[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time] Makito Hiratsuka平塚牧人的甜點工藝 : akeru E x Bar Mood Taipei 吧沐
陽光還亮晃晃的，這時候就開始吃甜點配雞尾酒會不會太開心了？
哎呀，本來就應該是這麼開心的呀！Bar Mood Taipei 主理人吳盈憲（Nick Wu）雖是在 2016 世界調酒大賽（Diageo World Class）的兩項冠軍得主，Bar Mood 卻一點也不高冷，他本人更是親和。對他來說，能夠讓客人賓至如歸、像在自家客廳裡一樣放鬆，在酒精之外享受開心時光應該是最開心的事。他和平塚主廚（Makito Hiratsuka）的合作也是如此，調酒與甜點既是「pairing」，就不是競爭彼此的個性表現，而是協調、互補、1+1 大於 2。
Nick 與 Makito 主廚相識四年，雖然他說「時間不長」，但我們都知道，「投契」比時間長短更重要。他與 Makito 主廚也非第一次合作，私底下是會一起去喝酒的哥兒們，合作辦活動難不倒他們。原本已經定好五道甜點搭配三杯飲品，但前一天晚上 Makito 主廚做好開胃前甜點（pré dessert）的「Olive Candy from Roca」的時候，忍不住發出「應該要有杯飲料搭配」的感嘆，Nick 沒花多少時間，就決定用冷萃金萱琴酒的奶香襯托綠橄欖與鯷魚的鹹鮮，另外加入西瓜延伸橄欖外糖衣的甜蜜滋味，最後再以檸檬馬鞭草的隱味提升清新感，而這時候 Makito 桑甚至還沒完成他的mise-en-place 呢！
為了慶祝 Makito 主廚出新書，時間又是春天，本次餐會就以此萬物萌發的此刻為題。三道主要的甜點分別是「Edamame Pudding」（毛豆布丁）、「黄鶯睍睆 うぐいすなく」與「Sakura Bonsai」（櫻盆栽），搭配的調酒全部都是以冷萃茶琴酒為基底，茉莉花茶、大吉嶺紅茶、四季春，以茶特有的清新、微苦及丹寧的澀感降低多道甜點可能疊加的負擔，同時以新鮮與醃漬的水果增添圓潤度，考量面面俱到。
「Edamame Pudding」是有多元文化背景的 Makito 主廚懷鄉之作。父母皆出身於日本東北宮城縣的小鎮石卷（Ishinomaki），毛豆是當地盛產的農產品之一，經常被用來取代紅豆泥、綠豆泥製作甜點。毛豆泥的布丁潤滑可口，加上白味噌香緹（White miso Chantilly），原本應該是溫婉的日式風情，但 Makito 桑卻撒上了黑胡椒、辣椒薄片，再點上以羅勒、蒔蘿等香草製成的「森林油」，瞬間染了一絲台式煙火氣。搭配名為「青」的調酒，在茉莉花茶琴酒、羅勒糖漿以外，還有柚子、荔枝果泥、蒔蘿，輕輕的在酸、甜、苦等面向多了鋪墊，讓毛豆與味噌的溫厚多了輕盈感。
「黄鶯睍睆 うぐいすなく」是日本劃分節氣季候的「 72 候」之一，黃鶯在枝頭啼鳴，梅花還開著，但已經可以見到綠意逐漸覆蓋大地。如果蕎麥鬆餅、大吟釀香緹（Daijinjo Chantilly）更偏向冬季的沈穩，青豆甜點奶餡（pea pastry cream）與梅子雪酪則表現出即將過渡至春季的輕盈。這一道甜點搭配的調酒「分」口味較甜，大吉嶺紅茶琴酒中調入芭樂果泥、鹹楊桃、蘋果，醇厚風韻彷彿蘊藏了萌發新芽的能量。其中鹹楊桃呼應了甜點中的日式醃梅（ume），與紅茶、芭樂、蘋果的搭配意外引出煙燻龍眼乾的風味，令人驚喜。
重頭戲「Sakura Bonsai」是春季慶典的高潮，Makito 桑用了開心果與山茼蒿（Shungiku / Crown Daisy），以堅果和綠葉蔬菜烘托並平衡櫻花淡雅、但過多時可能稍顯人工的香氣。最令人拍案叫絕的一點，是竟然同時使用了當日與前日製作的微波櫻花戚風蛋糕體，不僅增加細緻的口感變化，還在概念上反應了重視「時間感」的日式美學。搭配的「春」調酒，是以怡人的四季春琴酒為基底，加入檸檬汁與自家製通寧糖漿，茶的單寧感明顯但溫柔，完全不搶戲，卻極富存在感，突出了甜點中櫻花香氣裡的木質調，是我印象最為深刻的一杯。
最後的小點（mignardise）是小巧精細的天鵝造型泡芙，一黑一紅，上桌時人人驚呼可愛。而我在廚房中看到 Makito 桑靈巧地用他的大手一一組合天鵝的頸脖、翅膀，不由得再次感歎，甜點確實是由精確堆疊出的美感。最後 Nick 親自為我們沖泡碳焙烏龍茶，分享他在南投茶世家中長大的童年回憶。熱茶一下肚，濃釅的碳焙香氣安頓了適才上演的種種絢麗煙花，確實是完美的句點。
大部分的人可能不知道，其實每次參加餐會都是兵荒馬亂，大部份時候也總是精神緊繃，需要同時錄影、錄音、拍照、訪談，記下所有細節。大部份時候「工作」的意識遠遠大於享受，但此次的餐會卻難得讓我真正感到放鬆。工作還是工作，但藉著品嚐每一道甜點與調酒、認識更多在專業領域努力付出的職人，我由衷感到世界變得更為寬廣。
甜點（尤其是盤式甜點）與調酒都不是生活必需，而是帶來樂趣的加值品，然而在「享樂」的當下，人生確實更有滋有味。Makito 主廚用「Eureka」與「akeruE」作為食譜書名、分享頓悟的喜悅，這次的餐會帶給我的意義也同樣如此。
🔖 延伸閱讀：
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