看到這張圖真的覺得記者的科學教育真的不能等，如果你真的不懂，其實可以考慮去問專家，台灣唸生物化學的人那麼多，要找到一個懂粗蛋白的非常簡單。
為什麼講粗蛋白不講蛋白呢？
凱式定氮法恰巧是本人過去最常做的檢驗，我應該做過跟計算超過上百次，對這個非常瞭解。
凱式法做的是大概的蛋白質含量，所以稱為crude protein ，中文是粗蛋白。
哪原理是怎樣呢？
樣本的分解：
高溫設備跟催化劑下 蛋白質中的N形成銨鹽
蛋白質 + H2SO4 → (NH4)2SO4(aq) + CO2(g) + SO2(g) + H2O(g)
銨鹽的N分解形成氨氣
（NH4)2SO4(aq) + 2NaOH → Na2SO4(aq) + 2H2O(l) + 2NH3(g)
氨氣利用硼酸固定收集
H3BO3 + NH3 → NH4H2BO3
強酸反滴定硼酸銨
NH4H2BO3 + HCL → NH4CL + H2BO3+H+
得到含氮量
看看第二張本人手繪的氨基酸聚合化學式，蛋白質是由氨基酸聚合而成，每一個聚合的單體氨基酸之中有2個碳C(分子量12），一個氮（分子量14），一個氧O(分子量16）、一個官能基R分子量不固定，而理想狀況下，這個氮的分子量約佔這個氨基酸的總分子量的16%，所以檢驗出來的數值是含氮量，而乘以6.25倍就變成粗蛋白含量。
所以驗出來粗蛋白12.9%代表的是含氮量2.06%的轉換而已，而
粗蛋白不等於含肉量
粗蛋白不等於含肉量
粗蛋白不等於含肉量
記者最大的錯誤就是把這兩個等於，肉的成份裡面第一高一定是水份，肉中還有脂肪，再來才是蛋白質，水份、脂肪、蛋白質這三樣在肉中的比例約98-99%，不同部位則三種成份都不同，有的部分水份高，有的部分脂肪高，有的部分蛋白質高。
例如我們貼個五花肉，水份51%、粗脂肪32.9%、粗蛋白只有14.9%，百分百的純五花肉粗蛋白也只有14.9%，所以粗蛋白不等於含肉量。
這也是為什麼這些廠家覺得自己明明有用到三成的鮮肉，不解為什麼粗蛋白那麼低，因為他們也被粗蛋白等於含肉量給誤導了。
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