小趙 X 豬腦 X 剁椒
完全認同。
一家餐廳，應該說一家以一位廚師為核心的私廚，即便已吃上無數遍，還是會因為菜色、因為廚師當天都的狀況、因為飲食經驗的重疊程度⋯而每次感受都不同。
近期第二次吃小趙，點的菜少了，給老闆搭配的菜多了，讓人驚艷的菜色反而沒有上次那般衝擊。
麻婆依舊豆瓣感與勾芡感略重，還是喜歡川味兒多一些；紅燒肉這次拿去與鮑魚一起燒，還是喜歡上次收的油光晶亮的傳統版本。
但這次想推薦兩道菜。
一個是每次必定有的水煮鍋，這次的水煮魚片味道較鹹較厚，但是吃完魚片後拿去重新燒過加入豬腦根本絕配。
如同充滿旨味與鮮味的豆腐腦，豬腦厚重濃郁的奶香適當的中和了鍋底的鹹與辣，不知道有沒有人最後加王子麵進去的。
另外一道喜歡的是剁椒魚，捨棄一般用的大頭鰱魚，老闆改用紅條，熟度恰好，肉質彈性紮實。
除了紅澄澄的剁椒，基本的蔥薑蒜之外，老闆的剁椒配方還多了炸過的蒜片；他說這是當年他在上海錦江大飯店的食譜。
錦江是上海早年最頂級的餐廳，接待超過300位的國家元首以及各種達官顯要，是當年上海最風雲薈萃的名流交際所在。
吃過很多不同的剁椒魚，小趙手中這個錦江版本，香氣更足，絕對也是值得一嚐的那種。
也許那天大家吃著飯，對疫情各懷心事，但我們約好等回覆正常的日子之後，要再來大吃大喝對吧。
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趙記美味小館 在 [食記] 台北信義小趙私廚(原:趙記美味小館) - 看板Food 的必吃
餐廳名稱：小趙私廚
消費時間：2021年/3月
地址：台北市信義區崇德街146巷17號
營業時間：午餐、晚餐自訂
每人平均價位：1,000~1,500
圖文：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/69576714
偶然得知這位做菜資歷40年的小趙，習藝江浙菜系與川菜為主，
事先與他協商安排了菜色，其手藝果然沒讓人失望，友人說超越當年美味小館的時期，
開頭才吃沒多久，就在詢問醬鴨還有沒剩餘可以打包，幾位朋友則也表示口味正宗，
功力扎實不遜於現今許多所謂的熱門私廚，某些還不一定能吃到的那種(如鄒、喜..)，
這餐人均1,200也是沒話說了！才吃到一半原班人馬直接訂了五六月再訪。
開頭幾道小菜都很有水準，特別喜歡小趙做的花生，脆口卻入味，
是以浸泡方式製作(大蒜醋的調味汁)、讓人胃口大開，
醬鴨則是小趙阿姨才會弄了，特別拜託還跟我說不一定會有，
吸收了濃厚醬色滷汁，鹹淡卻點到為止，淡淡八角氣味陳香，
暗自想著這應該要留來拌個乾麵，陳皮蝦乾爽不油，口味亦不錯，
用了陳皮香料粉~清新回甘，雞汁百頁包以雞湯煨煮入味，
豬絞肉肥瘦適中、還蠻清爽的，烤麩和燻魚自然不可或缺，
那一排排一盒盒也正說明除我們之外，還一併有不少客人的訂單。
開始進入主菜群，醃篤鮮、蛤蜊獅子頭、黃魚燒豆腐、肥蟹炒年糕、上海紅燒肉，
這幾道都很好吃，蛤蜊獅子頭包了蛤蜊與干貝，除了鮮味皆鎖在這顆球裡頭，
肉球的質地也相當柔滑，朋友說這是因為打水與甩勁做得到位，
湯頭是以雞腳、香菇、家鄉肉煨煮燒入鹹鮮，黃魚豆腐的醬汁很得我心，
軟糊綿密的魚肉、燒得夠透的豆腐、脆而無生味的大蒜，三者口感風味交疊。
炒年糕略感驚艷，主角年糕不僅Ｑ軟的程度到位(不會太過嚼口)，
蟹身的精華風味也都進去了，特地請小趙多做一點上海紅燒肉，
因為我們這桌沒有小鳥胃，深怕吃不夠，果然...一掃而空！
用薑和冰糖不斷翻炒、煸出九成的油，兼具軟糯與彈性，
入口先帶出相當的甜度、溫順薑氣，在咀嚼之後緩緩化為醇厚肉香，
最後是一道川味的水煮魚片加鴨血大腸頭，上桌前椒香瀰漫，
魚肉十分滑嫩、鴨血大腸頭固然亦不壞，但我們這餐更喜愛他的上海菜手路。
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