#優格蜂蜜酵母 第三天 （#yogurtyeast Day3）
酵母菌，可說是上天賜予人類最奇妙的寶物，已知和未知的菌種多的數不清，每種酵母菌具有獨一無二的特質，它們充滿了神祕和力量，和人類共存共生，有的對人類產生極大的經濟效益，有的卻也造成危害。
聰明的人類懂得應用 #釀酒酵母（#Saccharomyces cerevisiae）於自然發酵，寫下了豐富且悠久的釀酒、麵食文化，是人類飲食文化中最迷人的一頁。
酵母發酵所產生的氣體和酒精，這個複雜的機制，讓人類有取之不盡用之不竭的美味食物。
在我讀的一份天然酵母論文中，研究者發現了一個有趣的現象，他好奇，野生酵母種所製作出來的麵包為什麼比一般商業酵母製作出來的麵包在風味上會與眾不同？
他取樣了幾處以百分之百野生酵母自然發酵的麵包店，發現了麵包中，除了有酵母菌之外，還有比一般商業酵母麵包更多更豐富的乳酸菌，有名的舊金山一處專以「酸種」自然發酵製作的酸種麵包中，乳酸菌居然酵母菌是5到10倍的含量，1公克的野生酵母發酵種中含有高達6到20億的乳酸菌，不單是酵母菌，乳酸菌和多樣化的微生物共同作用所迸發出來，一種多層次、豐富又和諧的風味（香氣、風味、口感），就是自然發酵迷人之處。
第二次的發酵，在第一天的基礎上，那發酵力道更快更強了。氣泡累積來的比第一次快速，半日的室溫靜置，就可以看到無數的泡泡強力向上衝，衝到約瓶口的位置，整個如炭酸汽水一樣。
這當中經過數次的搖晃液體以刺激酵母生長，打開瓶蓋，聞一下氣味，那酒精氣味開始從嗆鼻變成了溫和的酸奶香，再靜置一下，讓氣泡穩定下來。
培養好的優格酵母液，先保存在冰箱冷藏，今天開始進入養「元種（酵種）」的階段了~~
待續跟大家報告~~
祝大家快樂出門，平安回家
新書中相關討論在這裡：
#各類酵母介紹 P.63
#何謂天然酵母麵包 p.65
＃自製優格 P.41
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自製 釀酒酵母 在 [食譜] 釀水果酒- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的必吃
材料：釀酒酵母 水果(具酸味為佳) 砂糖(二砂白砂皆可) 水
可密封玻璃罐or陶瓷罐(水果裝入約七分滿的大小)
方法：1.首先處理水果，小面積水果(ex葡萄 梅子)洗淨擦乾；
大面積水果(ex.李子 蘋果)洗淨擦乾後切成小塊；
柑橘類水果需去皮，若要加強香氣可保留皮的部份，
將有色的部份薄薄切下備用，白色部份會產生苦味，能避免則避免。
2.將容器洗淨，用燒開的熱水燙過簡單滅菌，並且倒置陰乾，
釀酒的容器不能有油殘留，否則酵母無法產生酒精。
3.將水果置入容器中，加入冷卻的糖水，糖水需淹過水果。
4.將酵母粉以溫水活化之後，加入上述裝有水果及糖水的容器中，
容器口鋪上塑膠袋，將蓋子蓋上，放置陰涼通風處。
注意：酵母發酵時會產生二氧化碳，蓋子不能完全密封；
但發酵出酒精必須製造缺氧環境，需盡量避免外界空氣進入；
因此必須自行斟酌。
5.兩三天觀察一次，若有持續冒泡，則可再添加砂糖，冒泡通常不明顯，
砂糖的多少則看個人，喜歡甜一點的可以加多一點。大約兩個月左右，
冒泡會變得很緩慢，可以將酒過濾裝瓶，冰進冰箱放幾個月之後會更好喝。
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這是我在實驗課上學來的小把戲
目前自己有做過葡萄柚酒、白葡萄酒、梅酒，
有喝過同學做的鳳梨酒、草莓酒、楊桃酒、紅葡萄酒、李子酒、蘋果酒。
心得是：選擇水份多且有酸味的水果釀出來的成果比較好
葡萄柚酒很香，但是有苦味，因為再怎麼仔細削皮，多多少少還是會有白膜。
草莓酒則是釀到最後草苺會脫色，變成一顆一顆白白爛爛的東西，酒會變成粉紅的。
蘋果酒則需要多加一點糖水，因為它的水分相較之下不多，不然就是直接打成蘋果泥，
但是打成泥之後最後過濾裝瓶會讓人很頭痛，容易把篩網塞住。
喝過的紅白葡萄酒、楊桃酒、鳳梨酒、梅酒的味道都不錯，
幾種味道相近的水果混在一起釀效果也很好，ex：紅葡萄加一點蘋果汁。
如果希望釀出來的酒顏色要保持原色，那就用白砂糖。
用二砂酒色會變琥珀色，多了一種糖的香味，也很不錯。
釀完酒的副產品也可以拿來運用，我曾經拿釀葡萄柚酒的葡萄柚皮泡澡，
當天皮膚會突然很光滑 XD ；酒梅可以拿來做菜，我今天就把它拿去滷小排；
楊桃鳳梨李子蘋果，可以當作小甜點，還不錯吃。
祝大家新年快樂拉~~
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◆ From: 61.64.206.74
※ 編輯: sludge 來自: 61.64.206.74 (02/17 16:39)
※ 編輯: sludge 來自: 61.64.206.74 (02/17 16:40)
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