《信報》專欄
「鼎爺的海南雞飯」
跟鼎爺（李家鼎）飯聚，好像在看他做show，他順手拈來便有各種故事，配合他作為演員的豐富表情和聲音去演繹，聽三天三夜都聽不完。那些旁枝末節也就罷了，看過他主持的烹飪節目，大概都會認可他做菜的功力，不遜於任何資深大廚。他的美食心經，確實令人獲益匪淺，此次同席的還有梁家權Leung Ka Kuen，他說之前好幾次跟鼎爺吃飯，聽他娓娓道來的各種烹飪心得，都有袋錢入袋之感，而且在家做菜會大派用場。那麼，這一次，我們學到什麼呢？我歸納整理了一下，跟大家分享。先說他的海南雞飯經——事實上，鼎爺說他在電視教煮都示範過，但我是看Netflix的一代啊，哈哈！
鼎爺的「正宗海南雞飯」，雞隻處理跟別人有所不同。講究食材的話，用上新鮮雞是一定的，坊間大部分的做法，是把雞隻浸熟之後，再放入冰水裡面「過冷河」，鼎爺說此步驟有得也有有失——好處是「過冷河」後，雞肉得出又嫩又滑的效果，而且雞皮和雞肉之間會形成一層「雞啫哩」，賣相誘人。然而，這個步驟的最大敗筆是，雞味會流失，肉味濃度因此降低不少。另外，浸過冰水的雞隻，斬雞後會難免皮肉分離——鼎爺這麼一說，我恍然大悟，難怪每一次吃海南雞飯，那雞皮都無法跟雞肉緊緊依附在一塊，我還以為這是斬雞後的必有的現象，其實不然。他說，你要食味道還是食texture？看個人選擇。
梁家權馬上舉手回答：「我這個年紀，吃東西當然味道先行。」同感。鼎爺說，為了保留最大的雞味，他做海南雞從不浸冰水過冷河，而是會把浸熟後的雞隻吊起來自然風乾，這步驟需時大約一個多小時，遇上夏天的潮濕天氣可能需要更長，或者可以用風扇去吹乾。
海南雞飯是我們這一頓飯的單尾，鼎爺用龍崗雞製作。先看整碟雞的賣相再夾起一塊，果然，雞皮和雞肉是緊緊黏在一起，賣相整齊；再入口，雞味極佳，坐在我隔壁的梁家權和我不約而同：「肉味真的很夠！」鼎爺聽了臉上不無得色，牙擦地說：「這一點我不怕人家challenge 我的，我建議大家可以買兩隻雞來實驗，一隻浸冰水過冷河，一隻用我的方法吊起來風乾，之後一起試食，再對比效果。」梁家權摩拳擦掌要在家裡實驗！我的個人感想是：沒浸過冰水的雞肉，其實也頗嫩滑，雞胸也不會「鞋口」，但雞味很好。至於肉味濃度跟過冷河處理的雞隻差別有多少，我們不妨期待家權兄的報告，嘻嘻！
圖解：
1. 鼎爺在電視教煮海南雞，由於場地和時間關係，是有浸冰水過冷河的，而他認為不經浸冰水處理的雞隻，肉味更佳。
2. 吊起來自然風乾的雞隻，斬件後皮肉依然緊緊相依，但不會有雞啫喱，肉質方面也頗嫩滑。
3. 雞油飯用上新鮮黃薑磨成蓉加少許水濾出黃薑水去煮，比起用黃薑粉增色吃得舒服；至於作為配角的湯亦不可馬虎，是金銀菜雞雜湯，用金華火腿調味，很美味。
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