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/ ＃美味書摘 /
和麴有關的點子和可能性無窮無盡，我們知道這點可能會令剛踏上風味旅程的新夥伴卻步。幸好所有過程都可以拆解成非常簡單的步驟，讓你輕易理解。
想進入麴的殿堂，就要了解如何運用酵素。這不是大廚或一般廚師的典型技能，但我們認為對任何喜愛美食的人都很重要。一旦學會運用麴的酵素，就能創造出無限多種好用的美味食材。
我們已絞盡腦汁簡化酵素分解和發酵之間瘋狂的關聯網絡，試圖將所有概念濃縮成一目了然又好懂的圖表，方便實際應用。可惜我們發現，要把麴能做到的所有事情整理成一張表，超出我們開始寫書時所擁有的腦力、電腦能力和時間（未來我們希望將這張表上傳到網路上的互動空間，集結大家的力量讓它開枝散葉）。幸好，我們還是設法做出了一張基本的主表，加上幾項主要作用的流程圖，幫助你提綱挈領地理解。這些圖上的作用靠兩種人人都愛的東西促成 ── 鮮味和糖。
#麴之鍊金術
#風味形成的流程
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=6522
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Pizza Bianca是我近期才聽過的一個新名詞，正確的來說它比較接近薄餅披薩的外型，但烘烤時的麵皮上並沒有額外添加起司或其它醬料，是屬於相當義大利風味的烘烤薄餅。或許說到這裡，你已經直覺聯想到，難道這不是佛卡夏 (Focaccia) 嗎？但簡單從外型來辨別這兩者的不同，佛卡夏的蓬鬆發酵程度較為明顯，切開時有明顯的海綿氣孔組織，而比安卡披薩 (Pizza Bianca) 則是呈現較為扁平的模樣。
配方中還有另一個重要特色就是高含水量，最傳統的配方是水與麵粉採9比10這樣的比例調和製作麵種，水的含量比起披薩麵團高出了近30%之多。而也正因為這樣的高水比例，操作流程上無須動用攪拌機，單純的長時間 (隔夜12~16小時) 水合法促成麵筋鏈結，並與蛋白交錯形成網絡，建構起麵團的結構組織。而風味上也很純粹，除了橄欖油是必要的條件外，較常見的料理風味為天然香草 (如新鮮迷迭香)，但你也可以改換如大蔥切細絲做為風味來源。
[ 材料 ] - 前一夜麵團
高筋麵粉：130g
中筋麵粉：100g
食鹽：2.5g
速發酵母：3g
常溫水：205g
[ 材料 ] - 風味
表層橄欖油：30g
表層海鹽：2茶匙
新鮮迷迭香：適量
切絲洋蔥：適量
Rêveur by PEYRUIS https://soundcloud.com/peyruis Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0 http://creativecommons.org/licenses/b... Music promoted by Audio Library https://youtu.be/PGOVmQOrLSU
風味形成的流程 在 主要研究的是怎麼通過分析咖啡裡面的化合物來預測風味 的必吃
而事實上，咖啡烘焙中起碼還有7種化學反應我們應該瞭解的-可是這又是另外一個話題了。在我心目中，烘焙的過程就像是咖啡豆內部一個大的化學反應派對。期間 ... ... <看更多>