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#時事求世 13
從時事看世界遺產：地中海飲食（2013年）

地中海飲食列入西班牙、葡萄牙、希臘、摩洛哥、義大利、克羅埃西亞等國家共同擁有的非物質文化遺產，一提到地中海飲食，想到的多半是健康，醫學報告顯示，地中海的飲食習慣心臟病發病率很低，普遍壽命較長，且很少患有糖尿病、高膽固醇血，當然還是因人而異。

地中海飲食有許多標準，但橄欖絕對是靈魂所在。希臘神話裡敘述橄欖樹的由來，是戰神雅典娜和海神波賽頓競爭雅典的守護權，波賽頓變出戰馬，雅典娜將長槍射向大地，瞬間化為代表和平與豐美的橄欖樹，感謝雅典人選擇了雅典娜，否則我們就嘗不到地中海料理了。

以希臘為例，許多菜餚都用相當多的橄欖油。說希臘人吃橄欖油像喝水一樣，可是一點都不誇張的形容，一個人一年可以吃掉約十八公斤的橄欖油。我們家中的橄欖油，可能就一瓶煎煮炒炸樣樣來，但希臘人的家中絕對不只一瓶，橄欖油可以當奶油，揉出緊實的主食麵包；也可以當醋，醃漬出許多的蔬果生鮮；也可以當鹽，風乾或醃過的豬肉與香腸，便可用油封起以貯存過冬；也可以當麻油，濃湯端上桌，滴上幾滴金黃的橄欖油，更能激出鮮香。真是一油在手，妙用無窮。

橄欖樹在希臘文化中扮演非常重要的角色與意涵，希臘人從出生到死亡，都和橄欖樹脫不了關係。橄欖樹象徵生命，因此嬰兒出生受洗宗教儀式過後，必須塗上橄欖油；橄欖樹也象徵重生，因此當希臘人死後，墓前必須插上一排橄欖樹的枝條。它同時也具有和平與勝利的意義。

希臘醫藥之父希波克拉底（Hippocrates），也曾經把橄欖油當作藥膏塗抹在傷口；它同時也是愛情的表徵，希臘有句諺語說：「如果你吃橄欖油，今晚就來我的懷抱裡；如果你吃奶油，那麼今晚就待在家中獨自一人吧﹗」；橄欖油甚至能當建材，希臘人把橄欖油和水泥和在一起攪拌，作為興建教堂的接著劑；漁夫將橄欖油倒進海中，海水會平靜無波，而且漁夫能更清楚的看見海中的魚兒，滿載而歸；在沒有肥皂的年代裡，古希臘人用橄欖油塗抹在身上洗滌與保持滋潤，而到今日，橄欖油肥皂更是成為當地人與觀光客的最愛。

有則關於希臘飲食的笑話：每當夏日村裡的婦人叫喚自己的先生回家吃午飯時，總是會叫道：「再不回來吃飯，菜就變熱了﹗」但卻也可以從中看出希臘飲食的特性，爽口的冷食在希臘菜中佔了非常重要的角色，而且希臘人認為吃冷食是有助消化的。

也許在一般觀光客的眼中，食物裹上一層油膩膩的橄欖油，實在叫人難以下嚥。但地中海飲食也有平衡之道，除了少肉多菜，便是善用天然調味。例如數量可與橄欖樹媲美的自然果酸——檸檬、柑橘，還有私家釀製的葡萄酒醋，都是最天然的去油解膩方。另外地中海俯拾皆是的新鮮香草與來自中亞的香料，如鼠尾草、月桂、肉桂、茴香、百里香、奧勒岡、紫蘇、迷迭香等，更輕巧地化重油於無形，只留清新的果草香，與適口的酸鹹甘醇。

但畢竟飲食這習慣是從小根深蒂固的，健康的通常不好吃，好吃的通常不健康，以我為例，偶爾吃還不錯，天天吃如同牛吃草。如果科學證明地中海飲食不會地中海禿頭，那麼應該就更多人會吃了吧!

#美食加選物 #本月主打星 #5J伊比利火腿

不能出國的時候，最忌翻閱旅行舊照。

2018年6月，我在北西班牙旅行，去了畢爾包（Billbao）與聖塞巴斯提安（San Sebastian）二城，米其林星星摘了許多，走過路過不能錯過的，則是伊比利火腿。去到每一間Tapas吧或Pinotxo吧，我都點伊比利火腿，瑰紅中泛著白色油紋，每一片油油亮亮，都在嘴裡化為脂肪的香氣，以及愈咀嚼愈回甘的美妙鮮鹹。我連麵包都可以不必，直接用手捏起來吃，這是最棒的餐前點心，最邪惡的解饞零嘴。

啊啊，想吃伊比利火腿的心蠢蠢欲動！

西班牙的原裝滋味，在台灣也吃得到。伊比利火腿有幾個國際大品牌，台灣也有進口，俗稱 #5J 的Cinco Jotas是其一，也是公認品質有保證的廠家。

#5J的由來

Cinco是西班牙語中的「五」，代表如同飯店分級制度中的最高等級。Jotas代表品牌140多年來手工製作火腿的地區—哈布果（Jabugo）。當Cinco Jotas進入國際市場時，為了非西語系語言的發音，他們以5J作為品牌名，5代表Cinco、 J代表 Jotas。

創立於1879年，Cinco Jotas使用100%純種伊比利豬製作風乾生火腿，其所位處的哈布果，則是安達盧西亞自治區韋爾瓦省（Huelva）的山間小村，當地的地形與氣候非常適合孕育伊比利豬與製作風乾火腿，是知名的伊比利火腿產區。

#伊比利火腿美味的關鍵

頂級的伊比利火腿為什麼好吃，必須掌握二個關鍵：

首先，必須是伊比利黑毛豬，其主要生長區域在西班牙西部或西南部的山區樹林，是經過數千年繁衍交配的特殊品種，牠們擁有黑色的豬蹄，因此又被稱為「黑蹄豬（Patta negra）」。

再者，伊比利豬必須在每年十月至翌年三月，橡果結實的季節（montanera），被放養在長滿天然橡樹林的牧場（dehesa）上，讓牠們吃橡果以進行肥育。吃橡果的伊比利豬，會呈現和牛般的漂亮油花，做成風乾火腿後，還會散發微微堅果香氣。

#5J的講究

Cinco Jotas從19世紀持續培養100%純種的伊比利黑毛豬，來自大西洋的季風從600公尺遠處輕撫，群峰疊嶂間橡樹遍布，哈布果的自然環境得天獨厚的，風乾火腿的天然火腿窖更是絕無僅有的寶庫。

豬隻從約2個月到18-24個月成熟期間都自然放養於天然橡樹林，100% 食用橡果、香草及菌菇類，平均增重1公 斤需要覓食12公斤的橡果。豬隻的活動範圍也很大，平均擁有2公頃，一天可行走超過14公里。

從飼育、祛淨、醃漬、風乾、窖藏，Cinco Jotas更步步精準拿捏，並經過36個月的天然窖藏，直到最後由侍肉師以專業的片肉技巧劃下完美呈現。

#伊比利火腿的分級

Cinco Jotas的伊比利火腿，屬於西班牙官方頒訂的伊比利火腿分級中，最頂級的 #黑標。

2014年，西班牙政府頒布了新的伊比利火腿分級制度，依據其血統、放養方式、食用飼料，可分為：

#黑標：純種橡果等級（Bellota 100% Ibérico）
100% 純種伊比利豬，經過山林放養增肥，食用橡果增重到原來體重的50%以上，放牧期間每隻豬的活動範圍至少有一公頃以上。

#紅標：橡木子等級（Bellota Ibérico）
50%至75% 純度的伊比利豬，經過山林放養增肥，食用橡果增重到原來體重的50%以上，放牧期間每隻豬的活動範圍至少有一公頃以上。

#綠標：農場飼料等級（Cebo de Campo Ibérico）
50%至75% 純度的伊比利豬，半開放式圈養，除了橡果，主要餵食牧草、穀物和飼料，未經放養增肥。每隻豬活動範圍至少有100平方公尺。

#白標：飼料等級（Cebo Ibérico）
50%以上純度的伊比利豬，集中圈養，只餵食飼料，未經放山增肥。每隻豬活動範圍至少有2平方公尺。

頂級的伊比利火腿，散發堅果奶香，蘊含美妙鮮鹹，嚼著嚼著還會回甘，那不可思議的甜美，#美食加選物官網 現正供應中！
👉https://bit.ly/3mWlyNk

/ #美食加選物 / #聯馥5J伊比利火腿 /

#本月主打星 #5J伊比利火腿 #Liz說食話

不能出國的時候，最忌翻閱旅行舊照。

2018年6月，我在北西班牙旅行，去了畢爾包（Billbao）與聖塞巴斯提安（San Sebastian）二城，米其林星星摘了許多，走過路過不能錯過的，則是伊比利火腿。去到每一間Tapas吧或Pinotxo吧，我都點伊比利火腿，瑰紅中泛著白色油紋，每一片油油亮亮，都在嘴裡化為脂肪的香氣，以及愈咀嚼愈回甘的美妙鮮鹹。我連麵包都可以不必，直接用手捏起來吃，這是最棒的餐前點心，最邪惡的解饞零嘴。

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西班牙的原裝滋味，在台灣也吃得到。伊比利火腿有幾個國際大品牌，台灣也有進口，俗稱 #5J 的Cinco Jotas是其一，也是公認品質有保證的廠家。

#5J的由來

Cinco是西班牙語中的「五」，代表如同飯店分級制度中的最高等級。Jotas代表品牌140多年來手工製作火腿的地區—哈布果（Jabugo）。當Cinco Jotas進入國際市場時，為了非西語系語言的發音，他們以5J作為品牌名，5代表Cinco、J代表Jotas。

創立於1879年，Cinco Jotas使用100%純種伊比利豬製作風乾生火腿，其所位處的哈布果，則是安達盧西亞自治區韋爾瓦省（Huelva）的山間小村，當地的地形與氣候非常適合孕育伊比利豬與製作風乾火腿，是知名的伊比利火腿產區。

#伊比利火腿美味的關鍵

頂級的伊比利火腿為什麼好吃，必須掌握二個關鍵：

首先，必須是伊比利黑毛豬，其主要生長區域在西班牙西部或西南部的山區樹林，是經過數千年繁衍交配的特殊品種，牠們擁有黑色的豬蹄，因此又被稱為「黑蹄豬（Patta negra）」。

再者，伊比利豬必須在每年十月至翌年三月，橡子結實的季節（montanera），被放養在長滿天然橡樹林的牧場（dehesa）上，讓牠們吃橡子以進行肥育。吃橡子的伊比利豬，會呈現和牛般的漂亮油花，做成風乾火腿後，還會散發微微堅果香氣。

#5J的講究

Cinco Jotas從19世紀持續培養100%純種的伊比利黑毛豬，來自大西洋的季風從600公尺遠處輕撫，群峰疊嶂間橡樹遍布，哈布果的自然環境得天獨厚的，風乾火腿的天然火腿窖更是絕無僅有的寶庫。

豬隻從約2個月到18-24個月成熟期間都自然放養於天然橡樹林，100% 食用橡子、香草及菌菇類，平均增重1公 斤需要覓食12公斤的橡果。豬隻的活動範圍也很大，平均擁有2公頃，一天可行走超過14公里。

從飼育、祛淨、醃漬、風乾、窖藏，Cinco Jotas更步步精準拿捏，並經過36個月的天然窖藏，直到最後由侍肉師以專業的片肉技巧劃下完美呈現。

#伊比利火腿的分級

Cinco Jotas的伊比利火腿，屬於西班牙官方頒訂的伊比利火腿分級中，最頂級的 #黑標。

2014年，西班牙政府頒布了新的伊比利火腿分級制度，依據其血統、放養方式、食用飼料，可分為：

黑標：純種橡子等級（Bellota 100% Ibérico）
100% 純種伊比利豬，經過山林放養增肥，食用橡子增重到原來體重的50%以上，放牧期間每隻豬的活動範圍至少有一公頃以上。

紅標：橡木子等級（Bellota Ibérico）
50%至75% 純度的伊比利豬，經過山林放養增肥，食用橡子增重到原來體重的50%以上，放牧期間每隻豬的活動範圍至少有一公頃以上。

綠標：農場飼料等級（Cebo de Campo Ibérico）
50%至75% 純度的伊比利豬，半開放式圈養，除了橡子，主要餵食牧草、穀物和飼料，未經放養增肥。每隻豬活動範圍至少有100平方公尺。

白標：飼料等級（Cebo Ibérico）
50%以上純度的伊比利豬，集中圈養，只餵食飼料，未經放山增肥。每隻豬活動範圍至少有2平方公尺。

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繼去年與韓國名廚姜珉求合作開設現代韓國料理餐廳Hansik Goo後，灶神集團今年與來自新加坡的年輕大廚Barry Quek合作，聯手打造全新餐飲概念Whey，呈獻融合新加坡風味的歐陸菜式。團隊甄選本地新鮮時令食材，以北歐料理手法炮製出具備新加坡風味、別樹一幟的美饌。餐廳坐落於中環威靈頓街The Wellington大廈，將於5月25日開始試業。

歐亞融匯料理 味蕾綻放之旅

主廚Barry在新加坡出生及長大，曾在當地米芝蓮星級餐廳Joël Robuchon及Les Amis學藝，先後加入比利時 In De Wulf、墨爾本Attica及倫敦Portland等知名餐廳的廚隊，並於2017年來港開設Beet。他遊走世界廚房後在Whey回歸家鄉味道，以香港本地食材結合新加坡美食元素，活用西方醃漬發酵技術，為現代歐陸菜注入新生命力。他憑藉其細膩樸實的烹飪風格，重新詮釋熱情奔放的獅城味道 ── 為饕客創造難忘的味覺回憶。

嚐味菜單充分展現Barry對精緻餐飲的嶄新視野，盛宴以本地當造春季蜜糖豆揭開序幕，伴上乳清及香草，清新自然；Whey的自家發酵麵包每天新鮮出爐，用上東南亞黑果（Buah Keluak）製作牛油麵包，口感鬆軟且帶異國風味；本地天然酵母酸種麵包則帶果酸味道，讓人吃過不停；煎北海道帆立貝加入大樹菠蘿醬及蝦鬆等新加坡元素，創新演繹常見食材。

主菜「肉骨茶」豬肋排以胡椒肉骨茶（Buk Ket Teh）作靈感，採用新界農場的優質豬肉，以白胡椒湯低溫慢煮，鮮嫩入味，配上豬心及自家發酵椰菜，最後淋上白胡椒肉汁，以歐洲料理手法製造亞菜風味，客人吃時可沾上自家調製黑蒜醬，惹味非常；花蟹叻沙蒟蒻飯為菜單上另一亮點，Barry兒時最愛叻沙配飯，現以蒟蒻米取替麵條，加入咖喱叻沙蟹湯，煮出香濃彈牙的蒟蒻飯，配搭經人手拆肉的本地新鮮花蟹，令人齒頰留香。盛宴最後以多款特色甜品作結，當中包括Barry原創新鮮貓山王雪糕配搭魚子醬，鹹甜兼併，激發驚喜味覺享受。

支持本地生產 關注可持續發展

Whey團隊在炮製美食同時，希望為可持續發展出一分力，因此四處搜羅本地優質海鮮、肉類，及蔬菜，並將食材物盡其用，減少廚餘。店名Whey亦含此意，乳清 （whey）是生產乳酪製品過程中，牛奶凝結後所形成的剩餘物，廚師將其轉化為醬汁以提升菜式味道層次，更用作調製雞尾酒；亦會善用蝦殼熬湯、用榴蓮籽經發酵製醋等，充分發揮食材價值。

飲品方面，Whey請來Fernet Hunter創辦人Raphael Holzer為餐廳設計專屬雞尾酒酒單，採用本地時令水果調配，讓佳餚美味加倍；同時設立瑞典品牌Nordaq Fresh濾水系統，為客人提供自家製作瓶裝飲用水。餐廳亦分別與香港品牌Sprue Furniture及FlowPlusLiving合作 ，度身訂造木製餐桌及陶瓷餐具。

自然舒適空間 與美饌互相輝映

餐廳裝潢由挪威著名建築及室內設計公司Snøhetta一手包辦。正如Whey的菜式融匯歐亞元素，其佈置氛圍亦糅合北歐民間藝術及娘惹建築特色。環境色彩配搭以平靜柔和的大地色和森林墨綠色為主調，運用藤蔓、橡木及雲石等天然素材，加以時尚黃銅點綴；同時展示各國藝術家的畫作，包括來自墨西哥的Bosco Sodi、台灣吳季璁及韓國Jiana Kim的作品，讓整體氛圍賞心悅目，營造舒適自在的用餐環境。
關於Whey

Whey 由來自新加坡的年輕主廚Barry Quek掌舵，他遊走世界廚房後回歸家鄉味道，以香港本地食材結合新加坡美食元素，活用北歐料理手法及醃漬發酵技術，為現代歐陸菜注入新生命力。Barry憑藉其細膩樸實的烹飪風格，重新詮釋熱情奔放的獅城味道──為饕客創造難忘的味覺回憶。

地址：中環威靈頓街198號The Wellington 高層地下
電話：2693 3198
電郵：info@whey.hk
網址：www.whey.hk
Facebook及Instagram：@wheyhk
餐廳將於5月14日開放5月25日起的訂座

關於灶神集團 ZS Hospitality Group
灶神集團 ZS Hospitality Group 於 2014 年成立，致力推廣亞洲美食，傳乘華人社會的美食文化。旗下餐廳包括 Hansik Goo（現代韓國料理）、營致會館（尊尚米芝蓮二星粵菜）、Miss Lee（創意中式素食）、J.A.M.（亞洲美食市集）及即將開業的Whey（歐陸新加坡）。歡迎瀏覽集團網站以查看更多資料。

ZS 是灶神（Zao Shen）的英文縮寫，在中國通俗及飲食文化上，扮演著舉足輕重的角色。相傳灶神掌管廚房及飲食，亦為家宅神之一。據說灶神除逐年監察每家每戶一年下來的德行外，亦庇祐世人溫飽有財、健康豐盛及幸福快樂。灶，意思為煮食的火爐。集團以灶神為名，一方面表達集團對飲食的堅持與追求，另一方面，亦希望透過美食與貼心的服務，為每一位客人送上最摯誠的祝福。