Search
韓國蒜香乳酪麵包
也太好吃啦～～～～
將麵團混入南瓜泥～一次做6顆～～
好肥呀～～
參考carol
caroleasylife.blogspot.com/2020/11/blog-post_24.html
我麵團配方：(分割6等份）
高筋麵粉300g
雞蛋一顆+蒸熟南瓜泥約240g（南瓜泥含水量不同，加的量也不一定）
細砂糖25g
鹽1/3小匙
速發酵母1/2小匙
奶油30g
最後發酵前10分鐘烤箱預熱170度（烘王上180下160度，每家烤箱火力不同，請自行調整火力和時間），18-20分鐘（中間時間前後對調）表面呈現金黃色即可出爐。
奶油乳酪醬：
奶油乳酪75g
細砂糖8g
動物性鮮奶油45g
大蒜奶油醬：
無鹽奶油45g
蒜頭3瓣
牛奶45g
蜂蜜15g
鹽3g
乾燥巴西利(洋香菜)1 又½茶匙
帕米桑乳酪粉 1 又½茶匙
烤箱預熱160度10分鐘（烘王上170下150度，每家烤箱火力不同，請自行調整火力和時間），12分鐘出爐。
大人限定版,
❤️剝皮辣椒包子,
之前吃到一款剝皮辣椒水餃,在吃水餃的當下,
好想將這款餡料製作成包子!
又剛好,冰箱中屯了些肥絞肉!
一切就這麼的剛剛好
今天的製作,又很任性的加入鹹蛋黃,只因為Sidney想吃有鹹蛋黃的包子😍這就是自製的福利🥰
⚙️包子皮製作
❤️中筋麵粉 400克
❤️速發酵母
冬天4克,夏天3克>>因季節調整用量
❤️動物性鮮奶油 20克
❤️砂糖20克
❤️食鹽1克
❤️清水200克
❤️豬油 8克
👉全部食材攪拌至光滑
👉分割11份
👉桿圓包餡
👉發酵至1.5倍大
👉蒸製
約13-15分鐘👌
⚙️剝皮辣椒內餡
豬絞肉 360克(肥3瘦7)
食鹽3克
蠔油 1小匙
日式醬油1/2大匙
喜歡餡帶甜味砂糖 1小匙
薑泥一小匙
蔥花30克
剝皮辣椒 100克
剝皮辣椒湯汁 3大匙
💕因內餡是微微辣,若愛辣一些的朋友,可以斟酌適量加入新鮮切碎的辣椒
💕剝皮辣椒因品牌不同，鹹度也不一樣！請自行彈性斟酌使用😉
⚙️關於食材的說明
👉豬絞肉,我喜歡帶些油脂的,成品吃起來比較不乾柴,
所以絞肉可以瘦絞肉7,肥絞肉3去製作,
👉動物性鮮奶油是增加風味與柔軟度,
我的包子比例幾乎都會有它,
若取得不便,可用鮮奶或水替代,
但
鮮奶請加15克
水請加10克
即可
因為以上三種食材(動鮮,鮮奶,水),成分固形物與含水量皆有差異!
👉包子皮裡頭我喜歡加豬油,因為可以增加麵團整體的延展性!
👉酵母請依季節來調整用量!
才不會夏天製作趕趕趕,冬天製作等等等🙈
👉剝皮辣椒湯汁,
在這裡除了增加風味,也是打水增加內餡濕潤滑口感的功能!
所以可以一大匙一大匙,循序邊攪拌邊加入
⚙️包子內餡比例
❤️皮重約60克
❤️肉餡40-43克+一顆鹹蛋黃(事先噴酒160度氣炸鍋烤5分鐘,增加風味)
❤️若不加鹹蛋黃,肉餡請包入48-50克
⚙️關於內餡,
若不包入鹹蛋黃,餡料是可以全數使用完畢的!因為Sidney包了鹹蛋黃,所以剩了一些,
將剩下的內餡做成
❤️剝皮辣椒鹹蛋蒸肉餅
也非常美味!!😍
基礎吐司製作通則
麵包要軟 = 多油脂
麵包要耐放 (不老化) = 多油 + 多糖
質地要細膩 = 揉打麵團要到位
加雞蛋 = 乳化完全，膨發更好、不易掉屑
100克35%動物性鮮奶油 = 35g奶油 + 55克清水 + 10克奶粉
100克全脂鮮奶 = 3.25g奶油 + 87克清水 + 10克奶粉
砂糖可用蜂蜜替代但需要扣除水份 (憑感覺減水)
高含水量麵團，一定要用高筋麵粉(13%蛋白質)才撐得起來
補充：
100克無鹽奶油 = 14~16克水 + 85克脂肪 (因此用無水奶油或橄欖油，無法做出一樣質地組織)，沒包在脂肪裡的水，就少了水蒸氣撐開組織。
懂了以上原理，除非有特殊理由 (如揉拌程序的特殊性)。以此，加鮮奶又加奶粉還用到水就有點怪，或用了鮮奶油又用了鮮奶又外加奶油也很怪。
做麵包配方固然很重要，理解食材作用性更重要。
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明：http://www.briancuisine.com/?p=6256
這份以法式手法 (即油脂是在後一個步驟拌入) 所完成的檸檬磅蛋糕，在第一次試做成功之後其實還是有一些許不滿意，除了因試用託日本友人帶來的特殊烤模，想學的人不易找到、造成烘烤時間有落差影響口感之外，最主要的問題還是出在組織的結構上。當時的成品固然濕潤、但總覺得如可以再細膩些就更完美了。於是次日又嘗試了幾種組合可能性。有多添加烘焙蘇打粉 (原1茶匙增量為1.5茶匙)，也試過1茶匙蘇打粉加上半茶匙泡打粉的版本，但最終的質地都不對。
最後發現主因還是來自於配方中，使用了高量檸檬汁！當酸與膨脹劑作用時過於明顯，導致氣孔組織的粗大，最終回到完全無膨脹劑的做法，於是誕生了這份自己相當滿意的版本。這份不萊嗯獨家版本的「法式檸檬磅蛋糕」以足量的檸檬汁先與動物性鮮奶油作用，形成類似Buttermilk或Sour Cream的效果，這些足量的檸檬汁酸性，平衡了大家在意的高糖甜膩感，而動物性鮮奶油的使用也讓質地濕潤度與香氣更為上乘，這個酸化鮮奶油的作法不僅提供了特有的高含水量，搭配長時間的烘焙熟成與上色，其內層組織的保濕性依然一流。液態油脂採最後拌入的手法，開放了融化奶油以外的植物油選項，如果你不愛厚重奶味可以選用無味植物油 (如葵花子油)作為材料。
[ 材料 ] - 蛋糕體 | 23x11x6.5 cm烤模1只
中筋麵粉：200g
葵花籽油：120g (或融化無鹽奶油)
白砂糖：150g
檸檬皮屑：2顆
室溫全蛋：4顆(210g)
君度橙酒：30g
35%動物性鮮奶油：55g
檸檬汁：65g
[ 材料 ] - 檸檬糖霜
檸檬汁：35g
糖粉：150g
蜂蜜：5g
... 鮮奶麵包麥典實作工坊1000g 砂糖150g 塩18g 即發酵母12g 水100g 雞蛋100g 白美娜750g 無鹽奶油 ... 動物性鮮奶油 200g 香草莢醬3g 雞蛋120g 砂糖100g 玉米粉 ... ... <看更多>
動物性鮮奶油含水量 在 Cinya的私房烘焙課- 🔔噹🔔噹🔔噹，今天來上第三堂烘焙名詞 ... 的必吃
❤ 動物性鮮奶油(液態含脂量約在35%)，可用在打發成鮮奶油霜。 從牛奶中 ... 含水量約15%左右，且含少許鹽分，淡淡的鹹味，適合用來做一般烹調，或是 ... ... <看更多>