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繼續觀察
病了一週,昏昏沉沉的七天,從每天不斷昏睡中慢慢休養,嗓門雖然還是沙啞,但總算擺脫鬱悶的程度,我想這也是不少人,這禮拜看英德相爭的心情吧!?
一邊養病,一邊也看了一週的戲,網路上大致上就分兩種意見,見縫插針的文不缺,選邊站後發砲擊對方的心聲也不少,既然情緒都發洩了,也發現無論怎麼炮對方,只是讓結打得更死更難解,那麼讓我來寫篇文,分享一下不同的看法,給大家參考參考,可能因為我是華獨派,這樣的文對我來說只是隔壁人家吵架,既然不干我事,那就比較旁觀者清。
要談這場英賴大戲,得先從賴清德談起,因為若你不懂賴是怎樣的人,我們只會被刻意煽動的文,帶出更多情緒而已,而憤怒是人性中排泄物,當你不斷製造排泄物時,你只會感到不舒服與痛苦,然後人性就只能反射式的反擊,支持者互相抹屎,老共要得分化效果也就達標了。
#一樣老規矩大家當故事看就好
➡️ 十年前的舊台南趣聞
大概2009年我移居台南,在搬來前,腦袋裏頭對於台南有多綠,是完全沒概念的,自己是在台中長大的都市孩子,教育過程中又伴隨三民主義課本長大,因此個人很自然的,就是淡淡的淺藍,對於賴我沒什麼特殊親切感,也就沒什麼崇拜或期待,既然沒有期待,賴跟蔡在我心底,就是兩個從六十分開始計算的普通人,做好咱們給他加分,做錯咱們扣分一下,因為人無完人,拿某件小事揪著不放,其實也沒辦法證明啥,只是顯得腦袋狹隘罷了。
十年前當時市長是許添財,縣長是蘇煥智,相較於台中,台南的步調就是輕鬆慢活很多,印象最深的是沒人停紅綠燈跟戴安全帽,然後電線桿旁一定有人隨手丟了幾包垃圾,而台南當時的狀況是怎樣呢?
有次我跟老婆騎機車外出,紅綠燈路口都沒車,老婆要我直接過去就好,可是我卻乖乖停下等著,過一會兒,旁邊來了一個派出所員警,大概是值勤完畢要回所裡,他機車就停在我旁邊,轉頭看我幾眼,然後問我:「你外地人厚?」,我愣了兩秒笑著點了點頭,他吩咐我騎慢一點,然後自己油門一催就這樣闖紅燈過去了,只剩下我傻在當場,這就是十年前的台南,亂中有序但人情味濃到化不開的台南。
2009年8月6日至8月10時,南部發生了莫拉克風災,那一次的台南降雨量也非常誇張,5天內降了1300毫米,由於曾文水庫短時間就被蓄滿,因此只好洩洪,導致下游潰堤、多處嚴重浸水,台南區域內官田、下營、學甲、麻豆、大內、善化、新市、西港、安定與七股等鄉鎮通通大淹,當時我朋友跑大車送貨,走中山高到了麻豆交流道旁過不去(鱷魚王那邊),中山高已經墊高了,但整個淹上來,大家若有路過那邊可以觀察一下,兩旁有養鴨跟鵝場,水位高過籬笆,當時白色的鴨鵝就在高速公路上到處逛街,我朋友還脫掉鞋子下去抓幾隻丟上車。(誇張嗎?XD)
而原本排水就不良的台南市區也是大淹水,仁德交流道旁的派出所,包含高速公路對面的虎尾寮,兩層樓高度全部淹掉,只剩下最上面的國旗跟旗桿而已,旁邊的太乙工業區大排滿出倒灌,奇美實業水淹到貨櫃車都難進去,每間工廠都滿超過一個半成人高,從小在台中長大,印象中不曾有過嚴重水患的我,看到台南人還悠哉的還拿著網子,在十字路口撈虱目魚、南洋仔(吳郭魚),腦袋對於世界的認知,又被翻轉了一次,這是十年前的舊台南,水患成了當時最大的問題。
➡️ 擇善固執的個性,孤鳥性格的潔癖
2010年合併升格後,開啟了直轄市市長選舉,國民黨派出郭添財,兩人捉對廝殺,為了瞭解候選人,我開始去關注賴,理解這人的出生背景,是不是什麼權貴二代?才知道他是北縣萬里人,父親是煤礦工人,在他兩歲時因為礦災而離世,賴母就靠著一個人努力,加上親友有時伸出援手,艱辛萬難中拉拔六個孩子長大,在萬里念完國中後,憑藉努力又考上建國中學,再拿到了臺大與成功大學文憑後,又留學美國哈佛大學碩士,印象中他是念公共衛生系,專長是統計數字,這選戰過程中,我特別留意到一件事,當時的蘇煥智跟許添財台南縣市首長,跟賴的關係不太密切,選戰過程也不太力挺。
所以那一年,我投了郭添財(其實我每次都投藍),開票出來後,我才第一次知道,為何國民黨說台南是鐵板一塊,他大勝了超過30萬票,為何我對數字印象這麼深,因為開票當晚,工作才剛結束的我,在一間麵店吃著陽春麵配滷菜,盯著電視看開票,結果滿店的人都吃完走了,只剩下我還在看。
老闆收拾碗筷時,隨口問一句:「少年a,你外地人吼?」
「丟啊!哇台中郎!哩納a災?」我反問一句
「因為溫台南郎沒咧看開票a,就穩上的有啥好看?」
老闆的濕抹布在桌上用力擦了兩圈,把油膩的桌面恢復光亮,似笑非笑的丟給我這句。
這是我第一次腦袋被翻轉觀念,在老家台中,從小看綠營打選戰,是累得跟狗沒兩樣,服務得辛勤得半死,也被嫌得半死,山線海線太偏遠難顧,都會區樁腳動員又不如對手,綠營在台中打選戰,很容易被地方派系給翻盤。
而在台南,這是第一次感受到,民進黨在台南真的很屌!當然我還是不太服氣,等上任再看看吧!眾所皆知,台南的無黨籍才是重點,加上地方的黑道勢力,當時的議長是吳健保,無黨籍的議員風評,在地方大家都知道,這年輕市長罩得住嗎?我認為不樂觀,八成跟之前一樣,只能分權共治而已,得照顏市長盧秘書模式才行。
但很快地,賴上了新聞版面,他一上任就取消了台南市議員長久以來的「小型工程分配款」的舊例,提醒一下大家,當時因為剛爆發09年的金融海嘯跟後來的歐債危機,整個世界經濟大動盪,破產國家一大堆,大家才注意到地方政府債務的問題,以前往往是縣長花錢全民埋單,當時全台半數縣市「希臘化」,總額破兆的債務讓全民緊張起來,而台南從縣市合併後,總體債務為1,007億元,因此賴上任時,兩大工作項目,就是還債跟治水。
(金融風暴的新聞回顧:https://reurl.cc/OmQa9)
當時賴一取消分配款,議會所有議員當然是炸鍋,於是市府與議會展開了激烈的對抗,一開始同黨議員也去和顏悅色的溝通,但賴清德拿著財政赤字為理由,堅持取消,說這樣亂花不行,一切由市府審慎規劃,把錢用在刀口上,這下子把同黨議員都惹毛了,於是議長帶頭,跟議員們就在議會質詢時,拼命把賴罵得狗血淋頭,但他就是不依不撓的跟他們對抗,這件事當時鬧得很大,但連馬英九總統都表態,認為賴在做對的事情,由於賴的民意基礎很強大,市民看了新聞後都打去議員服務處幹譙他們,挾著強大的民意力量,而後又隨著中華職棒假球案後續偵辦牽扯到議長,因此賴順利過了第一關,也讓我見識到賴的執善固執,與不怕得罪人的剛毅。
(新聞報導:https://youtu.be/YGoQ_715hZw)
而之後到了第二任,賴又再次跟議長槓上了,這次是2014年的台南市議長選舉,因為綠營跑票,所以讓國民黨的李當選議長,這可惹火了擇善固執的賴清德,宣稱選舉過程有舞弊,於是拒絕履行到市議會備詢的法定義務,這下子市府與議會又再次對抗了,由於缺席太久,長達232天,遭監察院彈劾並送公懲會。
那一路的過程也是很慘烈,賴又是被抹黑、被攻擊被警告,但隨著司法介入調查,民進黨控告此次議員和議長選舉中李涉嫌賄選。之後臺南地檢署對李全教提出議員當選無效之訴。而隨著司法進入調查,後來還發生一件事情,李還曾準備搭機前往金門循小三通前往福建廈門,幸好法務部調查局臺南市調查處人員,趕往臺南機場將他攔截,並帶回搜索了議長辦公室後,之後又陸續搜索其他涉案議員的辦公室,並帶回事證調查,而後收押禁見。補充一個小插曲,由於台南地檢署對李展開調查,當時同黨的幾個立委們,還在開會說這一定有政治力介入,威脅打算要刪除台南地檢署的相關預算。
最終在2016年8月30日,裡的議員選舉賄選案,臺灣高等法院臺南分院二審判決,宣告李全教當選議員無效定讞。而加上之前在4月22日,議長選舉賄選案,李被指控透過認定議長賄選判有罪,判刑4年,褫奪公權5年,一切總算塵埃落定,賴市長又打贏了一仗,這個案件也讓立法院修改地方制度法,讓議長、副議長的選舉必須記名投票,改革黑金踏出成功的第一步,也讓陽光照進地方政治。
(相關報導:https://reurl.cc/axRKQ)
➡️ 莫拉克風災後,艱難的重新出發
剛剛聊的是政治上的花絮,那對我這個小老百姓來說,只是茶餘飯後的趣談,因為治水跟我的生命財產有關,所以莫拉克風災後,看藍綠口水互噴,名嘴上節目見縫插針,都是在撈自己政治的利益後,我自己就清醒了,不再執著藍綠之分,開始不間斷的一段時間,就去踏足南部每一個重災區,想看看復原情況,譬如都必定去走一趟曾文、烏山頭、白河、南化水庫,看看清淤狀況與蓄水情形,沿途了解山上、左鎮、龍崎、玉井、左鎮、楠西的狀況,為何這樣做呢?因為我發現,很多時候我們對於政府的不滿,來自於我們對於自身國家的不關心與愚昧無知,而當你常常親自去實地看看後,你會逐年看到變化,會看到這個國家逐漸改善變好,那麼我們就不太會變成憤青,變成張口就噴就罵人的那種憤青。
舉例來說,還記得風災過好一陣子,我想去甲仙探勘,想順便去造訪小林村或錫安山,當天路況非常差,道路兩旁淤泥與漂流木堆積如山,好不容易在崎嶇不平的道路上,一路走河底便道挺進到六龜,原來的人潮裏頭毫無生機,正好當地舉辦超渡法會,淚水與悲傷依舊還在,在法會外投合十膜拜後,開著車往更裡頭挺進到小林村,看到當初將村莊掩蓋後的巨大土堆上,黃澄澄的乾土才剛孳出點點綠色蘆葦,柔腸寸斷的道路,訴說著生命被大自然消滅只是瞬間,內心那種震撼與感慨,是一輩子難忘的,我第一次意識到氣候暖化造成的極端氣候現象,是離我如此的近,從此以後對於這方面的議題,就會特別的留心,並且加強防災觀念。
再舉例,風災過後一年,有次我帶孩子去曾文水庫踏青,結果花了錢進去水庫內,發現沒啥能玩的,到處是施工圍籬與工程車,也不曉得在幹嘛?於是我攔了騎車準備去外頭買檳榔跟啤酒的摩托車工人,跟他們請教,他們告訴我,當時的馬政府與賴市府正在一起合作治水,趁著枯水期,要把莫拉克風災時,傾瀉入水庫的9千萬立方公尺廢土,給逐步排除,風災過後曾文水庫儲水容量瞬間減少12%,全台的水庫其實都面臨這個問題,如果不做後面大家都欠水,除了先清掉漂流木,那麼挖出來的淤泥呢?除了部分用於公共建設的土方需求外,民間業者腦筋也動得很快,投資將淤泥改,造成建設上的建材,也就是淤泥再生計畫。這些計畫是一個環節扣著一個環節,預計要花上好幾十年的時間才能見效,而且一般民眾不會去關心的,但身為台南市民,這是第一次看見藍綠一起合作為民眾做對的事情。
(曾文水庫當初的慘況:https://youtu.be/1txz7c2k_7c)
(淤泥再生計畫:https://youtu.be/5Kzed973WFI)
➡️ 水患不治,後患無窮
由於治水工程範圍非常廣泛,而且影響深遠,當然大概只有我這種不太正常的人民,才會去注意到這個,我回去之後開始查資料,慢慢拆解後,才了解無論扁或馬或現在的蔡政府,他們只是顏色光譜不太相同,但對因應未來極端氣候的議題上,無論是誰在做,都有持續的關注,並且持續改善,儘管氣候暖化造成天威難測,但只要有做其實就會降低生命財產的損失。
譬如老李時代就開啟了「易淹水地區水患治理計畫」,從95年到102年花費1159億元,扁時代搞了員山子分洪道救了大台北幾次就不談了,他除了繼續執行老李的計畫外,也另外編列了「流域綜合治理計畫」660億元給馬政府去執行,而由於馬政府時代治水預算仍可執行到108年,因此他就沒有新增編列治水預算,給後面接任者執行,而後蔡政府上台後,就編列了前瞻計畫「水環境建設」280億元正在執行中,也就是說,當我去理解這一路的脈絡,就會去理解到一件事情,不管政府是誰當,治水工作是一連串接續下去的,淹水罵誰沒意義,受苦是一起的,因為人力不可能次次勝天。
去嘗試理解政府施政後,才知道一些故事,譬如莫拉克風災過後,當年帶孩子去曾文水庫踏青時,看到的「曾文水庫防淤隧道工程」,經過工程人員多年的努力,終於在去年竣工,該建設防淤隧道排砂量一年約104萬立方公尺,使水庫的庫容量一年增加約5,500萬噸,助益相當大。
(工程影片報導:https://youtu.be/PZ4_NZpaf5k)。
而不只是曾文水庫需要續命,包含石門水庫也早就展開清淤大作戰,耗資250億元,啟動石門水庫續命工程,挖泥抽泥、水力排砂,並興建阿姆坪防淤隧道,要讓水庫使用年限延壽更多年,這個在前年吧!有次帶孩子跑到北部去遊玩,我特地進去石門水庫裏頭,實際看看情況,並且找機會跟公務人員搭訕,閒聊了不少,了解政府進度。
(石門水庫報導:https://youtu.be/OeP75rNt304)
剛剛有點歪樓了,現在繼續拉回賴的治水,因為工作關係需要在外頭跑,每次遇到工程需要繞道,我就會刻意去關心是不是治水相關工程,賴在治水的功夫上,其實有琢磨,譬如他不只是挖了仁德交流道旁蓄洪池,連交流道旁通往仁德太乙工業區的河道,都截彎取直並加高,而且先清淤後,然後進行堤防加固工程,之後才弄堤岸加高工程,不只一般河道,連農業灌溉溝渠都清淤後,才開始加高堤防,去年那次水患時雨量也非常驚人,而且都下在市區,但雨量只要稍有停歇,水位退去速度就快很多,不過正逢大潮,因此退到海邊時也排不出去,所以去年水患都積累在靠海鄉鎮,這是我自己的觀察。
賴在台南的治水有無用心,因為是我關心的重點,所以特別有感,又因為常回台中,八年來比較過台中與台南,兩位不同市長,在對於治水這塊地用心,老實說重視度是有差別的,因為那幾年每次回台中,我都不得不注意到中港交流道旁的筏子溪,河床底積累的石頭淤泥年年增高,堤岸挺破碎,其他大里溪、旱溪、土庫溪、麻園頭溪,因為工作關係也路過能觀察,就不提了,只能說每個市長重視的玩意不同,台中比較重視藝術與人文,跟搞土地重劃。
而後來發生了一個重大事故,就是2016年小年夜發生的南台大地震,更考驗出考驗一個人的節操與人格,因為當時自自己親身經歷的,所以感受格外強烈,災難發生後的搶救,與災後復原的工作,速度與效率之好,我就不特別提了。
讓人特別注意到的是,賴在地震發生後一週,因為捐款金額達35億了,就主動發文希望各界停止捐款,他的理由是因為社會的資源還是有限,怕大家踴躍捐款,反而排擠到之後要捐贈其他社福機構的空間,這一點讓我印象非常非常的深刻,如果對照後來某國中之國王,對地震震災款項來者不拒,還嫌捐不夠多,抱怨中央給錢很寒酸的態度,後來記者更追出有打算拿8億,去補助石材業者,拜託一下,兩位市長的等級高下是立判的,後來更憑空扯出一個兩百億給了台南賑災的故事,其實是瞎掰不打草稿的。
(賴期盼各界停止捐款的報導:https://reurl.cc/gYxqp)
➡️ 也挺會拚經濟的賴市長
除了治水讓我有感外,讓很多老台南人,包含我很困擾的,大概就是賴上任後,因為他一連串用故事去推銷台南的各大景點觀光,主打有溫度的幸福故事,加上公車路線規劃得不錯,好啦!經過這幾年,每逢放假時刻,市區已經不是老台南人想進去的地方了,進去都是觀光客,而且住宿的人文旅館一間間成立,還是供不應求。
而在台南,店家做觀光生意,有個特殊重點,你很少會看見大批的陸客團來到訪,但老店還是人潮絡繹不絕,多數都是自由行的各國觀光客與其他縣市的散客來到,我覺得這也是賴的獨特觀念,他這人很實際,認為買賣是賣東西,我東西好你來跟我買,他就不是那種賣尊嚴或賣主權的那一派,他任內平均打造了各鄉鎮的觀光景點,什麼關子嶺溫泉、安平夕張派出所、梅嶺梅花季,或用八田與一行銷烏山頭水庫,這太多講不完,有空自己查。
比較不同的是,他不僅是花錢建設而已,還賦予歷史故事、人文素養,以及文創產品,手法挺細緻的,搭配周圍老字號小吃老店,幾年下來也著實把台南翻了一翻,打造出一個慢遊好活養胖的旅遊城市,該怎麼說呢!就是賺耐久財吧!不用怕什麼陸客不來,台南人還真不稀罕。
另外招商部分,我認識老婆那一年,記得台灣燈會是辦在南科預定地,當時現場還塵土飛揚荒草一片,之後在他上任後,南科不久就落成了,而當時中國正好在搞騰籠換鳥、築巢引鳳的兩個產業政策,因此他開始積極跟台商招手,積極招募高科技產業,而最終台積電這隻金雞母選擇南科,包含最近三奈米決定要落腳於此,投資逾六千億元,台積電是國際大廠,自然就帶動下游一堆半導體廠商進駐,許多日商都紛紛進駐,管理局甚至弄了個「日本村」,好讓這些日本專業人員,能住得更舒適,也順便推銷台南觀光,把口碑帶回日本,吸引更多日本人來訪,一連串細膩的作法,使得這幾年台南工業區的地開始漸漸缺乏,所以評估後又陸續開設幾個新工業區,好吸引貿易戰之後,台商這一波返鄉的潮流。
而不只是半導體,他招商內容規劃得還不錯,包含生技製藥、太陽能光電、電動車、3D列印、人工智慧駕駛...等等一連串的廣泛招商,都試圖將台南打造成接軌世界潮流的城市,而傳統產業部分他也沒忘,輔導業者轉型成觀光工廠,進而推銷觀光,譬如台南永康有間志鋼金屬,除了本業外,也轉型成台灣金屬創意館,像隔壁也有一間立康中草藥產業文化館,這樣產業轉觀光的創意案例很多,而且將來會越來越多,查了一下,從他上任後,企業招商累計吸引2142家廠商投資,累計投資額為9,307億元,年產值高達16,740億元,累計增加就業人數逾10萬人。
總結一下,文章最前頭有談到,賴上任後兩項重要大事,治水與赤字,治水部分個人認為是有感的,大概能打上個80分,因為淹水程度真的有差,以前是到胸口,現在頂多到腳踝,而赤字部分,他上任時縣市合併,債務大概是1007億元,經過這幾年的努力,也還了2百多億,對照當時也差不多要破產的苗栗,這八年來的成果,也算是對得起台南市民,而且難得的是,這人算挺乾淨的,我有關注他多年來的財產申報,增加部分大多是選舉補助款,總而來說,他從政後並不像一些政治人物一樣,家產都突然暴增變得特別有錢。
(賴的財產申報:https://reurl.cc/lYl7l)
➡️ 油門與剎車,天命英德
OK!正式進入重點,前頭說了這麼多,是想讓大家瞭解一下賴的行事風格,一路看他不跟貪汙妥協,足可這個人是可信賴的,而且一如既往地承擔,我常說我們對於世界的想像太過於僵化,以至於我們總以為人生的劇本,只能相互為敵。
不可否認的從賴突然表態領表後,造成了支持者們的心底震驚,有了情緒後,人的思考很簡單,加上部分有心人士刻意的挑撥,於是漸漸就開始把對方當成敵人,但真的是這樣嗎?我先說幾個我觀察到的反常現象,給大家思考,咱們不下定論,就看脈絡就好。
首先,還記得嗎?去年大選結束後,賴口頭請辭,而蔡英文有挽留過,賴如果真的是要背刺蔡英文,他要造成蔡最大的傷害,應該是續任閣揆,大家思考一下就懂了,一個手握閣揆實權的賴,是能影響綠營地方首長表態的,跟無官無職的賴,哪一個宣布領表進行挑戰,更有實質威脅呢?
(這是第一個需思考的部分)
再來,如果賴真的是要對蔡落井下石,他卸任閣揆後應該是私下積極合縱連橫黨內同志,他沒有,他反而跑去幫郭國文打立委補選,把時間都花在那邊,從早到晚都在傳統市場一隻手又一隻手的握,大家都知道那場選戰異常艱辛,如果不是有人藏國旗,又發佈了麻豆文旦丟水庫的假新聞,讓麻豆區選票少掉那幾千票,那場勝負是難說的,他如果要幹大事,會這樣浪費黃金時間嗎?
(這是第二個需思考的部分)
然後,大家還記得我之前說過,當柯的美國面試之行不順,從之前的「台灣當美國小弟要拿扁鑽往前走,扁鑽還要自費」,到在美國談「親美日友中」,但卻被CSIS的葛來儀質疑,聽無咧共啥!就在這柯訪美不順,看似被老美收回入場券時,賴就出手表態要領表了,為何是這時機點呢?而且還順道褒了韓總一番,期待能跟他戰個高下?為何突然點兵點將呢?這對國民黨內部又會造成什麼餘波盪漾?
(這是第三個需思考的部分)
然後,當賴宣布領表後,蔡也在幾小時後,跟進宣布也領表,這就讓我覺得很奇妙了,因為人性是這樣,如果你是被很信賴的人背叛,正常情況下總是個沉重打擊吧?會產生情緒吧?會憤怒、焦慮,產生負面情緒,總是需要個幾天沉澱心情一下吧?甚至是會派人去打探一下消息,搞清楚對方是玩什麼把戲,可是並沒有,賴中午去黨部領表後,並表示18日早上已經請總統府秘書長陳菊轉告蔡英文總統,他要參加黨內初選一事。
而蔡隨即在下午也立即宣布領表,哎呀!這樣不慍不火的回應,跳過了人性正常的反應,這就很有趣了,而且接著蔡英文出訪,賴又表示出訪期間,競選活動將暫停,待蔡出訪回來再繼續。
然後3月29日時,賴出了新書,發表會上又說:「寧輸掉初選, 也不會傷害蔡總統」,新書發表會上蔡總統也致贈上花藍,然後很巧在同一天,陳建仁副總統表態退出2020搭檔蔡英文參選的態度,ㄟ~這也太巧了吧!?
(影片網址:https://youtu.be/MwmU4mNNqtU)
接著,蔡英文在隔天30號時,被記者問到時也表示:「這12年來,我從來沒辜負民進黨,改革會遇到各式壓力,我都可以承擔,我不怕受傷,但是台灣的主權不能受傷。」,身為一個看戲的旁觀者,當我看到一個喊絕對不會傷害你,一個喊你來傷害我吧!我不怕!
#現在是怎樣?
#這兩個人在玩接龍嗎?(一"一)
接下來進入四月份,除了見縫插針的媒體文,去掉底下那些互相叫囂鐵桿粉,跟韓粉跑來見縫插針的留言,基本上各位有看到賴蔡兩人有什麼火花嗎?沒有啊!只看到旁邊一堆人在敲邊鼓,然後當事者很平淡的要大家冷靜、克制、不要攻擊對方、不用表態選邊站,就這樣半推半就下,民進黨中執會最後延後了初選,賴對此當然要表示遺憾,這是目前的狀況。
➡️ 心不亂,人不慌,成功不只是一條路
首先,因為我人在台南,所以更能理解深綠那一群的想法,我常碰到深綠朋友,對我表達對蔡英文的不滿,因為他們光看到中華民國台灣是掛在一起,就能三字經飆出來,面對中共的步步進逼,他們覺得蔡太軟弱,當然也有一些人基本上就是沙文主義啦!認為穿裙子的沒資格當總統,關於那一撮小部分的人,我碰到一向示尊重,就跟他們打哈哈,那些是個人觀念,咱們就跳過不討論,但我必須說,這些人的票也是票,而且還跟我的那一票是票票等值,你說能放棄嗎?那麼誰來吸住這些人選票,並在大選時,讓他們能出來投下一票?
然後,賴的出手也打亂了對手陣營的網軍工作,以前他們的工作很簡單,就是從早到晚捧著韓,現在不同了,被賴出手一攪局,他們早上起床,要先去王那邊,罵兩句叫他別擋路,中午去朱那邊奚落個幾聲,叫他照鏡子別想得美,下午去白主席那邊,洗留言催促趕緊徵招少廢話,傍晚時要趕緊到蔡那邊留言挺賴,晚上跑到賴那邊說蔡的不是,賴才是唯一能代表參選的總統,不累嗎?我想很累~
而這樣一來,因為新聞分散,韓的網路聲量就開始逐漸降低,而朱跟王的新聞,也比較有機會出頭,綠營在內戰,那麼藍營當然各個見獵心喜,彎得佛的白主席,也繼續以拖待變,故弄玄虛的弄「徵召式初選」或「初選式徵召」,搞得表態有意參選的人都很火大,加上韓粉忙著到處得罪人,主席這一招一桃殺三士,最終搞得上禮拜原本安排要見面的對談,也破局見不面了,反正綠營還在打,藍營也要不能閒著,就打打鬧鬧比劃兩下吧!
而其實還有一點,賴的突然表態,也嚇到了老美,畢竟賴從政以來,都是喊自己是務實的台獨工作者,他們跟蔡配合的好好的,一時之間也忙著評估,這下子估計老美又得加籌碼的給蔡了,昨天不是才傳出美日澳駐台官員,私下會賴清德, 憂英德之爭2020變天,那老美能怎麼拉抬蔡的聲勢?我估計後面還有招,至於什麼招,是要讓蔡去國會演講,還是弄到川蔡會,你們去問川普,我猜不著,我只知道危機就是轉機,當老美戰略布局需要你台灣不可成破口時,他們下籌碼很猛,當年卡特就是這樣暴衝,跟老共建交時老共也嚇一跳,最終老共套得金銀滿兜。
回到最前頭所講的,深綠的票也是票,初選不重要,重要的是大選,這個我們都懂,難道賴不懂?更何況他是學公共衛生的,專長是統計學,他比我們更懂,因此他的出手,代表著凝聚深綠選票的責任,而蔡的溫和路線,維持現狀的做法,能讓她往中間選民那部分佔,而且由於最近亡國感特重,一大堆中間選民的腦子都醒了?
好了!這樣一路解釋大家就懂了,蔡賴是互相需要的,兩人票源不重疊,合作才有機會贏2020,了然了嗎?加上前文中那一連串的巧合,大家就知道了,需要焦慮嗎?我們都知道2020是台灣必須挺過的一戰,蔡賴這兩位會不曉得?他們精得跟猴一樣,都不是泛泛之輩好嗎?
文末,我要補充一個我親身看過的小故事,當年蔡英文要競選總統,來台南幫忙陳亭妃掃街拜票拉抬選票時,一台競選車上只能站三個人,賴讓蔡站競選車主要正面,讓陳站靠街邊的第二主位,兩個人其實就幾乎把民眾目光,給全部吸引了,我看見賴清德默默地,主動站到側邊最角落,把焦點全讓了出去,這就是我們支持率最高的台南市長貼心的地方,從小小的動作,能看見一個政治人物的本質,他不是一個會搶著出風頭的人,儘管他在台南已經是超人氣,但他仍然知道自己的分寸。#台南人的驕傲
補充這個故事,是想告訴支持者們,你們很幸運,有這兩位政治人物能選,能在這場選戰中,同時激發出熱情與理性,你們真的不需要去忙著發文否定對方,因為比起對手陣營,還在賣鳳梨芭樂,你們真的是無比幸運,好嗎?
最後,我想說謝謝大家,聽我說這麼長的故事,容我再提醒一次,我們對於世界的想像太過於僵化,以至於我們總以為人生的劇本,只能相互為敵。冷靜想想,他們並沒有要打倒對方,我們其實也無須相互為敵。
閒聊到這邊,#盼中華民國台灣會更好,加油!
下次見~😁😁
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過3萬的網紅R&R的鳳花雪月,也在其Youtube影片中提到,你們喜歡吃魚嗎? Sen balık yemeği seviyor musun? 老公的土耳其式料理方式每次都讓我很驚艷,從以前就看他用鍋子煮白飯(不用電鍋),還有魚料理一定會用上大量的橄欖油,我覺得也太神奇、太好吃了😋 這次我就來示範二道臺灣魚種的土耳其料理😄 第一道是炸臺灣鯛:秘訣是裹粉...
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炸吳郭魚用什麼粉 在 茉莉小姐說說話 Facebook 的最佳解答
《晚餐》
紅燒生態吳郭魚( 永哥無毒白蝦 )
油煎雞卷( 好媽媽手工丸 )
本來傳統(辦桌會吃到)的雞卷,就是那種不明內容物打成漿,用油網包起來,拿去炸的那種雞卷,是我人生最討厭的食物。
我不喜歡吃「吃不出食材原味、原形」的東西,國中時候,每天學校訂的便當都會有一條「炸春捲」,裡面都是吃不出什麼食材、一堆碎碎粉粉的東西,還炸的很油膩,可能給國中生訂購的便當成本本來就很低,想當年一個便當只要$35元(遠目),食材原料可能也無法新鮮、健康到哪裡去。反正這一類東西可以說是我人生最討厭的食物!我不挑食,再奇怪、會苦的蔬菜我都吃,但是我不吃這種不明就裡、吃下肚覺得浪費我胃袋空間的東西。
之前買好媽媽手工丸的綜合包裡面竟然有一盒雞卷,本來就討厭雞卷了,一想到要起油鍋炸我就更懶,放了幾個月到最近才認真看一下包裝說明,原來可以用油煎的,而且今天打開才發現它不是傳統的那種雞卷,表面不是油網,內餡吃起來是有肉味、有彈性口感的,總而言之還不錯吃,這樣的雞卷我覺得可以。
蒜炒有機青江菜+小松菜( 明淳有機農場 )
#沒有飯麵喔
炸吳郭魚用什麼粉 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳解答
【Cooking Studio】2017.08.05《 掌廚人:十年火候熬一刻真味》誠品台中遠百店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.紅燒魚的故事
2.宜蘭三星蔥的特色
3.什麼季節的辣椒比較辣
4.什麼是「爐端燒」
5.米跟高湯的比例
6.煎牛肉的重點
7.燒肉醬汁的材料
示範/ 吳文智、 謝一新(「 新天地餐飲集團」東區店廚藝總監、「 赤沐TAIKO和洋爐端燒」負責人)
►活動時間│08/05(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 紅燒魚、日本長谷園伊賀牛肉炊飯
►直播位置│ 誠品中臺灣
特別來賓/ 謝一德( 爵色時尚創意餐飲股份有限公司負責人)
為了提升臺灣美食文化,積極號召各地餐飲業者於1992年成立「中華美食交流協會」,這個廚師與餐飲業者的交流平臺,目的在促進產業升級發展、培育專業優秀人才、發展臺灣美食的創新價值,協助產業朝國際化發展。
每位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶,可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。
本書收錄全台共88位名廚故事,從入行遇到的困難,至今對料理的理念和感慨。
透過本書將珍貴的經驗保存下來,除了用手藝做菜,他們更是用心做菜。
佐以食物背後的人情味,一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶,每篇皆附一道懷念的菜色,是那樣的食材、火侯與時間,才會演繹地剛剛好。
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7月份在信義店發表會,當天出席了70位的廚師們,書店從來沒有湧進這麼多位穿著廚師袍辛苦的廚師們,非常壯觀。今天,中南區的廚師大集合,不能輸給臺北。
為什麼有這套書呢?
大家都知道,台上一分鐘、台下十年功。看到廚師們精湛的廚藝,一位廚師最開心、最有成就感的事情是什麼?一位廚師的成就感來自於每位饕客上門吃著說好好吃,不僅好吃,還吃光光。他們有沒有動力繼續往前走料理這條路,也是來自於每個人是不是喜歡他們做的菜。歷經很多歲月的洗禮,做出美味的料理給大家吃,所以今天有個生日禮物誕生,就是由中華美食交流協會中88位名廚所共同寫下他們人生料理故事,這套書的名字就叫《掌廚人》。
中華美食交流協會誕生於1992年,到今年正好25周年。中華美食交流協會做了很多事情,包括代表臺灣、發揚臺灣本土好料理之外,參加國內外很多比賽、還有義煮的活動,目前是臺灣最大的廚師團體。
用鍋鏟寫下人生故事,今天非常的高興,在臺北場是郭宏徹理事長上台做菜,臺中場當然要請副理事長出馬,除了是中華美食交流協會的副理事長,也是「新天地餐飲集團」東區店廚藝總監,歡迎吳文智師傅(我們都稱他為蚊子師傅)。
謝謝各位今天能夠來這裡,其實我們協會出的這一套書,要出這套書真的很不簡單,每一位會員支持著協會,這樣的點點滴滴,為了紀念從一開始到現在,每一位付出的會員、對協會有貢獻的人聚集在這裡面,這樣子有意義的活動,也很感謝帕斯頓出版社幫我們出這套書。
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「TAIKO赤沐和洋爐端燒」負責人謝一新師傅,以及特別來賓(爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。請大家分辨一下,那一位是一新師傅,那一位是一德師傅XD廚師界非常有名的雙胞胎兄弟主廚,就是一新、一德2位師傅。
一新師傅:
大家好,今天很開心為中華美食交流協會25周年慶,出版一套很有意義的套書《掌廚人》,我剛好也在這88位廚師中分享自己的料理跟心路歷程,我覺得不管時空背景怎麼變,以前要看書只能到圖書館,現在有這麼多的書店,像誠品書店,還有這麼有規模的廚房;交通工具也從腳踏車到現在的大眾運輸,可是唯一不變的是我們記憶中的老味道,例如三杯雞,有可能變成五杯雞嗎?不太可能這套書集結了88位廚師,結合傳統料理,一直傳承下去,所以這不只是一本食譜書,也是傳承的書。
一德師傅:
大家午安,今天應該是幫廚的角色,沒想到被寫為特別來賓。其實應該這麼講,台下有很多我們的前輩,理應是他們要上台,我們雙胞胎算是比較資淺的。《掌廚人》這套書裡面其實有很多廚師從小或在血液當中有一些深刻的記憶,裡面有很多料理是廚師們很用心去完成的,很值得推薦的一套書。
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特別來賓
國立斗六家商高職學校校長羅校長:
非常榮幸今天可以參與這個盛會,也祝福活動順利、成功,謝謝。
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一本書要成功的出版,除了作者本身之外,就是編輯。
如果沒有編輯就不能好好的把這本書編輯、校稿、排版完成,術業有專攻,廚師以料理為專業、出版社有編輯來排版,還有絲絲,是專業的賣書人,當作者把書寫完,編輯團隊排版製作,就交給絲絲來賣書,三方共同合作之後,要賣給誰?賣給在座的各位,希望讀者們共襄盛舉,歡迎這本書的催生人,帕斯頓出版社張云喬總編輯。
謝謝大家蒞臨臺中場。其實,臺中是我們後來決定要辦的地點場次,因為有很多中南部的師傅們希望能有這樣的交流機會,這套書在寫作的過程中還蠻辛苦的,因為我們分成北、中、南、東,四大部分去做採訪,中間在讀內容的時間充滿感動,以前我們如果去一家餐廳吃飯,享受氣氛和滋味,可是看過書之後,深深的覺得要向這麼辛苦的廚師們致敬,謝謝你們。
謝謝你們這麼辛苦,付出這麼多的精神,為顧客提供這麼美味的料理。其實在和理事長溝通要出這套書的時候,我心裡的想法是,想要做一個紀錄,因為在廚師的學習過程之中,並不是每一位廚師都一路順遂,可能中間當逃兵、從事其他的工作,最後還是選擇廚師這個行業為他的志業。
我們常常會讚美日本廚師的職人精神,可是臺灣的中餐廚師、西餐廚師做的非常非常的棒,做這套書也改變了很多人的觀念。去用餐的時候,心想這需要多久的時間才能站到前台或是爐子中間,所以這套書當然希望它的銷售是很棒的,也很值得年輕學子,尤其有心往餐飲界發展的朋友的一個學習,其實當廚師不是這麼容易,不是一般人想的,像西方電影美味關係那樣浪漫之類的,要曉得被刀傷、燙傷了多少次,謝謝廚師們每一次為我們呈現美麗的盛宴。也希望各位朋友可以分享《掌廚人》給各個相關行業的人,因為其實在我們看不到的後場之後,有一些人默默努力,端出他們最棒最棒的料理呈現給大家,謝謝各位。
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吳文智師傅,今天為大家示範的料理是「紅燒魚」,這有一個小故事。從小的時候,爸爸就開始賣魚,每一次都很期待可以吃到新鮮的魚,可是因為每天要賣給客人,幾乎沒有辦法可以吃到新鮮的魚,那麼,什麼時候可以吃到?每個月的初二、十六。做牙的時間(是指傳統中,每月兩次的土地神祭祀活動,因民間認為土地神(土地公)是地方的財神,能夠保佑商家生意興隆)。
拜拜一定要有魚,在拜的時候會把魚先炸過,拜完後準備一點蔥、薑、醬油、糖、醋這樣去料理,非常的好吃,這個味道在我小時候的記憶是永遠在腦海裡的。
當了爸爸以後試著把媽媽的味道,記憶中的味道,傳給我的兒子,他非常喜歡我做的,也喜歡阿嬤做的。兒子有來到現場,當然要說爸爸做的好吃。其實兒子不是不會做,因為爸爸會做給兒子吃XD
現在文智師傅在協會裡擔任副理事長一職,同時也是稻江科技暨管理學院餐飲學系的助理教授,平常要作育英才教導未來的廚師們,更要忙協會事務,這麼忙碌之下,還有在新天地下廚嗎?
有機會的話還是會回說新天地裡教學廚房的師傅們,其實學習是一個很好的記憶,如果永遠放在心裡,到離開的那一天就都消失了。所以只要我們把會的功夫教下去,就盡量的把技術傳承下去,或許就會有人懷念。
(其實誠品在我的記憶中是賣廚具的。)
通常在拜拜的時候是以整尾魚下去炸的方式,用一點點的太白粉或地瓜粉。因為魚炸過之後也不曉得該怎麼料理,準備蔥、薑,蔥切段、薑切大片、大蒜也切片、辣椒可加可不加,辛香料盡可能切成一樣大小。下一點橄欖油,蔥、薑、蒜全下,熟度才會一樣快(媽媽在做菜沒有拘泥於那一樣先下、後下),輕輕的拌炒,讓它有味道,達到爆香的效果。
因為魚本身有先炸過,在加熱的時候油脂會慢慢的跑出來,辛香料炒的差不多了,可以開始加臺灣製造的大豆有機醬油,非常好吃。
一下鍋就有醬香跑出來,圍鍋邊淋少許米酒之後,加一小碗的水進來(如果只加單純的醬油煮起來會過鹹)。去滾它,煮的時間大概需要十來分鐘,翻個面再滾一下就完成。因為魚有先炸過,經過煨煮的過程,把魚的膠質煮出來,快收乾時加點烏醋(有特殊的香味)、糖,因為醬油收到後來會比較鹹一點,加糖下去會有糖色,再收起來整個魚會變亮。醋加糖的時候會變得甜一點,太早加醋,酸味會不見唷。醋(本身較鹹)放進來時,會增加鹹味跟酸味,中和之後,味道會保持平衡。
*因為我住在宜蘭鄉下,使用的是宜蘭三星蔥,蔥白與蔥綠都一樣長。(市場上大多是雲嘉南一帶,蔥白較短)
*宜蘭椒來說,冬天比較辣還是夏天比較辣?因為冬天的雨水比較少,栽種期長,所以冬天的辣椒比較辣。
*有人說吳郭魚最怕就是腥味、苦味,其實在養殖的時候就會發生,如果水都靜止不動,養殖的過程中會產生苦味。如果想要吃沒有苦味的,可以買活的,養個三天就沒有苦味了XD(家裡在宜蘭市南管市場還有賣魚唷)
*分享小故事:因為我家是賣活魚的,魚死了是沒有人要的,所以小時候都很希望魚趕快死,以為死了之後就可以吃。因為宜蘭有金六結軍營阿兵哥,他們出來採買,希望魚是死的,這樣價錢比較便宜。後來賣給阿兵哥我也沒得吃,魚不管怎麼樣都有人買,也就沒有關係了。所以我很期待初二、十六拜拜的時候,就有魚可以吃XD
*大豆產區在嘉義鰲鼓濕地,那邊種植有機的豆類契作。
*最好吃的不是魚本身,而是這個醬,很下飯。
*糖等到收汁快完成時候再加下去,因為糖下鍋會很快就巴住味道,魚本身沒辦法吸附醬汁,只停在表面。
跟各地的廚師們在聊天的過程中,其實最難忘的還是媽媽的味道。因為從小開始大多都是媽媽煮的,已經很習慣媽媽給的味道、香味、氣味、做法,所以媽媽的味道是最懷念的。我兒子應該是懷念爸爸的味道,因為媽媽較少下廚XD
文智師傅最厲害的地方是可以把臺灣經典的菜色變身為新臺灣料理,雖然示範的是媽媽的味道,可是待會兒大家所品嘗的是新演繹的料理。原本還會加香菜來擺盤,但是現在很貴,於是我們想像有香菜XD
請問文智師傅:是不是所有的魚,都可以用紅燒的手法?
其實很多魚種都可以,像鱸魚、鮭魚,肉質細嫩的都行,比較不適合的是鮪魚。
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請一新師傅來說說,「TAIKO赤沐和洋爐端燒」。為什麼叫做爐端燒?
因為爐端燒在北海道,漁夫採收回來的時候,在魚寮的地方現場烹煮,有個爐端現場烹煮魚蝦貝類,因為有很多客人,可以利用船槳送過去,稱之為爐端。
和:是指日式;洋,指西式、法式。
爐端是用炭火下去做燒烤,和洋就是用日本料理跟西式美學去做一個盛盤的方式,在赤沐可以吃到很多不同的飲食文化,歡迎大家來中科用餐。
「爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。爵色餐飲有3家店,在沙鹿有另外一個品牌,是台式的日式料理,「爵色」是我們倆兄弟第一家創業的餐廳,是屬於義法的料理,是發源地的餐廳。會在3家店跑來跑去,有時候也會在赤沐看到我們一起工作。
所謂兄弟同心,齊力斷金!因為是雙胞胎,在成長過程中,常遇有心電感應或是好笑、有趣的事情發生,像是小時候由阿嬤帶大的,阿嬤眼力不太好,常會有認錯人的情形。有一次一德感冒,一新沒有感冒,沒有感冒的一新吃了藥又再吃,結果感冒的那一位都不會好XD
兩位是雙胞胎,又一起走向料理之路,其實文智師傅也是一樣,廚藝年紀都很資深,將近30年的廚齡了,為什麼會同時走向料理這條路?
因為我們國小三、四年級的時候,媽媽是做海產路邊攤的,啟蒙老師應該說是我的媽媽。當同年齡的小朋友在玩的時候,心裡一開始會不平衡,因為以前早上五點半必須跟著媽媽一起上市場買菜,當然,也是有好玩好吃的地方,也多少是有興趣的成份在。
請問在書裡分享經典的料理分別是?
一德師傅在《掌廚人》裡分享的是「西班牙海鮮飯」,是因為小時候媽媽教我們的第一道菜色是海鮮燴飯。在我們早期那個時候,***都是滿滿海鮮的鮮味,我在25歲開始接觸西餐,發現其實有很多元素、技法,例如有點像海鮮燉飯、燴飯,都是用很純粹的原味,去烹煮出來。
一新師傅要示範的料理是「長谷園炊飯」。由於現場不能用電磁爐,改良使用鐵器的鍋子來做。其實長谷園炊飯有點像早期上海的高麗菜飯,小時候媽媽最喜歡煮高麗菜飯,因為忙碌,就把所有的料都放進來煮成一鍋,下課的時候很餓,打開飯鍋就有的吃,永遠記得濃濃的高麗菜香,衍變現在可以加入很多新的食材在裡面,原理都是一樣的。我們不是用電鍋去煮,是用砂鍋去煮的。
一新、一德兩位師傅其實非常擅長日式料理、西式料理,但是他們衍生出台菜的經典。
砂鍋、陶鍋、鑄鐵鍋都可以,作法會有點不一樣。像是陶鍋的保溫效果比較好,加熱的時間不用過長;鑄鐵鍋因為導熱性更好,在烹調中的火候要注意,關小一點,跟土鍋不太一樣。在家裡用電鍋也可以唷。!
裡面的食材可以用當季的蔬菜去做,今天用的是綠竹筍,搭配豬肉去爆香,牛蒡、花菇、金勾蝦,米的部分事先先泡水20分鐘,加上現在正夯的紅藜麥,健康飲食的觀念。
先放入一點橄欖油,下金勾蝦去拌炒,爆香後加入五花肉,少許胡椒,少許米酒,再把泡過水的米下去炒(今天準備的是益全香米)加上帶殼的紅藜麥,拌抄後加入煮沸的高湯,才會讓米粒粒分明。要迅速的煮開,如果米沉下來,釋放出來的澱粉就不會有粒粒分明的效果。大火滾了之後蓋上鍋蓋,轉小火煮12-13分鐘就熟成。上面鋪上一點菜,溫泉蛋放在上面,再淋上燒肉醬,加點綠色的菜-例如京水菜,加點蒜片,完成。
*米跟高湯的比例大約是1:1.5。
要看放的主要食材是什麼,若今天準備的是水分比較多,相對高湯可以減少。
一般我們用鍋子煮飯的時候,會看水蒸氣。若水蒸氣還很多代表還在煮的當中;若水蒸氣變很少的時候,代表飯快熟了,這時可以關小火甚至全關,用燜的方式,大概要10分鐘的時間。
溫泉蛋大概用68度的溫度煮8分鐘左右,也可以依照自己想要的熟度來調整時間。這道菜加上溫泉蛋,滑順感更好,讓它的味道更濃郁。現場的試吃怕有的人不敢吃半熟蛋就沒有放。
煎牛肉要怎麼煎得好呢?
其實有幾個重點:
1. 牛肉一定要事先拿到室溫下回溫,在煎的時候比較容易控制熟度;接著灑上鹽、胡椒。(今天使用的是安格斯牛排-美國)
2. 鍋子一定要夠熱。
3. 因為現場鍋子溫度的關係,不用先翻動它,讓它表面焦香一點。
4. 如果家裡火候沒有這麼大,每一面都煎1分半的時間,側面也要煎到唷,共四個面。
5. 煎好後靜置五分鐘後再進230度烤箱5分鐘就差不多5分熟。
6. 沒有經過靜置就切開的時候,表面看起來是血水,其實是肉汁。
*如果在外面吃牛排,不要趕店家出餐,因為好吃的牛排是需要時間的。
*肉類表面焦到上色,稱為什麼反應呢?「梅納反應」。
如果當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮,就會發生梅納反應(Maillard reaction),或稱美拉德反應。含糖食材除了焦糖化,部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應,產生更多樣化的化合物,簡而言之就是風味比焦糖化更豐富,巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。
【試吃心得】
文智師傅的紅燒魚吃起來會讓我想到我的媽媽,好像是媽媽在烹煮吳郭魚的方式與味道,除了美味還勾起很多回憶。
一新、一德師傅的牛肉炊飯吃起來的牛肉,肉汁飽滿,入口即化,搭配加上紅藜麥的炊飯,非常有層次。可惜沒有溫泉蛋,不然又別有一番風味。
謝謝三位大廚,想要分享牛肉炊飯的心得:今天有吃加上紅藜麥的炊飯,吃起來跟一種米的口感非常有Q度,飯裡還有一點濕度,不會乾乾的,還有蔬菜的香氣,加上今天準備很好的牛肉,真是太好吃了。
【QA時間】
Q:剛剛提到米跟高湯的比例是1:1.5,米是乾米還是泡過水的米呢?泡的時間要多久?
A:泡過水的。可以前一天泡,大約20-30分鐘後瀝乾。
Q:牛排的部分有冷凍、冷藏之分,這兩種靜置室溫的方式還有天氣的變化很大,像現在是夏天這麼熱,放到一小時的時間可以嗎?
A:如果是冷凍的部分,建議先放冷藏讓它退冰。冬天的時候可以室溫下靜置,回溫到人體溫度就可以煎了。在冬天的話靜置的時間大概一個小時;夏天的話,要看肉表面出水的含水量,如果水量蠻多的話,就可以去煎。若是冷凍的話,要看肉的厚薄,例如試吃的安格斯牛排是4公分厚,大概半小時就可以煎。冷藏的話,其實十多分鐘就可以。
Q:剛剛提到溫泉蛋煮的時間大概是8分鐘,關火後要沖水嗎?炊飯的米量,若是100公克的米,在家裡面100克不夠吃,當米量變大,原來從12-15分鐘的時間要怎麼調整呢?
A:要回沖。要看鍋子的特性,煮的時間不會增加太久,但是燜的時間可以加長。
(剛剛提問的這位小姐,看到她的食譜上寫滿了筆記,非常的厲害!超用心!)
Q:請問文智師傅紅燒魚的部分,不想使用太多的油去炸的話,魚在煎的溫度還有油量上怎麼做調整呢?
A:今天示範的紅燒魚是以媽媽的角度來做料理,用炸的方式。一般使用鍋子的話,魚清洗過後把水分擦乾,抹上一點點的太白粉,鍋子裡的油量大概三大匙左右,不要以為那個油很多,因為去煎魚的過程中,油會變很少,把魚煎上色,然後直接丟辛香料,就不再放油,稍微炒香,再加入剛剛提到的醬油、米酒、醋、糖就完成了。
Q:我覺得剛剛的炊飯靈魂在燒肉的醬汁,因為燒肉的醬汁不會過重。請問醬汁是市售嗎?還是自己調的?
A:是餐廳調的。裡面有蒜頭(比例自行拿捏)、辣椒、蘋果、洋蔥、醬油、味醂這樣。攪拌後至少要放置24小時入味,味道才會更好。醬汁全部都是生的,讓它自然發酵。
****************************【食譜】****************************
【紅燒魚】
材 料:
吳郭魚1尾、辣椒 1根、薑15公克、青蔥2根、蒜頭15公克、太白粉 適量、香菜 適量
調味料:
米酒15毫升、醬油80毫升、砂糖 45公克、烏醋15毫升
作法:
1.吳郭魚洗淨後;辣椒、薑切絲;蔥切段;蒜切碎備用。
2.起鍋放入油,將吳郭魚沾上太白粉放入鍋中,煎至金黃色;再放入薑、蔥、蒜炒香,接著倒入米酒、醬油及適量的水,約煮十五分鐘。
3.待魚肉熟後,加入糖、烏醋,收汁即可取出;最後放上辣椒絲和香菜即可完成。
【日本長谷園伊賀牛肉炊飯】
**器材 長谷園土鍋
材料:
泡發花菇10公克、枝豆仁10公克、紅蘿蔔10公克、油菜花15公克、春筍30公克、台灣越光米(或鴨間稻米)100公克、安格斯無骨牛肉150公克、溫泉蛋1顆、京水菜 適量
調味料:
芥花油 適量、昆布高湯220毫升、鹽 適量、胡椒 適量、燒肉醬15公克、柚子胡椒 適量
作法:
1.將土鍋放入爐火內,加入適量的芥花油,並放入泡發花菇、枝豆仁、紅蘿蔔、油菜花、春筍炒香。
2.接著再加入越光米炒至均勻,再倒入煮滾的昆布高湯,以小火煮十二分鐘,熄火後再燜二十分鐘備用。
3.將安格斯無骨牛肉以鹽、胡椒調味,並放入炭火中烤至每面均勻上色,中心溫度約五十八度,靜置十分鐘後,再切成厚片備用。
4.把作法三的牛肉平鋪於作法二的炊飯上;最後加入溫泉蛋,並淋上燒肉醬、京水菜即可完成。食用時可再沾些柚子胡椒。
【Cooking Studio】2017.08.05掌廚人 誠品台中遠百店 活動相簿
縮網址
https://goo.gl/uLbMSP
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帕斯頓出版 Pestle
誠品中臺灣
絲人空間(李絲絲)
#掌廚人十年火候熬一刻真味
#中華美食交流協會
#PESTLE
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#誠品台中遠百店
張云喬
吳文浩
高于清 (Jc Kao)
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:蔡依珊
文字記錄:蔡依珊
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炸吳郭魚用什麼粉 在 R&R的鳳花雪月 Youtube 的最佳解答
你們喜歡吃魚嗎?
Sen balık yemeği seviyor musun?
老公的土耳其式料理方式每次都讓我很驚艷,從以前就看他用鍋子煮白飯(不用電鍋),還有魚料理一定會用上大量的橄欖油,我覺得也太神奇、太好吃了😋
這次我就來示範二道臺灣魚種的土耳其料理😄 第一道是炸臺灣鯛:秘訣是裹粉前魚片一定要先淋上橄欖油!第二道是馬鈴薯烤爐魚片:這道料理什麼蔬菜都有,一盤就解決所有需求,是不是超營養又方便!
然後再配上地中海沙拉,就可以在家偽出國這樣😄
我們家裡幾乎每天都會有魚料理,因為魚的營養豐富,不用多說!影片中老公也用土文問女兒:Sen balık yemeği seviyor musun? (你們喜歡吃魚嗎)她們兩個常常跟著我們吃魚,所以也很喜歡😄
不用擔心魚很難料理,或是有刺!看完我的影片,你就會發現真的很簡單又美味!要記得這些日子更要多多支持國產魚,在家料理營養又安全😋
IG: https://www.instagram.com/ekimkarlova/
FB: https://www.facebook.com/RifatRynne
炸吳郭魚用什麼粉 在 肥大叔Fat Uncle Youtube 的精選貼文
什麼!? 加了這個就不會沾鍋😱
銅板食材也能超級好吃😋
獨家秘訣千萬做好筆記喔📝
🥬材料(4人份)
🔸吳郭魚 1尾
🔸大蒜 1株
🔸蒜頭 6顆
🔸辣椒 1條
🔸薑 1條
🔸蛋 1顆
🔸水 1碗
🧂調味料
🔹醬油 2匙
🔹蠔油 1匙
🔹冰糖 少許
🔹米酒 適量
🔹香油 適量
🍳作法
1️⃣大蒜與薑切絲,辣椒切小段,輕拍打蒜頭後備用。吳郭魚去鱗與內臟後清洗,洗淨後於兩側用刀斜切可防止肉下鍋時炸開,將蛋打成蛋液後用刷子塗抹魚的表面以防止沾鍋。
2️⃣鍋中放入少許油,熱鍋完以後轉成中火,把表面塗抹蛋液的吳郭魚入鍋(剩下的蛋液持續塗抹)。翻面後,把蒜頭、辣椒(不敢吃辣的朋友可不放辣椒)與薑絲讓入鍋中空處進行爆香,爆香同時也將魚的兩面煎的恰恰。接著將火轉成中大火,把水倒入鍋中,接著依序放入醬油與蠔油並拌炒,拌炒後倒入糖並蓋上鍋蓋,轉中火悶煮五分鐘。
3️⃣五分鐘後把蒜絲放入拌炒,再淋上適量香油悶煮十秒,讓香油從魚的表面往旁邊流,讓味道更香。10秒後開鍋蓋轉大火收汁,起鍋前再依個人喜好淋上米酒以保留酒香味。
紅燒吳郭魚即可上桌!
📝肥大叔小撇步
🔺用蛋液塗抹魚的表面可防止沾鍋
🔺起鍋前再淋上米酒可保留酒香味
📢煮呷就看肥大叔 大叔教你真功夫
➤官網 http://fatuncle.tw/
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➤Instagram https://www.instagram.com/fatuncle888/
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