#重本請自行服用
#但是歡迎分享轉貼😂
🍊日本蜜柑抹茶脆皮蛋糕捲🍊
<抹茶手指餅乾蛋糕>35x25烤盤x1
蛋黃60克(常溫）
細砂糖A 10克
蛋白90克（冷藏）
細砂糖B 60克
乾燥蛋白粉1克
日本低筋麵粉60克
小山園若竹抹茶粉5克
做法：
1. 低筋麵粉、抹茶粉裝進塑膠袋中混合均勻後過篩備用。
3. 蛋黃加細砂糖A打發至泛白濃稠狀。
4. 細砂糖B與乾燥蛋白粉乾拌均勻。分三次加入蛋白中製作蛋白霜，打至直挺的蛋白霜。
5. 先加入一半蛋白霜至蛋黃鍋中，使用刮刀大致混合即可，再加入一半粉類，混合至看不到乾粉即可。
6. 再加入剩下蛋白霜大致混合，加入剩下粉類混合著看不到乾粉即可。
7. 將麵糊裝入擠花袋中，使用2公分平口花嘴（SN7068），擠至烤盤上，表面撒上兩次糖粉後，上火200/下火200，烘烤15～16分鐘，出爐放涼備用。
8. 將蛋糕裁切至25x25公分。
9. 蛋糕將表面撒上一層糖粉，翻面後抹上瑪斯卡朋餡，放上蜜柑後捲起，冷藏一晚後切片。冷藏保存三天。
<瑪斯卡朋奶油餡>
瑪斯卡朋200克
動物鮮奶油200克
細砂糖20克
做法：
1. 將所有材料放至鋼盆中拌勻後打發即可。
🌟小貼士：
如何調整蛋白的 #打發狀態，可以用下列幾種方式調整，每個方式都可以依照需求做變換，試著去理解當改變不同方法時，最後成品會如何改變。
1. 蛋白溫度：
雞蛋的 #表面張力 會受到本身的溫度影響而改變，雞蛋溫度越低，表面張力越強。
表面張力會影響蛋白的 #打發性，當表面張力強時，蛋白較不易打發，反之，表面張力弱時，蛋白容易打發。
當使用 #冷藏蛋白 製作蛋白霜時，因為表面張力較強，蛋白不易打發，蛋白霜較細緻溫度。當使用 #常溫蛋白 製作時，蛋白容易打發，最後蛋白霜較蓬鬆且體積較大。
2. 糖量：
糖可以 #穩定 蛋白霜，當蛋白霜中的糖越多，蛋白霜會越穩定。但添加過多的糖後會讓蛋白變得 #黏稠 而不易打發，讓最後蛋白霜的蓬鬆度不足。
所以當蛋白打發時，當中添加的糖越多，蛋白相對不容易打發，最後蛋白霜較為細緻且有足夠的穩定性。
當添加至蛋白中的糖較少時，蛋白容易打發，蛋白霜雖然輕盈蓬鬆，但穩定性較差。
3. 加糖的時間點：
在打發蛋白時，#加糖 的時間點也會影響最後蛋白霜的狀態。初期就將糖加入蛋白中，會造成蛋白 #不易打發，打發後形成的氣泡較細緻。當加糖的時間點越晚，蛋白 #容易打發，蛋白霜就會越蓬鬆，但相對的穩定性也不足，甚至糖未完全融化至蛋白中。
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打發性 在 永明食品原料行- 蛋白打發，濕性和乾性發泡該怎麼判斷?... 的必吃
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