Search
終於！去吃了好朋友和好多粉絲推薦的老店 「芳徳豬肉冬粉」了🤟🤟現任老闆是傳承第三代（但看起來也有年紀），堅持炭火熬高湯以及市場現買豬肉，豬肉每個部位都超好吃😋特推「豬舌冬粉」「菊花肉冬粉」，也推薦加辣提味（不會太辣）！吃過之後真的回味無比，也是目前吃到最喜歡的高雄豬肉冬粉❤️
✅但最近真的無敵熱，上次去吃店內沒冷氣，建議11月之去都外帶比較不會吃到汗流浹背XD
https://angelala.tw/fang-de/
上篇文章跟大家分享了老台菜的甜、酸、辣，今天來跟大家談談台菜的「醬味」。台菜相較於其他省份的菜系，醬油的使用可說是少很多，很少有菜色大量使用醬油，因為過去的醬油屬於昂貴的調味料，若是菜色運用的醬油越多，這道菜肯定價格越高。
早年台灣的醬油口味繽紛，用菌種釀出的滋味都不會很鹹，然而釀一缸醬油通常得花上數年時間，因此價格高昂，可不是人人都買得起，所以過去能吃到一碗用豬油與醬油做成的拌飯，已屬犒賞五臟廟的奢侈品。進入日據時代後，開始有許多小店釀起醬油販售，廣泛程度勝過以往，每家釀出的滋味都不相同，因此當年的醬油選擇性很高，但當時的經濟普遍不富裕，醬油依然不是人人都買得起的調味料。
要判斷一家店是否為典型的台菜餐廳，由兩道菜就可見端倪，分別是香腸與滷大腸（頭）。老台菜餐廳肯定會有自製的香腸，因為從香腸的滋味就能向客人宣示主廚的口味取向，是擅長使用香料抑或口味以甘甜為主，在這道菜裡表現得一清二楚。另一道重要菜色就是滷大腸（頭），一頭豬能取出的大腸量不多，加上滷製過程會縮水，所以成品更是可貴，加上用大量醬油滷製的成本高昂，是一道老顧客專屬的菜餚，新客人想點來一嚐口味可難得很。
台菜的滷味在過去的時代中，是富裕人家的專利品，要做一鍋台式滷味，只有富裕人家或大餐廳才有辦法，但不同配方的滷包配上不同滋味的醬油，會產生各種相異的滋味，所以兩者的組合很有趣，滷包有數不盡的配方、醬油也有數不盡的口味，所以店家都各憑本事，選對醬油與滷包的組合，才能成功獲得市場，成功的店家可不會告訴人自己選用的組合。
台式滷味吃的時候不沾任何調味料，而且是吃涼的，而不是吃熱的，不像現在吃之前還要燙過，滷過的食材都會花上時間靜置，使其自然降溫，因為經過風扇或扇子搧過，香味就會四散，在降溫的過程中，因為時間與溫度緩慢的沈澱，肉質的滋味更為醇厚。
現代人不一定能接受滷味吃之前不再回鍋燙過，所以前幾天我在教室的滷味課程中做了個實驗，滷了菊花肉，剛起鍋就切片給學員吃，等肉涼了以後，又讓大家試吃一次，另外再放涼的菊花肉回鍋燙過，再讓學員試吃。這一比較之下，學員們感到震撼，剛起鍋的熱菊花肉還有點香氣，自然放涼的肉反而香氣十足、濃郁，然而回鍋燙過的肉竟然香味盡失，必須沾點醬油才能提味，
台菜對醬油的使用比較婉約、不直接，應該可以說比較像是省著使用，經濟程度的差距會影響使用的多寡。比較節省的用法是將醬油加水煮，這樣的方式叫做「糟」，這可不是紅糟的意思，而是讓醬油的鹹香滋味慢慢滲入食材中；而前陣子介紹給大家的「紅燒豬腳」則是大量使用醬油，以炒的方式使其完全入味，是口味最重的一道菜，但這樣相比之下，老台菜的醬味與其他菜系相比，可說是較為多變優雅，裝扮也較不厚重。
菊花肉是哪個部位的肉啊->>
https://ifunny.blog/chang-hong-noodles/
連續兩年米其林比必登推薦的麵店，有招牌湯麵、菊花肉麵及豬尾麵，也是歌手蕭敬騰的愛店。長相酷似七先生的老闆，非常親切，認真地跟我們介紹菊花肉，那菊花肉究竟是哪個部位呢？讓我們看下去！
店名：昶鴻麵點（62年老店）
電話：0982-187-604
地址：台北市萬華區華西街15號（第171號攤位）
營業時間：pm12:00 - pm22:00
公休日：不定（電洽）
FB粉絲團：https://m.facebook.com/profile.php?id=194590260676334
#Meck大叔#昶鴻麵點#菊花肉麵
#米其林必比登 ＃韓國人在台灣 ＃美食吃吃燦 ＃萬華美食
台灣小吃很神奇～
常常看起來很簡單的食物，
味道卻很不簡單......
😋😋😋
--------------------------------------------------------------------------
店名：
源芳刈包
推薦餐點：
刈包
四神湯
營業時間：
12：00 - 22：00
（每週一公休）
地址：
台灣台北市萬華區華西街17-2號
Google Map：
https://goo.gl/maps/EhRyYfwwqpwk1Pps9
--------------------------------------------------------------------------
店名：
昶鴻麵點
推薦餐點：
菊花肉麵
豬尾巴
白斬雞
營業時間：
12：00 - 20：00
（六、日公休）
地址：
台灣台北市萬華區華西街15號
Google Map：
https://goo.gl/maps/fuu3HAuPSPJqwyit7
--------------------------------------------------------------------------
店名：
一甲子餐飲
推薦餐點：
控肉飯
營業時間：
09：00 - 19：00
（週日公休）
地址：
台灣台北市萬華區康定路79號
Google Map：
https://g.page/Yi-Jia-Zi-Snack?share
--------------------------------------------------------------------------
《韓國女婿 阿燦 아찬》
【Instagram】：
https://www.instagram.com/kr_ah_chan/
【Facebook】：
https://www.facebook.com/GabyChanYaTaiwan
店名：昶鴻麵點（62年老店）
電話：0982-187-604
地址：台北市萬華區華西街15號（第171號攤位）
營業時間：pm12:00 - pm22:00
公休日：不定（電洽）
FB粉絲團：https://m.facebook.com/profile.php?id=194590260676334
#Meck大叔#昶鴻麵點#菊花肉麵
菊花肉 是豬的嘴邊肉咬合肌的部位，因為切片後，少量的油花排列的樣子會類似菊花的美麗花瓣，所以才叫它菊花肉. 又因為它在嘴邊牙齦附近，豬大哥大姊吃東西的時候常常 ... ... <看更多>
我很好奇，這個菊花肉到底是什麼肉是鄉民想的那種肉嗎？ 還是什麼？好吃嗎？ -- 縱使身朽武藏野，生生不息大和魂はたとひ武蔵の野辺に朽ちぬとも留め ... ... <看更多>
菊花肉 在 [問題] 嘴邊肉(菊花肉)怎麼買呢- 看板cookclub 的必吃
今天去市場要買嘴邊肉(菊花肉)跑了四間有買到，最後卻是失敗收場...
我說：請問還有菊花肉嗎
A攤：沒有菊花肉唷
B攤：菊花肉?(表情有點疑惑)
C攤：菊花肉賣完了
[我又問有松阪肉嗎]
C攤：松阪肉就是菊花肉。
D攤：菊花肉這邊，自己選。
買回家後發現是松阪肉...
難道菊花肉在坊間不常出現嗎?
連肉販都把菊花肉跟松阪肉搞錯，有點訝異
嘴邊肉=菊花肉 ：https://ppt.cc/PHtV
豬頸肉=松阪肉 ：https://ppt.cc/xuB8
下次說嘴邊肉好了..
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 1.175.19.44
... <看更多>