關於 蛋糕捲 黏 皮 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

📌全台全家便利商店
📍檸檬系列麵包
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◽️#檸檬優格Q心蛋糕捲 $42
裡頭包的日式優格蕨餅很黏稠
不是入口即化用舌頭就可以撕開的那種～
QQ的口感有點像剛煮好的珍珠
整體檸檬味很濃
戚風蛋糕皮也不會太乾（這點大加分）
喜歡吃珍珠這種QQ口感的應該會喜歡！

◽️#法式檸檬塔 $42
雖然已經出一段時間了，
但其實是我第一次買！
這個也太好吃惹吧～～
相較其他品項，內餡的檸檬卡士達有酸！
而且軟的好像液態，用吸的也可以(？
切面也有漂亮的斷層，白色的是生起司慕斯
最好用盤子吃～會流得到處都是啊～～
塔皮也做得很很薄，不會太乾

這次的檸檬季搜集了所有產品
來為各項選手主觀排名：
法式檸檬塔 > 檸檬奶油夾心土司 > 檸檬優格Q心蛋糕捲 > 檸檬煉乳鬆餅 >青檸脆皮菠蘿

【其他資訊】
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#重本請自行服用
#但是歡迎分享轉貼😂
🍊日本蜜柑抹茶脆皮蛋糕捲🍊

<抹茶手指餅乾蛋糕>35x25烤盤x1
蛋黃60克(常溫）
細砂糖A 10克

蛋白90克（冷藏）
細砂糖B 60克
乾燥蛋白粉1克

日本低筋麵粉60克
小山園若竹抹茶粉5克

做法：
1. 低筋麵粉、抹茶粉裝進塑膠袋中混合均勻後過篩備用。
3. 蛋黃加細砂糖A打發至泛白濃稠狀。
4. 細砂糖B與乾燥蛋白粉乾拌均勻。分三次加入蛋白中製作蛋白霜，打至直挺的蛋白霜。
5. 先加入一半蛋白霜至蛋黃鍋中，使用刮刀大致混合即可，再加入一半粉類，混合至看不到乾粉即可。
6. 再加入剩下蛋白霜大致混合，加入剩下粉類混合著看不到乾粉即可。
7. 將麵糊裝入擠花袋中，使用2公分平口花嘴（SN7068），擠至烤盤上，表面撒上兩次糖粉後，上火200/下火200，烘烤15～16分鐘，出爐放涼備用。
8. 將蛋糕裁切至25x25公分。
9. 蛋糕將表面撒上一層糖粉，翻面後抹上瑪斯卡朋餡，放上蜜柑後捲起，冷藏一晚後切片。冷藏保存三天。

<瑪斯卡朋奶油餡>
瑪斯卡朋200克
動物鮮奶油200克
細砂糖20克

做法：
1. 將所有材料放至鋼盆中拌勻後打發即可。

🌟小貼士：
如何調整蛋白的 #打發狀態，可以用下列幾種方式調整，每個方式都可以依照需求做變換，試著去理解當改變不同方法時，最後成品會如何改變。

1. 蛋白溫度：
雞蛋的 #表面張力 會受到本身的溫度影響而改變，雞蛋溫度越低，表面張力越強。
表面張力會影響蛋白的 #打發性，當表面張力強時，蛋白較不易打發，反之，表面張力弱時，蛋白容易打發。
當使用 #冷藏蛋白 製作蛋白霜時，因為表面張力較強，蛋白不易打發，蛋白霜較細緻溫度。當使用 #常溫蛋白 製作時，蛋白容易打發，最後蛋白霜較蓬鬆且體積較大。

2. 糖量：
糖可以 #穩定 蛋白霜，當蛋白霜中的糖越多，蛋白霜會越穩定。但添加過多的糖後會讓蛋白變得 #黏稠 而不易打發，讓最後蛋白霜的蓬鬆度不足。
所以當蛋白打發時，當中添加的糖越多，蛋白相對不容易打發，最後蛋白霜較為細緻且有足夠的穩定性。
當添加至蛋白中的糖較少時，蛋白容易打發，蛋白霜雖然輕盈蓬鬆，但穩定性較差。

3. 加糖的時間點：
在打發蛋白時，#加糖 的時間點也會影響最後蛋白霜的狀態。初期就將糖加入蛋白中，會造成蛋白 #不易打發，打發後形成的氣泡較細緻。當加糖的時間點越晚，蛋白 #容易打發，蛋白霜就會越蓬鬆，但相對的穩定性也不足，甚至糖未完全融化至蛋白中。

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聽說昨天是白色情人節
愛玩的帥拔還對我說：我的禮物咧
我說：茄~2月14你也沒給我啊

不過...

我還是烤了一卷減醣蛋糕卷了(😅弱～

帥拔其實不太喜歡減醣蛋糕，他不是覺得容易乾，就是嫌杏仁粉的口感不細緻

花了些功夫作好後，我切了一塊讓他配咖啡吃☕，也不再跟他說這是減醣版的，看他一下就吃完，我想這次應該很對他的味了

這款減醣蛋糕卷烤好偏軟，說真的，我覺得不是太好卷，但成品濕潤好吃，還好最後成品尚能接受，因為我還是偏好能卷的圓圓的蛋糕捲

另外分享自己作這減醣蛋糕卷比較能降低失敗的一些方法

1.烤盤紙改用不沾烘焙紙或不沾布，一般麵粉版會說要用白報紙幫助蛋糕膨發，但是減醣版的用白報紙結果就是容易黏住導至破皮(我自己測試都是如此😂)

2.出爐趁微溫就先撕開烘焙紙並用不沾烘焙紙先卷起置涼，不要等到完全冷卻才撕，容易破皮或是斷裂

3.赤藻醣醇的用量如果太多，蛋糕體容易偏硬

如果妳也有自己作無麵粉的減醣蛋糕卷小技巧，歡迎留言分享喔😉

……………………...
#減醣巧克力蛋糕捲
烤盤35cm*25cm 1卷
烤溫170度 20~22分
……………………..

材料：

杏仁粉 50公克
無糖可可粉10公克
冷藏雞蛋4顆
赤藻醣醇45公克
動物鮮奶油80公克

作法：

1.雞蛋分出蛋黃及蛋白，選一個無油無水的容器放置蛋白才不會打不發(先於容器滴一兩滴白醋或檸檬汁用紙巾擦過再用，是小秘訣喔😉)

3.將蛋白加檸檬汁，攪拌器調快速打發到粗發泡，加入第一次糖，待蛋白變細緻加入剩餘糖轉中速打到蛋白拉起成彎勾狀

4.蛋黃加進鮮奶油拌勻，加入過篩後的可可粉與杏仁粉拌成巧克力麵糊

5.先挖一大匙蛋白入巧克力麵糊拌勻，再倒回蛋白鍋內，以挖拌的方式小心拌勻以免消泡

6.麵糊倒進烤盤後抹平表面入以預熱好170度的烤箱烤約20-22分，表面輕觸有彈性感及可出爐

7.出爐後烤盤輕摔一下震出熱氣，拉出平版蛋糕，上面蓋另一張烘紙將蛋糕翻面撕掉底紙，再用底部烘焙紙包住先捲起置涼

8.打開蛋糕卷抹上適量打發鮮奶油並擺上草苺及藍苺再此卷成蛋糕捲，密封後入冷藏至少1～2小時後再食用(我建議冷藏隔天蛋糕會更濕潤好吃)

#曼蒂媽的減醣烘焙
#減醣烘焙
#無麵粉
#低升糖

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本集回覆提問如下：

蛋糕上色的時間點為何，以及如何維持蛋糕表面的細緻度？我查過很多文章，都是快烤好才上色，但我自己覺得非常難上色 (砂糖用量)，而且表面很容易裂開...我的烤箱是單一溫度，上色時 調高溫度，顏色都還沒上，蛋糕就澎到裂開了...我改成一進烤箱 就先高溫上色，在轉低溫烤熟蛋糕，有比較好，但是很不穩定。蛋糕表面的毛細孔也很大，不知道怎麼改善...

有些蛋糕中有大量的栗米油 (玉米油) 那些油能减半吗？

戚風蛋糕確定完全烤熟，而且成功，但每次冷卻後，要脫模時，表層的皮會濕濕黏黏的（戚風版的波士頓派 表層也是一樣的狀況）我每次都有多烤幾分鐘，想確保表皮有烤乾，但還是沒改善...（蛋糕捲，捲起來的時候，有時皮會黏在烘焙紙上，是因為皮烤的不夠乾，對吧？不知道戚風的皮會濕黏...是不是一樣的原因？）
寫那麼攏長，真不好意思，因為想盡力描述...麻煩老師了，Brian請救救我吧！謝謝！

Muffin為什麼總是做不出外面的口感？

每次做海綿蛋糕表面都爆開，是否打發麵糊太久？還有，遇到很多食譜都用上下火烤爐。家中烤爐设有上下火功能的話，如何調教適合温度呢？謝謝老師！

做瑪德蓮或蛋糕時，常常會遇到麵粉下去後結塊的問題，本來以為是我五金行買的篩網孔洞過大，也換了烘焙用小孔的篩網，蛋也用常溫蛋還是多少會有結塊問題，想請問老師要如何改善這個問題呢？謝謝老師🙏🙏

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本集回覆提問如下：

做麵包時，剛烤好的麵包又香又有嚼勁很好吃，可是放了一晚後就應得像石頭，不知是什麼原因

想問關於蛋糕捲的問題，蛋糕捲的表皮要烤到夠乾，捲起來後再冷藏篩開柴不會黏皮，我每次都有烤到覺得已經夠乾，但冷藏後還是會黏皮，甚至多烤了3~5分鐘，結果蛋糕太乾一卷就裂，該如何烤出又膨又軟又濕潤的有皮蛋糕捲?

烤了無數次輕乳酪蛋糕，最近三次終於不裂不塌，可是怎樣調高溫度還是延長烘焙時間，蛋糕底部都是不熟的！我的烤溫攝氏 190/130烘焙15分鐘，接著160/130烤55分鐘（原本45分不熟，第二次烤55分）

怎麼可以做一個濕潤濃味巧克力蛋糕？謝謝老師！

戚風蛋糕使用植物油的食譜烤出來狀況很多 (縮腰 底部凹陷…😅) 成功率很低

所需材料：

《蛋糕cake》

低筋麵粉 cake flour 65g
可可粉 cocoa powder 26g
植物油 oil 52g
熱水 hot water 91g
蛋黃 yolk five 5粒
蛋白 protein five 5粒
砂糖 sugar 75g

《內餡stuffing》

動物性鮮奶油 whipping cream 200g
砂糖 sugar 30g
可可粉 cocoa powder 10g

《食譜參考》April 手作廚房

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之前試作巧克力口味的蛋糕捲做出來樣子每一次都是黏皮😢😢，今天用另一個配方來做做出來終於沒有黏皮了~~耶！~~這是第一次做出沒有黏皮的巧克力蛋糕捲😂😂，口感吃起來有非常濃郁的可可味還有淡淡的可可奶油香，吃起來真的非常好吃😋😋。

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