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#庶民小吃 #潁川水餃 #尊王路 .
ㄧ碗麵$20元是我小時候的價錢啊🤣
20元的麵還有2片肉片也太佛心！
加了魚丸$20魯蛋$10
馬上升級豪華版米粉湯👍🏻
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✅#水餃 20粒 52
ㄧ顆2.6元的水餃，ㄧ口ㄧ顆剛好。
豬肉高麗菜水餃，內餡調味的不錯
熱熱吃時餃子皮稍微軟爛
我喜歡放涼吃，餃子皮吃起來比較Q喔
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✅#米粉湯 20 （➕滷蛋 10 ➕魚丸 20）
湯頭是古早味的味道好好喝！
魚丸好Q，滷蛋滷的入味很好吃！兩樣都必點！
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🚩潁川水餃
📍台南市康樂街70-2號
⏰opening 09：00-18：30
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#傻妞吃台南#傻妞吃穎川#台南美食#tainanfood#instafood #yummyday #popyummy #foodie dailyfood#台南#台南小吃#台南麵攤 @ 穎川水餃
水餃內餡製作 0:00
水餃的內餡最好是選用豬前腿肉，纖維比較細，我請店家絞了兩次，吃起來口感比較好，另外也可以請店家加一點豬油跟肥肉在裡面，肉吃來也比較不柴。
一般內餡要很嫩的話是打水或者是打高湯，絞肉最好是用新鮮的絞肉，如果是冷凍的豬絞肉基本上它比較難吸水，如果肉真的不能把水吃進去，直接用一些水份比較高的蔬菜像大白菜或者是瓜類，一斤的肉，用半碗到四分之三碗的水，如果絞肉變軟了表示它把水吃進去了。
調味先放一點點的薑，像韭菜口味已經很重了，就比較不再加蔥啊什麼的，如果不喜歡吃到薑，就在之前的水裡面直接放薑跟蔥去泡就變成蔥薑水，也不會吃到薑的細末。
加鹽加其它的調味料，要牽涉到一個就是你喜不喜歡用水餃來沾醬？如果喜歡沾醬，其實餡不用那麼鹹，用目測法大概把餡分成兩等份或四等份，然後放三次到四次的鹽巴，我喜歡吃比較純粹的蔥薑蔬菜跟肉的味道，白胡椒、醬油我都不加。
水餃包法 6:27
不會包水餃呢，內餡一開始不要多，等到慢慢可以掌握就可以增加餡料。
冰花煎餃 8:30
一碗的水加上半湯匙的麵粉，不要用太白粉不然會像蚵仔煎，攪一下讓裡面沒有結塊，接下來就把半碗的水淋在鍋子內，它有點半蒸半煎的效果，大概三、五分鐘就完成了。
#冰花煎餃 #水餃內餡調味 #水餃內餡多汁法
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水餃內餡調味 在 [問題] 可以參考大家水餃餡的配方和調味嗎？ - 精華區cookclub 的必吃
高麗菜跟絞肉的比例是1:1 (當然要是有些人喜歡吃肉的可以肉佔比較多)
我會先把蔥薑切碎末 並把少部份拿來先泡開水(自製蔥薑水)
蔥薑水很香~ 但若來不及弄這個 用白開水也可以啦!
然後豬肉選七分瘦三分肥 請肉販絞兩次
(若不會挑可請肉販幫你選 盡量不要選已經絞好的肉
因為不知道是哪部位的肉 不知道放多久了= = )
買好的絞肉(我建議可以先冰冷藏 因為等等攪拌過程會接觸室溫 降比較新鮮)
加入"中藥行買的胡椒"(比較香)
或胡椒鹽都OK (放這個的話 等等醬油加少一點)
再加香油或麻油
(基本上我會用聞的 可以先攪拌 香味不夠的話 再加胡椒或香油沒關係)
再加少量醬油 跟一點米酒
再加切碎的薑跟蔥(蔥比薑多 我喜歡蔥多一點)
基於衛生跟我家沒手套 所以我用三根筷子先把以上材料"同一個方向"攪拌均勻
攪拌過程中 我會慢慢加入"蔥薑水"
1斤絞肉用上一小碗蔥薑水都沒關係 因為絞肉很會吸水
就算看起來濕濕水水的 只要冰一下水會被肉吸光光
把肉餡拌好之後 拿去冰(目的是入味+比較好包+新鮮衛生)
再開始切高麗菜(我用手切)
0.5公分*0.5公分的方塊 硬的梗我還是會切進去比較脆
切好之後灑鹽稍微攪拌 等大約20分鐘(抱歉我沒算過多久)
高麗菜會呈現有點透明狀
我會放在乾淨的小塑膠袋 把高麗菜的水擰出來(有試過用洗衣機 但是菜太乾了)
(這時候我會試吃高麗菜 如果太鹹 先用開水把一些鹽份洗掉 然後再擰乾)
此時冰箱的肉餡就可以拿出來 跟弄好的高麗菜碎末攪拌均勻
如果還有時間 可以再冰個30分鐘(或是你開心為止但盡量不要隔夜 新鮮較好)
(再冰的原因是想讓肉味跑到菜裡 菜味跑到肉裡)
就可以開始包了
包的時候開口要捏緊(比較不會煮的時候散開)
盤子下灑點麵粉 若是大量的做起來放 整盤拿去冷凍變硬 一包包裝起來很方便
事實上 現做現吃 菜都會比較脆 若冷凍過 菜比較不脆是正常
原PO提到的配方及調味 也可能跟鹹度有關
應該是多做幾次就比較熟悉
原因是:每個人鹹甜口味不同 我家的鹹度可能跟你家不同啊~
但因為還要沾醬來吃 所以我就不會把內餡的鹹度調到足 (就是不會弄太鹹)
煮的時候要記得 水多比較好(水少容易把水餃煮破皮 就沒有湯汁了)
水滾一放進去還是開大火 尤其是冷凍的水餃 瞬間降低水溫的關係
為了不要黏鍋底 我會用湯匙"輕輕"的刮過鍋底(不要急著把水餃分開沒關係)
等溫度上升 我就轉中火 或小火
煮到水餃浮上來 而且長水泡就可以撈起來了
只要皮不破 水餃外形完整 現煮現吃一定可以保留裡面湯汁
以上是
常常幫我媽包水餃+以前超市煮給人家試吃的推銷冷凍水餃工讀生
的心得 (不知不覺寫太多 謝謝收看@ @)
※ 引述《lovelyvv (vv)》之銘言：
: 高麗葉選梨山的.(目前有買過一斤到35塊的..傷荷包)
: ..(為省錢選另一種品種的也可以).
: 要加鹽.然後把水給擠掉..
: 肉的話要加水加鹽先摔打或攪拌..要摔出黏性出來..
: 加入香油/麻油跟蔥薑 跟胡椒粉(
: 有時候加胡椒鹽..我也覺得不錯說)
: 然後當把高麗菜加入肉餡時.再加入沙拉油跟香油/麻油....用鹽來調節
: 但一般如果肉已經拌的比較鹹了..就不用再加鹽了..
: 但加的份量則隨我高興..我都憑感覺....加歡喜就好..:p
: ※ 引述《dream1124 (喔不~~我不要當阿宅!!)》之銘言：
: : 什麼都貴，什麼都漲，所以最近水餃也開始省錢DIY
: : 目標是想做出類似八方雲集那種可以吃到高麗菜口感、略帶點鹹味的水餃
: : (口道不一定要一樣，只要可以接受就好了....)
: : 只是餡料的配方實在是水餃好不好吃的關鍵。
: : 一台斤的台糖冷凍絞肉，加上大約3~5大匙的黑麻油，1/4茶匙的白胡椒，生薑一塊，
: : 小顆蒜頭八九顆，也放冰箱醃上一整夜。
: : 聽說高麗菜要先用鹽醃出水才能包，又因為醃高麗菜已經加鹽，所以教我的人說
: : 就不用加。
: : 餡料拌好的時候很香，甚至包剩的料拿去蒸，味道也算重，可是吃起來的味道很怪，
: : 就是沒有麻油的香味，高麗菜的口感和味道也完全吃不出來，不像外面賣的高麗菜
: : 水餃那樣，都吃得到高麗菜的菜味和口感。
: : 味道有點四不像，鹹味也不突出，只有豬肉稍微有點味道....
: : 所以我猜想，高麗菜的部位是不是應該要選？ 炒高麗菜有時會切掉的梗，
: : 因為硬度夠，所以拌入絞肉之後還是吃得到爽脆感，適合做高麗菜水餃？
: : 最後想參考大家餡料調味的配方，不知大家各種調味料都用了多少呢？
: : 謝謝指教
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