上篇文章跟大家分享了老台菜的甜、酸、辣，今天來跟大家談談台菜的「醬味」。台菜相較於其他省份的菜系，醬油的使用可說是少很多，很少有菜色大量使用醬油，因為過去的醬油屬於昂貴的調味料，若是菜色運用的醬油越多，這道菜肯定價格越高。
早年台灣的醬油口味繽紛，用菌種釀出的滋味都不會很鹹，然而釀一缸醬油通常得花上數年時間，因此價格高昂，可不是人人都買得起，所以過去能吃到一碗用豬油與醬油做成的拌飯，已屬犒賞五臟廟的奢侈品。進入日據時代後，開始有許多小店釀起醬油販售，廣泛程度勝過以往，每家釀出的滋味都不相同，因此當年的醬油選擇性很高，但當時的經濟普遍不富裕，醬油依然不是人人都買得起的調味料。
要判斷一家店是否為典型的台菜餐廳，由兩道菜就可見端倪，分別是香腸與滷大腸（頭）。老台菜餐廳肯定會有自製的香腸，因為從香腸的滋味就能向客人宣示主廚的口味取向，是擅長使用香料抑或口味以甘甜為主，在這道菜裡表現得一清二楚。另一道重要菜色就是滷大腸（頭），一頭豬能取出的大腸量不多，加上滷製過程會縮水，所以成品更是可貴，加上用大量醬油滷製的成本高昂，是一道老顧客專屬的菜餚，新客人想點來一嚐口味可難得很。
台菜的滷味在過去的時代中，是富裕人家的專利品，要做一鍋台式滷味，只有富裕人家或大餐廳才有辦法，但不同配方的滷包配上不同滋味的醬油，會產生各種相異的滋味，所以兩者的組合很有趣，滷包有數不盡的配方、醬油也有數不盡的口味，所以店家都各憑本事，選對醬油與滷包的組合，才能成功獲得市場，成功的店家可不會告訴人自己選用的組合。
台式滷味吃的時候不沾任何調味料，而且是吃涼的，而不是吃熱的，不像現在吃之前還要燙過，滷過的食材都會花上時間靜置，使其自然降溫，因為經過風扇或扇子搧過，香味就會四散，在降溫的過程中，因為時間與溫度緩慢的沈澱，肉質的滋味更為醇厚。
現代人不一定能接受滷味吃之前不再回鍋燙過，所以前幾天我在教室的滷味課程中做了個實驗，滷了菊花肉，剛起鍋就切片給學員吃，等肉涼了以後，又讓大家試吃一次，另外再放涼的菊花肉回鍋燙過，再讓學員試吃。這一比較之下，學員們感到震撼，剛起鍋的熱菊花肉還有點香氣，自然放涼的肉反而香氣十足、濃郁，然而回鍋燙過的肉竟然香味盡失，必須沾點醬油才能提味，
台菜對醬油的使用比較婉約、不直接，應該可以說比較像是省著使用，經濟程度的差距會影響使用的多寡。比較節省的用法是將醬油加水煮，這樣的方式叫做「糟」，這可不是紅糟的意思，而是讓醬油的鹹香滋味慢慢滲入食材中；而前陣子介紹給大家的「紅燒豬腳」則是大量使用醬油，以炒的方式使其完全入味，是口味最重的一道菜，但這樣相比之下，老台菜的醬味與其他菜系相比，可說是較為多變優雅，裝扮也較不厚重。
滷 菊花肉 在 [問題] 菊花肉奇怪的味道- 看板cookclub 的必吃
料理新手一枚 如果有哪些看起來很笨的發言還請各位多多指教
上次去菜市場買五花肉打算再做一次滷肉
豬肉攤老闆娘聽到就推薦我菊花肉
說是做成滷肉很好吃
但一次要買兩塊，也就是左右兩邊
對於只有煮給自己吃的人來說份量有點多
想說老闆娘都推薦應該不會太差就還是買了
第一次拿來做韓式馬鈴薯燉肉
（想說可以滷那應該也可以燉）
豬肉咬到後面的時候覺得味道越來越重
但可能因為韓式辣醬跟辣椒粉的味道比較重
所以當時吃起來沒有那麼明顯
但還是覺得相較於之前買過的五花肉、胛心肉明顯有種奇怪的味道
今天照著YouTube上的蘿蔔燉肉料理
煮到後面開蓋的時候
發現鍋邊浮著一層肉末
夾了一塊肉吃 上次那種奇怪的味道更明顯
而且越咬越重...
蘿蔔倒是還好
但覺得那幾塊肉應該是不會想吃了
想問的是 這種肉需要什麼料理方式比較不會有那麼重的味道
還是在處理上有什麼特別之處呢
另外想特別提的是 在處理這兩塊肉的時候發現上面都有類似沙子還是髒東西一點一點的
要特別用力洗甚至用剪刀剪掉
難道是跟嘴邊肉這個部位有關係嗎？（食物殘渣之類的）
謝謝大家
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