衷心，鞠躬30秒，再多謝你們！《畢明X飲食男女》清酒系列，繼上次懲罰澳洲酒之後，再次被秒殺，除了感謝還是感謝。
還要多謝天鮨的Kenji San，今次和我一起拍片談清酒。
//城中，最難訂位的餐廳，天鮨不是三甲都至少五大，今年年頭已嚴重至非預早半年留座一位難求。重點是今時今日他從沒公關行先，沒有本業不修，去搞個人崇拜社交曝光。
Kenji San低調專注，用食材及味道說話，結果口碑帶動，食客捧場，新客、回頭客複式增長，根本不必搞什麼四手、玩餐廳廚師互相抬轎的遊戲。
我和他成為好朋友，由一尾幻星鰹開始。
海鮮，野生捕獲的一本釣少見品種，你懂落單訂貨也未必有，幻星鰹就是那種可遇難求。和一般鰹魚不同，其腹側有黑色圓點，如星，故曰幻星鰹（星カツオ）。產於奄美、天草為主，大概200條鰹魚才有1條幻星鰹，是以在關東地區也被稱為「幽靈鰹魚」。Kenji San就是不遺餘力也不惜工本，為客人精益求精尚食材的人。從秋到春，是吃它的時令，問題是難得見鬼的有魚日子，你未必碰巧訂了枱。
兩年多前，知道天鮨又得幻星鰹入手，魚來了而我沒有留座，撞日更有飯局，只能幽幽歎息看枯葉飄過，自己在家拉二胡。但身為創作人，最擅長是break the rules，可能性是自己創造的，便打定輸數但出力標食神童上身弱弱一問Kenji San，我可否在晚市過後，待他的客仔都離開了，去他餐廳單點一客幻星鰹？
佢竟然肯😱//
他總詳細熱情地介紹每一道菜，產地水域特性煮法，熟成魚生如何嚴謹掌控溫度、空氣、水分、蛋白質如何分解胺基酸化成旨味層次，都孜孜不倦細談，對食材及自己所修之藝，總見雀躍之情，初心純粹。
我發現和我找酒談酒竟有點照鏡，都癡癡地。興許是癡線婆遇着癡線佬了
最近在他那裏近打烊去嘗的一道少見食材，是.........
#再次多謝 #多謝秒殺
#多謝KenjiSan #永遠的初心
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#佢搵正食材 #同我搵酒一樣
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#法國名廚的節目
熟成魚生 在 Re: [問題] 關於生魚片熟成- 看板cookclub 的必吃
小弟是個在自家做生魚片的普通上班族
關於花鰹或正鰹這類的血超多的魚一般台灣漁民要好好處理的機率大概是1%！由其定置漁
網量多價格便宜哪來的美國時間幫你一隻一隻出水就活殺、放血、神經締、馬上打冰快速
降溫。這種迴游性魚類運動量大跟鮪魚一樣掙扎時體溫快速上升乳酸堆積造成焚身肉就會
快速腐敗！如果要吃好吃的鰹魚要找願意如上面般用心處理的釣客買！當然價格也不會是
飼料魚的價！
鰹魚延繩釣或網撈的伊小弟經驗通常放超過2天就腥臭了！小弟為了實驗鰹魚鮮度熟成時
間來回跑了一百多公里到恆春滿豐定置魚場買魚！雖然上岸以經死亡！不過還未僵直馬上
去鰓去尾、鐵絲通脊椎骨血管讓血流乾後馬上埋碎冰降溫搶一點時間！然後衝回家馬上開
魚後魚肉用冰鹽水盡量把血洗出來再包吸血布！染血就馬上換非常麻煩！
經過這次努力總算推升了點時間可以放到4天才吃還沒腥臭味
表面乾掉後及血合都還要修掉
什麼鬼血水熟成法...我以前剛開始也照書上寫的這招做失敗不少魚......你把沒放血的
魚?
隻泡在那最好血會自己跑出來啦！沒處理好很快就臭給你看了！反正外行人沾一堆化學哇
沙米跟醬油也吃不出來還直說好吃讚！而且台灣水溫高鰹魚沒油脂又沒熟成吃起來超酸！
還有很多好吃的魚從此就沒再買過鰹魚了......
例如小弟我昨晚的1.6公斤夢幻石鯛魚片！季節對就是油脂滿滿超爽！白肉魚又好處理！
隨便就放到第8天才吃另一半繼續熟成！
滿肚子魚油
皮下脂肪
腹肉也都油
背肉也很油
今天早上買的冬季夢幻魚之一！剛下船的1.7公斤竹午魚殺完手也超油！
這個以後有機會再分享了
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