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當代法式料理聖經 在 Taster 美食加 Facebook 的最佳貼文

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2021-05-17 21:05:15 有 18 人按讚
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/ ＃推薦書單 /

各家出版社不約而同的在2021年春季，推出 #精裝級的專業料理書，編輯團隊本季收集包括平塚牧人 主廚的《 #akeruE：平塚牧人的72道甜點工藝》、海倫．路辛（HÉLÈNE LUZIN）所匯集的《 #當代法式料理聖經：50位法國星級名廚的代表作，食譜X創意發想X設計概念》、由英國頂級「肥鴨餐廳」主廚，赫斯頓專文推薦的《 #食物風味搭配科學》、以及近幾年興盛的發酵科學《 #麴之鍊金術：精準操作、科學探索、大膽實驗食材，重新發掘米麴菌等真菌的發酵魔力》等。

我們也推薦了多本有趣的飲食文化小品與入門級料理書，包括鐵達尼號上的最後一份菜單、研究蚵仔煎的紅色醬汁、地瓜球會膨大的秘密；米麴如何在時間中累積獨特香氣；老派少女帶你見識老鋪的講究，一窺大稻埕飲食文化；和風法式甜點逐步教學。希望透過多篇書摘，讓讀者搶先閱讀內容。

#看菜單點歷史 #巷弄裡的台灣味 #日本老舖居酒屋乾杯 #義大利美食史 #到老師府辦桌 #肉食星球 #獺祭的挑戰 #主廚的料理法則 #和風法式甜點 #培仁家 #是媽媽教我成為美食家 #一起到綠色餐廳吃頓飯 #人生需要酒肉朋友 #老派少女購物路線

#行人 #時報出版 #天培 #大家出版 #積木 #采實文化 #圓神 #原點 #日出出版 #麥浩斯 #維摩舍文教 #方舟文化 #麥田 #天下雜誌 #遠流

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當代法式料理聖經 在 Taster 美食加 Facebook 的最讚貼文

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2021-05-09 21:05:49 有 46 人按讚
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/ ＃美味書摘 /

米其林三星巴黎 #圭KEI 餐廳主廚 #小林圭 KEI KOBAYASHI，用哪3個詞來形容自己？

#料理，因為這就是我的職業。我是廚師，而且生活在法國，因此我製作的是法式料理。這是我的熱情所在！「法式料理」的說法深植在我腦海裡，因為這樣的料理每天帶給我靈感。

接著是 #進化 一詞，從各種意義來說都是，因為在日常的料理中，廚師必須進化。必須比昨天更好，更要比今日更好。

而第3個詞是：#邂逅。例如我們的邂逅發生在15年前。而2003年與廚師艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）和尚馮索．皮埃居（Jean-François Piège）的邂逅，以及2004年與克裡斯托弗·莫雷（Christophe Moret）的邂逅，都讓我更確定要當個廚師。

#當代法式料理聖經
#50位法國星級名廚的代表作

感謝 #麥浩斯 提供新書

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當代法式料理聖經 在 Taster 美食加 Facebook 的最佳解答

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2021-05-03 21:05:06 有 35 人按讚
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/ ＃美味書摘 /

特魯瓦格羅家族 FAMILLE TROISGROS—酸模鮭魚 L’escalope de saumon à l’oseille

在廚師的生涯裡，有些菜是可以消失，完全隱藏起來的。有些菜可能是神來一筆，可以在菜單上停留2年。大概也有像這樣因廚師未能成功闡述而不受到重視的菜。這也和因緣巧合有關。

某些時刻，在當代引發關注的大膽且具有遠見的創作者會將他們的直覺轉化為菜肴等作品。但這道菜，如果不是有人持續談論，光是靠顧客也不足以讓它出名。這就是這道菜長久以來所歷經的狀況。今日，如果顧客在社交網路上介紹這道菜，就會吸引其他人的目光，資訊因而可以散播出去。然而，人們可能會說，現在的作品多不勝數，一道菜很容易會被淹沒在這創作的世界裡，除非是很重要的作品。

目前，我們是向全部的作品致意，而非特定的菜肴。但在我父親的時代，一道菜的聲譽可能強烈反映出大膽或轉變：因此，酸模鮭魚說明了為尚和皮耶．特魯瓦格羅帶來靈感的簡單性，同時也反對這些年來法式料理的過度精緻。他們敢於簡單。有點像是攝影：敢於簡單。

#當代法式料理聖經
#50位法國星級名廚的代表作

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