[經典法式檸檬塔]
法式甜點界經典中的經典，在這疫情時刻，只好自己做做檸檬塔，配杯咖啡，想像自己在巴黎左岸吃下午茶.....
不藏私好好玩，輕鬆在家做甜點食譜如下👇
份量：直徑18cm塔派烤模1個
保存方式：冷藏可保存約3天
材料：
甜塔皮 Sweet Pastry --- 作法請參照 https://youtu.be/-yqtALqOeQY
薄荷葉 Mint Leave --- 適量
[檸檬凝乳]
檸檬汁 Lemon Juice --- 160ml
白砂糖 Caster Sugar --- 200g
檸檬皮 Lemon Zest --- 2顆
雞蛋 Egg --- 3顆
蛋黃 Egg Yolk --- 1 顆
無鹽奶油 Unsalted Butter --- 170g
[法式蛋白霜]
蛋白 Egg White --- 90g
白砂糖 Caster Sugar --- 150g
作法：
1.製作塔殼，作法請參照 https://youtu.be/-yqtALqOeQY ，盲烤階段二請使用「時間二」，烘烤7分鐘。
[檸檬凝乳]
2.準備一深底大鍋子，鍋內裝入三分之一高度的水，放在爐子上中火加熱至冒煙後，轉小火持續加熱，不需煮滾。
3.取一攪拌鋼盆，盆內裝入檸檬汁、白砂糖、檸檬皮攪拌均勻，放在冒煙的大鍋子上進行隔水加熱，直到檸檬汁呈溫熱狀態，即可將鋼盆拿起，離開熱水鍋子。
4.將溫熱檸檬汁過篩，過濾掉檸檬皮。
5.將三顆雞蛋與一顆蛋黃打散，於攪拌鋼盆中與熱檸檬汁攪拌均勻，接著將鋼盆放回持續加熱的熱水鍋子上隔水加熱，持續不停攪拌。
6.直到檸檬蛋液變成凝乳狀（此時溫度為80℃），即可拿起鋼盆帶離熱源。
7.在熱檸檬凝乳內，加入無鹽奶油塊，用打蛋器攪拌均勻直至奶油融化。
8.使用打蛋器繼續攪拌熱檸檬凝乳，讓檸檬凝乳透過攪拌的過程，降溫至不會燙手的溫熱狀態，在檸檬凝乳還沒開始凝固之前，倒入準備好的塔殼中，輕微搖晃塔殼讓凝乳表面平整。
9.冷藏檸檬塔約3小時。
[法式蛋白霜]
10.將蛋白放入直立式攪拌盆中，打發至起泡狀態。
11.暫停攪拌器，加入三分之一的白砂糖，重啟機器，繼續攪拌打發蛋白至濕性發泡。
12.再次暫停攪拌器，再加入三分之一的白砂糖，再次攪拌打發蛋白至份量增加，質地開始滑順中性發泡狀態。
13.將最後三分之一的白砂糖加入，將蛋白打發至光亮滑順的硬性發泡狀態即可。
14.將法式蛋白霜裝入擠花袋中，於凝固的檸檬凝乳上擠花裝飾，用噴槍輕輕掃過蛋白霜，讓蛋白霜達到表面微焦的狀態，最後放上幾片薄荷葉點綴即完成。
法式蛋白霜 在 陳若溱の烘焙實驗筆記- #蛋白霜的種類... | Facebook 的必吃
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