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2021【古物揭密—文物科學鑑識在故宮】展覽系列演講(直播網址請參閱8月24日貼文)
配合《古物揭密—文物科學鑑識在故宮》展覽，主辦單位安排系列演講，除了介紹展覽相關的主題與文物故事外，也邀請國內從事文物科學分析相關的專家分享經驗，讓大家對文物/藝術品的科學分析有更多認識。

講座地點：國立臺灣科學教育館9樓科普資源中心大學堂
※本系列講座因防疫考量，採報名制，人數以40人為上限；若活動因疫情調整，將另行公告。
報名網址：https://reurl.cc/kZzmv3

8/25（三）14:00-16:00
講題：《古物揭密— 文物科學鑑識在故宮》展覽介紹
講者：陳東和，國立故宮博物院副研究員
內容簡介:
演講內容主要介紹本展覽的策展緣由、展出內容與相關主題，並分享文物科學鑑識的經驗和背後的故事。

9/3 (五) 14:00-15:00
講題：您所不知道的文物故事—重新認識國立故宮博物院
講者：余佩瑾，國立故宮博物院副院長

9/10 (五) 14:00-15:30
講題：透視青銅器
講者：張莅，國立故宮博物院器物處助理研究員
內容簡介:
博物館裡的古代文物，在和我們相遇之前，曾經有什麼樣的經歷和故事呢？除了一開始的製作和使用，不同時代的人是如何理解並且運用古物？什麼樣的社會環境會使得古物面臨被改作的命運？以商周時期製作的青銅器為例，主要是用來當作祭祀的禮器。經過約兩千多年後，來到我們眼前的青銅器，有些被鏽層掩蓋，失去研究的線索；有些外表造型與眾不同，無法判斷和歸類。幸而現今的科學技術發展，以及考古材料的比對，使得我們有機會探索這些謎題。關於文物的過去，原來故事不僅止於做好的那一刻。

9/17 (五) 14:00-15:00
講題：用科學檢測探查古交趾陶匠師的秘密
講者：曾永寬，國立雲林科技大學文化資產維護系教授
內容簡介：
在兩三百年前很多大陸移民遷移至臺灣，同時也把生活文化和工藝技術帶來臺灣，像是建築及建築裝飾等，其中用於建築裝飾的交趾陶就是從那時候延續到現在很精緻的技藝。葉王就是清朝末年臺灣很有名的匠師，有人讚譽他是臺灣交趾第一人。很可惜的，葉王他的技藝傳承失落了，臺灣後來又經歷日本治理，與對岸的往來曾經中斷一陣子，在那時期，臺灣的交趾陶匠師在缺乏材料的情況下，只好自己摸索嘗試各種原料和配方，也因此發展出臺灣特色的交趾陶。而我們嘗試回溯葉王的技藝，我們借助科學分析去瞭解他的釉彩配方以及用儀器透視交趾陶的內部結構。

9/17 (五) 15:20-16:20
講題：剝開油畫的洋蔥－奇美博物館的畫作檢測與應用
講者：李文元，奇美博物館修復師
內容簡介：
當我們在觀賞文物時，通常只會看到表面的樣貌，不過文物通常是透過工序繁複的技藝所打造，在研究或修復以前都需對其材料組成或歷史脈絡有廣泛的了解。而文物經過長時間的老化或後人修復干預，往往也藏有目視難以分辨的資訊，因此利用各種現代科技的檢測技術便成為當代文物保存至關重要的一環。本次講座將從修復師的角度說明西洋古典油畫的物質結構，並介紹奇美博物館「技術性藝術史」整合型研究的案例，期望為聽眾開拓更多觀看文物的面相。

【油畫作品《巧克力戚風蛋糕》．Jessica YU’s oil painting work 《Chocolate Chiffon Cake》】
14x18cm / 2021 / Paris
差不多三十幾年前，自己二十四、五歲的時候，台北四維路上有一家叫做「彩色盤」的餐廳，晚餐時段才開始營業到午夜，有點兒時尚、有點兒優雅、非常寧靜，是當時以西餐廳裝潢和服務卻供應江浙菜的先驅，向來愛吃江浙菜的自己那時挺喜歡過來點幾一兩道菜安安靜靜獨自吃頓晚餐，然後再來一份師傅做的巧克力戚風蛋糕做為完美的句點。不是很喜歡戚風蛋糕，卻唯獨著迷彩色盤的巧克力戚風蛋糕！用加高的蛋糕模烤成的巧克力戚風蛋糕，外表抹上打發得較硬的鮮奶油，抹奶油的手法粗獷隨興，放在冷藏櫃裡就像一件現代雕塑；第一眼看到就愛上了，點一份吃了之後從此追隨，再單純不過的原料與呈現，竟是這麼的迷人！若干年後，彩色盤結束營業，就再也沒吃過如此令人難忘的巧克力戚風蛋糕！
剛剛突然想起這段往事，試著捕捉記憶中的「彩色盤」巧克力戚風蛋糕。

【油畫作品《巧克力戚風蛋糕》．My oil painting work 《Chocolate Chiffon Cake》】
14x18cm / 2021 / Paris
差不多三十幾年前，自己二十四、五歲的時候，台北四維路上有一家叫做「彩色盤」的餐廳，晚餐時段才開始營業到午夜，有點兒時尚、有點兒優雅、非常寧靜，是當時以西餐廳裝潢和服務卻供應江浙菜的先驅，向來愛吃江浙菜的自己那時挺喜歡過來點幾一兩道菜安安靜靜獨自吃頓晚餐，然後再來一份師傅做的巧克力戚風蛋糕做為完美的句點。不是很喜歡戚風蛋糕，卻唯獨著迷彩色盤的巧克力戚風蛋糕！用加高的蛋糕模烤成的巧克力戚風蛋糕，外表抹上打發得較硬的鮮奶油，抹奶油的手法粗獷隨興，放在冷藏櫃裡就像一件現代雕塑；第一眼看到就愛上了，點一份吃了之後從此追隨，再單純不過的原料與呈現，竟是這麼的迷人！若干年後，彩色盤結束營業，就再也沒吃過如此令人難忘的巧克力戚風蛋糕！
剛剛突然想起這段往事，試著捕捉記憶中的「彩色盤」巧克力戚風蛋糕。

Fa Gao is one of the traditional Lunar New Year cakes in Taiwan. In Mandarin, Fa 發 means getting rich and there is a popular idea that the bigger the crack on the top of the cake, the richer you will be this year.

I hope it's not too late to share the recipe of Fa Gao. It is really simple, delicious, vegan, and oil-free!

為了證明發糕真的很容易做，這次就請從來沒做過發糕的小英下海來試試看，雖然他一開始似乎不情不願，但剪片的時候發現他其實很樂在其中哈哈哈。

影片裡小英的發糕沒有發的很大（雖然他覺得很成功哈哈哈），但這食譜是沒問題的。（可以去我IG看我做的版本）


👉🏻 材料 Please prepare:

- 150g 低筋麵粉 flour (the flour for cakes and pastry. I use the "extra fine sponge flour" from Waitrose).

- 100g 黑糖 brown sugar (I prefer to use a Taiwanese brand, but anything goes)

- 130g 熱水 hot water

- 8g 泡打粉 baking powder

- 模具 cup cake cases and similar size cups/moulds etc.


👉🏻 步驟 Steps:

1. Mix the sugar and water until the sugar has dissolved 混合熱水與黑糖，直到黑糖完全溶解

2. Mix the flour and baking powder, and sieve them into the syrup 泡打粉與麵粉過篩加入黑糖水中

3. Pour it into the mould (I used cupcake paper cases and put them into a teacup of the same size) 麵糊倒入模具 （有些食譜說可以靜待一下讓泡打粉作用再蒸，我自己實驗結果是立刻蒸與靜置過後再蒸沒有太大不同）

4. Use a knife/needle to draw a cross on the top 用針沾油在麵糊上畫十字

5. Use a steam pot to steam the batter for 15 mins (high heat) 放入蒸鍋蒸15分鐘


傳統上發糕要加入比例不等的米粉或米漿，蒸出來之後的糕點散發出迷人的米香。但我這次分享給大家的是純麵粉的食譜，原因是我暫時沒有合適的機器或石磨把米打碎，外面買的現成米粉味道也不是很好，所以乾脆只加麵粉。

堅持要有米粉的讀者，可以嘗試在以下食譜粉類的部分改成25%米粉＋75%的麵粉，一樣會成功。

由於我第一次製作發糕的時候就發的蠻成功的，裂口開開看起來很療癒。我就一直認為這是一道非常容易製作的糕點。我爸拿去家族群組分享我的發糕成果，長輩稱讚做得很好，我當時很疑惑這到底有什麼好稱讚的，不是大家隨便做都會成功嗎？

後來我發現，原來還是有蠻多網友跟朋友有製作發糕失敗的經驗，這一個多月收到很多訊息問我是怎麼做的（其中不乏專業人士）

那我就來分享一下我的幾個心得：

科學方面，我受益於民雄高級農工的科展研究〈發糕膨發條件之探討〉良多，裡面把發糕的膨發原理描述的很清楚。 我想做發糕為什麼不膨，真的有許多眉角需要注意。

心靈方面，做發糕其實也是蠻看人品，就算是一樣的食譜與操作工具，做了這麼多次，也還是無法做到百分之百都膨得很美。掌握科學原理之餘，我想做發糕也是需要心誠則靈。我入鍋蒸之前都稍微祈禱一下，用念力請發糕開花。


幾個製作發糕的重點整理給大家：

1.麵粉的選擇：

我使用專門製作海綿蛋糕的低筋麵粉，裡頭有添加微量膨發原料。在英國的大家我推薦購買等待玫瑰Waitrose的 "extra fine sponge flour" ，其他地區我就不知道要用什麼粉比較好。 提醒一下，每款麵粉的吸水性不同，所以就算完全照我的比例，使用不同麵粉，可能也會有不同的結果。

2.開十字花秘訣：

要讓發糕開的美美的十字花，入鍋蒸之前我會用烤肉串針（或牙籤）沾油在麵糊上畫十字。你不畫發糕也一樣會發，但想要爆裂的整齊，有畫十字的通常比較好看。（等同磅蛋糕製作會在麵糊上畫一條線，讓烤出來裂痕更美觀一樣道理）

以前在餐廳工作，跟著主廚做麵包，麵包發酵前他一定會在麵團上畫十字，說這樣是保佑麵團發得起來。發糕沾油畫十字除了實務面真的有幫助，心靈面上也有喔。

3. 蒸鍋：

我使用蒸鍋不使用電鍋。蒸鍋蒸發糕比起電鍋更能掌握火力，加上透明的蓋子也可以觀察發糕內部的狀態。

請務必注意，蒸發糕前的水最好是已經沸騰（烤箱預熱的概念），蒸煮過程的火力也不能太小。火小發糕不會開花。

4.泡打粉：

發糕沒有添加雞蛋，要讓他膨脹的關鍵就是泡打粉（也有人用酵母）。泡打粉請注意不要過期變質，不然你的發糕是完全發不起來的。

還有小蘇打粉不能代替泡打粉製做發糕，不然會有很可怕的鹼味。

5.發糕的模

我使用杯子蛋糕的紙杯，外層再套上相似大小的茶杯，若只有紙杯會被蒸汽弄的軟爛。 單純使用一般容器的話也不是不行，但請注意可能會有沾黏的問題。

你也可以使用矽膠材質的杯子蛋糕模，這就可以直接入鍋蒸，不用擔心材質軟爛的問題。





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