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寒舍食譜
這一次的聚會是四個非常要好的家族晚餐，幾乎全部的成員都到齊了，地點就選在寒舍艾美二樓的寒舍食譜，為什麼呢！？第一：有獨立大包廂、第二：食物好吃、第三：有絕對足夠的酒杯數量、第四點：這就是一個最重要的點！我們這次寒舍食譜的套餐價格為3500+10%，但是刷某幾家的信用卡可以打75折、75折、75折！！這真的很重要！！一個人只要2625+10%就可以品嘗到那麼多美味的菜色，是不是很划算，這樣的食材如果出現在某些日本料理之中，一個人不收你／妳個5000+10%以上才不會放你／妳走呢！！所以愛吃鬼認識的許多前輩長輩們都喜歡在這邊聚會，而且每個人都會有自己的個人喜好菜單，但是這些菜單的共同點就是都一定會有這三道菜，脆皮先知鴨、雞粥燉鮮鮑跟家鄉雞肉飯，但是愛吃鬼雖然很常會吃到，但是一點都不會令人膩，這就是寒舍食譜的魅力啊！！
因為前面的小菜是桌邊服務，所以愛吃鬼沒有拍到照片，但是寒舍食譜的小菜真的都很有水準，像是愛吃鬼喜愛的香煎花肝(這次沒有出現)、脆皮叉燒(這次沒有出現)、XO 醬蘿蔔糕(這次沒有出現)、塔塔炸蟹鉗(裡面是一隻完整蟹鉗，外面還裹上一層蝦漿，吃起來蝦漿Ｑ彈，蟹肉水分飽滿，肉質很甜，很受到小朋友們的喜愛)．．．還有很多很多，每次在食譜的開始就都非常的令人心情愉悅！！
脆皮先知鴨，這一道也是在桌邊服務，當廚師推出來的時候，服務生就會介紹，先知鴨的來由是來自蘇東坡的"春江晚景"中的一句"春江水暖鴨先知"，選用的是飼養28天的宜蘭櫻桃鴨，因為鴨子還很小，所以烤出來外皮酥脆，裡面肉質細緻，肉汁鮮甜，一點都不會柴，可惜的就是肉有點少就是了！！
這一道幾乎是食譜的必點雞粥燉鮮鮑，用雞湯將粥燉煮到米粒完全消失，指品嘗的到"鮮"、 "甜"，裡面的鮑魚熟度也處理得剛剛好，有嚼勁但是卻不會難咬，唯一的缺點就是，這一碗吃下去真的飽足感十足啊！！
苦茶油乾煎龍蝦是愛吃鬼第一次品嘗到，很豪氣的一人給半尾，才不會像某家新開幕的日本料理的炸草蝦一人給個小小一塊，小氣到不行！食譜的龍蝦熟度處理的不錯，雖然菜單上說是用乾煎的方式，但是愛吃鬼覺得應該是用水先燙過然後再煎，所以表面有點脆脆的，但是挖出來的肉還保持得水分，搭配的旁邊用苦茶油煎過的薑絲一起品嘗，口感層次都還蠻豐富的，很受當天大家的喜愛！！
香煎和牛佐松露鹽也是愛吃鬼第一次品嘗到的菜色，食譜就是給的很豪氣，一人份的套餐牛肉也給的如此大方，跟某家日本料理用的是一樣產地的牛肉，熟度處理的也很不錯，香煎就是香氣十足，搭配著松露鹽品嘗真的不錯，但是缺點就是表現平淡，沒有食譜的特色，愛吃鬼比較喜歡食譜的稻草西施牛，不只是視覺上有特色，美味度也更勝這次的煎牛排，吃完這一道以後，真的開始飽了．．．
蔥薑老酒爆龍虎斑球這道愛吃鬼沒有吃外帶，因為愛吃鬼已經蠻飽了，但是又想要吃接下來的雞肉飯跟扁食湯，所以沒辦法評價這一道，但是看其他人都吃得很開心，相信也蠻有水準的吧！！
家鄉雞肉飯跟台式扁食湯是愛吃鬼每次造訪食譜最愛最愛的一套，寒舍集團創辦人蔡辰洋的私人食譜雞肉飯，有嚼勁的雞肉丁搭配Ｑ彈的米飯加上半熟的蛋汁流下去，在依照自己的喜好淋上紅蔥油、特製雞醬油與紅蔥酥，整個香氣十足，美味度十足，每次都欲罷不能，不管多飽都一定要吃上一碗！！扁食湯是用大骨熬製的湯頭，搭配令愛吃鬼懷念的宜蘭風格的小小扁食，作為一個結束實在是太滿足了！！在宜蘭很多麻醬麵店都會同時賣上這種類型的扁食湯，愛吃鬼都習慣把麻醬麵吃完以後將扁食撈起來跟麻醬麵剩下的麻醬拌在一起吃，這就是愛吃鬼從小吃到大的味道！！
甜點楊枝甘露雪酪深受女性朋友的喜愛，但是愛吃鬼實在是沒辦法再吃了，飽到受不了，再吃可能就動不了沒辦法回家了，只能等待下次再找機會試試看．．．
以下是當晚的酒單
1979 Drappier Carte d'Or Brut
1983 Dom Perignon Brut 1.5L
1961 Chateau Rauzan-Gassies 1.5L
1959 Cruse Clos Vougeot
1998 E. Guigal Chateau d'Ampuis Cote Rotie
2007 Domaine d'Eugenie Grands Echezeaux Grand Cru
2004 Gaja Costa Russi Langhe-Barbaresco
1959 Chateau Pape Clement
2006 Domaine Gramenon Cotes du Rhone La Sagesse
NV Cattier Clos du Moulin Premier Cru Brut
#台北美食
#寒舍食譜
寒舍艾美 - 寒舍食譜
地址：台北市信義區松仁路38號2F
電話：02-66228000
晚餐套餐 ３２００+ １０％
鬼故事指數 : ☆☆☆☆
評論：五星級飯店就是要有這樣的水準！！
一直以來聽說寒舍艾美酒店二樓的寒舍食譜是一家有深厚底子的粵菜，行政主廚是相當資深的香港廚師許文光，特色就是以粵菜的底子加上創新的元素再加上一些些台灣的色彩。今天吃到的菜色是從一位科技業老闆請客愛的菜色中挑出來的一時之選，尤其是家鄉雞肉飯跟台式扁食湯據說是國泰 蔡辰洋 的家傳菜單！ 在原本的菜單上還沒有看到，後來才從網路上查看到（請參考以下的附件）！ 一碗雞肉飯要520元台幣，看來真的一定要好好品味一下什麼叫做頂級的雞肉飯！
當天從開胃小點就開始就令人驚艷，首先的脆皮叉燒跟一般外面用的肉不一樣，艾美選用的是松阪肉，表面還有類似焦糖烤布雷般脆脆的一層糖，放入口中把脆脆的糖咬破以後跟豬肉一起化開在我的嘴巴裡面，甜甜的油脂滑進我的喉嚨，讓我想到一句食神的台詞 ” 讓我吃到那麼好吃的叉燒以後我要怎麼辦啊我！？“ 接下來我本身是不太吃內臟的，因為內臟沒有處理好的話都會有一股腥味，但是他們的嫩煎花肝完全讓我破功了，應該選用的是粉肝，外脆內嫩，火候抓得剛剛好，處理的一點腥味也沒有，不小心多夾了好幾片啊！！
脆皮先知鴨，是選用28天的宜蘭櫻桃鴨，小鴨的肉質少，但是細嫩，酥脆無比的皮配上細嫩的肉質，沒有任何的油膩感，為什麼會叫作先知鴨呢？ 因為一句蘇東坡的詩詞 ” 春江水暖鴨先知" 為這一道菜增加了一些故事性，但是美味度也沒有減少啊
雞粥燉花膠是用老母雞高湯加生米下去燉煮，燉到完全看不到任何的米粒，搭配上花膠（魚肚，一種由大海魚的魚鰾製煉成的大塊白色膠狀物體）一入口超........驚艷！！ 這湯也實在是太好喝了吧！！老母雞高湯跟白米的甜味整個融合在嘴裡，整個鮮味大爆發，搭配上估溜估溜的花膠，一口接著一口，一個不小心就喝完了！！ 這一道高湯聽服務生說是很多大企業老闆請客必點的菜色之一，吃過的人整個就像中毒一樣愛上這一道菜，吃再多次也不會膩，當晚也是人氣排行榜的第一名
當晚讓大家都不太滿意的菜色就是鮑魚，選用的是南非的鮑魚，應該要用口感取勝，但是用鹽焗（炸）的方式來處理有點可惜，鮑魚應該有的味道跟口感就消失了一大半，而且新鮮的鮑魚炸過以後用避風塘的方式來做調味也蓋掉的不少鮑魚本身的味道，令人比較失望的一道菜
稻草西施牛是台北知名餐廳常聚粵菜的招牌菜，雖然我本身沒有吃過常聚，但是當晚的其他幾位中菜達人對這一道菜的評價比常聚還要高，說做得更加細緻，這一道菜也是當晚人氣的前幾名，用麻繩捆住的牛肉燉煮到放在嘴巴就化開，醬料則是用醬油，八角，還有一些不能說的秘密調配，吃起來有一股甜味，但是不會讓你口渴的想喝水，好吃啦！！
家鄉雞肉飯的用料真的很好，跟一般訪間的雞肉飯不一樣的是用的是肉丁不是肉絲，上面放了一顆半熟的香煎荷包蛋，醬料的部分有紅蔥酥，雞油跟雞汁醬油，可以依造個人的喜好加入，因為當晚的飯可能熱度不是很夠，吃起來的油膩感比較明顯，加上半熟蛋的蛋黃攪在一起就更顯得有一點膩口，有點可惜，但是我還是把飯都吃光光了，因為品質真的有雜誌上說堅持的口味，但是不是嘉義的雞肉飯的經典味道，是蔡辰洋個人的經典口味，下次會希望飯可以再更熱一些會更好
今天的這一餐真的吃得很滿足，以這樣的價錢吃的好飽好飽，食材也都有一定的水準，寒舍食譜在用料食材品質上真的有下過功夫，讓我可以吃到師父的用心，再強調一次，雖然我不是名嘴，但是有沒有用心的料理真的放進嘴巴就可以知道，也會想讓人一訪再訪！
（ＧＱ的文章）
有來頭的招牌雞肉飯
看到品名先別瞧不起它，這碗雞肉飯可是來自寒舍集團創辦人蔡辰洋的私房配方，任何一絲小細節都講究，連米飯的硬度都必須合乎規範，而且老闆本人還會經常巡視試吃，時時調整以確保口味正確。米飯選用台灣越光米，雞肉則是選用肉質彈Q的黃皮土雞，把各個部位切成肉丁，比起雞絲更有口感，再加入紅蔥油、特製雞醬油與紅蔥酥，最後還得配上一顆半熟荷包蛋，據說，蔡老闆最愛的吃法，就是把蛋黃戳破，讓蛋汁與雞肉飯充分融合，紅蔥酥、雞油配上蛋黃的溫潤口感，吃來只有「香氣四溢」能形容，難怪是飯店內最受歡迎的客房服務菜色。
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