[梅子家水餃餡做法]
寫了很多次水餃皮，來記錄一下我們家水餃餡的做法。
家庭水餃餡沒有一定配方，但做菜肉餡我有個順手的大致比例。肉類挑選的原則約兩分肥八分瘦，蔬菜則刨絲切碎後撒一點鹽使其出水，之後擠乾水份再使用。
食材比例大約是：蔬菜“切碎擠乾水”後、目測為肉材“體積”的等量 (非重量)。
辛香料我只用蔥薑，薑要細細磨成薑茸，而細切的蔥花一定要包之前才加入；蔥花太早混入食材容易出水、產生所謂的“爛蔥味”。
調味可依喜好調整，沒有絕對，事實上我自己每次的調味也都不盡相同。我不愛在水餃餡裡放醬油，但除此之外鹽、糖、酒、香油、胡椒粉、花椒粉、甚至於五香粉，都會混合組搭。
我不喜歡水餃餡起筋、煮熟後變成肉丸，因此我會輕輕攪拌；將除蔥花外的所有餡料食材混合均勻後，放入冰箱冷藏兩小時，一來讓食材的風味有時間融合，再來就是冷藏後的餡料會變得比較硬挺，皮軟餡硬方便包製、也更能夠把水餃包的豐滿圓滾。餡料冷藏後取出，才輕輕混入蔥花，然後立刻進行包製。
拿這次的瓠瓜豬肉餡為例，我大約用了500g左右的肉材，一茶匙薑茸，三枝蔥花；瓠瓜連皮刨絲、鹽漬出水，擠乾後 (大約剩70%體積)、目測跟肉材等體積，其餘調味料就自行增減不限，合意就好。
如此總共做出三打水餃(36粒)，跟麵團搭配得剛剛好，一滴不剩。
麵團製作為我常用的冷水麵團方式，昨天錯過連結的朋友，這裡再貼一次。只要按照做法製作、而後搓長條分割成劑子(36份)，擀出圓薄片就是水餃皮。http://www.megathome.com/2013/12/q.html?m=1
Ps. 冷水麵筋性強，覺得擀不動不好操作的時候，記得靜置數分鐘讓麵團鬆弛再繼續，無需強行操作。
Pps. 我只用了瓠瓜外層厚肉刨絲，瓜瓤用來煮排骨湯。
水餃餡做法 在 四季豆水餃- 豫魯烹飪小學堂的帖子 - Facebook 的必吃
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