烘焙時光屋 鹽的烘焙理論
作者:呂昇達 老師
鹽這種食材在烘焙製作中扮演著非常重要的角色,不只是風味更是影響組織和發酵。
首先我們要了解鹽的兩大分類
1.天然鹽、岩鹽 、日曬鹽[自然法所形成]
2.經由離子交換膜電透析法所製成的結晶鹽 [也就是傳統便宜的鹽]
這兩者有何差異~?
最大的差異性在於【鹹味】
一般傳統的晶鹽都是由後者的方式所生產~
氯化鈉純度高,鹽味濃厚入口後不易散去!
而前者例如天然鹽、岩鹽等~所含的礦物質成分較高!
相對地鹽味比較柔和~
因此一些高級麵包製作大多會採用自然工法製成的鹽做為添加~
鹽的鹹味能夠受到掌控之外~
應用在歐式麵包之中更能體驗出麵粉的性質和小麥風味!
鹽之於麵包烘焙製作中有兩個重大的功能
1.強化麵筋、增加延展性
2.抑制酵母生長
了解這兩個重大的功能,會更有利於我們去掌控麵包製作的關鍵!
例如現在傳統型法國麵包製作或是歐式麵包製作!
大多會採用【後鹽法】操作!
也就是在麵糰攪拌初期不加入鹽~
而是等到麵糰筋性形成後再把鹽加入攪拌!
這樣製作的最大好處就是能夠縮短麵糰攪拌的時間...
因為麵糰攪拌的初期~鹽會影響麵糰的吸水、減緩麵糰出筋的速度!
而且麵糰組織中除了水之外有其他異物~
會妨礙麵糰的黏結性使得延展性下降!
攪拌時容易造成無法捲起、黏性增加!
可是等到麵糰一但產生筋性之後~
鹽就會發揮第一個作用﹝強化麵筋﹞~
我們就可以用比較快的速度得到所需的麵糰筋性!
而業界偶爾會發覺到有時後鹽法製做出的歐式麵包烘焙顏色太淺~
原因就在於第二點﹝鹽抑制酵母生長﹞~
有時候後鹽法忘記加鹽~導致最後鹽忘記加入或是太晚加入!
造成麵糰發酵過程中速度增快~
因為鹽能夠抑制發酵的最大主因在於減緩蛋白質分解脢的作用~
失去鹽的作用~過度分解的後果~
消耗掉麵粉的醣類和養分!
影響到最後的烤焙色澤!
一般而言~鹽的添加量基本量為麵粉的2%!
某些強調甘味的果子麵包~
並不會因此而降低用鹽的比例!
甚至會提高~因為配料越豐富的麵包越需要鹽來作為風味的平衡!
如果不加鹽是否能做麵包呢?
答案是肯定的!
因為在過去鹽本來就是貴重的﹝食材﹞~
具歷史記載6000多年前古埃及製作金字塔時!
所供應給工人的餐點就已經出現麵包~
而當時製作的麵包就是不加鹽的....
不加鹽的麵包吃起來沒有風味之外~組織也鬆散!
更無法製做出大體積的麵包....
如果在現今社會一定要製作無鹽麵包的話!
只好添加小麥蛋白粉增加筋性~或是添加發酵麵種的比利強化風味!
但是口感上仍然無法與加鹽麵包匹敵....
照片來源:手揉麵包教科書:呂老師的86款超手感麵包全集
https://www.books.com.tw/products/0010714886
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過119萬的網紅Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房,也在其Youtube影片中提到,無需機器,無敵好吃的手揉白吐司,柔軟有彈性!吃過會想再吃! 有字幕記得打開喔! 新增 中文簡體字幕/ 英文字幕 English subtitle ★喜歡我創作的料理影片嗎?不要忘了訂閱我的頻道喔~ https://www.youtube.com/channel/UCcb9uxCoIgw7RQj...
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這次的蘋果優格吐司把鹽巴減少成3克,就可以當做麵包麵團
1.這次採直接法,鹽巴是採後鹽法,不過我很少用直接法,一來我覺得時間太壟長,二來夏天的麵團很容易升溫,如果攪打過程溫度升高,可以中止蓋上濕布放冷藏30分後繼續!不過冷藏後麵團比較緊實,可以撕小塊再續打!但先熟悉直接法攪拌機程序,就可以比較清楚,了解攪拌機的基本流程做變化!
2.自我水解法就是在完成前面6分鐘後,麵團蓋上溼布靜置20分鐘,麵團會自己形成麵筋,再繼續後面的程序
3.冷藏低溫發酵法,是我最喜歡使用!在睡覺的時候就完成基本發酵,而且夏天也不會麵團終溫過高,記得冷藏後的麵團可以撕小塊後,蓋上原來的cover回溫30分再攪打!麵團才不會太緊實,才不會攪打吃力
4.麵團到產生薄膜後,到基本發酵完成排氣完,可以進行麵團冷涷,可以分割拍扁放入保鮮盒冷涷,以加速之後的解涷時間,二週內可以拿出來解凍,(書上寫一個月)解涷完就可以進入整型,第二次發酵進烤箱!
5.或者是用冷涷麵團法做老麵,解涷的麵團就是老麵麵團,可以加在新麵包裡,是主麵團20%~30%,其他配方不便~
所以沒空時,可以分段式把麵團攪打起來冷涷,等有空或假日的時候,前一天先把麵團放冷藏解凍,早上就可以省時間做麵包,麵包很快可以出爐!剛出爐冷卻好最好吃😋
#以下照片就是冷涷麵團做的麵包
#用保鮮盒當烤膜記得抹油好脫膜或用烘焙紙
後鹽法 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook 的最佳解答
很多同學詢問老師
自己做出來的生吐司有明顯的鹹味
可否更改配方?
老師想告訴大家....
麵包的風味來自於發酵和烤焙
同一個配方不可能會做出過鹹的麵包
主要是發酵和烤焙的控制...
請不要麵包吃起來太鹹怪在鹽身上
鹽是無辜的.....
照片出處
手揉麵包教科書:呂老師的86款超手感麵包全集
https://www.books.com.tw/products/0010714886
知識補充
烘焙時光屋 第九集 鹽的烘焙理論
作者:呂昇達 老師
鹽這種食材在烘焙製作中扮演著非常重要的角色,不只是風味更是影響組織和發酵。
首先我們要了解鹽的兩大分類
1.天然鹽、岩鹽 、日曬鹽[自然法所形成]
2.經由離子交換膜電透析法所製成的結晶鹽 [也就是傳統便宜的鹽]
這兩者有何差異~?
最大的差異性在於【鹹味】
一般傳統的晶鹽都是由後者的方式所生產~
氯化鈉純度高,鹽味濃厚入口後不易散去!
而前者例如天然鹽、岩鹽等~所含的礦物質成分較高!
相對地鹽味比較柔和~
因此一些高級麵包製作大多會採用自然工法製成的鹽做為添加~
鹽的鹹味能夠受到掌控之外~
應用在歐式麵包之中更能體驗出麵粉的性質和小麥風味!
鹽之於麵包烘焙製作中有兩個重大的功能
1.強化麵筋、增加延展性
2.抑制酵母生長
了解這兩個重大的功能,會更有利於我們去掌控麵包製作的關鍵!
例如現在傳統型法國麵包製作或是歐式麵包製作!
大多會採用【後鹽法】操作!
也就是在麵糰攪拌初期不加入鹽~
而是等到麵糰筋性形成後再把鹽加入攪拌!
這樣製作的最大好處就是能夠縮短麵糰攪拌的時間...
因為麵糰攪拌的初期~鹽會影響麵糰的吸水、減緩麵糰出筋的速度!
而且麵糰組織中除了水之外有其他異物~
會妨礙麵糰的黏結性使得延展性下降!
攪拌時容易造成無法捲起、黏性增加!
可是等到麵糰一但產生筋性之後~
鹽就會發揮第一個作用﹝強化麵筋﹞~
我們就可以用比較快的速度得到所需的麵糰筋性!
而業界偶爾會發覺到有時後鹽法製做出的歐式麵包烘焙顏色太淺~
原因就在於第二點﹝鹽抑制酵母生長﹞~
有時候後鹽法忘記加鹽~導致最後鹽忘記加入或是太晚加入!
造成麵糰發酵過程中速度增快~
因為鹽能夠抑制發酵的最大主因在於減緩蛋白質分解脢的作用~
失去鹽的作用~過度分解的後果~
消耗掉麵粉的醣類和養分!
影響到最後的烤焙色澤!
一般而言~鹽的添加量基本量為麵粉的2%!
某些強調甘味的果子麵包~
並不會因此而降低用鹽的比例!
甚至會提高~因為配料越豐富的麵包越需要鹽來作為風味的平衡!
如果不加鹽是否能做麵包呢?
答案是肯定的!
因為在過去鹽本來就是貴重的﹝食材﹞~
具歷史記載6000多年前古埃及製作金字塔時!
所供應給工人的餐點就已經出現麵包~
而當時製作的麵包就是不加鹽的....
不加鹽的麵包吃起來沒有風味之外~組織也鬆散!
更無法製做出大體積的麵包....
如果在現今社會一定要製作無鹽麵包的話!
只好添加小麥蛋白粉增加筋性~或是添加發酵麵種的比例強化風味!
但是口感上仍然無法與加鹽麵包匹敵..
後鹽法 在 Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房 Youtube 的最佳解答
無需機器,無敵好吃的手揉白吐司,柔軟有彈性!吃過會想再吃!
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這一款手揉帶蓋白吐司,沒有加雞蛋也沒有用鮮奶,材料無敵簡單,作法也無敵簡單!只要利用水合的方式讓麵粉跟水自己產生麵筋就可以輕鬆揉麵了!揉著揉著,甩個幾下,不自覺的都會揉上癮~哈
我覺得做帶蓋的吐司,最讓我挫折的就是容積率問題(數學不好的人太慘了@@)
因為一開始不知道要裝多少麵粉才會剛剛好,就用烘焙店給的麵粉數量來做,結果吐司吃起來比較扎實,不是很喜歡。
算了老半天,自己一次又一次的測試,一開始麵粉太少,沒辦法剛好在吐司模型裡面滿版XDD然又做一次,麵團發酵太久又凸出去模型,沒辦法蓋蓋子XD
經過幾次的挑戰,才調整出剛剛好的比例!
其實大家都不用像我這麼笨,我是最後才了解容積率怎麼算的XD
😋有關吐司容積率問題:
我的吐司模型是 10X12X22 日本製矩形吐司模,2640ml容量
❤️吐司的容積率就是 長X寬X高 (公分)
例如:10 X 12X 22=2640ml
然後2640再除以3.8的膨脹率(或者4),算出來的答案就是這個吐司模型可以裝的麵團重量。
(660克)我的麵團最後重量是600克
知道麵團的重量那麵粉呢??其實麵團的重量就是把所有材料總加就是囉!!
(白吐司的水分通常我會控制在麵粉的0.6左右,當然更高的水分也可以,只是會更黏手不太好捏)
然後另外一個重點就是,第二次發酵的時後,一定要提早8分滿時蓋上蓋子,不然吐司就會一直往上長,沒辦法蓋蓋子了~~
#白吐司 #手揉吐司 #水合法吐司 #免揉吐司 #吐司作法
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Mar 14, 2017 - 本來要用水合法的後來就是腦笨忘記了只好直接法硬著頭皮打下去還好用了凱薩琳吃水很快用自我水解就可以了還追加了15cc的冰水所以其實水份比是85% 配方 ... ... <看更多>
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在介紹了高雄康橋-七賢館的其他設備後( 洗衣坊、 大廳、 餐廳),終於. 免費餐點吃到飽,早餐、 宵夜、24H自助吧,PEKO看到有網友說"入住康橋=養豬。 ... <看更多>
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