＃白斬雞詳細食譜請點照片
白斬雞，台菜金字招牌，吉祥好意頭滿滿說不完的年節大菜，也是我的拿手私房料理，今天要分享給大家～白斬雞是清水出芙蓉、素面乾淨的料理，要好吃只要掌握兩點秘訣便夠了，第一是要挑選好吃、沒有腥氣的全雞，這是關乎味道，第二是燜煮火侯與時間需掌握得分毫不差，此則關乎口感，第三點當然是擺盤，這視覺上的享受，要有一柄峰利的好刀幫忙，才能將一隻整雞斬得乾淨齊整，拼做一大盤金燦燦的白斬雞料理，美美的端上桌。
這次特別請熟識的攤販選了一隻皮黃油勻，肥碩豐滿的珍珠玉米雞，一隻重達四斤左右，家裡的鍋子幾乎都裝不下，搬出一只超大銅鍋才剛剛好，連同蔥薑冷水一同入鍋，大火煮沸後蓋鍋蓋小火煮十分鐘，熄火燜二十至三十分鐘即可，這樣燜煮出來的雞肉連胸肉都軟滑幼嫩，非常好吃，煮十分鐘是固定的，燜的時間則需視烹調器材與雞隻大小做調整，譬如我用的是散熱快的銅鍋搭配節能板煮雞，選用的雞隻也重，如果你用的是聚熱效果好的鑄鐵鍋或雞隻比較小，浸泡時間就要縮短。這些說到底是都是考經驗，難怪白斬雞價貴，要美味不容易呀！燜好的雞肉立刻取出，先沖大量冷水略降溫，接著泡冰塊水，這個步驟能讓雞皮緊緻，肉質帶脆，等全雞徹底冷透才可斬切，熱雞一切容易散碎，務必要有耐心唷。
辛辛苦苦終於可以動刀斬件，這次斬雞用的是 WMF Taiwan 的 ＃KINEO德製中式剁刀(小把的 ＃KINEO德製萬用刀 我用來切蔥薑)，這把大砍刀除了鋒利之外還好拿握，我覺得這是重點，畢竟不是每天在斬雞剁魚，如果刀子不好握更難駕馭。先把翅、腿、爪、頭等卸下，用刀切準關節處不用蠻力便可輕易斬下，接著把胸肉與背肉沿著骨頭切下，剩下一副雞架子丟回方才煮雞的大湯鍋裡熬煮收濃，我會熬久些，把湯收得濃白，這便是精華原湯，拿來煮一碗麵是美味的。翅、背、胸肉切成容易入口的大小，剩下的雞腿本該用力剁開，但我更喜歡無骨的吃法，轉用KINEO德製萬用刀把雞腿肉沿著骨頭取下，單取肉切下即可。
白斬雞完成了，最後刮點蔥絲與蒜白絲混合，附一小碟清醬油做蘸醬一起上桌。吃剩的白斬雞擦細鹽，雞高湯三花雕酒一調成酒汁，將雞肉浸漬其中一兩天就是方便的醉雞，不過通常來說，我家的雞是撐不到做醉雞的，一上桌就被分完囉～
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珍珠玉米雞 在 [問題] 傳統市場雞肉種類的差異- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的必吃
嗨 各位版友好
傳統市場真的很多有趣的事情
最近發現
雞肉攤會賣很多種品種的雞？！
除了土雞之外
還有
珍珠雞 文昌雞 戰鬥雞 牧草雞...
（我只知道烏骨雞 因為他是黑的...）
去超市就簡單多了
幾乎只有一種 加烏骨雞
或是會標示 這是土雞
想請教
這麼多種類
是口感跟料理方式有什麼差異嗎
先謝過各位
m(_ _)m
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