#冷藏後發
#酸種大麵包裡的鹽
#解讀氣孔
#德國的到府服務收費
今天想分享的是兩個我很不滿意的麵包. 其實有點懊惱. 一念之差影響到成品常在我最近的失敗麵包中出現.
關於上一篇文的孔洞....
上一篇文是我把之前所說的酸種可頌少加一點糖並調整水量. 還有沒有先將奶油打入麵粉直接敲打奶油入麵團折疊的做法. 那個可頌我又做了切割實驗. 既然要捲很多圈. 那就底窄一點可以得到多一點的練習. 結果.... 我自己的感覺是這種圈數並且28度後發會讓麵糰把油脂吸收. 所以整個分層不是黏起來的. 反倒是感覺被油泡的. 而且減少糖後真的不太好吃....
我目前看到一些酸種可頌的食譜所加的糖真的都蠻多的. 跟我平常喜歡吃的可頌吃起來不一樣. 所以又停滯不想動.
也是因為上周我們家主要的冰箱馬達突然覺得很大聲不尋常. 所以最近都在消化冰箱裡的食物. 每天就是固定到外面那個天然大冰箱去翻找應該要煮的或是可以煮的東西. 盡量將食材用完.
而且這周天氣會轉溫. 下周才會再冷起來~
然後很不幸的. 我平常放在外面讓麵糰納涼的木頭架子昨天因為有人來家裡砍樹. 不偏不倚把它打垮了@@
覺得最近心思無法好好使用. 所以想就先停一停....
昨天因為看到酸種社團有人把放冰箱一周( 或以上? )沒有餵養的酸種拿出來直接做包. 很多人覺得新奇. 然後有人連結這個Youtuber的非常譁眾取寵的影片:
給懶人的簡單酸種麵包
https://www.youtube.com/watch?v=x1EBQclnVYU&t=750s
然後基於好奇又把他另兩個關於這個影片的延伸也都看了:
排除簡單酸種麵包疑難雜症的問與答
https://www.youtube.com/watch?v=zWGkUvS6ZCI&t=1104s
別餵你的酸種! 五個月沒餵養的酸種完成一個麵包
https://www.youtube.com/watch?v=rjqxGOCaX4Y&t=223s
結論是. 這樣的影片可以有這麼多的人氣應該要學習😅😅😅
他這三個麵包的組成都是一樣的. 是一個總水量63.6%的酸種麵團
20%液種
100%高筋麵粉
60%冷水
3.7% 鹽
是一個很好揉製的麵團. 但你沒看錯. 就是要那麼多鹽. 他在排除簡單酸種麵包疑難雜症的問與答那個影片中有說這個鹽量是整個食譜裡的重要關鍵點! 還為自己找理由說以歐洲的吃法可能會覺得比較鹹. 美國就比較不會... 真的是沒有同胞愛
影片最後還搬出了那套貴得嚇人的. 可能很多人覺得是聖經的麵包書
Modernist bread the art and science
在別餵你的酸種那個影片中還強調了那些很大洞的麵包根本沒味道而且也沒有辦法放蜂蜜及果醬....
這我也有提過. Claudio.P. 有說過. 好的麵包單吃就可以. 塗上果醬是去掩蓋麵包不好的方式之一. 在我看來. 好的麵包可以是高水量低水量. 他這個麵包組成用一般餵養很多次的酸種. 做出來的孔洞應該也差不多. 除非是像Claudio.P 在溫度及酸種量上玩耍才有可能有不同的空洞.
#不是絕對不可以但真的是譁眾取寵.
因為誰真的會常吃這麼鹹的麵包?? 為了要讓初學者也可以做成功有很多方法. 但身為一個錄製教做影片的人就應該要傳遞一個訊息. 那就是所有平常需要等待的好的食物都是因為知識與經驗的累積. 所以一步一步腳踏實地去走. 是奠定好的基礎與知識一定要具備的.
普瓦蘭之書裡的經典麵包. 使用的鹽量超過了2%. 記得好像是2.5~2.7%? 那是我記得的最高的鹽量. 在仁瓶立夫的書中也有記載關於這幾年鹽量有往下遞減的紀錄.
當你想要得到一個健康麵包. 不只是考慮到是一個長時間發酵的麵包. 當然要知道你的食材. 但明明放下前就知道是不健康的舉動. 那是否就應該停下來呢? 他有說加鹽是為了收麵筋＊這個應該大部分有做麵點的都知道吧？但從他口中冒出專有名詞讓人感覺超信服的@@ .
如此一來就可以讓酸種好好發酵. 但其實加鹽也有另一個作用. 那就是會抑制乳酸. 所以雖然麵包酵母菌發酵會緩慢. 但牠還是會工作. 可以看這篇論文:
Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in Response to Process Parameters of Sourdough Fermentation
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC106434/
當然. 葉連德老師的論文也不要忘記
以鹽馴養酵母菌在白土司及饅頭製程上之應用
他可是把酵母菌丟入7%鹽水裡的做法
多說了. 反正我是不贊成這種酸種做法的
所以昨天手癢就做了這個他很不屑的85%水量的麵糰
覺得很順~ 粉的組成是60%Mehl405+ 10% Manitoba 全穀粉+ 30%卡姆小麥粉 使用以上次介紹的義大利師傅所說的餵養用法完成的酸種25%
整完型後. 因為來看冰箱的人走了. 老爺想對冰箱做一點實驗. 所以他把冰箱插頭插回去. 然後我本來想馬上後發馬上烤的做法就突然做了轉彎:
直接整完放冷凍1小時. 之後放冷藏一直到老爺把冰箱關掉. 應該有3小時.
但我錯了. 因為我心急. 我應該要整型完後放室溫後發一陣子再冷凍的. 這樣看來這個麵團雖然鼓得很大. 但後發不完全. 所以孔洞也無法確實張開了.
最近的冰箱都不太夠用( 裡面外面的都是) 所以還是乖一點少做一點好了....
最後要來談一下這次的冰箱問題:
這個冰箱應該買三年還在保固期. 所以我們上周就打電話請人來維修. 結果. 它們說周二會與我們聯絡. 也就是預約上門時間(當地維修站）
約好是昨天. 他來了. 原先他就知道是馬達出聲音的問題. 然後他老實告訴老爺說這個冰箱的新出產的就沒有這個問題. 這是公司知道的. 所以新型號換了新的裝備. 也就是他知道為什麼. 就是來查看一下然後下周應該就是換新一批每個都一樣的裝備. 老爺問了他關於製冰器的問題. 他說他沒有感覺到有問題
( 明明就是有問題@@ )
反正他大概來了20分鐘. 然後就寫了這張出場費收據:
55歐現金!
預約好下周會來換馬達. 恩~ 不知道還要收多少?
不過看一下這張單子. 他也是冒著生命危險來的... 因為還要我們勾選跟COVID-19有關的問題
不過他來也沒戴口罩😌😌😌
真的為這場瘟疫抗戰感到寒心....
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#自己的風險自己承擔
#德疫誌
酸種大麵包裡的鹽 在 [食記][高雄市] 素描學派俄式風味餐酒館- 看板Kaohsiung 的必吃
完整圖文網誌：https://jeremyckt2.pixnet.net/blog/post/232678675
素描學派 俄式風味餐酒館
地址：高雄市楠梓區藍田路656號
電話：(07) 360 8239
營業時間：星期二~四、日 12:00~15:00、17:00~21:00；星期五、六 12:00~15:00、
17:00~24:00 (星期一公休)
高雄市楠梓區高雄大學附近藍田路上有一間俄羅斯料理餐廳「素描學派」，
老闆是一位畫家，
曾在2003年隻身前往俄羅斯聖彼得堡，
就讀世界四大美術學院之一的俄羅斯國立列賓美術學院，
跟俄羅斯籍妻子在那認識並結婚。
2010年畢業回到台灣後開設畫室教學，
後來在2017年開設了「素描學派」這間結合餐飲和藝術文化的俄羅斯料理餐廳，
由他的妻子安排設計一些道地的俄羅斯家常菜色，
餐廳內也展示許多畫作、石膏像等藝術品。
去年有位認識的學妹就跟我大力推薦這間餐廳，
令我躍躍欲試。
到了今年小年夜(1/20(五))那天晚上跟高中同學們聚餐，
得以選定在「素描學派」，
總算得以嘗鮮啦！
門口前就種滿綠意盎然植栽，
顯得賞心悅目。
門口外兩位師傅在細心料理烤肉，
包括烤肉串、肋排等，
飄著陣陣燒烤香氣！
餐廳空間蠻寬敞的，
四處擺放許多老闆的畫作做布置，
還有老闆跟美術學院購入的幾尊石膏像，
讓整間餐廳充滿文藝氣息。
最裡面還有空間放置老闆作畫要用到的畫具和模型。
這家的菜單是由俄籍老闆娘規劃的，
供應多款俄羅斯式主餐、前菜、湯品，
其中俄羅斯烤肉、烤豬腳和威士忌豬肋排是要提前預訂的，
其他餐點還有俄羅斯布林餅(鹹、甜都有)，
以及甜點、飲品等。
(注意：未成年請勿飲酒！)
完整菜單可以參見我的相簿：https://jeremyckt2.pixnet.net/album/set/6323211
在此介紹我們當天享用了哪些餐點吧！
俄羅斯烤肉(雞肉)
選用去骨雞腿肉先醃製入味，
再以梅花樹幹碳烤，
搭配洋蔥、彩椒、沙拉、薯泥、生青蔥、番茄酸奶醬，
上菜後店員會幫忙將烤肉從金屬串取下。
https://www.youtube.com/watch?v=VzTbiNArmGM
雞腿肉烘烤的過程有鎖住滿滿肉汁，
肉質相當鮮嫩多汁，
醬汁很入味味道鹹香帶點微辣，
沾點番茄酸奶醬又多了酸甜滋味。
烤豬腳
烤豬腳的份量挺大的，
皮烤得相當硬脆，
肉質則是非常鮮嫩，
沾些附上的檸檬口味沾醬和番茄口味沾醬都很適合，
而且有解膩的效果。
俄式鄉村燉肉
使用甕裝入豬肉、馬鈴薯、紅蘿蔔、菌菇、番茄、起司，
再放入烤箱烘烤而成，
覺得很有俄羅斯式佛跳牆的fu。 XDDD
有附上長米白飯一碗。
趁熱時將燉肉和起司撈起的牽絲效果真讚！
軟嫩多汁的豬肉搭配香濃起司真美味，
清香溫潤中又多了濃醇奶香更順口。
燉肉和湯汁適合淋在長米白飯上一起享用。
煙燻鮭魚布林餅
布林餅是俄羅斯傳統節慶謝肉節必吃的薄餅，
可做成鹹口味和甜口味。
俄羅斯布林餅類似法式可麗餅，
不同的是布林餅的口感較為軟Q又彈嫩，
嚼起來嘗得到麵餅香。
包著細緻柔嫩又鹹香的煙燻鮭魚，
再搭配酸奶、檸檬、黑橄欖，
吃起來相當美味。
烏克蘭式醃豬油 "薩洛"
選用豬肥肉以鹽醃製，
口感軟Q帶點嚼勁，
油脂慢慢在嘴裡化開，
味道偏重鹹。
建議搭配大蒜和附上的麵包一起享用，
整體口味也比較不會太重。
基輔炸雞
雞胸肉捲起來包入以荷蘭芹和龍蒿調味的奶油在酥炸而成，
肉質軟嫩多汁又有奶油和香料的香氣入味。
鯡魚三明治
選用波羅的海野生鯡魚，
搭配酸種麵包抹上菲力起司雞蛋醬再搭配酸黃瓜、聖女番茄，
據說是俄羅斯過節必吃的小點。
鯡魚肉質細嫩油脂豐腴，
原以為味道會很重還好不至於如此，
而是鹹香帶有淡雅鮮味。
搭著麵包和香醇的菲力起司雞蛋醬一起享用還不錯吃，
酸黃瓜和聖女番茄的酸味得以中和鯡魚的鹹味。
最後我們還合點了兩道甜點
草莓焦糖布林餅
軟Q彈嫩的布林餅包著酸甜多汁的草莓和香甜焦糖醬，
酸酸甜甜又香醇。
蘋果派加冰淇淋
這家的蘋果派也很受喜愛，
酥香派皮搭配層層堆疊的鮮甜蘋果片，
附上的冰淇淋選擇海鹽焦糖口味，
跟蘋果派蠻搭的。
草莓奶昔
小年夜跟高中同學們在「素描學派」聚餐享用俄羅斯料理，
可以說是今年過年吃到最特別的料理。
我們當天享用了多道經典俄羅斯傳統家常菜色，
料理風格豪邁又風味獨特。
肉類料理包括俄羅斯烤肉、烤豬腳、鄉村燉肉我都很推薦，
無肉不歡的朋友們推薦可以點這些，
此外鹹口味和甜口味的布林餅個人也蠻喜歡。
在這家享用這些特別的料理餐點的同時，
又能欣賞老闆的畫作和珍藏的石膏像等藝術品，
這樣的異國料理和文藝體驗是非常特別的！
推薦大家到「素描學派」品嘗看看特別的俄羅斯料理。
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