/ #推薦書單 /
各家出版社不約而同的在2021年春季,推出 #精裝級的專業料理書,編輯團隊本季收集包括平塚牧人 主廚的《 #akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝》、海倫.路辛(HÉLÈNE LUZIN)所匯集的《 #當代法式料理聖經:50位法國星級名廚的代表作,食譜X創意發想X設計概念》、由英國頂級「肥鴨餐廳」主廚,赫斯頓專文推薦的《 #食物風味搭配科學》、以及近幾年興盛的發酵科學《 #麴之鍊金術:精準操作、科學探索、大膽實驗食材,重新發掘米麴菌等真菌的發酵魔力》等。
我們也推薦了多本有趣的飲食文化小品與入門級料理書,包括鐵達尼號上的最後一份菜單、研究蚵仔煎的紅色醬汁、地瓜球會膨大的秘密;米麴如何在時間中累積獨特香氣;老派少女帶你見識老鋪的講究,一窺大稻埕飲食文化;和風法式甜點逐步教學。希望透過多篇書摘,讓讀者搶先閱讀內容。
#看菜單點歷史 #巷弄裡的台灣味 #日本老舖居酒屋乾杯 #義大利美食史 #到老師府辦桌 #肉食星球 #獺祭的挑戰 #主廚的料理法則 #和風法式甜點 #培仁家 #是媽媽教我成為美食家 #一起到綠色餐廳吃頓飯 #人生需要酒肉朋友 #老派少女購物路線
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過40萬的網紅糖餃子Sweet Dumpling,也在其Youtube影片中提到,嗨!大家好,我是 Cassandre,今天的『食不相瞞』我們要來做一道大人小孩都愛吃的美味早餐:法式吐司 (Pain Perdu, French Toast in French Style Recipe.) ! 法式吐司,是我們小時候最愛吃的點心之一,到現在還是受到許多人的喜歡,有不少餐廳的早午餐菜...
法國的秘密甜點菜單 在 Facebook 的精選貼文
#食況轉播 #logy春季菜單 #IWA5清酒
田原諒悟主廚是不是想家了?
京都白味噌和鹽漬櫻花,描繪出春櫻滿開的鴨川河畔,鴨兒芹、鹿尾菜、柴魚高湯,是割烹、料亭才會出現的滋味吧!滷鮑魚和滷竹筍,和小缽煮物無啥二致,賦予風味的大蒜鯷魚醬,秘密食材可有蜂斗菜。
這晚,logy是大家心心念念的,春意盎然的日本。
#打破行規的全新概念清酒
東洋風情再添幾許,當天搭配的清酒,是「IWA 5」,由Dom Pérignon前首席釀酒師Richard Geoffroy所釀造,來自日本富山縣立山町的「白岩酒藏」(Shiraiwa Kura),一推出就造成熱議。
IWA 5討論度高,不僅因為釀酒師來頭大,也因為IWA 5採取了幾項破格作法。首先,我們看不到精米步合的程度,沒有特定名稱酒的標示(大吟釀、本釀造等等),當然也沒有釀造方式或壓榨方式的說明(生酛、山廢或荒走、中取);拿掉眼花撩亂的資訊,IWA 5呈現極簡自信的形象,打破業界行規的起手式。
探究其釀造理念,Richard Geoffroy欲強調的重點是「調配」,從香檳延伸而來的概念。一般香檳釀造是混合不同原酒調配出一致的味道,用在清酒上,Richard Geoffroy認為,調配能為日本酒找到全新的和諧,他使用三種酒米:山田錦、雄町、五百萬石,五種酵母,講究米的原產地、繁殖酒母的方式和發酵的法則,這五組元素,也就構成IWA 5的「5」。
IWA 5未透露使用的酵母種類,也未透露確切的調配方法,酒界猜測,很可能是用不同酒米配對不同酵母,釀出幾種新酒,再調和混搭。
正因要玩調配,IWA 5強調其無固定配方,每年都會重新實驗。未來甚至能垂直品飲每一年份的作品。
#洋溢日本風情的菜單
湊鼻聞香,啜飲入口,約莫攝氏15度的溫度下,IWA 5呈現飽滿強壯的酒體,旨味(umami)濃,鮮甜多,沒什麼吟釀系的花果香,卻富含原物料的米香,尾韻悠長,微微飄酸;再嚐,還有點香料感,官方資料指出當歸、柑橘,滑順圓潤的口感也有些似奶油。依照「薰、爽、醇、熟」的分類(畢竟二月才剛考了SSI Navigator),這是一款醇酒。
這一季,logy推出IWA 5的「春之宴」,直到夏季菜單上檔前,食客都能在logy喝到IWA 5。田原諒悟主廚說,IWA 5像葡萄酒,易搭餐,與亞洲風味、辛香料也合拍。
幾道菜確實和IWA 5匹配。
一道角蝦,未經火炙,不帶梅納反應的素淨甜嫩,和法國白蘆筍相親相愛。白蘆筍夠粗,片薄後狀似韭黃,味道清甜,纖維細嫩,呼應角蝦的彈脆;芹菜根丁與綠橄欖丁則是變奏,給予韌實口感和深沈風味,綠橄欖的鮮鹹很跳,點亮味蕾。醬汁則洋溢明亮酸甜,優格的奶味在底下鋪墊,香茅、香蜂草芬芳繚繞,紛紛為淡雅的角蝦與白蘆筍提味增鮮,開朗清新。層層疊疊的鮮甜,與溫溫柔柔的酸味,正中IWA 5的風味譜系。
鮮甜加上鮮甜,不必多說,必搭。速配的菜色是馬頭魚,柔柔嫩嫩,被鴨肉柴魚高湯襯托得輕輕雅雅,多一層鮮甜,則是京都白味噌調成的奶油醬,鹽漬櫻花點綴星閃鹹味,紫蘇花綻放和風清香,一綹一綹的鹿尾菜,可真像櫻樹枝芽。這道菜,擺在割烹裡也不違和,各式東洋發酵物、干物與漬物,堆疊出甘美鮮醇,和IWA 5的米香與甜感,十分和諧。
日本春天有一道竹筍與海帶芽的煮物,田原主廚據此延伸,做出一道滷鮑魚和滷竹筍,卻沒有日式正統到底,加入了他的義法本色,用鮑魚乾、洋蔥、蘑菇、雞湯、鮮奶油做出類似燉肉(fricassee)的醬汁,加厚風味,另以紅酒油醋汁妝點川七、過貓,酸味得以平衡奶醬。川七、過貓是台灣山菜,日本春天必吃的野菜,則是蜂斗菜,香氣豐,味帶苦,田原主廚將之與大蒜、鯷魚、墨魚汁一起搗成了義式沾醬bagna cauda,就是那沾蔬菜很涮嘴的醬,搭配川七與過貓,名正言順。嚐一口IWA 5,飽滿的酒體,遇上味道複雜的這道菜,也不遜色。
後來還喝到了IWA 5的熱燗,攝氏50度左右,酒精感更明顯,搭佐鰻魚天婦羅和青花椒蘑菇清湯,暖辛倍增。另值得一提,logy的固定班底— 蟹肉茶碗蒸與山當歸冰淇淋,牛肉魷魚清湯的鮮味、山當歸的草本氣息,和IWA 5也很契合。
已在季末的枇杷,登場作為甜點,與IPA啤酒、月桂葉同煮,竟滋生蜂蜜一般的甜潤,綴以燈籠果果醬、東方美人茶凍,秀雅宜人。
logy今年首度打入亞洲50最佳餐廳,位居第24名,興奮過後,回歸崗位。田原主廚透露,他內心設定了更宏遠的目標,已經著手準備,他還會以台灣為家,繼續奮鬥好一陣子。
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#食況轉播 #RAW的秋季漢方
第一道讓我腦袋亮燈的菜色,是這碗湯。
裝在天青色的蓋碗裡,膚金透亮,雅香冉冉,舀一勺入口,純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進,暖到胃底。這是一碗滴雞精,清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華, RAW 廚房每日特製。
喝湯之前,還得先含一枚「干貝片」。那是江振誠主廚的童年回憶,爸爸總是叮嚀他在上學途中要含一枚參片,到了學校再嚼碎,他於是把這概念延伸為干貝片,有如把燉湯的材料獨立出來,改換型態、增添趣味;味道上也有道理,當干貝片還在舌尖未完全消融時,飲一口湯,加乘的鮮味餘韻綿長。
再一鮮味,是伊比利火腿。作為湯料,與蝦夷蔥、枸杞一起捲在蕪菁薄片裡,媲美金華火腿的鮮鹹,卻更甘甜適口,融入滴雞精中,鮮美峰峰相連。
#漢方是我們的生活方式
花這麼多篇幅寫一碗湯,是因為我覺得這碗湯在開頭就為RAW本季菜單定了調。
漢方。
「漢方可以是我們吃飯的行為模式,我們飲食的特有組合,用法國菜的觀點來看,特別有趣。」
江振誠主廚娓娓道來RAW秋季菜單的概念,「漢方」是他的點子,所有菜色從頭到尾,都來自他的腦海。RAW即將屆滿六週年,從開業起引領「台灣味」的論述至今,RAW仍在尋求突破,在地食材講過了,台灣小吃玩過了,下一步可以怎麼走?江振誠心中所想,是將台灣味的概念再往形而上的方向提升。
「台灣味是什麼樣的行為、文化、知識,是我們什麼樣的生活方式?」
於是,RAW主張的漢方,不是中藥入菜。江振誠舉出他看過的一本書《宋宴》,其中提到的宋朝美食,有好多食材或風味的組合是現代人耳目一新的。他於是開始聯想,關於秋天,RAW的新菜單還能怎麼設計?為什麼我們有「秋補」的理論?為什麼我們在秋天要吃這些東西?他靈光乍現:這些當令養生的飲食,是我們特有的組合方式,法國菜裡沒有的觀點。
就像那一碗滴雞精,溫潤舒心,在用餐開端喝上一碗,整個人都妥貼了。
#前所未見的湯佐餐 #SoupPairing
我們就喜歡喝湯,不是嗎?尤其在涼涼的天,鍋物大出,想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬,就連盛夏我們都能大啖火鍋。
RAW本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」,soup pairing。沒聽過吧?酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐,我們總把搭餐的液體視為飲料,把湯視為料理,怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢?明明台灣人如此愛喝湯,湯是如此明顯的題目!
湯在秋冬的溫補形象,也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯,江振誠笑稱副主廚Ben是湯王!他也解釋,廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧,一點也不難倒人。
藉由湯佐餐,江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣,或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子,三款秋天的橘色可比楓紅,石蟳由宜蘭直送,從四個漁港搜羅貨色,細緻的肉被拆出來,與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥,一匙挖到底,滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜,搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司(Melba toast),結構完整。咀嚼之間,石蟳肉蘊含柑橘清香,原來拌進了檸檬皮,正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭!甜甜熱熱地喝,有點似大閘蟹配薑茶般地互補,清新的檸檬串連成熟的檸檬,菜與湯的風味也十分匹配。
堅挺好似金磚的法式吐司(Pain Perdu),有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上,紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷,大口一咬,潮濕土壤的氣息與菇的鮮味,伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃,表層有糖,口感與風味俱足;吐司內裡還蘊藏秘密:表面煎炸完成後,另以針筒注入蛋液!不僅外酥還要內嫩!與此相搭的湯,則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯,以菇搭菇言之成理,只是菇湯也開了個小玩笑:黝黑湯面漂浮著「薑片」,乍看以為是薑茶,其實那是一片杏鮑菇啦。
野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上,麵茶以麵粉、豬油、堅果(花生、芝麻最常見)炒製而成,法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup,江振誠就結合二者,將麵茶做成濃稠的醬汁,baguette soup做成輕盈的泡泡,用以襯托煎香的鴨肝,另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口,法棍泡泡鮮鹹,鴨肝的油脂居中連結,鴨肝本身也煎得好,表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香,每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味,秋意盎然。
#精彩的新創作
又一蓋碗上桌,揭蓋見橙黃,啜一口,甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字:川貝鷓鴣湯,據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。
還有另一項第一次,是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排,見那骨架與肉相就不是,江主廚一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉:這是黃鰭鮪魚,中型尺寸,一條魚就七到八根骨頭,先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過,再燒烤,切開大約三分熟,入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味,醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香,這等來自海洋的鮮,與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」,則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯,上頭的泰國青檸(kaffir lime)泡泡清香明亮,為整道菜畫龍點睛。
整份菜單強度高昂至今,主菜才不甘於平淡。有時候,一份tasting menu吃到主菜已經反高潮,這道戰斧豬排則完全不會,吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬,直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里,由法式meunière延伸而來的做法,噴香至極,上桌的芬芳簡直勾魂;卻還有另一種香味與之共舞,那是調入了埔里香草的肉汁!「我超愛這個香草醬汁」,江振誠一邊淋一邊說,我已經等不及動刀,豬肉之香甜與鮮美,我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過,但沒有,那就是豬本身的魅力。
與主菜相搭的湯,則是甘草黑豆,不再需要海洋或動物的鮮,單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息,勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象,若以巧克力的風味象限來比喻,是偏向dark sweet的濃郁風格,非常秋冬應景。
還值得一提的是主菜刀。由法國職人Roland Lannier手工打造,以水泥、黑膠唱片等嶄新素材表現龐克精神,這些精美的刀子RAW進了一套,全以主廚命名,除有為江振誠主廚量身定制、磨石子刀柄與台灣地圖的款式,還有現行世界第一主廚Mauro Colagreco,法國料理教父Alain Ducasse,法國三星女主廚Anne Sophie Pic,西班牙傳奇山中燒烤店Asador Etxebarri,全都任君挑選。下次去RAW吃飯不妨試試手氣。
#科學思維的茶佐餐 #TeaPairing
除了湯佐餐,RAW本季的茶佐餐(tea pairing)也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作,江振誠與開蘭茶共同探索,同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶,冷泡八小時並調高茶葉比例後,能夠凸顯其野薑花香氣,甚至散發綠茶般的海苔鮮味,用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑;同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶,改為熱泡,鮮味減低並殿後了,野薑花香則轉為淡淡奶香,用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。
一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋,這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成,「茶會以為自己是咖啡」,冷泡久浸十六小時後,搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯,竟冷萃出明顯的可可風味!激似可可果殼茶或咖啡果葉茶,這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味,和葛瑪蘭豬的主菜搭極了!(尤其那香草肉汁!)
#直到甜點毫無冷場
高強度的菜單,直到最後都不放過人。甜點太精彩了,我無法跳過不寫,更惱人的是甜點還有三道。
彷彿鑲了金箔的羊羹,這道優雅的「木瓜凝」,做法很有意思。木瓜連籽打成汁,放置隔夜,殘渣會自動浮起凝結,因此誕生的木瓜凝,濃縮了木瓜的清潤甜味與草木芬芳,可謂「木瓜中的木瓜」;表面撒上桂花粉增香添雅,襯底的柑橘醬汁,則集結了柚子、檸檬、葡萄柚、萊姆等等柑橘水果,就像吃木瓜要擠上檸檬汁一樣,明媚的酸香更襯托木瓜的清甜,二者相加,氣質出眾。
接著的「蜜酥煎」,江振誠自陳是他最愛。如果你和我一樣沒聽過蜜酥煎,那是中醫裡一帖降氣止咳、潤肺補虛的良方,以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成,江振誠在試做的過程中發現,這根本是美國的奶油軟糖(fudge)!牛酥的部分,他採用自製澄清奶油與印度酥油(ghee),同樣試岀洋溢焦糖香與奶甜的配方,配上一球葛瑪蘭威士忌冰淇淋,就模擬了傳統上蜜酥煎配暖酒服用的吃法,馬鈴薯泥居間協調冰淇淋與蜜酥煎,最後刨上黑松露、撒上海鹽粒與橄欖油,只消一匙,各種馨香奔騰而來,酒香與焦糖香,蕈香與草香,還有鮮明的鹹味點亮味蕾,交織出複雜的美麗風味。
最後是「凍梨」,中國東北冬季特產,梨子因為反覆結凍而形成冰沙般的軟綿質地,RAW廚房如法炮製,將水梨反覆結凍解凍後挖出果肉,佐以川貝煮桃膠與烤杏仁,綴以新鮮水梨片與杏仁粉,水梨的脆與軟、輕甜與濃甜都給我們嚐到了。
還沒完。佐茶與咖啡的petit four,法文意指「小烤箱」,什麼樣烤的點心能符合「漢方」的主題?江振誠想到了漢餅,紅豆粉粿口味,皮薄餡美,再飽也要嚐嚐。
服氣,服氣,這季菜單毫無冷場。嚴密的概念,新穎的創意,精準的執行,菜色味道也沒有以往有時會因暴衝而紊亂失衡。自我突破是非常困難的,只有RAW能超越RAW,我願意下如此俗氣的結論。
法國的秘密甜點菜單 在 糖餃子Sweet Dumpling Youtube 的精選貼文
嗨!大家好,我是 Cassandre,今天的『食不相瞞』我們要來做一道大人小孩都愛吃的美味早餐:法式吐司 (Pain Perdu, French Toast in French Style Recipe.) !
法式吐司,是我們小時候最愛吃的點心之一,到現在還是受到許多人的喜歡,有不少餐廳的早午餐菜單都有這一道,更是許多媽媽用來收服家人胃口的秘密武器,尤其糖粉一灑上去,再淋上蜂蜜或楓糖漿...,食慾馬上大開。
不過關於這個小點心背後的故事,可能會出乎大家意料之外,法式吐司其實是法國媽媽的清冰箱料理喔。
在法文裡,法式吐司是 Pain Perdu, 直翻就是遺失或準備要丟掉的麵包,據說是因為麵包放了兩、三天就變得又乾又硬,口感不佳但丟掉又實在浪費,於是就人發明這樣的吃法,把乾硬的麵包浸泡在用牛奶和雞蛋做成的卡士達醬汁裡,待其吸飽汁液,再煎成外酥內軟,口感柔軟似布丁的點心,真是幫舊麵包找到了春天^^。
之前聽一個法國廚師說,製作法式吐司一定要用乾一點的舊麵包,這樣吸收汁液的效果才會好,有些甚至要浸泡隔夜,這樣煎出來的味道方能濃郁美味。至於麵包的部份,法國人比較常用法棍跟布里奇來製作,白吐司就較為少見,享用的時間則多半是下午茶,而不是早餐,是不是很有趣!這次分享的法式吐司食譜非常簡單好上手,煎出來的口感,包準你吃下一口就會露出滿意的微笑哦!:-)
這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本:
https://youtu.be/KkMfy3VWqpM
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外酥內軟的法式吐司怎麼做呢?(How to make Pain Perdu, French Toast in French Style)
下面是法式吐司食譜的做法與食譜:
材料 / Ingredients
全脂牛奶 120ml
鮮奶油 50ml
雞蛋 1個
肉桂粉 1/2小匙
三溫糖 30克, 也可以用白糖
香草精 適量
無鹽奶油 20克
法國麵包 4片, 切成4-5cm厚
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做法 / Instructions
1. 把放了一、兩天的法國麵包切成 4-5 公分厚度的片狀,備用
2. 料理盆裡,加入一顆全蛋、糖、香草精和肉桂粉,用打蛋器打散打勻
3. 加入牛奶跟鮮奶油,與蛋液充滿攪勻
4. 接著一次夾一塊麵包,先浸泡在卡士達醬汁裡,每一面都泡到,再放到準備好、有點深度的平盤上
5. 把剩餘的蛋奶卡士達醬汁全部淋、倒在平盤上的麵包,兩面各浸泡三分鐘
6. 在麵包上灑點糖,以中火熱鍋並放入適量的無鹽奶油,把有撒糖那一面朝下先煎
7. 油煎的同時,在另一面也撒糖,等煎到焦香金黃,就可以翻面繼續煎了
8. 兩面都煎到金黃焦色後,麵包邊邊也可以稍微煎一下,這樣口感會更佳
9. 煎好的法式吐司,灑上糖粉,加入自己喜歡水果,再淋上蜂蜜或楓糖,就可以享用了。
更詳盡的作法與 Tips,可以參考我們的食譜網站喔:
更多的食譜:
https://tahini.funique.info
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#法式料理
#法式甜點
#簡易食譜
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭:
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
https://www.sweet-dumpling.com
FB Page:
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
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