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【電飯煲滷水雞脾】
🍗滷水雞脾最重要是入味，做法會很複雜嗎？其實用電飯煲也可以做到啊😯！
💡小Tips:同一鍋滷水更可以用來滷雞翼、鴨舌、牛𦟌等等食材。
烹飪時間:1小時
份量: 2人
食材:
雞髀 2 隻
熟蛋 2 隻
炸豆腐 2 件
薑 4 片
蔥 30 棵
冰糖 40 克
八角 3 粒
蒜 2 瓣
肉桂條 1 條
黑胡椒粒 1 茶匙
水 500 毫升
老抽 100 毫升
玫瑰露酒 40 毫升
鎮江醋 1 湯匙
烹飪步驟👉🏻 https://bit.ly/30b5zBd
【電飯煲滷水雞脾】
滷水雞脾最重要是入味，做法會很複雜嗎？其實用電飯煲也可以做到啊！同一鍋滷水更可以用來滷雞翼、鴨舌、牛腱等等食材。
烹飪時間:1小時
份量: 2人
食材
雞髀 2 隻
熟蛋 2 隻
炸豆腐 2 件
薑 4 片
蔥 30 棵
冰糖 40 克
八角 3 粒
蒜 2 瓣
肉桂條 1 條
黑胡椒粒 1 茶匙
水 500 毫升
老抽 100 毫升
玫瑰露酒 40 毫升
鎮江醋 1 湯匙
烹飪步驟：https://bit.ly/30b5zBd
#在溫州遇食神
#味融酒家 #胡穎健
#海鮮和河鮮不是一種鮮
#原來豆瓣魚只能是鯉魚不能用黃魚
#魚鮮料理科學化
去年與李秀媛秀媛大牌一起走訪溫州，然後在料理.台灣雜誌寫了一篇「三張菜單看甌菜」，介紹我在溫州看到當地人吃海鮮的大陣仗。
其實停留在心中久久揮之不去的是味融酒家，創辦人胡健穎用科學方法研究魚鮮料理，醉蝦分河蝦與海蝦，兩者口感大不同；生魚片不能直接放在盤子上，這樣的溫度容易滋生細菌，就連一道燉雞湯也用麵團嚴實封口，這頓飯吃得味美，也吃得頭頭是道，在認識溫州菜的同時，也見識中華料理的進步。
味融酒家的菜單：
冷菜十味碟（江蟹生、滷鴨舌、炸河蝦等）、鹹鮮中黃魚、古法本地雞、生焗江蟹、撈拌大目金槍魚、紅燒青浦甲魚、醉蝦雙拼、梅菜跳魚、蔥燒金錢魚皮、泥蒜韭菜豆芽、味融麻糍等。
我以為在溫州遇見了食神！味融酒家創辦人，廚師出身胡穎健，以科學方法開發新甌菜，他認為美食其實很簡單，用最好的食材、最簡約的方式、最適當的烹調時間就能呈現出最好的菜餚。
他的好朋友，有溫州蔡瀾稱號的張堅從旁解說，甌菜菜系形成不到一百年，特色是兩輕一重：輕油、輕芡、重刀工，而胡穎健很懂得運用在地食材與創意思路，融合粵菜、海派、川菜，甚至是西餐等菜系的烹飪手段，懷抱深刻情感與高度熱情，創新甌菜亦保留傳統。
老菜講究地道，古法本地雞就是重現奶奶那個年代的做法，找一個笨重大土鍋裝一隻飛來飛去還睡在樹上的公雞，放一點當季蕈菇提香，再用紹興酒揉麵團，封實了鍋蓋和鍋身之間的縫隙，然後小火十小時燉煮，不加一滴水的原汁原味在掀蓋的一剎那豔驚四座，而麵團也沒浪費，掰小塊浸雞湯變麵疙瘩。
黃魚是甌菜的代表食材，不管怎麼吃，有兩個必須：一是必須來自東海野生，確定是大眼黑尾，二是必須揭掉黃魚頭皮，露出魚骨才能透出香氣。
一如紅燒青浦甲魚，甲魚非得出自歐盟唯一認證的品牌，即使冷透再食亦無腥氣，而且添加了陳放十五年的豆瓣醬，色紅味濃。胡穎健透露，一開店就開始存材料，這是時間的滋味，無可取代。
最令人佩服的是他對溫度與食材之間的研究，從老廚師差不多的經驗值變成清楚的科學化數字，讓人見識到甌菜更進一步的發展潛力。
例如：撈拌大目金槍魚雖然放在深盤中，但盤子竟繃上一層保鮮膜，目的是讓不碰冰亦不觸盤的生魚片保持在攝氏7度C，不但口感好亦不會大量孳生細菌。
此外，使用活梭子蟹為材料的江蟹生，在醃漬之前，必先經過零下50度C殺菌，並在冷凍狀態之下切塊，好讓調味料慢慢吃螃蟹裡，入味而有溏心。
令人大開眼界的生食料理還有醉蝦雙拼，一為海蝦一為河蝦，食客只知前者口感乾脆，後者質地軟糯，對比滋味極為美妙，卻不知河蝦必須出自流動的潔淨溪水，而在生醉前要將活蝦凍昏，時間約兩分鐘。
「高濃度白酒不能殺菌，冷冽的清水才能瞬間去除了黏液又助於入味。胡穎健也傳授吃法，吃醉蝦不用手剝，而是口咂，從蝦腹間開小口細細嘬，整尾蝦肉自然溜進嘴裡。
與豆芽炒在一起的泥蒜，正是廈門著名小吃土筍凍的土筍，清炒後像是一條條白蚯蚓端上桌，口感像豬腸子，雙層肉膜互蹭的咕溜咬感，這是台灣少見，在沙灘上蠕動的食材。
說到溫州菜，不由得想與它的頭頂鄰居，以海鮮聞名全中國的台州菜相比較，我吃過台州菜的代表，拿下米其林一星的新榮記，而胡穎健與張堅因此點破了江鮮和海鮮在烹調上的差異。
「台州是臨海的小漁村，台州菜多以濃味調理，然而江鮮有江鮮的做法，海鮮亦然，如同江鮮無法做刺身，海鮮必須用最好的溫度體現，否則大江南北的味道不都一樣了嗎？」
突然靈光乍現，想起我最愛吃的四川豆瓣魚，鯉魚淡淡土氣其實是豆瓣魚的其中一味，這不是掩味而是融合，若豆瓣魚改成了黃魚等海魚，雖然高級，吃起來便不像豆瓣魚。
#吃美食也要長知識
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醉雞翼其實有好多版本，大家有冇試過用糟鹵來做？上海人普遍人糟鹵咗醉雞，天氣熱又唔想係廚房熱嘅你，會唔會對呢啲有興趣？
#醉雞翼 #食譜 #糟鹵
鴨舌本身沒有味道，但爽脆的質地讓人吃上癮。除了濃味的滷水，用帶有濃郁酒香的花雕滷水
醉雞汁來滷鴨舌也是別有風味。這個做法除了用於鴨舌，亦適用於雞翼。只要把肉類先煮熟再過冷河，降溫後就可以浸花雕汁了。如果想味道更分明，最好把想滷的食材分開一份份獨立滷，放入雪櫃至少兩小時至一晚，風味最佳。
醉香鴨舌
材料
花雕滷水800毫升
鴨舌半磅
薑片2片
做法：
1. 煮水加薑片，水滾後加入鴨舌，再煮滾。
2. 收細火，加蓋煲10分鐘。熄火再浸10分鐘。
3. 將鴨舌浸冷開水至涼，撈出，將鴨舌放入花雕滷水汁浸至少2小時即成，浸一晚會更入味。
貼士：鴨舌煮熟後先放入冷開水中降溫，可以去油，同時令肉質更有彈性。
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滷水雞脾最重要是入味，做法會很複雜嗎？其實用電飯煲也可以做到啊！同一鍋滷水更可以用來滷雞翼、鴨舌、牛腱等等食材。
材料：
雞脾 2隻
熟蛋2隻
炸豆腐2件
薑 3-4片
蔥(切段) 30克
冰糖 40克
八角 3粒
蒜頭 2瓣
肉桂條 1條
黑胡椒粒 1湯匙
水 500毫升
老抽 100毫升
玫瑰露酒 40毫升
鎮江醋 1湯匙
查看完整食譜：http://www.daydaycook.com/recipe/tc/details/40841/index.html
For recipe in English: http://www.daydaycook.com/recipe/en/details/40841/index.html
材料：
雞脾 2隻
熟蛋2隻
炸豆腐2件
薑 3-4片
蔥(切段) 30克
冰糖 40克
八角 3粒
蒜頭 2瓣
肉桂條 1條
黑胡椒粒 1湯匙
水 500毫升
老抽 100毫升
玫瑰露酒 40毫升
鎮江醋 1湯匙
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