《轎篙筍隨筆01》
相對於外殼偏綠的桂竹筍，另一款外表相近，產期在桂竹筍結束後，大約在五到七月間，筍殼偏黑，竹籜有繸毛的竹筍，便是俗稱石筍的轎篙筍，竹如其名，早年居民以此款竹子製成轎與竹篙，時代變遷，竹價不如筍，逐漸成為當地特產。
相對於箭筍和阿美族、桂竹筍和泰雅族，轎篙筍多產於鄒族的聚集處，諸如阿里山的奮起湖、石棹、達邦以及豐山等地。
某年我上山拜訪轎篙筍農，恰好下著綿雨，筍農拿著刀揹著袋，見到冒出土壤的紫黑筍尖，稍稍揮刀，一劃一剝，筍殼脫落，白裡透黃的筍肉就掉入袋中。他表示採筍生活是由雨絲交織成的愁緒。雨少則筍少，這是一種愁，雨多則筍超量，又是一種愁。這話有點哲理，但我聽不懂，於是他領著我去筍寮，眼見為憑，看到了「筍多如山」的盛狀，整個筍寮地上堆滿了筍，農民忙著搬筍秤筍，在巨型桶中將筍排成放射狀，準備加熱殺青，才一會兒，又有數輛小卡車前來，上頭載滿了還沒卸貨的筍子。他漠然表示雨天代表著全日無休，早上和下午採筍，接著煮筍子，等全都煮好分裝完，半夜已過，沒多久天就亮了，下一批筍子又來了……。
抱怨是反話，豐收的愉悅盡顯臉上，農友笑著告知，轎篙筍產季短，市面少有販售新鮮貨，採下的多數筍肉會送到筍寮，以水煮熟殺青，再用高溫殺菌的方式，做成桶筍或筍包，可說是另類的筍罐頭，保存期限可達兩年。我個人喜歡以雞肉和梅乾菜同煮，吃起來鮮嫩脆甜，或者以雞油爆香蒜片，轎篙筍切絲切片，佐以紹興，大火翻炒後，再加些水燜煮，當筍塊吸收了雞油，用來拌麵煮米粉，那味道美著哩！
#徐仲風味學從產地到餐桌
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#轎篙筍隨筆
#五月至七月間
轎篙筍農會 在 Re: [問題] 請問筍的品種和料理法- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的必吃
※ 引述《logen (立派なヲタキスト)》之銘言：
: 想請問
: 1.一般做沙拉或是煮湯的綠筍
: 是不是夏天是盛產
: 那現在有得買嗎?
是的 一般用來做沙拉的筍就是"綠竹筍"
為什麼沙拉用筍會指定這種品種的筍呢
因為綠竹筍的纖維細 滋味甜美 口感細緻 軟嫩鮮脆
是最適合當作沙拉的使用品種
綠竹筍的產期其實並不太短 大約是春末到秋初
大約是一季再二個月的時間 夏天是盛產期 是品質最好的時節
綠竹筍大家都愛吃 但是由於產期有限 所以有超過半年時間
是吃不到綠竹筍的 於是後來 便開發了水煮真空包裝
所以現在其實一年四季都可以吃得到綠竹筍了呦
只是這種加工過的綠竹筍 會比較貴^^"
至於哪裏買 可以參考一下各綠竹筍產區的農會產銷網找找
: 2.桂竹筍是不是有一環一環那種感覺的?
: 那產季是?
: 通常台菜竹筍炒肉絲就是用這種嗎?
: 酸筍(不是酸菜燒的筍乾，也是都一片片疊起來的組織)
: 也是桂竹做的嗎?
是的 沒錯 桂竹的產季大約是在夏季到秋初
產季和季末會比綠竹筍晚約一個月左右
所以能品嚐的期間比綠竹筍來得短且有限
但唯一不同的是 桂竹筍比綠竹筍還要會生
所以只要是桂竹筍的產季 就會有大量的筍能吃
台菜裏的竹筍炒肉絲就是使用鮮嫩的桂竹筍
煮熟後撕成條再切成段去炒的
另 桂竹筍較少見於用來製作酸筍
因為桂竹筍要鮮嚐比較好吃^^
: 3.那麻竹又是什麼樣的 多做什麼料理呢?
麻竹筍是台灣最大的筍種 這種筍的筍纖維較粗
但也不代表就不好吃 因為它可以做成的筍料理種類也很多
並且酸筍或筍乾也常用麻竹來製作
另外 綠竹筍也可以做酸筍或筍乾:)
綠竹筍做成的酸筍很好吃
我的母親每年夏天都會以綠竹筍來製成酸筍
吃起來非常地軟嫩脆口 和魚一起煮真是讚
從綠竹筍上取得的 "筍絨" 也非常地好吃呦 >"<
還有 桂竹筍也能做筍乾
: 4.劍竹筍我知道怎麼認了
: 拿來炒豆瓣和辣椒
: 以上請教大家了
其實是叫箭筍 不是劍筍
因為箭筍的模樣就是細細長長的
看起來就像是一支支的箭一般
所以由此命名的呦:)
補一點內容好了 冬筍的產期其實有橫跨季節
就是冬季和春季 冬天出產的叫冬筍 春天出的叫春筍
冬筍也是被列入高檔食材的其中一種
對岸北方有一道很有名的料理叫醃篤鮮
其中一重要食材就是當令鮮冬筍
如果沒有冬筍 就做不成囉
冬筍也是一種價格高的食材
冬筍其實有分 烏毛筍與金毛筍
據說金毛冬筍比烏毛冬筍來得更加美味
而實際上我自個兒本身並不曉得是否如此
因為冬筍還滿貴的 我自己並不會去購買
家裏則買過烏毛冬筍 是滿好吃的沒錯
還滿鮮嫩的 不過好像也跟高檔綠竹筍差不了多少
高檔的綠竹筍的鮮甜美味 那是媲美水果的甜美的
所以其實 本人認為 質佳的綠竹筍
是應能 也該入列高檔食材中的:)
其實質佳的綠竹筍的價格也滿漂亮倒是真的
還有 桂竹筍其實還滿好採的 手一折
或腳一踹就能收成了 還滿好玩的^^
至於筍絨的話 其實應該大部份的筍都會有
至少呈錐狀的筍類(綠竹/麻竹即是)是會有的
筍絨其實就是當我們拆下筍殼時
每一片筍殼的基部(就是接在筍體的那一端)的那一緣
薄薄的 嫩嫩的殼肉 量十分地稀少珍貴
而且是要以純手動去殼才能取得
如果是以刀去殼的 筍絨會隨著殼一起被去掉
這實在是很可惜 因為筍絨其實是最好吃的部份
再來才是筍尖 :)
今年我曾看過我媽媽示範一次取筍絨的方法
但因為我媽媽示範動作做得太快了
所以我還是不太清楚要怎麼取下筍絨 XD
而且據我媽媽描述 我連手動卸筍殼都還做不好 ＠△＠
另外 我好像還沒有回答版友問的 酸筍是不是都做成條狀
其實也沒有一定 做成酸筍片 酸筍絲 酸筍條都可以
重點是不要做失敗就好
先前我有提到過 酸筍絲用來煮魚很好吃
不過這裏有一個變化式料理可以改造剩菜
那就是 如果乾煎魚或醬燒魚或紅燒魚一直都吃不完
放了幾天之後魚也變不好吃了(通常是走味)
這時只要加入酸筍一起煮 它就起死回生了
酸筍和魚 真的是好搭啊~~~~(陶醉)
(但是記得要做二次調味哦)
現在下台一鞠躬 不再擴充內容
如果還有想補充的版友請繼續推/發文一起分享哦^^
以上如若有誤 請版友們不吝指正:D
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