#不是業配文
#N°168 PRIMEX台中元YUAN
一直有人認為我的文章寫得太好,所以一定是業配文,其實這些人是沒看過我罵人,我最愛罵裝腔作勢自以是的高大上名廚,業界皆知,面對名廚不必逢迎拍馬,有真功夫的我自會打心裡尊敬。
最近最兇的一篇文章是指責高雄Liberte的武田健志主廚不當兜售黑松露,即使已被列入餐廳黑名單也不在意,因為消費者不是傻瓜,有批評才有進步,高雄也不是他口中的鄉下,相信見過世面的人多了去。
自媒體的時代,業配文並不丟人,丟人的是過度吹捧,美化菜餚和神化廚師,而且最丟人的手法你也看不出來,就是新聞稿直接複製貼上,所謂新聞專業是一指神功。
我認真吃認真問認真觀察,你相信我的介紹,自會追蹤我,給我按讚分享,留言交流和貼圖鼓勵,一心想挑剔和挑戰我的人,請自己去驗證,不必留言空口白話,隨便給人戴帽子。
今天要介紹一場餐會,聯手的雙廚是台北維多麗亞N°168 PRIME牛排館敦化店Cage和台中元YUAN餐廳蕭淳元,這兩位年輕主廚之前分別在Orchid蘭和Hero英雄餐廳掌杓,我吃過幾次,老實說沒有很喜歡,所以著墨甚少。
這次餐會早已結束,想吃也沒有,所以沒有業配的可能,想看又想酸的人,口水嚥下去不必噴出來,美食家接受邀約試菜很正常,我又不是流氓,不會走到哪裡都要老闆出面,自己付錢和別人請客都不會影響我的評論,我都是親自採訪,實話實說,夾敍夾議,下筆寫實。
有時候吃了不寫,多半是考慮出手太重,尤其是年輕廚師,會身受內傷,所以繼續觀察。
蕭淳元揚名的招牌菜是花園沙拉,很多年前我試過一次,寫了三頁半的筆記,用大門牙嚙咬每一朵花的滋味,內心卻沒有驚喜,因為它不是一道料理而是鮮花圖鑑,但這次,在這場餐會,阿元端上花沙拉,以蕈菇為主角,沙拉有花有菜還有足夠的醬,我知道這小子成熟了!
在地食材和手工自製被過度強調,尤其是想破頭找創意的年輕廚師,忘記了在台灣使用台灣農產品是理所當然,沒有什麼了不起,而廚師做料理當然要從原食材開始,絕非加工品的組合,但術業有專攻,成本要考量,跨界玩花樣仍要有所本,美型很重要,美味才動人。
蕭淳元结束Hero開了元YUAN,本想做有氣氛的黑白切小吃店,未料被客人反噬,大家不接受貢丸是義美冷凍食品,鴨血怎麼不是阿元親手做,網路一星滿天飛,逼得阿元又搬出創意菜穿插其中,均消從三百多調到上千元,好評才回歸。
雙廚聯手有時是一三五七二四六八穿插上菜互不干擾,但這次高餐西餐Cage邀請中餐學弟阿元北上,則是一道菜一起完成,相互指教。
開味菜的綠竹筍,連殼丟進大窯烤到全黑,等於逼汁煮筍,所以滋味甜得很,切薄片與鹽昆布凍做成七層夾心,旁邊還躲一片煙燻筍,再佐海膽沙巴翁,平淡中襯出烤與燻,鹹與鮮,哇沙米和木之芽挑釁不搶味。
阿元拿出中餐本領對待蝦仁,照基本法抓碼清炒,最後裹上濃厚的金桔百香果醬,嚐起來也有幾分鳳梨蝦球的滋味。
一道白蘆筍和螢烏賊的菜餚,表現出豐富的層次感,白蘆筍遇上螢烏賊比鮮嫩比爆漿,蛇椒、臘腸和烏賊內臟等醬多不雜,一菜多味。
A5和牛菲力佐榛果檸檬萵苣,和牛菲力自是軟啊香啊油啊!但配菜萵苣出乎意料,逆切粗條整齊站立,醬汁順縫而下,只是改變菜與醬接觸的方式,形與味都提升了。
最後提醒,酒後不開車開車不喝酒,未滿十八歲請勿飲酒。
#吃美食也要長知識
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liberte評論 在 [食記] Liberté國城定潮日本米其林一星主廚- 看板Kaohsiung 的必吃
餐廳名稱:Liberté
消費時間:2020年09月
店家地址:高雄市前鎮區中華五路802號
店家電話:暫無
營業時間:不確定
餐點價位:當時是3600元不加一成
可否刷卡:可以
有無包廂:有
推薦菜色:茶碗蒸/河豚高湯/鮭魚卵,日本鰹魚/茄子,
南投玉米/咖啡/帝王蟹,成功蛙腿/烏魚子/綠蘆筍,
東港長尾鳥,屏東乳鴿/洋蔥/酒粕,
拉拉山水蜜桃/紅紫蘇/梅酒,福灣巧克力/十年陳紹
停車地點:路邊公有停車格
鄰近捷運:獅甲站
圖文網誌:https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/352947389
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唯恐自己的對於味覺的記憶跟不上餐點的精準度,
所以每次吃完這類型的法餐之後,
總是會想早點把當天用餐的食記打完,
不管是之前的樂穀還是NIBBON也都是這樣。
並不是要去做這三間店之間的比較,
因為每一間法餐都有主廚想要呈現的料理,
而這三間所走的路線也有所不同。
只是相對於壽司羊之前吃過的西餐廳或是法式餐廳來說,
這三間在尤其突出,
而且有一個共通點,就是很難訂,
除了開幕稍久的樂穀是自己訂位的之外,
剩下的NIBBON跟Liberté也都是拜託朋友才有辦法吃到的。
如果上網搜尋Liberté,就會看到很多相關的新聞,
壽司羊大致整理一下,
比較重要的資訊如下:
1.Liberté的主廚 武田健志先生是日本人,出生於橫濱。
2.主廚在日本東京所開設的Liberte a table de TAKEDA,
曾經在2013年~2017年連續五年拿下米其林一星的殊榮。
3.除了Liberté之外,
還有一間日式餐廳「承」也落腳於國城建設的建案「定潮」,
只是因為Liberté的準備速度比較快,所以提早開始試營運。
Liberté主要就是這樣的開放式吧檯,
以白色為基調的感覺環境,給人一種很明亮的感覺,
但是天花板的裝飾又給人一種好想在洞穴之中用餐的氛圍。
入座之後會看到一封信跟三個杯子,
其中一杯是酒杯,另外兩個分別是氣泡水杯跟礦泉水杯,
用餐可以選氣泡水或是礦泉水,
不用額外加價都是包含在餐費之中。
選完水後,服務人員會收走其中一個,
從水杯不同的形狀之中,可以讓服務人員更快速的辨識,
哪一個客人是喝氣泡水,哪一個客人是喝礦泉水。
Liberté的毛巾跟常見的那些都不一樣,,
是壽司羊之前沒看過,有著網狀花紋的毛巾,
感覺還滿特別的,使用起來的手感也還滿不錯的。
Liberté的信封很樸素,可是放在這裡卻有種樸素的高貴感,
底下是白餐巾,所以才會有這樣立起來的感覺。
打開來之後會有當天的菜單,
還有用餐的注意事項,
因為武田主廚對於用餐環境的要求比較高一些,
如果要來用餐可能也要配合一下,
這樣才不會讓兩邊都很尷尬,
如果覺得規定奇奇怪怪的話,
那選擇別間餐廳會比較合適一些。
並不是要說餐廳高傲或是高姿態之類的,
而是每間店的風格不同,想走的路線也不一樣,
甚至可以這樣說,想收的客人或許也有不同的,
所以如果可以接受就去,不能接受就別去。
當天如果不要算上要加價1000元的酥皮濃湯,
Liberté的套餐是十道料理,合計3600元,
以高雄一般餐廳的餐價來說,算是非常的高了,
但是如果以米其林一星餐廳的水準來說,
感覺起來好像就沒有這麼貴。
當然絕對算不上便宜,不過既然都吃到這種類型的餐廳了,
自然要求的就不是會CP值,
而是一種吃到新料理與美味料理的喜悅。
菜單的背後還有酒單,
分成3杯1800元跟6杯2800元兩種。
然後...
竟然看到像是Liberté這樣的餐廳,
也會附上免費的Wifi,
這一點還滿讓人吃驚的~~~
氣泡水的溫度保持的很好,
接下來每一次喝到的都很冰涼。
茶碗蒸/河豚高湯/鮭魚卵
雖然說是茶碗蒸,但是這個吃起來是涼的,
不過沒有因為是涼的就減少風味,
反而因為沒有溫度的干擾,
可以更專注在味道的展演上。
整道菜吃起來很清爽,有的是一種比較單純的鮮味,
鮭魚卵的鮮味十足,爆開來之後就是宣告海味的到來,
中間加了一些海膽,味道疊上去之後,是更讓人喜歡鮮甜。
日本鰹魚/茄子
鰹魚吃起來很軟嫩,
在鰹魚與茄子之間有一點微微脆脆,帶有點辛辣感的植物,
服務人員說是薑的根,
但是壽司羊吃起來的感覺比較像是山葵的根,
不過這一點還是以服務人員說的為準。
茄子吃起來有Q度,還滿好吃的,
以一個平常不吃茄子的人來說,Liberté的茄子處理的真好吃。
純粹就調味來說,這道開胃菜的鹹甜感,
很像是台式蒸魚或是破布子蒸魚的感覺,
不是一種貶意,只是覺得味道真的很像,
而且是會讓人喜歡,屬於好吃的味道。
每次要吃到下一道菜的時候,服務人員就會換上新的餐具,
雖然說中間有幾次遇到餐具還沒有拿完,
服務人員就打算要收走木盤,稍微給人有點急迫感,
但是整體的服務仍舊是很棒的,
特別是在介紹餐點的仔細度上,
真的鉅細靡遺,而且很有耐心。
南投玉米/咖啡/帝王蟹
雖然只短短的打上了南投玉米這個字,
但是在這道菜中卻用上了許多不一樣的方式去呈現玉米這個食材,
不只是外頭看到的玉米慕斯,
底下還有玉米冰淇淋,
中間還有一些切成一片的玉米粒,
整個給人就是超玉米料理的感覺。
上頭的玉米慕斯吃起來非常有空氣感,
不是空洞感,而且綿密,輕柔,軟,溫潤,
好像是在吃雲朵的感覺,
((謎之聲:最好真的吃過雲朵啦~~~
因為這道料理的層數很多,
所以建議食用方式是拿湯匙直接從上挖到下,
這個一口下去可以吃到很多不同的口感跟味道,
整個交融在一起吃的感覺很棒,
可以感覺到很濃郁甘醇的玉米甜味,
是會讓人很喜歡的一道冷開胃菜,冷前菜或是冷湯,
反而帝王蟹的感覺就沒有這麼明顯了。
北海道干貝/茗荷/紀洲梅
上樓淋上了法國的白乳酪醬,
中間則是撒上了紀洲梅,做成了盤飾,
旁邊還有一小片增添風味的茗荷。
半生熟的干貝包裹在白蘿蔔做成的薄片之中,
上頭撒了一些手指檸檬吃起來微酸,
白蘿蔔裏頭中間還放了一些糖漬檸檬跟果聰,
雖然加的東西不少,但是因為干貝的鮮甜度很夠,
所以吃起來並不會有那種主角被搶走的感覺。
仍然可以感受到以干貝為主體,配上白蘿蔔的脆,手指檸檬的酸,
糖漬檸檬的酸甜,紀洲梅的酸甜,茗荷的香辛的多重奏。
成功蛙腿/烏魚子/綠蘆筍
上頭撒上了生蘑菇薄片以及芥藍粉,
生蘑菇薄片吃起來沒有太多的味道,就是很單純菇類的香氣,
底下橘色圓圓的是麵包壓成的脆片,
口感讓人喜歡,味道就是淡淡微鹹的麵包香,
旁邊黃色的是柑橘醬,吃起來酸酸甜甜的。
中間的蛙腿是用炸的,吃起來很嫩,不帶油。
綠蘆筍因為怕外層比較粗,
所以有削掉,讓口感可以更細嫩一些,
烏魚子感覺比較像是調味料,增加一些鹹香的風味。
東港長尾鳥
長尾濱鯛的俗成是長尾鳥,
生長在水深100公尺~400公尺的地方,
主要的食物是魚類,烏賊,甲殼類等,
算是還滿常見的食用魚類,
在台灣主要分布在東部以及南部海域。
不過說了這麼多的長尾鳥,
這道菜讓人真正驚豔的地方卻是底下的醬汁,
用了鮑魚肝做成的醬汁,
吃起來有一種苦甘味,
那種強烈的味道非常讓人喜歡。
魚肉吃得到鮮甜,表皮有微微的脆度,
中間還有放了一些黃色的金針,
以及旁邊有做成小圓球的黃綠節瓜。
主餐的餐刀,刀柄很繽紛,用起來很順手,不會有卡卡的感覺。
屏東乳鴿/洋蔥/酒粕
可以用來清盤子的布里歐,
這個不是Liberté自己做的麵包,
而是由外面的麵包店做的,
不過並不是會在店鋪當中販售的商品,
而是由主廚武田主廚指定的材料與做法,委外客制的,
吃起來很香,也有讓人喜歡的Q度。
乳鴿會有一種特別的野味,
同行的兩位友人都不是這麼喜歡這種味道,
但是壽司羊還滿喜歡乳鴿這種強烈的口味,
配上軟嫩的乳鴿肉與旁邊的醬汁,
是會讓人印象深刻的主餐。
已經去骨的乳鴿吃起來很方便,如果要說上什麼缺點,
那大概就是這樣讓人喜歡的肉,只有一點點就吃完了~~~
旁邊有兩種洋蔥,
一種是處理成酥脆口感的洋蔥圈,
另外一種是焦糖化的洋蔥,
帶有一些甜香味也不錯吃。
法國白乳酪/櫻桃/紅酒
上層是白巧克力做成的薄片,上頭綠色的是開心果做成的果碎,
底下是用熱紅酒煮成的櫻桃,帶有點肉桂香。
中間的法國白乳酪吃起來很細緻,
味道溫馴而不激烈,
整體來看是還滿好吃的甜點。
拉拉山水蜜桃/紅紫蘇/梅酒
底下的水蜜桃有用香料醃漬過,
中間紅色的是用覆盆子醬,外面在用一層膜包起來做成的果凍。
上層的是紅紫蘇花。
甜點上來之後來沒有完成,
服務人員會拿這一桶用優格跟梅酒現做的冰淇淋,
淋在這個甜點之上,
不太確定是用液態氮還是用乾冰,
但是所營造出來的效果超棒的,
那種雲霧環繞的感覺,給人一種很棒的視覺感。
Liberté的菜單上有一道必須要加價的湯品,
是 酥皮/澄清湯/鴨肝/鮑魚(+1000元),這是一碗酥皮清湯,
會由主廚或是服務人員幫旁開湯,切開來的感覺還不錯,
這是當天用餐過程中兩個互動性會比較強的餐點,
另外酥皮清湯也可以選擇再加購澳洲黑松露(+1000元),
看著很多客人都加點了這個湯品,
然後由武田主廚親自磨上黑松露薄片,
雖然不確定湯喝起來會多驚豔,
但是光是開湯跟磨上黑松露的這個視覺,
就其實還滿棒的,當然要不要加就見仁見智了。
中間紅色的果凍刺破之後會呈現種液狀,
拌著底下的水蜜桃跟旁邊的冰淇淋一起吃,
上頭的蛋白霜吃起來甜甜的,但是不會太膩口。
當天讓人最驚豔的就是這個甜點,
因為水蜜桃吃起來非常的甜,而且是水果的香甜味,
味道跟口感處理的非常的融洽,
不會吃到軟軟爛爛的水蜜桃,還保有很棒的彈性,
雖然加上的很多的佐料,但是一點都不突兀,
可以說是近期吃到的甜點中,最讓人喜歡也讓人會眼睛發亮的那種。
真希望有一天也可以在其他地方吃到這個甜點,
當然這應該是妄想中的一部份,
但是Liberté實在是太難訂位了......
飯後的飲料有咖啡類(膠囊咖啡機)跟香草茶,
當天因為不想喝咖啡怕晚上會睡不著,
所以就選了香草茶,
這時候會看到服務人員直接從冰箱之中拿出多香草來,
只不過...壽司羊一個都不認識就是了XDDDD
一壺大概就是這樣香草茶,喝完之後還可以再回沖。
喝起來的感覺很清香,帶有一點淡淡的甜味。
福灣巧克力/十年陳紹
底下是可可,可是吃是可以吃,但是不太好吃就是了,有點苦苦的味道。
中間咬開來了後是很多層次的一顆巧克力大福,
Q彈的外皮之下,有一層薄薄的巧克力,
中間還有偏軟的巧克力餡,
以及放了一點點陳紹,看起來點液狀中心,
雖然說是茶點,但是看起來一點都不馬虎,
已經有超過很多西餐廳甜點的細緻度跟美味度了。
龍眼
上頭是很純粹的龍眼,
雖然不太懂Liberté為什麼要這樣出,
不過龍眼是還不錯吃,也算是一個清爽的結尾。
感想:
不確定Liberté何時會開始正式營業,
但是以這一次的用餐體驗來說,
Liberté是有其亮點在的,
像是玉米做成了慕斯跟冰淇淋,帶有鮑魚醬苦甘味長尾濱鯛,
主餐乳鴿的野味,甜點那雲霧環繞的水蜜桃,
都讓人留下了非常好的印象。
也許以一餐3600元來說,真的可以說是非常的高貴,
跟老饕朋友聊天的時候,
也說這很可能是高雄起價最高的餐廳了吧。
不能用CP值去評價,
也不要說吃完之後值不值得,
畢竟每個人的感覺不同,
但是當天吃完之後是還滿喜歡Liberté的,
雖然不知道之後還要有多久才能再吃到,
或是之後還有沒有機會再吃到。
最 後 一 樣 , 謝 謝 大 家 看 完 ~ ~ ~
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※ kamgx58:轉錄至看板 Food 10/21 00:28
※ 編輯: kamgx58 (49.219.172.203 臺灣), 10/21/2020 00:28:57
嗯嗯嗯,對啊,師傅的創意搭配很厲害~~~
可是等開幕可能要很久很久了~~~
應該是不要使用手機講電話的意思...吧...
之前好像有上新聞,
不過當時在吃的時候並不知道這件事情~~~
嗯嗯嗯,有耳聞這件事~~~
哈,
放在那邊是要說這樣用餐很有臨場感,
感覺還不錯~~~
※ 編輯: kamgx58 (49.219.172.203 臺灣), 10/21/2020 14:28:56
當天去餐廳的時候,
餐廳前面的地磚已經鋪好了喔,
已經不是工地了。
這間店現在基本上吃不到,
所以也不需要廣告吧,
PO文也就是留下一個紀錄,
可能在看看之後營業的時候會有什麼變化。
※ 編輯: kamgx58 (49.219.172.203 臺灣), 10/21/2020 16:18:17
嗯嗯嗯,
每個人的喜歡的口味不同,
這間目前很多人愛吃,
壽司羊也還滿愛的,
只是真的太難預約了~~~
食安的部分,
當天吃完事還好,
希望可以盡早開始營業~~~
※ 編輯: kamgx58 (117.19.244.49 臺灣), 10/21/2020 23:19:57
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