【烘焙小常識】第186篇
漫談煮糖溫度『糕仔糖』的《黃金比例》
『糖清仔』和「糕仔糖」對西點麵包師而言，
好像是一個名詞，可能用不到，
但對糕餅麵點師來說應是很熟悉，
可是随着時代的變遷，
這兩個專有名詞也即將消失！
再不談恐怕認識的人會越來越少！
「糕仔糖」《黃金比例》的點是114度要跳過115度的剎那間。
所以「糕仔糖」無論煮到114度或115度都可以熬成，
就像我們的「清明節」有時是4月4日有時是4月5日一樣,
因為先總統蔣公是逝世於1975年4月5日清明節午夜十一時五十分，
是4月4日子時(深夜11時～4月5日1時) 交接時辰，
所以我們的「清明節」有時是4月4日有時是4月5日。
糕仔糖的主要來源只有糖和水，雖然材料簡單，
但做起來可不簡單，裡面隱藏着好多學問：
其配方是：
特 砂 糖：600克
水：250克
＃水的多寡只是時間熬煮的快慢而已，250克是最好時機，
＃不會太快也不會太慢，對初學者來說是最隹時間，
＃對精算師而言他只會用200克，因為比較快。
當糖漿進入114度以後到120度每一度都有三個階段，
分為初期、中期、末期，才能再進入下一度。
因為糖漿從114度以後才能略為看到糖花，摸到有糖漿黏黏的感覺，
在114度之前均看不到糖花也摸不到糖漿，所以無法分段
糖漿在初期滴入水中呈〔曇花一現〕只見糖花馬上消失，
用手觸摸空無—物，只有黏黏的手感。
到中期呈『霧里看花』糖漿滴入水中會維恃2~3秒才消失，
略見糖花成形隨後消失，用手觸摸也是空無—物，此時有濕黏的手感。
到末期呈【天女散花】糖漿谪入水中明顯可見糖花，
約5秒後才會慢慢散開，用手觸摸略覺有厚厚黏黏的手感。
而以上三種情形都同在114度內產生！
所以糕仔糖的《黃金比例》就是糖温由114跳過115的刹那間！
#這種糖漿滴入水中只見糖花如雲朶慢慢消失，用手觸摸空無一物，
只有黏手的感覺，是糕仔糖的最佳溶㸃，攪拌時起先會由清澈變混濁而後變白成翻糖。
溫度從114℃﹏120℃﹏皆能製成糕仔糖，
只是口感有別而已，只有到125度時就無法做成糕仔糖了，下列為溫度與口感之對照：
糕仔糖溫度與口感之對照
a，114度：口感濕綿、稍微黏舌，顏色純白；為軟質糕仔糖，質地濕軟。
b，116度：口感綿密、入口即化，顏色潔白；為中質糕仔糖，質地鬆軟。
c、118度：口感鬆綿、稍微剌舌，顏色皓白；為乾質糕仔糖，質地乾鬆。
d、120度：口感粗糙、如同細砂，顏色灰白；為硬質糕仔糖，質地乾硬。
e、125度：一攪即硬、回復原糖，顏色微黃。只能過篩成還原糖或加水重煮。
因為每台溫度計的感應不同，所呈現的數字也有所不同，
＃所以溫度計只能當提醒工具不能做為最後的依據，
＃當溫度到達想要的數字時一定要將糖漿滴入水中測試，不要冒然熄火。
＃最後不管成敗如何皆可丢回鍋中加水重煮，
＃或是認為不够理想也可丢回鍋中加水再煮。
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