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糕餅麵點 在 Facebook 的最佳解答
【烘焙小常識】第205篇 中秋第四談
《那一種粉最適合做蛋黃酥》
《那一種粉最適合做蛋黃酥》這個問題也常被問及
民國60年代以前,製作油皮大都是高、低配(高筋麵粉+低筋麵粉)
至60年代以後,糕餅、麵點出現了很大變革,
饅頭的製作成了直接法,不再使用老麵,
油皮的製作也直接使用中筋麵粉,不再是高、低配了,
但中粉是廠方調配的,我們無法得知其成份,
理想的是自已撘配,才能做出自已想要的產品,
這裡提供一些粉性,可依自已口感喜好,自由選擇搭配。
高筋麵粉:蛋白質含量高、筋度強,適合做高凸單面煎的綠豆椪,
回軟很快不適合做酥類產品。
中筋麵粉:蛋白質含量介於高、低之間,最易操作、耐烤、耐包 但口感差,
容易回軟適合做雙面煎的產品。
低筋麵粉:蛋白質含量低、筋性弱,增加操作上的難度, 若以燙麵法,或延長
油皮的休息時間即可改正,不容易回軟是做蛋黃酥最理想的麵粉。
中低麵粉:這裡指的是 中粉較多低粉較少,這種配法比較方便操作,
口感較好容易包,如果覺得全低粉不好操作可改用中、低配。
低中麵粉:這裡指的是 低粉較多中粉較少,口感略遜全低粉,產品穩定,
也不容易回軟,如果覺得全低粉不好操作也可改用低、中配。
如果想做酥類產品,低筋麵粉或中低配或低中配是最隹選擇,中筋麵粉次之,
但這不是絕對的,因為油、水比例佔了極大因素,
#油多水少是酥鬆剛烤好很酥隔天就回軟,
#油少水多是硬脆剛烤好很脆隔天就很硬,
如何選擇就要看個人喜好及經驗了!
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【烘焙小常識】第186篇
漫談煮糖溫度『糕仔糖』的《黃金比例》
『糖清仔』和「糕仔糖」對西點麵包師而言,
好像是一個名詞,可能用不到,
但對糕餅麵點師來說應是很熟悉,
可是随着時代的變遷,
這兩個專有名詞也即將消失!
再不談恐怕認識的人會越來越少!
「糕仔糖」《黃金比例》的點是114度要跳過115度的剎那間。
所以「糕仔糖」無論煮到114度或115度都可以熬成,
就像我們的「清明節」有時是4月4日有時是4月5日一樣,
因為先總統蔣公是逝世於1975年4月5日清明節午夜十一時五十分,
是4月4日子時(深夜11時~4月5日1時) 交接時辰,
所以我們的「清明節」有時是4月4日有時是4月5日。
糕仔糖的主要來源只有糖和水,雖然材料簡單,
但做起來可不簡單,裡面隱藏着好多學問:
其配方是:
特 砂 糖:600克
水:250克
#水的多寡只是時間熬煮的快慢而已,250克是最好時機,
#不會太快也不會太慢,對初學者來說是最隹時間,
#對精算師而言他只會用200克,因為比較快。
當糖漿進入114度以後到120度每一度都有三個階段,
分為初期、中期、末期,才能再進入下一度。
因為糖漿從114度以後才能略為看到糖花,摸到有糖漿黏黏的感覺,
在114度之前均看不到糖花也摸不到糖漿,所以無法分段
糖漿在初期滴入水中呈〔曇花一現〕只見糖花馬上消失,
用手觸摸空無—物,只有黏黏的手感。
到中期呈『霧里看花』糖漿滴入水中會維恃2~3秒才消失,
略見糖花成形隨後消失,用手觸摸也是空無—物,此時有濕黏的手感。
到末期呈【天女散花】糖漿谪入水中明顯可見糖花,
約5秒後才會慢慢散開,用手觸摸略覺有厚厚黏黏的手感。
而以上三種情形都同在114度內產生!
所以糕仔糖的《黃金比例》就是糖温由114跳過115的刹那間!
#這種糖漿滴入水中只見糖花如雲朶慢慢消失,用手觸摸空無一物,
只有黏手的感覺,是糕仔糖的最佳溶㸃,攪拌時起先會由清澈變混濁而後變白成翻糖。
溫度從114℃﹏120℃﹏皆能製成糕仔糖,
只是口感有別而已,只有到125度時就無法做成糕仔糖了,下列為溫度與口感之對照:
糕仔糖溫度與口感之對照
a,114度:口感濕綿、稍微黏舌,顏色純白;為軟質糕仔糖,質地濕軟。
b,116度:口感綿密、入口即化,顏色潔白;為中質糕仔糖,質地鬆軟。
c、118度:口感鬆綿、稍微剌舌,顏色皓白;為乾質糕仔糖,質地乾鬆。
d、120度:口感粗糙、如同細砂,顏色灰白;為硬質糕仔糖,質地乾硬。
e、125度:一攪即硬、回復原糖,顏色微黃。只能過篩成還原糖或加水重煮。
因為每台溫度計的感應不同,所呈現的數字也有所不同,
#所以溫度計只能當提醒工具不能做為最後的依據,
#當溫度到達想要的數字時一定要將糖漿滴入水中測試,不要冒然熄火。
#最後不管成敗如何皆可丢回鍋中加水重煮,
#或是認為不够理想也可丢回鍋中加水再煮。
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