材料 Ingredients:
高筋麵粉 bread flour 500g
冰水 cold water 330g
砂糖 sugar 25g
速發酵母 instant yeast 5g
鹽巴 salt 8g
橄欖油 olive oil 25g
作法
1. 所有材料一起放入麵包機,胖鍋6S啟動『快速麵團』模式,其他麵包機請使用『麵包麵糰』但材料減半。
攪拌器:所有材料放入鋼盆,慢速3分鐘,中速5-7分鐘,稍微有薄膜即可,之後於28度室溫發酵60分鐘。
2. 分割成兩等份,滾圓休息10分鐘。
3. 擀成長方形捲起來,收口捏緊。
4. 室溫約35度最後發酵60分鐘。烤箱預熱190度(大波要設定三顆蒸汽)
5. 麵團表面灑粉,切割出2道痕跡,入烤箱烤190度18-20分鐘。(烘烤第五分鐘要關蒸汽)
**沒有蒸汽烤箱的朋友,請直接忽略蒸汽部分。 沒有蒸汽當然也可以烘烤,只是效果不一樣。
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配方 Ingredients:
中種麵糰
無糖優格 70g
水 205g
速發酵母 3g
高筋麵粉 400g
主麵糰
高筋麵粉 200g
水 130g
砂糖 20g
速發酵母 2g
鹽巴 8g
奶油 15g
所有中種麵團
投料
無花果 120g
核桃 60g
入爐前
高筋麵粉 適量
製作中種麵糰:
麵包機:所有中種麵糰材料放入麵包機,啟動『揉麵模式』中速,攪拌20分鐘就可以。
(如果沒有攪拌器的朋友,建議材料減半製作)
攪拌器:所有中種麵糰材料放入鋼盆,慢速3分鐘,中速4-5分鐘。
將麵糰放入保鮮盒裡面,冷藏7-12小時,直到麵團2倍大為止。
製作麵糰
1.
麵包機:(材料減半)
所有主麵糰材料放入麵包機,使用『快速麵團』或是『麵包麵糰』,設定投料。因為料太多,請在提示音響之後,自己投入核桃。 揉麵完成後,約20分鐘取出來翻面,再放回麵包機,另外計時20分鐘,取出麵團。
攪拌器:
除了奶油以外,其他所有主麵糰材料放入鋼盆,慢速3分鐘,轉中速4-5分鐘。放入奶油,再轉慢速1-2分鐘,中速5-7分鐘,直到有漂亮薄膜。 放入投料,用慢速攪拌均勻。
約20分鐘取出來翻面,再放回鋼盆,另外計時20分鐘,取出麵團。
(翻面用意:讓水量稍微多一點的麵團,組織更好,麵包更好吃)
(使用中種法做麵包,發酵速度會比較快)
2.取出麵團,分割成4等份,排氣滾圓,休息15分鐘
3.輕拍麵團,再度滾圓,放到烘焙紙上。
4.於溫度35度左右室溫,發酵40-50分鐘。
5.大波預熱200度+三顆蒸汽+兩層烘烤,趁這個時候,麵團表面噴水,撒粉,割線。(沒有蒸汽也可以烤,只是口感會差一點)
6.大波烘烤約20分鐘。(烘烤五分鐘後關閉蒸汽。)烘烤約14分鐘左右,上下烤盤對調,前後掉頭。其他烤箱溫度請自行斟酌喔!
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