一、專業是裙帶?
正昌容生技公司負責人駱正德有多間關係企業,其中有家永聖生技公司,之後改名為騏煜生技有限公司。現任的雲林縣衛生局副局長張翌君,正是騏煜生技有限公司的前總經理。張縣長找賣降血壓藥跟消毒液的正昌容來找疫苗,看起來不是「醫療專業」,難道是「裙帶專業」?!
二、什麼時候了,還在拿公文作秀
疫苗進口應該是向疾管署提出,而非中央疫情指揮中心,偌大的雲林縣政府是不是搞錯單位了?還是去函只是政治作秀嗎?中央説過很多次,為了「安全」審查要看「原廠授權書」,結果哪一牌疫苗都不說,難道是去淘寶買的嗎?反而「意向書」不是審查文件硬要送,是嫌衛福部承辦人不夠忙嗎?
三、要安全疫苗,不要刷存在感
要趕緊有疫苗,全民共識!但是要「安全」的疫苗!正昌容公司「沒有」代理疫苗!「沒有」跟國際疫苗廠合作!「沒有」賣低溫保存藥品!「有」張縣府裙帶關係!這是跟雲林還有台東鄉親開玩笑?秀過頭了吧?還是背後有勢力要下盤大棋#
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生寶國際生技負責人 在 Anita Chen 陳巧茵 Facebook 的精選貼文
【芬蘭「以學生為中心」的在線教育: 不只是在家上網課這麼簡單 】
#文長慎入
這篇文章近8千字,有點長,發表於《上海教育》雜誌5月刊。本身我的全職工作是在教育現場,中文寫作其實不是我的強項,只想分享芬蘭教育現場經驗。一個月前的邀稿,幾次的視訊討論和政策解析,我大部分用口語敘述,文丹主筆,竟然有八千字,我也驚嘆文丹強大的文字力量。
寫作此文時,正值芬蘭中小學開展遠程教育的第四周。我們梳理了這四周內芬蘭如何起步做在線教育的戰略部署,從頂層設計、具體措施、線上教學現場、家校協作這四個方面逐一展開。希望這一套「起步動作」能對中國教育者有借鑒義。
2020年3月16日,芬蘭國家總理桑娜·馬林(Sanna Marin )宣佈整個國家進入緊急狀態:關閉所有公共場所,關閉邊境,關閉學校。
消息一出,整個社會進入了新的運作模式。就教育而言,從孩子到大學生,全部需要在線上課,這對哪怕是全球素質最高的芬蘭教師來說,也是前所未有的。
「對芬蘭基礎教育而言,傳統網課與它背道而馳。」赫爾辛基大學附屬學校的教師首先站出來質疑,讓小學生天天在家上網課的荒謬。
為什麼芬蘭教師是這個反應?
因為傳統網課,特別是教師一言堂式的網課,它的核心是知識傳授。它把教師放在教學的中心地位,是主導者;把學生放在聽從的地位,是被動接受者。
而芬蘭基礎教育之所以在21世紀領跑全球,是它把學生放在學習的中心地位,學生是主動學習者,是知識的創造者和體驗者,教師只是學習的引導者和促進者。這個過程不僅看重知識學習,同樣看重學習過程、學習體驗以及在過程中發展出來的軟實力。
如果芬蘭遠程教育,要走傳統網課的路線,那它就變成只看重知識傳播的網上課程。與其他國家的教育無異。
如果芬蘭遠程教育,走的是「以學生為中心」的教學法路線,那它仍然保留了自己的優勢和本質。堅持自己的本色,或許在未來的遠程教育領域,仍然能夠獨樹一幟。
疫情之下,芬蘭學校和教師被逼到了選擇的十字路口。
到底怎麼走?本文兩位作者作為芬蘭教育界的親歷者,試從芬蘭「停課不停學」政策的頂層設計、具體措施、線上教學現場、家校協作這四個方面逐一分析,揭開芬蘭給遠程教育下了怎樣的定義。
【分層部署的頂層設計】
隨著芬蘭國家總理桑娜·馬林對全國防疫措施的部署,作為教育政策執行者的芬蘭國家教育委員,3月16日當天就發文部署全國教師如何開展遠程教育。可謂非常及時。
一起來看這些措施:
1)3月18日起,關閉所有學校,從小學、中學到大學全部進行遠程教育;
2)幼兒園和學前班繼續開放,但鼓勵家長能在家帶娃就不要送去;
3)1-3年學生可以正常上課;
4)義務教育十年級學生可以正常上課;
5)特殊教育的孩子可以正常上課;
6)需要芬蘭語課程的移民孩子可以上課。
可以看出,芬蘭政府在做決策時不是一刀切,不是整齊劃一僅一個動作。他們依然是把學生的具體情況和長遠利益放在首位,具體問題具體分析和應對。接下來,我們來看這套「組合拳」如何解決不同群體的需求:
第一大群體:要畢業的高三學生,政府緊急處理春季高考。芬蘭之所以選在3月16號這個時間點官宣,是因為此時芬蘭春季高考已經提前被壓縮進入尾聲,不提前進入停課、封城、封國,是不能讓疫情耽誤這屆高三學生畢業和今年大學錄取。
芬蘭一年有兩次高考:一次是3月份的春季高考,一次是9月份的秋季高考。歷年,每到二月初的時候,芬蘭高三學生已經結課,接下來是長長的假期,同時也是長長的備考期,所有學生回家自學、備考。他們可以參加3月份的春季高考,如果覺得自己沒準備好,可以參加9月份的秋季高考。
與中國高考不同,芬蘭考生一次只考一門,但是一門要持續考6個小時。從早上9點一直到下午3點。考生帶著午飯坐在考場里,可以在考場吃飯,邊吃邊考,度過「漫長」的一天。
另外一點與中國不同的是,芬蘭高考一共四門。除了母語(芬蘭官方語言是芬蘭和瑞典語)必考之外,其餘三門,學生可以自由挑選。其餘三門的選擇,非常豐富:有第二官方語言、數學、物理、化學、生物、歷史、地理、哲學、心理學、社會學、宗教倫理學、生理衛生、英語、法語、俄語、西班牙語、意大利語等20多門課。學生根據自己的興趣愛好和預期的大學專業方向,選擇高考的考試科目。
定下考試科目後,並不像中國那樣一天考兩門,集中三天完成。芬蘭的做法是:這20多門課,每天只安排一個科目。這樣學生是隔幾天考一門,每個人結束高考的時間不同。這就是為什麼芬蘭高考一考就是一個多月的原因。
疫情之下,芬蘭政府果斷決策,將高考流程壓縮。由之前的一個月左右壓縮到2周內完成。
第二大群體:有些孩子並不適合遠程教育,要讓他們可以繼續上學。從國家層面看,芬蘭政府在做決策時真的是充分考慮到不同群體、不同年齡段學生的需求,於是安排不適合遠程教育的孩子可以繼續上課。這些群體包括:1)幼兒園和學前班的孩子;2)小學1-3年級的孩子;3)特殊教育的孩子;4)需要芬蘭語課程的移民孩子;以及5)義務教育的十年級的孩子。
比如幼兒園的孩子太小,一天的屏幕時間不宜超過1小時。那幼兒園可以照常上課,這樣醫護人員的孩子也有地方可以上學。同時也給家長自主權、選擇權,幼兒園照開,來不來讓家長決定。這背後還有一個考慮,是芬蘭幼兒園內是按小組分班,0-3歲師生配比是1:4,3-5歲師生配比是1:8,教室內人員聚集人數相對較少。
再看小學1-3年的孩子。他們平時只上半天課,每天基本12點、1點左右放學,下午半天要麼是學校托管,要麼去興趣班。平時他們上課可能連課本都沒有,因為一些芬蘭學校不給低年級的孩子發課本,他們覺得這一學段的重點是學生習慣和品格培養,學習動機的激發,以及鼓勵孩子社會化學習,而課本不是學習的必需品。這些孩子很難適應一夜之間所有科目都搬上了屏幕。
再比如有特殊需求的孩子。可能是那些接受特殊教育的孩子,他們對資源的要求很高,在家裡很難操作。也可能是需要芬蘭語課程的移民孩子,他們剛來芬蘭,平時所在學校會給這些孩子安排特殊的語言班,幫助他們融入。現在他們連芬蘭語都聽不懂,怎麼讓芬蘭教師給他們在線上課。
需要指出的是,芬蘭政府讓這些孩子可以正常去上學,並不是鼓勵家長這麼做。為了安全和健康,當局是希望家長有條件的話就讓孩子在家學習,沒條件的話也讓孩子有學校可去。這無疑給了家長很大的自主權和選擇權。
芬蘭政府在做的,是在維護每個孩子受教育權前提下,站在好的教育視角下做決策。至於家長在健康權和教育權中間怎麼選,政府完全是把這個決策權給了家長。
第三大群體:讓適合遠程教育的學生「雲上學」。這樣從四年級起,小學生、初中生、高中生、大學生全部「停課不停學」。
可貴的是,芬蘭教育領導者給一線教師和學生兩天時間準備。政策出來後,不是立即執行,而是讓教師和孩子有個過渡,比如給學生配備電子設備,讓學生把學校里的課本、學習用品帶回來;也讓老師有一定時間熟悉線上操作,並跟學生當面講清楚遠程教育需要注意的事項。
下面,具體介紹芬蘭如何部署遠程教育措施。
【芬蘭遠程教育的部署措施】
相較於學校教育,遠程只是物理空間上的轉變。這是芬蘭開展遠程教育的核心原則。
如果芬蘭在遠程教育中丟失了自己的教育優勢——比如教育公平、學生的自主權、學會學習、關注學生幸福感、對學生的個性化輔導等要素,而僅僅是一股腦兒學習大量知識,那「所謂第一」的頭銜便保不住。
事實上,在疫情衝擊下,芬蘭教育就是從以上這幾方面著手,確保孩子在家上網課不只是聽聽知識點這麼簡單,而是更看重非知識性教學的部署和支持,以確保基礎教育繼續在線上做到公平、高質、關注弱勢學生及學生的整體發展。以下幾個角度可以幫助我們理解芬蘭政府的著手點:
首先,學習材料。芬蘭政府第一時間規定所有基礎教育的教科書、其他學習材料和工具必須對學生免費。因為基礎教育是免費教育,是每個學生的基本權利,無論學生在哪裡,必須讓學生公平獲得學習資源。比如出版社提供免費的電子課本、科技公司提供免費的學習平台和內容。
其次,教學設備。相對於其他國家,芬蘭在遠程教育方面有一定優勢。比如全國性的硬件設備完善,網絡普及率很高。在2010年7月1日,芬蘭已經將上網列為基本人權,明文規定最低上網速度。芬蘭已有約95%人口可以上網,屬全球互聯網最普及的國家之一。
「雲上學」同樣給芬蘭教育帶來挑戰。這麼多年來,芬蘭教育一直在做的努力是不問學生出身,所有孩子都可以享受到一樣高質量的教育。現在孩子要呆在家裡上課,勢必強化家庭經濟背景對孩子學業成績的作用。比如,來自低收入家庭的孩子沒有設備可用。據2018年的調查,平均每個芬蘭家庭里有3個以上可以連結網絡的電子設備。由於爸媽也要在家「雲辦公」,如果家裡有兩三個孩子,設備遠遠不夠用。
為了讓所有孩子都能平等的「停課不停學」,芬蘭政府帶頭解決孩子的電子設備:
先是要求學校的電子設備外借,允許學生帶回家用。芬蘭一決定停課,學校立即和家長聯繫,調查多少家庭需要電子設備,學校馬上出借電子設備和充電器。
芬蘭總統更是第一個站出來呼籲科技公司捐出不用的電子設備,給基礎教育的孩子用。
緊接著,芬蘭國家教育委員會官方發文:請求公司將不必要的計算機捐贈給青少年進行遠程學習。
目標只有一個:所有芬蘭孩子可以平等接受在線教育。
此外,對於孩子是否可以使用手機上課,芬蘭國家教育委員會也做了規定。15歲以下的孩子,由監護人決定孩子是使用他們的移動設備還是家中其他設備進行遠程學習。15歲以上的人基本上可以自己決定,是使用移動設備還是家用其他設備進行遠程學習。
學習材料和設備都有了,接下來就是教師在線怎麼教。所幸,高質量的師資隊伍是芬蘭的另一大優勢,他們能相對快速地找到合適的教學方法。
第三,在線教學方法。如上所述,在應對遠程教育的教學時,芬蘭的定位並不是將教師轉變為18線的「播主」,因為那樣更多是在傳播知識。在芬蘭教育政策者看來,屏幕之外的學生能力培養才是最重要的學習內容。因而,在應對遠程教育時,芬蘭這邊更像是打了一套組合拳,從給學生自主權、組織小組合作、強化學生評估方式等等各個方面入手。出台的政策指導具體如下——
用小組合作開展在線教育,培養學生技能。芬蘭學生在一天和一周中,所在的在線小組可能會有所不同。這是因為教師用異質化分組的方式讓學生結隊:一方面鼓勵學生開展同伴學習,在群組中雲互動、共享信息、實時通話;另一方面培養學生在團隊中的溝通、協作和批判性思維能力。
用差異化教學開展在線個性教育和輔導。芬蘭教育部門繼續鼓勵教師在可能情況下,把學生的特殊需求放在日常交流、工作安排和遠程教學中。比如在線個性化輔導、獨立的作業等等。
用獨立學習的方式培養學生的自主權。在進入遠程教育的前兩周內,芬蘭並沒有急著讓教師成為「18線主播」,而是通過家校互通系統(Wilma)用文字、語音方式給學生佈置作業,讓學生適應在家獨立學習,這其實是在保護學生在學校培養出來的自主權。老師把任務發給學生,至於學生什麼時間做、用什麼方法做,學生自己可以選擇,並不是讓所有學生統一時間盯著屏幕。
用反饋和評估帶動在線教學。在芬蘭學校有個說法:「反饋是給孩子的禮物。」意思是說,在日常教學中芬蘭教師很喜歡給孩子及時反饋和過程性評價,肯定學生的優勢、鼓勵學生挑戰困難、給出改進意見。用反饋代替考試,用評估學習過程代替評價學生,這是芬蘭教育的閃光點,即使轉移線上也沒有丟掉。
另外,芬蘭政府考慮到在特殊情況面前,在線教育可能偏離《基礎教育法》中規定的課時數和教學量。所以芬蘭國家教育委員會給出的指導意見是:教學量和課時數可以減化,但是教學、學習和評估必須以課綱中設定的橫貫能力目標為導向。知識可以少學,但能力培養不能停。
以上這些做法,是要打破遠程教育「以資源為中心」開展教學,停留在蒐集、閱讀各種資料或是在不同平台切換的模式,芬蘭要做的是建立「以學生為中心」的在線教育,讓學生的聲音被聽到、讓學生主導學習內容、讓學生在合作中學習知識和能力。
不過,從頂層設計到一線教學,中間還有一道鴻溝要走。並不是所有芬蘭教師都能一開始就得心應手去應對。赫爾辛基大學教育心理學教授、芬蘭現象教學第一人科斯蒂·龍卡提醒:「芬蘭一線教師有自身優勢,也面臨挑戰。」
那我們就把鏡頭投放在芬蘭教師身上,看他們真實的線上教學。
【一線教師的在線教學現場】
赫爾辛基國際學校的科技資訊總監陳巧茵講述:「遠程學習很難以相同的方式重建學生之間以及師生之間自然發生的、寶貴的、及時的社會互動。老師們必須找到新的方法來提供及時的、具體的反饋意見,以支持學生的成長和學習。照顧學生的差異是我們教學重點之一,同時也是難點之一。要解決這些問題,遠程學習的平台選擇甚為重要。」
這個過程也是有方法的。
一是分階段性目標,循序漸進開展。
回到觀察芬蘭公立學校第一周停課,教師和學校還是處於一個慌亂的狀態,學校忙於確認所有家長的電子郵件和電話,保持資訊傳達。芬蘭教育系統獨有的全國性家校互通平台Wilma,這個時候發揮了巨大作用。它變成一個家校聯繫、學生學習進度溝通、作業指派、反饋學習情況等一站式平台。
此時,芬蘭教師們一方面要確定手邊有所有的教學資源,能夠在家工作的電子設備,也要確定每一個孩子在家是否有安靜的學習環境,穩定的網絡,所需的電子設備和家長支援。
停課第一周,基本停留在指配任務階段。芬蘭老師們透過和家長聯繫分配閱讀、數學、工作表和學習網站,也有指定戶外活動時間,美術、音樂創作、體育課都持續進行。
停課第二周,老師們各自透過個人熟悉的在線平台(比如Skype,FaceTime,Google Classroom)開始和孩子們做一對一或是小組互動。這個階段,芬蘭教師希望能更多地和學生連結,開始制定《遠程學習規範》——保持固定的作息時間,早睡早起和制定線上學習禮儀,準時上線,穿著合宜,準備好學習所需紙筆課本等。一連線,芬蘭老師是先開視頻但不開音頻,讓彼此可以看見。
停課第三周,芬蘭老師開始進行更深入的思考。希望為學生提供新的機會,讓學生以真實、有意義的方式學習。比如:
如何幫助學生處理由於緊急情況/危機而產生的煩惱、恐懼或孤立感?
作為教師,我可以幫助學生發展的最重要的知識和技能是什麼?該如何幫助學生建立自己的理解力?
這次緊急事件/危機給人們帶來了哪些真正的學習機會?這種情況給學生的好奇心和內在動力是否帶來其他新的可能性?
不同類型的學習者需要不同的支持和指導,該如何設計滿足他們需求的學習體驗?
教師如何以有意義的方式評估學生的學習情況?
最終,芬蘭老師們在熟悉學生需求和參考各大學習平台後,鎖定Teams和Zoom這兩個平台的分組功能能讓他們照顧差異,給不同小組指派不同任務、不同的討論和對話、或是大班教學。
二是抓重點,教學內容可以減半。
芬蘭老師們在制定課表時有許多考量。孩子上線時間、互動時間、思考時間、做研究時間和創作時間,統統都得考慮。教師之間達成一個共識:知識傳授部分,老師可以事先做好筆記或是短視頻,實際上線時間則鼓勵參與、社交互動和反饋。
於是在芬蘭學校內出現了兩種在線教學方案:
第一種,有些學校按照原本的課表時間上課,只是上線時間為一半,剩下一半讓孩子獨立學習。比如一節數學課45分鐘,線上學習只有20分鐘,另外25分鐘讓學生自主學習。
第二種,有些學校將所有學習移到早上,下午讓孩子和家庭自由安排。這種做法同樣是一節課只用一半時間在線教學,另外一半時間用來上另外一門課,最終實現半天上完全天的課,下午讓孩子自主學習。
各種不同做法,但是共通點是:芬蘭教育者理解遠程學習不能簡單地複製和平時一樣的學習體驗和跟隨原本的課表。老師同樣理解在家學習必然少了教師的及時指導、幫助和反饋,效率會低於學校,所以所有作業和任務都做調整、簡化。
即使一半時間線上教學,教師在線時也要盡量做到簡單、清晰,給學生時間和篇幅限制。例如,製作兩分鐘的音頻和筆記,讓學生學習自主管理時間。如果需要詳細解說,老師們通常就錄視屏解釋或是線上溝通。課表減半的另一個作用是,多出來的時間可以讓學生自主學習,讓教師開展個性化輔導和解答。
這樣屏幕兩端,一邊是學生在家上學,一邊是教師遠程辦公。那芬蘭學校管理層在抓什麼?答案是師生幸福感。
三是關注屏幕背後師生的幸福感。
教育管理者希望在動態中追蹤師生的在線教學感受和能力,進而不斷調整教學策略。一些芬蘭學校每週末會做問卷調查。請學生、家長、老師們反饋他們的工作量、情緒起伏、學習偏好和個人進度。
在這個過程中,師生的幸福感、情感起伏和社交需求得到了極大關注。
比如關注教師幸福感。芬蘭很多學校組織教師開展星期五在線咖啡(Friday Online Coffee)。忙碌了一周的教師,可以打開視頻,端起一杯咖啡,在線和同事們聊聊這一周的艱辛、挑戰或收穫,相互鼓勵、相互支持。
比如學生的社交情感化技能得到發展。在線學習無疑挑戰學校存在的必要性。為什麼要去學校?因為學習具有強烈的社交性。所以,芬蘭在線教育強調要有人、有臉,有人際互動。把學生分組,也是鼓勵他們可以在團隊中加強溝通技能、互動技能和情感化能力。
即使是不同步的學習 (asynchronous) ,老師在設計上也鼓勵互動。例如對於一個課題回答,學生除了自己作答,也要去看其他同學的解答、去評論、去給反饋。
老師在佈置作業時也要賦予同理心。合理的份量,鼓勵學生平衡螢幕前時間和線下時間,創造時間和機會讓他們和家人相處和對話。
同時,芬蘭學校繼續開展主題性課程,讓學生在做中學、在玩中學增強遠程教育的豐富性。比如家庭經濟課、手工課、音樂課、戲劇表演、體育課等繼續開展,只不過場景變成了家裡。這也表明芬蘭的遠程教育遠遠不止是上網課,對芬蘭孩子而言,在生活環境中學習、在大自然中學習早已習慣。
當然,這需要家長的支持。
【家校合作:父母不是孩子的第二位教師】
3月26日,芬蘭「停課不停學」的第二周,國家教育委員會負責人奧利·佩卡·海諾寧(Olli-Pekka Heinonen)公開表示:「沒錯,孩子遠程教育需要家長的幫助,但是家長們請注意:遠程教育不是在家上學(Home school/teaching)。希望你們不要成為孩子的第二位教師,教學和給孩子輔導仍然是教師的職責。希望你們能讓孩子自己管理自己的學習。」這便給全芬蘭的家長定調。
難道說芬蘭家長只能作為旁觀者,眼看著孩子掙扎、混亂嗎?自然不是。
芬蘭萬塔市教師撒寧·維塔寧(Sanni Virtanen)在芬蘭權威媒體《赫爾辛基日報》的文章受到了芬蘭教師和家長的廣泛認同:「遠程教育不同於家庭學校。家長們不需要懂數學、物理、英語,孩子遇到學習問題,請第一時間找教師輔導。家長一定要明確自己的角色,是在生活方面提供支持,比如跟孩子一起製作日程表,幫助他們飲食、休息、運動。」
芬蘭家長協會會長(Ulla Siimes)同樣提醒家長在新模式下千萬不要忘了身份:「教師和家長的角色劃分需要明確。組織教學的責任在老師,給孩子安全、舒適學習環境的責任在家長。」
給孩子提供健康飲食和舒適學習環境、幫助孩子合理安排學習時間和休息時間,以及督促孩子每天運動和戶外活動。這些就是芬蘭家長目前在做的。
相較於亞洲文化里鼓勵家長多參與孩子學習、多輔導孩子功課。芬蘭在做的其實是「少」,讓家長少插手教學、少插手孩子的功課管理。
芬蘭相信這種「少」一樣能收穫「多」的效果,因為一個人不可能成為另一個人的學習動機。
說到底,芬蘭中央政府「停課不停學」政策一出來後,芬蘭教育部負責頂層設計,芬蘭國家教育委員會負責部署遠程教育的具體措施,一線教師在摸索中開展線上教學,加上家長從旁協助。這是一個系統工程,也是各方各司其職、通力合作的過程。
以上也只是芬蘭中小學遠程教育的起步動作。至於最終能形成怎樣的格局,還得交給時間判定。
生寶國際生技負責人 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文
【Cooking Studio】2017.12.09《誠品知味-十八養場》誠品台中遠百店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.十八養場的理念、對消費者的承諾、十八養場的特別
2.雞的知識
3.大家可能有的疑問
4.煎雞排的要領
5.五味醬作法
6.鐵鍋不沾的原理
7.中餐最厲害的地方
8.蛤蠣放鹽吐沙的效果在哪裡呢,鹽量要放多少?
9.只用滴雞精如何獲得足夠的營養
10.醃肉醬料比例
11.利用土雞與肉雞做料理的比例
12.怎麼煮一隻白斬雞的口訣與主要用意
13.放涼之後白斬雞表面如何產生油亮油亮
《誠品知味 — 十八養場》─紅玉雞料理達人
示範/ 吳志杰(創意料理「 飯菜舖子」負責人)
►活動時間│12/09(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 五味香煎雞腿排、韭黃醋香雞片、百菇鮮雞湯
►直播位置│ 誠品中臺灣
日月潭的養場,有著 5000 坪的獨立飼養空間,「十八養場」擁有博士級的專業團隊,全台首創選用非基改黃豆玉米與紅玉紅茶、埔里純淨山泉水餵養雞隻,全程不使用抗生素,紅玉雞的成長ㄧ路無藥,且安心茁壯!
秉持天然享食、踏心真誠的理念,堅持提供消費者天然、健康與美味兼具的食材。
本場特邀名廚吳志杰老師教您化身為料理達人,將現場示範三道「紅玉雞」料理,吳老師的專業廚藝,並使用「誠品知味」嚴選的「十八養場滴雞精」做完美提味,讓人雖處於天寒的秋冬之際,能藉由一口熱湯,輕輕鬆鬆用紅玉雞溫暖家人的胃!快來體會通體舒暢的溫暖!
鉅峰食品生技股份有限公司
大家午安大家好,我是誠品書店臺北總公司企畫李絲絲,並且擔任Cooking Studio的主策畫與活動主持人。目前,誠品書店有3家Cooking Studio,分別在臺北信義旗鑑店、板橋新板店,還有中南部唯一一家,就是各位所在的臺中大遠百店。
為什麼在書店設一個全套的廚房呢?
因為我們要利用這樣的空間,跟讀者做面對面的互動,我們請到了每一本食譜書厲害的作者本人,另外包括有國內外的星級主廚,親自在現場示範。Cooking Studio開辦到現在,台北信義店已經開辦10年,板橋店5年,台中大遠店1年多的時間,因此也是3家書店中最棒的設備、最新的設備,請到的師資當然更是最棒的。
通常,我們活動的主題分為2大類,1個是出版社出版新書,另1個是大家可以發現在誠品書店裡有一個區塊是專門賣食品,請看右手邊的架上、後方的架上,我們在8年前開辦了誠品知味。
誠品知味是做什麼呢?
為了推廣臺灣農業,特別引進北、中、南、東所有的臺灣小農的優質的食材,今天的主題就是誠品知味,其中一個非常棒的品牌就是「十八養場」。
不論你是不是認識十八養場,我們今天就來好好的介紹十八養場!
誠品書店賣雞肉是頭一遭,我從來沒有在誠品書店賣過雞肉喔。我在誠品有17年多了,是賣書人,這也是我第一次賣雞肉,十八養場的紅玉雞,到底什麼是紅玉雞?
首先要介紹十八養場的團隊,十八養場在南投縣魚池鄉,日月潭好山好水好環境,竟然設了5千坪的養雞場,每一隻雞都是白色的羽毛,漂亮的紅雞冠,長的頭好壯壯,每天都過著快樂的生活。
老闆是一位養雞經驗超過30年時間的達人,團隊人員一個比一個年輕,雖然年輕,是很厲害的,個個都是博士級的專業人才。先介紹主講人是中興大學生態學科博士,也是十八養場的品牌經理,掌聲歡迎蔡俊興經理。
俊興經理:
各位臺中的夥伴大家好,謝謝你們週末來參加我們的試吃會,謝謝!
另外一位是臺灣大學海研所的碩士,也是十八養場的業務副理,呂翰駮副理。
翰駮副理:大家好!
絲絲:
左邊帥哥、右邊帥哥,左邊碩士、右邊博士,真棒!你以為今天只有這樣嗎?當然還有最棒的靈魂人物,十八養場推廣雞肉到現在很多年了,但是若沒有好好的把十八養場的雞肉料理演繹出來,大家也沒有很多的機會可以領略與品嘗到這麼棒的雞肉。歡迎型男大主廚,飯菜鋪子的負責人,也是十八養場專任的主廚吳志杰老師。
志杰老師:
大家好!很高興今天有這個機會可以來這邊跟各位分享十八養場的雞肉,十八養場的雞肉真的是一個非常好的雞肉,等一下慢慢的介紹,讓大家細細品嘗,謝謝。
絲絲:
今天陣容堅強,其實志杰老師已經幫我們都準備好了!等一下看老師好好的示範料理,謝謝老師。因為大家不認識十八養場,也沒吃過十八養場的雞肉,我們先讓各位了解一下十八養場。
我很佩服俊興,一個中興大學的博士,家人覺得應該會有更好的發展,可是你卻選擇跑到養雞場裡養雞,對他說過的一句話非常感動,他說:「臺灣的農業沒有年輕人了,覺得很感概。」
Q:請問俊興,是什麼起心動念,讓你選擇到十八養場?
A:在我博士班快畢業的時候,那時發生了食安風暴,我個人也很愛吃雞肉。有一天在日月潭做調查,意外的發現在這個好山好水的地方,居然有一個在森林裡的雞場,然後跟雞場老闆開始聊天聊著,問我要不要來養雞?心想,我博士來養雞好像有點怪,但是老闆說的一句話迴盪在我腦海中,於是回家後跟太太商量,不然我們找一天時間去跟老闆聊聊彼此的理念等等。
第一個,臺灣都沒有年輕人要接班;第二個,臺灣的食品業,一直都沒有好好的去做改良,也怕未來食安危機,會愈來愈多、愈來愈大。
如果,年輕人不來幫大家把關,以後,臺灣人還能靠誰來把關呢?
因為覺得這個理念很好,決定在畢業以後一起合作開公司,成立十八養場這個品牌,品牌最簡單的一個理念就是「要讓大家吃到健康」。很簡單,我們就是餵雞人可以吃的東西,雞才會回饋更好的給我們。
待會兒就由翰駮副理為大家介紹十八養場與雞肉,他也是我中興大學學弟,非常優秀,也很期待為大家帶來很精彩的解說、吳老師把紅玉雞的魅力分享給大家,謝謝。
絲絲:
十八養場的雞都過著很好的生活,剛剛聽到俊興說到師父陳明尹董事長,有時候會跟人家開玩笑。
人家會稱讚說董事長的孫女好可愛呀,孫女長的好漂亮,你都怎麼養得這麼好、照顧得這麼好?我的孫女都把她當雞養,啥米!當雞養?!這句話怎麼說的有點怪怪,意思好像是對雞比對人好耶?!
沒有錯!十八養場就是對雞這麼好。至於怎麼好,現在把時間交給翰駮副理來告訴我們十八養場的品牌故事。
十八養場品牌故事
今天要介紹十八養場的雞肉跟別人有什麼不一樣的地方,與品牌故事。
當初我們就設定把所有有消費者都視為家人的概念來銷售。因為你是我們的家人,當然給你最好的。
以前的人養雞,自己要吃的另外養。我覺得這是不好的,我們應該要販售出自己可以吃的雞肉給消費者。理念很簡單,就是希望可以吃到健康、美味、天然的雞肉。對消費者的承諾:安心、誠實、永續。也希望未來大家看到十八養場這個品牌就覺得安心,覺得我們是誠實的,因為品牌是永續經營的,這樣我們才可以為大家來把關食品安全。
我們要怎麼做,未來才可以發展得很好,我們只是堅持做對的事情。因為現在很在意食安問題,我們就是把材料顧好、把雞養好,雖然很辛苦的在銷售,但是我希望我們能繼續堅持下去。
有很多地方不是很清楚,為什麼我們要餵雞吃茶葉?待會會一一為各位解答。
首先,十八養場有4個特色,都環繞在同一件事上,我們要餵雞吃人可以吃的東西,這樣雞才會回饋更好的給我們,而不是我們把不好的東西餵給牠們,因為誰要吃?我們呀。你給牠們吃有毒物質、劣質品,最後還不是會回到我們身上。接下來一一分享,十八養場跟別人不一樣的地方在哪裡。
※十八養場在哪裡?
日月潭
8棟獨立空間
5000坪
山泉水
中央恆溫系統
平飼自由活動
低密度飼養
※十八養場養什麼雞?為何養白肉雞?
土雞 十八養場 白肉雞
羽毛外觀 有色 白 白
肌肉纖維 較粗 較細 較細
肉質口感 有嚼勁 扎實不失Q彈 軟嫩
料理方式 湯、燉 做什麼都很棒 煎煮炒炸燉
※養雞知多少?
土雞 十八養場 白肉雞
飼養週期 80天以上 42-45天 30-35天
飼養環境 半開放式 負壓恆溫 密閉雞舍
食物來源 難控制 非基改飼料 基改飼料
※大家可能有的疑問
Q:白肉雞為何養35天就可以上市?一定有打生長激素!
A:因為以下原因,
育種選拔技術,使小雞品質精進
飼料配方進步,使小雞營養改善
飼養環境提升,使小雞成長穩定
Q:白肉雞養35天就可以上市,為何十八養場要養到45天?想讓牠們更胖更可愛!
A:因為以下原因,
使雞肉口感更接近土雞,不軟爛。
比較成熟,風味較佳。
※十八養場的特色
人能吃的,動物才能吃!
全程無施打抗生素與成長激素
非基改黃豆玉米飼料餵養
產銷履歷認證優質農產品
首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養
第一個是「飼養全程完全不用藥物-抗生素與成長激素」
Q:為什麼畜產業會使用抗生素?
A:如果你是農友,一定想在有限的空間養愈多的動物,才有辦法賺愈多的錢。像家中有小朋友,帶去托嬰中心或幼兒園,發生第一件事情是感冒、發燒。其實動物也一樣,只要密度太高的時候,就容易生病。但你一定不希望飼養的動物生病,臺灣的法律規定,死掉的一定不能屠宰販賣,既然不能屠宰就要確保不能生病、死亡,但是你又想養這麼多,怎麼辮?就會預防性投藥。在還沒有生病的時候就餵牠們吃抗生素。
不過我覺得,抗生素應該不是來自於我們吃的雞,因為是你生病了醫生才開藥給你,不是因為吃了很多的雞肉有抗生素,這樣是不對的。
大家有發現以前吃全雞湯治感冒很有效,現在只是覺得好喝而已。因為你燉的是濃縮的抗生素雞湯,你喝下去感冒馬上就好了,現在的雞很健康稍微有把關,所以你沒有喝很多,就覺得似乎沒有很有用。
抗生素還有一個問題,抗生素不能隨更亂用。大家有吃過抗生素的藥嗎?醫生會交代2件事情:要全部吃完、多喝水。還有一個非常重要的,不能中斷,例如每間隔4-6小時就要吃一次。為什麼不行?因為你沒有把細菌殺光的時候,剩下來的細菌會產生抗藥性,不只有你會產生,包括你的先生、小孩、父母,他們都會被你帶有抗藥性的人感染。也就是說抗藥性對於家人,甚至是工作環境都有很大的影響。因此抗生素才會愈用愈大量。
因為不樂見這種情況的發生,於是我們在飼養全程不施打抗生素與成長激素。也會利用雞的肝臟做化驗,去檢查為什麼到底有沒有動物用藥存在,其實結果是未檢出,因為我們沒有用藥。
Q:大家知道為什麼要拿雞肝做化驗?
肝在人體是代謝器官,負責分解藥物跟毒素。雞也一樣,若肝沒有問題就表示整隻雞是安全的。
第二個是「產銷履歷認證優質農產品」
我們的雞肉是產銷履歷的商品,有這張貼紙表示通過產銷履歷認證。拿出手機掃QR code就可以查詢到這個雞肉什麼時候送去哪邊養、每天有沒有正常飲食、有沒有打疫苗,最後送到哪邊賣,整個生產流程很透明化。
Q:既然不用藥,怎麼預防生病?
A:這個是好問題,待會兒會解說。
第三個是「非基改黃豆玉米飼料餵養」
Q:大家有沒有想過,每天吃的雞、鴨、鵝、魚的飼料,是基改還是非基改的?
A:全部的畜產動物都是吃基改的穀物。
發現這個問題後,我就想去買非基改黃豆玉米飼料來餵養,結果發現,買不到耶。為什麼?因為基改的成本是這樣,非基改的成本又多一倍。大家都嘛想買便宜飼料來餵,再賣你貴一點的雞肉。
於是我們決定自己來做這個飼料。跟農夫契作玉米、跟加拿大進口食品級的黃豆,混合搭配我們的飼料。這樣可以去掉一些對基改食品的疑慮。
對我來說,因為是讀生物相關,我擅長的是生態、保育,我認為,這樣子做,是可以友善大地生物的。基改不僅是對人體造成影響,對環境、社會都有一定程度的影響。
最後這個「首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養」
Q:也是很多人會問我們的,為什麼你們要餵雞吃紅茶?
A:而且是台茶十八號,有人知道它的俗名嗎?是紅玉,日月潭魚池鄉的特色茶種,喝起來有淡淡肉桂跟薄荷的香味,而且泡出來的茶色是漂亮的。
因為不想用藥,但也想要讓雞可以更健康。我們去研究文獻,發現日本、巴基斯坦,他們會餵雞吃茶葉,而我們的農場在日月潭,有台茶十八號,不然就試著餵看看。發現免疫力確實變好了,生長表現也變好了,也不太有生病的現象,其實收到很意外的回饋,如果你買雞肉回家煮的話,只需要加少許鹽巴或是水煮、清蒸,其實有淡淡的香甜味。
當然,我們也希望能結合在地特色打造一個臺灣農業的新氣象,希望是獨一無二的紅玉雞。
飼養全程不用藥-全程無施打抗生素與生長激素
解決抗生素濫用問題!比零藥殘更厲害
電視媒體報導:「濫用抗生素致災,超級細菌恐無藥可醫」、「促生長.避疾病傳染,畜牧業飼料多摻抗生素」等
產銷履歷認證-生產過程透明最安心!
非基改飼料餵養
基因改造食物-基改產品
基改黃豆玉米去了哪裡???
過敏?致癌?環境有害?
解決基改食物的問題
孟山都:全球最大基因改造種子製造商
友善大地與生物!
★臺灣契作玉米+加拿大進口食品級黃豆+10%維生素礦物質=十八養場白羽雞素飼料
台茶十八號拌入飼料
日月潭當地種植+通過中興大學有機認證=有助提升雞的免疫力換肉率
獨一無二紅玉雞
利用在地特色,打造優質農產品
※十八養場全系列商品
→生鮮雞肉
雞翅、雞胸、去骨雞腿、帶骨雞腿、全雞(真空包裝)
→熟食料理
爽口雞肉鬆
屠宰後黃金2小時內動工製作,不添加豆粉、不染色
→常溫滴雞精
無任何添加物,富含膠質、零脂肪
國際食品安全認證加工廠,恆溫精萃6-8小時
十八養場的腳步
2016臺灣農業精品展
2017臺北國際食品展
我們的理念
只要方向對了,我們不怕走得慢,堅持傳遞我們最驕傲的態度!
絲絲:
謝謝翰駮介紹紅玉雞,很簡短但很仔細的介紹。很驚訝居然餵雞吃紅玉紅茶,台茶18號也是十八養場品牌的由來。
人感冒生病會流鼻水、打噴涕,雞也會,十八養場就是用照顧小寶寶的心情來照顧紅玉雞。
接下來要介紹3道紅玉雞料理。
吳老師:
當初接到十八養場的邀請擔任示範老師,也很戒慎恐懼的來試雞肉,發現雞肉很大的特點是完全沒有腥味。
一般的雞會有一種雞肉腥味,這個幾乎沒有。
大家只要想一點,把它想成一般買回家的雞肉,做任何料理都一樣,怎麼做都好吃。
第1道教各位「香煎雞排」,利用去骨的雞腿排來煎,煎好之後可以簡單灑點玫瑰鹽,就跟吃牛排的方式一樣。另外今天會教大家做「五味醬」。蔥、薑、蒜、辣椒、醬油、香油、糖、蕃茄醬、醋,調合拌合在一起。
第二道來做雞胸肉料理。
一般多數人都反應的是肉很柴,你放心,待會兒做出來的很軟嫩。韭黃,或是任何你想搭配的蔬菜,例如娃娃菜、高麗菜、菠菜都可以,搭配五香醋的味道。最主要是雞肉事前處理方式,很重要,待會兒會現場做給各位看。
因為養殖的方式與天數,還有空間比較大的關係,肉質很棒,口感像土雞。
第三道利用剁好的帶骨雞腿,今天介紹的雞包括了雞腿、雞翅,沒有雞頭與雞腳,整隻都完整了,今天展現整隻雞的風味給大家看。準備了8種菇類,分別有鮮香菇、美白菇、秀珍菇、杏鮑菇、珊瑚菇、美人腿、金針菇、鴻禧菇。
第一道香煎雞腿排,時間要比在家裡煎的時間要長一點,在家裡大概是10-15分鐘的時間,今天大概要15-20分,看火候的強弱。
因為雞腿除了骨頭還帶有筋脈,所以我們一定要做斷筋的動作,不做的話煎起來一塊變成一半了,刀子輕輕的劃,不要太重,以免整個切斷了,劃好了甚至可以非常輕的略剁一下,翻過來用刀尖稍微戳個幾下,讓雞皮有幾個洞,煎好的時候才不致於整個緊縮。
有人說煎雞腿排跟鍋子有關係,跟大家說明一下,鍋子大概分為3類,不銹鋼鍋、不沾鍋、輕鐵鍋(中華牌的媽媽鍋、鐵鍋)這個完全以鑄鐵鍋方式製造,但很輕,這目前是比較夯的鍋種,大家記得使用這種鍋子時很重要的一個原則「熱鍋冷油」,鍋子一定要熱,熱到冒煙了再放油,其實放下去的食材就不會沾鍋子。
絲絲:
因為誠品書店是賣書的,按照法律規定不能使用明火,請大家稍候一下黑晶爐的火力上升,但上升後的火力可是不容小覷,連炸物都可以做的。
吳老師:
很多人上我課,最常跟我討論的是鍋子的問題,多數是詢問什麼樣的鍋子比較方便、比較好用?其實,應該要說,適合你的家庭才是最重要。家裡的人多跟少,以及導向在哪裡?例如有人做一餐需要花費的時間比較長,有點麻煩,還要養鍋更麻煩。
現場使用的輕鐵鍋,在活動結束後也是要做清理、養鍋的動作。當然,這些動作完成後所用的時間會比較長一點。
怕鍋子生銹,更麻煩了,因為還要去除,不如在一開始的時候就把鍋子養好。
等到鍋子開始冒煙後,加一點點的油,因為一開始也不能確定要加多少,先拿一張紙巾,把鍋底潤過,雞皮朝下放進去就先不用動它,大概5分鐘的時間,記得,剛剛的大火要轉小火,可以加蓋子來慢慢煎它。
這個時間來教大家調醬。
剛剛提到的蔥、薑、蒜、辣椒(愛吃辣的可以把辣椒籽留著)、香菜梗,我們給的比例都是1:1。醬料是:醬油、香油、糖、蕃茄醬(這是靈魂)、醋,所呈現的是酸酸又甜甜。
把食材都拌勻後,利用標準量匙來加醬料,有1大匙(15cc)、1小匙(5cc)、2分之1小匙(2.5cc)、4分之1小匙(1.25cc)。所以最小量匙我們都說它是些許、少許。
今天用1小匙的比例來製作,第1個先放什麼呢?先從糖開始放,為什麼呢?因為是乾性的可以不洗接著用,醬油、蕃茄醬、香油、黑醋+白醋,2種醋都加,為什麼呢?因為加2種醋的香味會比較濃,有香氣又有濃度。
有的人會疑惑為什麼吳老師的五味醬是乾的?其實,正常的五味醬本來就是這樣。外面吃的五味醬,不外乎是蒜泥、蕃茄醬、辣椒醬加在一起打一打,所以他們的味道並不是真的五味。這是北投老菜,是希望這些辛香料搭配食材一起享用。
Q:請問一定要加2種醋嗎?
A:可加可不加,因為是增添香氣與濃厚感,在五味醬中,我會把白醋與烏醋視為同1種味。
回來看看雞腿排,因為十八養場的雞肉養的時間略長一點點,雞肉會比較厚實,所以我們煎的時間也要拉長一點,為什麼要加蓋子呢?要利用蒸氣把肉蒸熟,半煎半蒸熟。這樣子的雞皮會比較軟,但我們確定肉都熟的時候,再把雞皮煎香脆就可以。
在這邊跟各位分享一下煎雞排的要領:熱鍋冷油做好,確定鍋子也沒有沾,當然鍋子一定要洗乾淨才不容易沾鍋。
也有人說可以在雞肉上面抹一點點的薄粉去煎,會更脆,這也是一種方式。若是以這個方式吃的話,要記得不要跟醬汁和在一起,不要在煎好雞肉的時候直接淋上去,只要沾就好,為什麼呢?因為抹上去的薄粉,很怕濕氣,會回潮,會馬上變軟。
吳老師:誠品可能還沒有做過這樣的示範,所以整個的油煙味:P聞香而來的嗎XD
絲絲:沒有這麼香過XD今天最香,進來的人愈來愈多,又沒有聞錯XD這明明是書店,怎麼會有雞肉香味呢XD
Q:請問一定要從雞皮開始煎嗎?
A:因為剛剛只使用些許的油,平均抹在鍋底,只要這麼做。第一,會先產生油脂,用它原來的油把肉煎熟。
其實鍋子都有毛細孔,鍋子用久也會有疤痕,這些疤痕就是造成鍋子會沾的主要原因,肉眼是看不到的,在顯微鏡下是以爪子的形狀來勾著食材。為什麼我會先把油整個把鍋底擦過?因為鍋子一熱的時候毛細孔會打開,爪子打開冷油下去就會包覆起來,就表示整個鍋底都有油脂在,因此在煎的時候就不會沾鍋。這就是鐵鍋不沾的原理!
也因為走養生取向,一開始放些許的油,所產生的油脂會比較不夠,我們要依靠雞肉本身的油脂來煎它自己,會更香,雞皮向下的煎讓雞皮更香脆,要確認雞肉熟的方法之一是,拿把小刀往最厚的地方切下去看看就好。
煎好的無骨雞腿排可以沾醬汁,也可以不沾加一點玫瑰鹽、岩鹽都可以,都是很好的選擇。
第二片雞腿排。
一樣先劃刀、斷筋,因為剛退冰,煎的時間會比剛剛久一點,鍋子冒煙後雞皮朝下去煎,可以先蓋鍋蓋。
沒注意到火力上來的速度很快,都要焦了XD
跟大家分享一下現在有專業的電磁爐,但是電力要220W,火力很強,連炸的也難不倒,跟明火差不多。黑晶爐是我目前遇過最強的火力了。
Q:請問煎雞腿排時,需要跟煎牛排一樣使用大中小火嗎?
A:要。一下去的時候火最熱,1分鐘之後就把火力調降,為什麼?因為蒸氣已經上來了,但是我們在煎雞肉、豬肉一定要全熟,因此調控火力一定是上上下下調整。
煎牛排比較堅持在1個火候、2個火候。例如大火下去,表面先封起來,如果不要吃那麼熟,想吃3分熟、5分熟,可能在表面再煎一下就送餐給客人了。因為後續的熱度會再讓它起來,所以火候可能就是一個大火、一個比大火再小一點的火力。
我覺得中餐最厲害的地方就是「玩調味料跟控制火候」。
會在上課做菜到一半的時候,請學員們低頭,為什麼?看一下火力會不會太猛,因為有時候在做菜會很容易忽略,像剛剛在煮湯就忽略了煎雞排這邊。
現在先轉到第3道的「百菇鮮雞湯」
先準備一鍋水,川燙雞腿、雞翅,為什麼要做燙的動作?第一,因為雞肉畢竟是生的,再來雖然已經包裝的很完美,但是在前置作業一定會有一些細菌感染或是外來的東西跑進來,我們把肉汁封鎖住,也做殺菌的動作,再做濾過的清洗。
另備一鍋清水,加5包滴雞精等於一隻全雞的量,接著會加2樣東西進去,加了蔥、薑片,大家看我放了蔥跟薑片的用意在哪裡?因為現在又不是在熬高湯,幹嘛加蔥跟薑?因為這個有去腥味,做好的滴雞精是沒有腥味的,是增加它的香氣,滴一些些的酒進來。
Q:請問老師薑片是用哪一種?
A:老薑或中薑都可以,這個季節用老薑比較適合。
湯的熱度大約80-90度,接著把川燙洗好的雞肉放進來,這個雞肉煮多久呢?水開的時候開始算起,因為這個雞肉是容易熟的,原則上大約在10-15分鐘是OK的。
確認雞肉熟了就可以放蛤蠣,剛剛提到這個雞湯只會加鹽巴,所以放蛤蠣去做鮮甜度的調味,就不多加人工調味料。今天選用的蛤蠣是大顆的。
絲絲:
今天不僅是十八養場雞肉的品質好,吳老師提供的食材菇類、蛤蠣都非常的新鮮。
水快開了,準備1.5斤的蛤蠣,洗好的蛤蠣用塑膠袋封起來。大家知道我為什麼要做這個動作嗎?因為靜置的蛤蠣殼會慢慢打開,湯汁會慢慢流掉,在煮的時候肉就會縮。
Q:有人說放水不放鹽會達到吐沙的效果?
A:這麼說好了,放鹽吐沙的效果在哪裡呢,鹽量要放多少大家知道嗎?要跟海水一樣鹹。才會讓蛤蠣以為在海水的環境下,開始進行吐沙。吐沙就是我們常做的深呼吸的作用。
因此,放在沒有鹽的水裡,比較不會進行吐沙的動作。買回來泡水裡,泡鹽水的時候也不宜過久,因為我們給它的是淡水,雖然加鹽巴有做出海水的感覺,可是說實在話,這還是淡水,對它來說還是不ok。我會建議大家,吐沙之後的蛤蠣用塑膠袋封包起來,放冰箱2-3天都還活著。
把洗好的蛤蠣放篩網,下到湯鍋裡去煮,先不管它。等它開了把肉與殼分開,汁留在鍋裡,味道會變得很鮮甜。這麼做這也是怕殼都下去煮,鍋裡也沒有空間可以放其他的食材。
Q:十八養場的雞肉鬆跟市面上有加防腐劑的肉相較,可以保存多久?
翰駮副理:請問大家一個問題,有吃過雞肉鬆嗎?沒有。
市面上多數是豬肉鬆,它們會加一個東西-豆粉,為什麼?
第一個因為成本考量,肉比較貴還是豆子比較貴?肉貴很多。
第二個因為肉鬆想吃的是酥脆的口感,因為豆子炒起來比較酥、比較脆,像可樂果那種。這也衍生一個問題,黃豆或豌豆是基改還是非基改?在肉鬆的製作過程,這還是小case。比較大的問題是,它添加了很多重口味的東西,加很重的醬油、加很重的糖。
十八養場的雞肉鬆顏色是比較淡一點的,因為我們使用的是非基改的醬油,而且我們不加醬色。一般的醬油會加醬色,使用的是焦糖色素,其實焦糖色素是致癌物質。如果可以選擇的話,大家可以選沒有醬色的醬油。
翰駮副理:為什麼市面上很少有雞肉鬆?
現場讀者:一般看到的都比較乾澀,在推廣上比較不像豬肉鬆那麼酥脆,因為雞肉鬆用的部位是雞胸肉…
翰駮副理:
其實剛剛想問的是為什麼常見的是豬肉鬆而不是雞肉鬆,這也不是什麼秘密,大家知道是用什麼樣的肉拿來做肉鬆嗎?冰很久的、要壞掉的,反正就是原本狀況不佳的,為什麼?因為你拿去做肉鬆,沒有人認得它原本的樣子是什麼,而豬肉跟雞肉吃起來的口感本來就不一樣,因為纖維不一樣多。
豬肉冰很久,雖然纖維被破壞,還是很有鮮味,所以它拿去炒的時候還能做出一絲一絲的;雞肉不一樣,原本纖維就短,冰很久拿去做肉鬆會變很碎,變成粉,沒有人要買這種東西。因此市面上沒有人賣雞肉鬆的原因是這樣來的。
我們思考解決辦法,很簡單,拿新鮮的雞肉去做就好了。所以我們的雞肉是屠宰完2個小時之內送去做肉鬆的處理,有多少雞就做多少的肉鬆,這是限量的產品。
Q:請問副理,肉脯是不是比較不會有這個豆粉的問題?
A:還是有,例如說你買牛肉口味的,其實很多都不是牛肉的。
有時候是拿豬肉或其他的肉類去泡藥劑,所以它的問題不是因為豆粉,反而是在製做過程中加了一些不太好的東西。
剛剛也有讀者問到保存的問題,有調味的東西通常可以常溫保存放一年,我們沒有加防腐劑,為什麼可保存到一年的時間呢?因為我們加了維生素E。維生素E是天然的抗氧化劑。
以前人說泡麵吃多會變成木乃尹,現在不會,現在都噴E或K。它可以防止油脂變質,延長保存期限,所以常吃泡麵只會變胖XD
Q:滴完雞精的雞肉,我們家是拿來炒成肉鬆,請問你們家呢?
A:這是不公開的事情,其實我們那邊有愛心媽媽,會把很多流浪動物結紮後照顧牠們,我就把肉捐出去。
一開始也會擔心,因為不是餵牠們吃肉就好,雞、鴨禽類的肉對狗來說不是很好,因為骨頭是中空的,可是狗吃東西狼吞虎嚥,把骨頭咬碎會剌破肉臟,因此初期都是當廚餘處理,或是狗飼料。
後來因為愛心媽媽對於我們的疑慮有解套的方法,一定會做好骨肉分離,不會讓狗狗直接咬到骨頭而受傷,後期才會預留下去。
Q:我們在營養學有學到要教人把肉吃下去,蛋白質產生的胺基酸,我的疑惑是今天只用滴雞精如何獲得足夠的營養?
A:滴雞精為什麼可以用來補充比較多的營養,肉裡有蛋白質,蛋白質是由胺基酸、多肽或者是寡肽等小分子組成的,雞肉是非常好的一種肉品,內含很多人體必須胺基酸,滴成雞精後會有3種特別的胺基酸,對我們的精神、耐力都會非常好。
直接吃肉是透過腸胃,有很多胃蛋白酶等,在咀嚼時若沒有咬得夠細碎,或是直接吞食,是沒辦法直接吸收那些養分的。
滴雞精是以高溫、高壓的方式滴出來的,可以利用蛋白質的小分子是比較容易吸收的。
滴雞精不是什麼神藥,今天生病快不行了就有用。
每個人就像一面牆,每天早上起來的時候是新的一面牆,因為工作呀、小孩呀等情緒,磚塊一直掉下來,整面牆在崩壞的,你的身體有一群工人,幫你把磚塊放回去,讓牆不要崩壞這麼的快。磚塊是什麼?就是胺基酸。
工人再厲害,磚塊也有用完的一天,所以你沒有補充蛋白質,身體就算想蓋這個牆也蓋不回來。
為什麼喝了滴雞精後,恢復活動這麼快?因為它一次給你很多的磚塊。
身體還不錯的時候喝,會把牆築得愈來愈高;身體微恙的時候喝,會補充磚塊穩住牆面;身體略全的時候喝,可能修復的效果有限。
回到剛剛的湯,滾了之後把蛤蠣拿出來,肉另外。再下菇類。
Q:吳老師請問現場讀者,放這麼多種菇,為什麼不放乾香菇?
A:因為乾香菇下鍋會把其他菇類的味道趕跑,只剩下香菇的味道。
Q:因為我喜歡吃蛤蠣的口感,因為整個下去入湯煮的時候久,湯會因此有較多鮮味嗎?
A:因為煮湯的時候,很難讓蛤蠣肉保持Q彈,所以下鍋後的蛤蠣一開就會拿起來,把肉取出,而且因為料很多,殼在湯裡太占空間了。
2隻腿、6隻翅膀在鍋裡,一方面也呈現出是高檔的湯品。
複習一下:
我先燒2鍋水,1鍋水先川燙雞肉,封住肉汁。另一鍋水開了,放蔥段、薑片,熬高湯放薑片最主要是去腥,在這裡是帶出它的香味。剛剛也請博士加入1支雞的量的滴雞精,這熬出來的高湯滾起放雞肉下去一次性的沸騰,把蛤蠣們用漏勺放入鍋中煮開,去殼,肉另外放的,菇類都下鍋,滾了之後加鹽巴調味就完成,佐蔥與芹菜,可放可不放,點綴一點香油、胡椒粉。
菇類很奇怪,只要溫度到達70-80度左右,基本上就熟了。
我常講,東西在家裡吃,只要合自己的胃口,想吃什麼、要怎麼做變化都OK。只要不覺得這味道怪怪的就好。
Q:請問老師,在家裡煮蛤蠣,開了的時候也是先拿出,但是肉很快就乾掉,在外用餐時的蛤蠣都是完成的狀態,如何做到這一點?
A:泡到水裡。
Q:一般在煎烏魚子的時候,很難做到外酥內Q,火候上如何拿捏?
A:就是有耐心的慢慢把它煎熟。為什麼?因為大火只讓表面酥,裡面說不定還是冷的,我的方式是以乾烙的方式,拿一張廚房紙巾,噴酒,把整個烏魚子包起來,乾鍋放下去乾烙就好了。小火乾烙到覺得表面也酥脆後下刀確認中心有沒有溫度。有溫度就表示烏魚子好了。
烏魚子沒有溫度的加熱會有一股腥味。
準備下一道菜。
幾個重點:
切肉的方式,先把雞肉的水分擦乾,從中間的部位一刀切下(影片約1:29:41處),為了呈現雞肉軟嫩的口感,把雞皮拿掉。
再來是切割的動作,是用「片刀」的方式去處理它,(影片約1:30:30處)刀子斜切肉比較大片,直切的肉不夠那麼大片,這個方式是以逆紋把纖維切斷,也會讓雞肉變得很嫩的效果。
雞胸肉裡會有一條內部最嫩的「雞柳條」。很多人也會買雞里肌回去熬粥給小孩子喝。
(絲絲:雞里肌最珍貴,一隻雞只有2條,也是最貴的部位。)
Q:滴雞精是長時間熬煮,會有普林過高的問題嗎?對於有痛風的人來說適合嗎?
A:普林是一種蛋白質,不論是醃的肉類或是小麥醃的啤酒、海鮮都有,其實要看個人的耐受程度,如果吃一點點普林的東西就受不了的話,滴雞精就得減量喝,嚴重程度的人就需要詢問醫生再決定能不能食用。
另外,跟大家分享,若是腎臟有發炎或是腎功能不齊全問題的人,也不建議一次喝很多。
吳老師:
有時候學生接過我手上的菜餚時都燙的哇哇叫,大家都覺得我的手不會燙,其實因為教學的時間長,手已經沒感覺了。曾經最離譜的一件事,因為做餐步驟過程的速度要很快,手抓粉漿放到鍋裡炸,整隻手幾乎都在油鍋了,我當下都沒發現,因為我有戴手套,又有粉漿,等到完成這個步驟,學員都看傻眼,我才知道手受傷了。
所以我現在在做料理的時候戴手套除了衛生之外,也是一種保護作用,請做菜的朋友們也要特別小心!
接著要醃製雞肉,希望大家可以筆記我的醃肉醬料比例,600克的肉(不管是雞、豬、牛、羊都可以),我加的醬油是3大匙,現場是300克的肉,所以用1.5大匙醬油,平常一斤600克的肉,我會用3匙的醬油,1大匙的糖,大家想說糖這麼多好嗎?其實這個糖下去並不會讓肉變成甜味,反而是出現甘味,因為我要取代味精。如果你真的不喜歡加這麼多糖,可以減少大概3分之2匙的量,只有覺得一點點的甘,感覺不到甜味出現。
為什麼要加糖?會產生焦香味。再來放一點點的酒,增加酒香氣,開始抓醃。
抓醃這個動作很重要,有2個重點。第一個,讓肉稍微做鬆馳,不會緊緊的;第二個,幫助調味料盡快進到肉裡面。剛剛下去也有水的成分,我們要讓肉快速吸收,就是這種方式最好了。
抓醃到什麼時候呢?抓醃到沒有看到醬油等調味料,這樣就可以。再來我要給一點點的粉類,例如太白粉、玉米粉、蓮藕粉都行。有人說,老師我不要吃這麼多澱粉的東西,我可以不要加嗎?可以。只是加粉的目的是在肉上面形成一層薄薄的保護膜,肉質會封在裡面,再來也會比較軟。
分享一點觀念,現在大家很怕吃到澱粉類的東西,甚至不吃白飯。其實,這是原罪,重點在現代人的飲食方式。爸爸媽媽早期的年代,有東西吃已經很高興了,而我們現在可以吃的東西太多了,諸如甜點,過甜、含油成分過高、本身澱粉質也很高,這些東西造成身體負擔的主要原因。飯後一塊甜點,而那個甜點就可能抵你一餐所需的熱量。因此,我們可以稍微戒一點甜點。
也因為有不同種的菇類,讓雞湯的味道層次很多,味道沒有像乾香菇的味道這麼濃烈,所以我剛剛為什麼說不放乾香菇,太濃烈把主要食材的風采搶走。
鍋子熱了,下多一點的油,這個做法叫做過油,大家不用擔心,肉下鍋很快的拌炒,炒至7、8分熟,這也是肉會很嫩的原因。準備濾網濾油,鍋子稍微略洗一下。
我們一樣熱鍋冷油,洋蔥先下炒香,再下蒜頭,再下雞肉,接著下韭黃、再加一點酒、醬油膏,加一點點的五香醋進來。這時候再大火炒一下,就完成了!
【分享試吃心得】
Q:十八養場的雞有品種嗎?像土雞、肉雞等品種
A:雞可以分為2大類,1種是大家俗稱的肉雞,1種是土雞。最大的差別在於羽毛,有顏色的雞我們泛指為土雞,白色羽毛的是肉雞。口感與飼養方式都有很大的區別,土雞養80-100天以上;肉雞養大約29-35天,這時大家心裡可能有疑問是不是有打生長激素,其實,沒有任何的雞有打針、沒有任何的雞有打生長激素。
為什麼生長期差這麼多的原因是品種。白肉雞為什麼可以養這麼快,因為原生品種本來就這樣子,長大速度很快,飼育期很短。
舉個例,大家有看過狼犬嗎?很大一隻;吉娃娃大家看過嗎?小小一隻,牠們都是狗,交配生小狗。而土雞跟肉雞交配,稱為「仿土雞」,是紅羽肉雞與黑羽內雞生出來的。
吉娃娃每天餵9餐,會長的跟狼犬一樣大嗎?不會。狼犬每2天吃1餐,會長得跟吉娃娃一樣大嗎?不會。品種上的問題,品系的差別,加上土雞的飼養方式沒有多大的進步,20~30年前養在室外,到今天還是養在室外;以前飼料隨便用,到現在還是隨便用。
白肉雞短短30多天的飼育期中,換了3種飼料,配合所需的營養跟熱量、蛋白質做調配。
Q:為什麼十八養場養的雞是肉雞(白羽雞)?
A:市場接受度。別的國家沒有在吃土雞的,土雞浪費能源、浪費成本,而且吃起來的肉的口感很不喜歡;在臺灣來說,利用土雞與肉雞做料理的比例大約是2:8。因為土雞做的料理很有限,不外乎是湯與燉。
你吃炸雞排、吃鐵板燒,甚至是中午的雞腿便當,都不可能用土雞。因為硬的跟磚塊一樣,你會不想吃的。
土雞在飼育的過程中,沒辦法不使用抗生素。大家可以想想土雞與白肉雞的飼養環境差在哪裡?大家知道禽流感怎麼來嗎?是野鳥或候鳥傳染給雞的。
在家裡、在外面誰會被傳染?在外面的,誰住在外面?
如果你不想讓你的雞生病,你要做什麼?先餵牠吃抗生素。因為是半開放甚至全開放的空間,這就是為什麼我們要飼育肉雞的原因。
因為,我們想要做一個品牌是完全不用藥的。前面提到有的雞吃起來軟軟爛爛的,因為飼育期短。而為了達到不用藥的理想,再加上把口感拉在土雞與肉雞之間,把飼育期拉長到42-45天,我認為這是未來大家想要吃的趨勢。
Q:看不到雞的羽毛,可以從雞皮來觀察嗎?
A:白肉雞吃起來就是比較軟嫩,土雞吃起來就是比較紮實。還有可以從眼睛看,土雞一定很大,白肉雞比較小。
Q:請問副理,有關抗生素的問題,一般來說是從雞翅打針,是不是不吃到雞翅就不會有呢?
A:為什麼大家手上有疤,因為打疫苗,為了不生病,活下來。你會因為只有打在手上,人死了,手還活著嗎,不會。如果你覺得雞有打針,整隻雞都不能吃。
雞養這麼快一定有打生長激素,我也說沒有,我的同學還跟我去麥當當求證,因為消費者不知道,業者要寫出來,臺灣、日本、美國是醫療很進步的國家,生長激素可以用來治癒發展遲緩的小朋友,1劑針劑要幾千元,我們一隻雞都賣不到1千元了。
飼料分2種,1種是空白飼料,不用藥;1種是普通飼料,把抗生素混到裡面,餵給雞吃。
吳老師:
講實在話,也是因為跟十八養場接觸後,才慢慢了解所有雞種、雞的樣子、雞怎麼養殖、雞會有什麼樣的問題,剛開始也跟大家一樣,因為媒體報導很多,雞肉吃太過,女生會提早發育等等。
在平常如何去挑選我們要吃的食物、安心的食物。剛剛說非基改的問題、不投藥的問題,這就是我們要注意的問題。要怎麼治療自己才會比較安心。
Q:什麼樣的料理用什麼樣的雞種?
A:炒的、炸的、煎的,選擇肉雞;油雞、醉雞,通常都用仿土雞。
老師會跟大家口述分享「怎麼煮一隻白斬雞」的做法。用土雞去做。
★口訣「168」。
「1斤的雞肉,煮6分鐘,燜8分鐘。」
怎麼煮呢?一定要做吊水的動作,把腳折到腹腔裡,先確認重量多重,放進「深一點的鍋子」裡加水,水量淹過整隻雞,雞頭只能稍微浮起來一點點的狀態。
大火把整個水煮開,抓著脖子,整隻雞往水裡浸泡,你會發現慢慢的有泡泡產生,為什麼會冒泡泡?因為雞的肚子裡有很多空氣,本來滾燙的水也不滾了,再拿起來,火再開大一點,繼續第2次、第3次的沸騰,要做3次喔,這就是吊水。
這個動作的主要用意是讓雞的肚子裡全都接觸到熱水,煮起來才會內外一致。
完成這個動作之後,記得一定要開小小火去煮雞肉。但是不能只留母火。因為用小火煮的感覺就是整鍋湯在冒泡,在冒泡的過程中可以蓋蓋子,就不用理它,讓它繼續煮,煮的時間請依照口訣「168」比例來換算。
例:4斤的雞是指祼雞,不包括內臟。煮24分鐘、燜32分鐘。時間到了趕快開蓋。整隻雞拿出來,灑大量的鹽巴,只是抹在它的外表全身,絕對不會鹹。
也有以鹽巴過酒的方式,抹完之後放涼,有的時候會產生一個現象,慢慢乾了,風乾很難看,可以使用蔥白切成梳子狀,沾滿香油OR麻油,塗滿表面,待會兒涼了之後就是油亮油亮。
這樣的雞可以放室溫24小時,夏天就不行囉,吃完這餐後先冰起來。
因為這樣烹煮的方式不會讓雞肉的水分流失,煮到大概7、8分熟的時候熄火,再燜到熟,這樣的肉質一定鮮嫩多汁。土雞肉質來說,母雞的口感最好吃。
這種煮法對什麼雞肉有效?土雞。土雞有效的期限在哪裡?2年內的土雞。
超過2年以上的土雞烹煮的肉質會出現很老的問題,怎麼分辨是老土雞,在剁的時候看骨頭就略知一二,養愈久,骨頭硬度愈高,而且顏色偏黃,就會有點像閹雞的感覺。
絲絲:
吳老師分享了好多好多的專業,今天真的是值回票價!
我們學到好多知識,誰平常沒有吃過雞肉,但是對於雞肉的認識又重新開始了。
認識了十八養場的紅玉雞之後,包括我自己都覺得好有收獲。
翰駮副理的解說,以好多的例子讓大家一點就通。吳老師豐富的料理經驗,好想要把自己知道的都分享給大家了。
今天,誠品書店的誠品知味,為什麼要邀請十八養場來做解說與示範,在一開始說的:「希望能夠把臺灣的好人、臺灣的好農、臺灣的好事情,推薦給臺灣人自己知道。」
他們對外開展的國際市場,正在開始。如果臺灣人沒有自己支持臺灣人,產品就會更少人知道,這也是為什麼要引進十八養場到全台灣誠品書店的原因。
要讓更多人知道,其實臺灣的雞肉「十八養場」是領先世界的。
非基改的黃豆、臺灣的玉米、用台茶十八號雨去養雞,全臺灣甚至全世界,唯一一家這麼做。
翰駮副理:
其實做這些事情,有時候會有點困難,因為挑選好的東西來當飼料,這樣的飼養方式成本會比較高,也因此常被質疑為什麼比別家的貴,我也不知道為什麼別人可以賣這麼便宜。
我們用的每一個東西都是有檢驗合格的,很簡單的想法就是想把事情做好而已。謝謝大家!
吳老師:
今天真的很高興,謝謝大家不遠前來,我今天所講的東西,並不覺得自己是最厲害的,是盡可能把自己知道的分享給各位。唯一比各位知道多一點的是,因為我有長期的教學經驗,包括學生也會給我東西,也接受過人家傳授給我的知識,像剛剛讀者提供的意見都很好。希望今天所分享的內容能對大家有幫助,謝謝大家!
---------【食譜】------------------
【韮黃醋香雞片】
→食材
雞胸1份 、洋蔥1/4顆(切細條狀) 、蒜頭1顆(切碎)、 辣椒1根(切片)、韮菜150g
→調味料
醬油1.5大匙、糖0.5大匙、五香醋1大匙、醬油膏適量、香油適量、胡椒粉適量、
太白粉適量
→做法
1.將雞胸肉退冰直切一分為二,以拉刀的方式切成片狀 (以現場示範為主)。
2.將雞胸肉調進醬油、糖醃製20分鐘,再拌入少量太白粉,用溫油泡至7、8分熟起鍋備用。
3.起油鍋,放入洋蔥、蒜碎炒香,聞到香氣之後,放入雞胸肉略為拌炒,加入韭黃再拌炒,淋上醬油膏、香油、胡椒粉,確定所有雞胸肉都熟透,最後加入五香醋拌炒起鍋,即可裝盤上桌。
【五味香煎雞腿排】
→食材1
去骨雞腿1份
→食材2
蔥適量(切碎)、薑適量(切碎)、蒜適量(切碎)、辣椒適量(切碎)、香菜適量(切碎)
→食材3
蕃茄1顆(切丁)
→調味料
醬油適量、香油適量、糖適量、蕃茄醬適量、醋(米醋與五香醋)適量
→做法
1.去骨雞退退冰,在雞肉內層劃刀斷筋備用。
2.將食材2與調味料拌勻成為五味醬備用。
3.起油鍋抹少許油,雞皮朝下放入雞腿,加蓋以中小火煎約5分鐘再翻面煎3分鐘開蓋收汁(以現場示範為主),起鍋排盤,擺入蕃茄丁,佐以五味醬,即可上桌。
【百菇鮮雞湯】
→食材
十八養場滴雞精2~3包、十八養場帶骨雞腿(切塊)1包、十八養場雞翅(對切)1包
杏鮑菇(切片)1根、秀珍菇適量、生香菇適量、美白菇適量、鴻禧菇適量、
蛤蜊600g、青蔥3根(2根切蔥花、1根打成蔥結)、薑片2~3片、芹菜末少許
→調味料
鹽適量、香油適量、胡椒粉適量、
→作法
1.先將雞腿與雞翅川燙備用。
2.燒一鍋熱水,放入滴雞精、蔥結與薑片,小火煮約10分鐘,即可放入川燙好的雞腿、雞翅,水開煮約10分鐘後,放入蛤蜊,待蛤蜊開口即放入所有菇類,等湯計再一次滾起,確定所有菇類都熟透了,放入適量的鹽調味即可。
3.起鍋裝碗,放蔥、芹菜末,灑上胡椒粉、香油,即可上桌。
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