防疫在家胡思亂想，如果明天嗝屁了，心中有沒有遺憾？認真想了想，打開冰箱，決定要吃了那瓶封在玻璃罐中的 #蘿蔔乾。
那年和名廚許堂仁小胖一起去燕子湖方向盡頭處的孟鴻土雞城吃飯，路邊農戶的蘿蔔乾吸引他的注意，小胖先聞了聞，再撕一小塊輕咬，然後全數買下一大桶蘿蔔乾，並當場分了我一把，這一把一直收著，不捨用。
小胖師傅走沒幾年，最近晚上在超級美食家節目中分享了他在民國八十年出版的「家常豆腐」，所以忽然間很想吃他驗證過的蘿蔔乾。
家裡存了好多蘿蔔乾，有整條曬乾，也有切條切丁和刨絲的，還有圓片的蘿蔔錢與客家庄買回來的白雲片片。
最昂貴的應該是陳放五十年以上的老菜脯，現在非常流行，大家都說這曾擱在阿嬤的牆腳或床底，褐轉黑微微酸，不像菜脯倒似梅乾。
最珍貴的則是十多年前好朋友送的陽台菜脯，她把陽台當曬場，一條條小指般的蘿蔔乾，鹽結晶閃亮亮，整齊塞進瓶子裡，美到不行。
我非常喜歡菜脯經過日曬所散發的那股甜味，但很多已失去舊時味，就像榨菜，大頭菜一樣，吃起來完全不鹹，卻有一股莫名的甜，而且很濕潤，不用冰也不會壞，除了鹽巴以外，有更多甜味劑和防腐劑的添加。
#菜脯有基本法：切粒，泡水，試鹹，擠水，最後乾鍋炒香，喚醒它的本味，榨菜和大頭菜亦然，不過遇到滿滿甜味劑的醃漬物，這招沒效，本來就不鹹，甜也泡不掉，只好棄之不食。
許堂仁師傅送我的蘿蔔乾該怎麼吃？想到冷凍庫裡的那一把紅辣椒，既然天天宅在家需要提振精神和增進食欲，那就炒個 #辣椒蘿蔔乾！
保師傅給的配方如下：
A菜脯2：B辣椒1：C大蒜1：還要一點黑豆豉，調味則是醬油，砂糖和米酒。
為了表現賢慧，不採快刀斬亂麻法，我認真細切ABC在0.2立方公分，然後菜脯經過基本法，但在鍋中烘乾後，加油潤之，再噴醬油，米酒，砂糖調味後盛起。
然後就簡單了，B＋C入油炒，油要多，火別猛，炒幾2至3分鐘見油色轉紅，放入豆豉，醬油和砂糖略拌，最蘿蔔乾來會合就完成了。
盛起一大碗，放涼，結結實實裝進玻璃罐裡，看著好得意，但，吃起來卻不行。
原因出在「假熬」（請用台語發音），硬要把ABC切成辣椒籽大小還得意洋洋，明明菜脯就是要大一點才好吃，而且也不能炒太乾又不捨加油，導致辣椒炒菜脯的口感細碎又乾硬，很塞牙縫，覺得囉嗦又不爽利，事倍功半。
氣在心裡的是蘿蔔乾硬的不好切，冷凍辣椒解凍後滑手不好切，想用擠蒜器被保師傅制止，他說大蒜也要用切的，所以我就乖乖的切片切條切粒，切得手痛死了，卻不行。
不過這瓶辣椒蘿蔔乾卻很開胃，吃炸醬麵也拌一點，吃韭菜盒子也放一點，吃餛飩湯也硬要配，因為不覺得好吃也不敢送人。
明天的我還不能嗝屁，至少在炒出一盤成功的辣椒蘿蔔乾之前，那麼簡單卻做不好，實在氣死我也！
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老菜脯結晶 在 [食譜] 無腦出好湯，陳年菜脯雞- 看板cookclub 的必吃
無音樂網誌版，圖多：https://goo.gl/q8fTN9
以下為純文字好讀版
下禮拜好像又有冷氣團要來，記得前幾天天冷煮了鍋陳年菜脯雞湯讓胖胖暖暖身子，胖胖
一喝驚為天人，要我非記錄下來不可。其實，胖胖一開始聞到老菜脯的特殊氣味，直嚷著
「這煮湯真能喝嗎？」沒想到一喝就愛上了。
找到可信任的老菜脯來源，就算是料理初心者也可以無腦出好湯，材料非常簡單：
雞肉兩斤
水200
老蘿蔔乾（37.5g）
少蘿蔔乾（75g）
翻翻挑選的組合將鹹度調整得不錯，一組一鍋沒煩惱。有些老菜脯較鹹，得自行調整一下
用量，原則上老菜脯與年輕蘿蔔乾的比例為一比二。有些菜脯雞會加入玉米、紅棗、枸杞
、薑片、蒜頭、白蘿蔔、乾香菇等一起熬煮，比較像是利用老菜脯去提香雞湯，我們想要
以菜脯為主體就沒有多放料，不用太複雜的香氣。
翻翻下廚的哲學一直以來都是就算想吃垃圾食物，也要堅持吃相對健康的垃圾食物，好比
說自己用健康的油炸雞排。現代人有時口味比較重，難免擔心高鹽會造成身體的負擔，尤
其醃漬食品類，平常能少吃就少吃，不過上網一查發現老菜脯相傳是古早時代窮人家的人
參，富含酵素，可以治咳、解酒、整腸健胃等等，似乎好處不少，就管不了那麼多，決定
來煮鍋菜脯雞湯試試了。
這次使用的少年菜脯看得到表層的鹽巴結晶，使用前有沖洗一下希望減輕腎臟負擔。白蘿
蔔醃漬十年以上就算是陳年菜脯，期間每年都要拿出來翻一翻，甚至曬曬太陽再放回罈子
裡，曝曬過程難免帶有風沙，適度的沖洗也比較衛生。
將雞肉過活水備用，若湯中會放入薑片則可先與薑片一起炒香。
鍋中加入2200mL的淨水。沖洗過的老少菜脯剪段入鍋就可以蓋上蓋子開始煲湯了。
菜脯處理得小段小段的比較容易煮出味道，省時省電省瓦斯，非常適合電鍋料理，不過胖
胖喜歡鑄鐵鍋悶煮出來的雞肉口感，我們的電鍋也不夠大（←重點），就只能喝完湯再勤
奮點保養鍋子了。
整鍋湯煮滾約十分鐘後關火，靜置二十分鐘左右即呈現出漂亮的醬油色，不需添加任何調
味料就很好喝。
胖胖喜歡雞油的濃郁，不然，一般冬天我會先將雞肉和水熬成高湯，夾出雞肉冷藏保存，
高湯靜置一晚後撈除表面凝固的油脂，再丟菜脯進去煮出味道，等到要喝湯的時候才放入
雞肉一起加熱，如此處理的湯品比較清爽沒負擔，肉質也比較好。
上圖是未碰水前的老少菜脯，左邊的明顯顏色較深，醃漬的時間較長。菜脯的顏色會隨著
年份加深，據說越深色的香氣越濃郁。
烹煮過後的老菜脯不太褪色，如果前後色差很大最好考慮一下是否要喝下肚......
年份越久的菜脯煮後的顏色會越黑，二十年以上的甚至出現油份，憑我的木眼和木舌是分
不出來啦，畢竟燉煮後已經浮了一層雞油；而年份不到十年的菜脯可能在烹煮過後轉為較
淡的黃褐色或深褐色。
胖胖今天看到一篇新聞是南部人在抱怨台北的食物又貴又難吃，竟然還會常常大排長龍，
說要是他誇翻翻煮的菜好吃，就表示至少贏了一半以上台北的餐廳。（炫耀文來著xD）
自己在家煮食不就這樣嗎？雖然麻煩又費事，但聽到手藝被誇讚，俺整個就爽到要升天啦
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一樣的花費，在家可以隨興地選擇食材（伙食費？很可怕，不要問......），吃的豐盛、
衛生又健康。
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