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Q: 正宗上海菜飯食譜漢娜的小餐桌 Hannah's Little Table 在Facebook 的評價

前兩天不在家吃飯，今天回歸廚房，午餐吃播時間又到啦！剛在 #110食驗室 上了 #靜格格老師 的川菜課，回家先做了麻婆豆腐和欖菜四季豆交作業，還有一道剁椒醬煎蛋是湘菜課的剁椒醬延伸料理，芳香撲鼻，全家都超喜歡。自從今年四月開始跟格格老師學習，感覺自己的廚藝大有長進，也一點一點建立起自信心。我最喜歡格格老師的中國菜系課程，粵菜、川菜、湘菜今年的課程都報了，等著補完魯菜、北京小吃和上海菜，希望往後能跟著老師把川湘粵閩蘇浙徽魯八大菜系的經典菜色都學一遍。雖然沒有菜籽油，麻婆豆腐少了一味，算不上正宗，但做為家庭餐桌菜色已經很足夠。而且今天特別用牛絞肉，果然要牛絞肉味道才正，豬絞肉做的麻婆豆腐真的比不上啊。香氣四溢的剁椒醬煎蛋是格格老師湘菜課的加碼菜色，不得不說老師的剁椒醬真的好吃，樂勝我之前在剁椒醬還沒做好時從網路上訂來的湖南剁椒醬，吃過真的回不去啦。由於食譜是格格老師研發的，我無權公開分享，還請有興趣的朋友們聯絡110食驗室詢問「湘菜饗味」課程的加開事宜喔。大家的週日午餐也很豐盛嗎？希望大家也都跟家人朋友享受了開心的午餐時光。我們午餐吃播明天見，如果有空的話歡迎點讚留言或分享，臉書的機制我真的猜不透啊😂

Q: 正宗上海菜飯食譜上班族宅喵的美食趴趴走 在Facebook 的評價

【食譜】#上海菜飯著名的江浙名菜，超級簡單無難度，蔬菜滿滿很健康。#懶人也很適合整鍋煮吃一餐【完整食譜】https://www.fatnyanya.com/paella/

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正宗上海菜飯食譜在漢娜的小餐桌 Hannah's Little Table Facebook 的最佳貼文

By 漢娜的小餐桌 Hannah's Little Table

2020-08-23 12:40:59 有 267 人按讚

前兩天不在家吃飯，今天回歸廚房，午餐吃播時間又到啦！剛在 #110食驗室上了 #靜格格老師的川菜課，回家先做了麻婆豆腐和欖菜四季豆交作業，還有一道剁椒醬煎蛋是湘菜課的剁椒醬延伸料理，芳香撲鼻，全家都超喜歡。

自從今年四月開始跟格格老師學習，感覺自己的廚藝大有長進，也一點一點建立起自信心。我最喜歡格格老師的中國菜系課程，粵菜、川菜、湘菜今年的課程都報了，等著補完魯菜、北京小吃和上海菜，希望往後能跟著老師把川湘粵閩蘇浙徽魯八大菜系的經典菜色都學一遍。

雖然沒有菜籽油，麻婆豆腐少了一味，算不上正宗，但做為家庭餐桌菜色已經很足夠。而且今天特別用牛絞肉，果然要牛絞肉味道才正，豬絞肉做的麻婆豆腐真的比不上啊。

香氣四溢的剁椒醬煎蛋是格格老師湘菜課的加碼菜色，不得不說老師的剁椒醬真的好吃，樂勝我之前在剁椒醬還沒做好時從網路上訂來的湖南剁椒醬，吃過真的回不去啦。由於食譜是格格老師研發的，我無權公開分享，還請有興趣的朋友們聯絡110食驗室詢問「湘菜饗味」課程的加開事宜喔。

大家的週日午餐也很豐盛嗎？希望大家也都跟家人朋友享受了開心的午餐時光。我們午餐吃播明天見，如果有空的話歡迎點讚留言或分享，臉書的機制我真的猜不透啊😂

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漢娜的小餐桌 Hannah's Little Table

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正宗上海菜飯食譜在上班族宅喵的美食趴趴走 Facebook 的精選貼文

By 上班族宅喵的美食趴趴走

2020-02-20 17:27:50 有 55 人按讚

【食譜】#上海菜飯
著名的江浙名菜，
超級簡單無難度，
蔬菜滿滿很健康。
#懶人也很適合整鍋煮吃一餐

【完整食譜】
https://www.fatnyanya.com/paella/

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平日為上班族，放假化身為饕客宅喵到處品嚐美食並撰寫食記。

正宗上海菜飯食譜在王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的精選貼文

By 王瑞瑤的超級美食家

2019-06-21 01:17:19 有 782 人按讚

他總是無私的分享，
而我就是瘋狂的紀錄。

#保師傅講菜
曾秀保保師傅日前在他老婆王瑞瑤主持的中廣流行網超級美食家，以落落長，鉅細靡遺，不厭其煩的方式回答聽眾朋友有關中華炒鍋的保養，上海浮水魚丸，保式簡易辣油，椒麻白肉，古早味糖醋排骨，滑蛋牛肉，沙茶牛羊肉燴炒飯等等，大家想吃想學的技法與菜餚。

（天啊，已經凌晨近三點了，保師傅是超級囉嗦家，她老婆，就是我王瑞瑤整理出超過兩千字的食譜，請大家享用吧！）

●如何保養生鏽的中華炒鍋：

保師傅答：
1中華炒鍋若生鏽，先放在火上燒，再刷洗乾淨，並回爐火上烤乾。

2若鏽得很厲害，用石頭或磚塊先磨，同樣先燒再洗再燒。

3不要用清潔劑洗中華炒鍋，炒完菜，立刻刷洗，擦乾或燒乾即可。

4中華炒鍋便宜又好用，但初次購買要燒去表面的保護油，不必洗，直接上爐火烤至冒煙，鍋變紅（味道不好聞，但不必怕），再用石頭或菜瓜布洗去表層，到光滑即可，放回爐台烘乾，抹上少許油即完成。

5中華炒鍋變不沾鍋的方法是熱鍋潤油，鍋子燒到極熱至冒煙，轉小火，加一大杓油，轉鍋讓油在鍋裡均勻滑動，然後將熱油舀出或倒出，重新加冷油，調整火力，即可讓蛋白質食材如肉蛋豆干等不會黏鍋。

6不鏽鋼鍋不會生鏽不必養，即使變色轉黃也不用在意，不會影響功能，所以不必用白醋煮沸漂淨。

7若真的不愛黃色，去找賣鍋的業者去買專用的不鏽鋼鍋的去漬粉，或拿擠汁剩下的檸檬擦一擦。

8不鏽鋼鍋的使用原則與中華炒鍋一樣。

●可以在家做上海式的浮水魚丸嗎？

保師傅答：很難做，要打到浮水的程度不容易，但是可以試著做做看。
1草魚，海鰻，烏鰡，大頭鰱皆可做上海魚丸。

2魚先剔大骨，去魚肚大刺，將魚背厚肉釘在砧板上，用湯匙順紋路刮肉，避刺取白肉，血合肉不要。（保師傅照片拿的是德國人設計的刮薑皮器，拿來刮魚肉也好用）

3魚肉輕剁幾刀，放入強力果汁機，分次加入冰塊和冰水攪打，打細打濃打黏，加水量必須超過魚肉淨重，可利用虎口擠魚丸測試，不塌陷即可。

4魚漿取出置鋼盆，加鹽巴再打再拌，同時打入大量空氣（提示：要打好久好久）。

5取碗放冷水，同樣虎口擠魚丸，入水測試，若浮起，或半浮沈表示打得差不多。（若虎口不會擠，用湯匙取丸亦可，先沾水，再取丸，不沾黏）

6魚漿再加入白葡萄酒或紹興酒打勻，拌入打發蛋白（保師傅自創）增加浮力，也讓口感如雲，最後加熟豬油少許，最後再測試一次。

7鍋中放冷水，所有魚漿做成丸子下水，開火，用小火慢慢煮至溫度到攝氏八十度以上，但溫度不可高過八十七度。

8煮一分鐘後，用湯匙把浮水魚丸一一翻個身，泡熟另一面，煮成純白色即可。

9上海魚丸煮好，可置冷水冷藏兩天。

10上海魚丸雪白似浮雲，柔軟似豆腐，並非常見有彈性的紮實丸子，常用於燴菜，煮湯，關鍵在要用好湯，老母雞加瘦肉湯最好，可另加金華火腿、扁尖筍或瑤柱提味。

●能否教做簡易的保式辣油？

保師傅答：
1備第一個大鍋子，容量超過五公升，放入粗辣椒粉一百克，寶川粗花椒粉三十五克（一般品牌花椒粉太細無味，可用乾鍋炒大紅袍，再用瓶子碾碎亦可），寶川辣椒醬四十克，白芝麻三十克。

2備第二個鍋子，倒入沙拉油三百克，花生油一百五十克，香油一百五十克，加熱至攝氏一百八十度，熄火。

3小心放入：蔥一枝大枝一點，帶皮大蒜六粒拍裂，薑一塊四十克亦拍裂，香菜梗四十克亦拍。炸約兩分鐘，辛香料會浮上來，撈掉另可用於滷鍋等地方。

4再開火，加熱油溫至一百七十度。

5用杓取油，一杓杓澆進第一鍋的辣椒粉醬裡，分三、四次，小心冒煙起泡，並仔細攪散粉末。

6靜置一夜，即可瀝渣取油；油渣均可使用，非常好用；冷藏保存一年以上，紅油不辣，取其香。

●想學椒汁白肉？

保師傅答：
1上網查詢椒汁白肉，發現竟是用雞粉調味，而且沒用醬油或鹽巴，如此調味實在不可取，川菜的鮮該是原材料的鮮，若大量使用雞粉，會掩蓋麻辣等滋味。回溯最原始的川菜，推估該是椒麻白肉，想學菜當然要學正宗又好吃的。

2椒麻汁是花椒加蔥尾加麻油，用菜刀剁三小時，現在用機器代勞即可。

3製椒麻汁先煉花椒油，取一碗半沙拉油（或是一碗半的花生油），一碗半的白芝麻油，加起來共三碗，加熱至攝氏一百度，放入乾燥青花椒一碗，當油溫升至一百五十度時，轉小火浸泡五分鐘，熄火連花椒倒出待冷。

4花椒油加蔥尾綠，加新鮮綠花椒（藤椒），以果汁機打成綠油泥，倒出加入高湯少許，金蘭醬油膏調味，再加蒜末，鹽，糖，醋，味精，椒麻汁的滋味是鹹酸麻帶微甜。

3椒麻白肉的白肉是五花肉（或是豬後腿的枕頭肉），整塊肉放冷水開很小的火煮至攝氏九十幾度，半浸煮五十分鐘，此時狀態為外熟內生，撈出蓋濕布至不燙手，再切薄片備用。（若是熱熱切，五花肉片歪七扭八）

3煮沸水，加鹽巴，燙黃豆芽，先墊在盤底。

4五花肉片入沸水或高湯汆熟入盤，澆上椒麻汁即可。

●如何養四川泡菜的汁？若發霉怎麼辦？

保師傅答：
1四川泡菜的汁若放冰箱太久，怕放菜泡不酸，則可先用幾葉洗淨晾乾的高麗菜葉，塞進去先泡幾天養酸，待活力恢復後，取出菜葉，重新塞菜即成泡菜。

2若出現白霉，則先撈掉，在出現處滴幾滴，或噴一噴高粱酒即可。

3放入四川泡菜汁裡的高麗菜不要碰油，也不要用刀子切，手撕即可。

●非常懷念沒有加番茄醬的古早味糖醋排骨，怎麼做？

保師傅答：
1跟肉販指定購買大里肌小排，而且要留三分之一的里肌肉在上面，肉先劃細格子刀再剁成一段段。

2加大蒜，五香粉，醬油，赤二砂抓一抓，再加雞蛋、麵粉拌一拌，最後沾地瓜粉反潮，再入炸油炸熟炸香。彩椒切塊，亦入熱油炸三秒定色即起。

3豬油爆香大蒜粗顆和洋蔥塊，加入番茄，料酒，醬油，赤二砂和烏醋調味，糖醋比為二比三，煮勻加水，倒入排骨燴兩分鐘，入青椒，勾芡即可。有烏醋和醬油的糖醋排骨是酸甜有味。

●滑蛋牛肉，如何滑？

保師傅答：
1購買最嫩的牛里肌肉切片切絲，抓醬油，蛋與太白粉。用溫油泡熟瀝起備用．

2取四個雞蛋加兩大匙太白粉水，再加鹽巴調味調勻。

3熱鍋加少許豬油，爆香蔥段薑片與磨菇片，燙過豌豆片等，鏟出備用。

4同鍋再加油，溫度不要太高，即倒入蛋液，放回磨菇與蔬菜與牛肉，轉中小火，以鏟慢慢半推半翻蛋液，凝固即成滑蛋牛肉。

●台式沙茶牛／羊肉燴炒飯

保師傅答：
1牛／羊肉絲如滑蛋牛肉的牛肉一樣先抓碼，泡油，瀝起備用。

2熱鍋加油炒空心菜斷生取出備用。

3加豬油爆大蒜，加入沙茶醬，醬油膏與米酒，以及高湯，白胡椒粉與少許糖，放入空心菜與牛肉拌勻，先勾薄芡。

4倒入剛煮好的熱白飯拌炒，讓芡汁包住白飯即可。

●川菜師傅使用了超過半世紀的寶川牌辣豆瓣醬與粗花椒末要在哪裡購買？

保師傅答：西門町的明光食品行，南門市場與東門市場的雜貨店均找得到。

Tags: 正宗上海菜飯食譜保師傅講菜

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中廣流行網103.3超級美食家，每周一至周五上午11:07至12:00，每周一至周四晚?

正宗上海菜飯食譜在簡單哥 Youtube 的最佳解答

By 簡單哥

2020-11-28 17:15:01 有 10,965 人看過有 212 人喜歡

新手必學料理【上海菜飯】焦香鍋巴，媲美餐館的味道

「怎麼做香氣最濃郁？」
「飯跟水的比例是多少？」
料理簡單，懶人必學。
簡單哥很喜歡這道料理的味道。
簡單哥也很想知道，
你們心中的【上海菜飯】是什麼樣的？
歡迎在下面留言告訴簡單哥。

（今日份量： 2 人份）

🥘所需準備的材料🥘

👉青江菜 160克
👉培根 70克
👉筍子 120克
👉高湯 300克
👉白飯 2碗
👉胡椒適量
👉鹽巴適量
👉米酒 1大匙
👉豆皮 1片

🥞開始簡單製作🥞
①熱鍋下油後後下培根炒至微焦，裝起一些備用
②下豆皮把水份炒掉後下菜梗、竹筍炒香
③炒香後下米酒、高湯煮滾後下鹽巴、白胡椒調味
④調味後下白飯、青江菜葉
⑤下油抹均勻熱鍋，把飯放下去後煮出鍋巴即可

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簡單哥

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「在繁雜的都市生活忙碌，在簡單的料理美食享受」你是不是不知道每天的晚餐與午餐到底要吃什麼，看遍了周遭的店家，最終勉勉強強選了最常吃的一間店，又過了一天。你是不是曾經想要親自下廚，又因為瑣碎與過多的製作步驟加上忙碌的生活而卻步了呢？「試著自己做做，要美味其實很簡單，動手點開影片，要簡單其實很簡單，」極簡主義（英語：Minimalism），是二次大戰以後興起的藝術派系。目前現代大多數用來定義生活，主張少即是多、單純與純粹。簡單哥，宗旨「簡單學、簡單做」、「雖然簡單、但不含糊」，運用簡單的料理方式，讓大家享受美食簡單與原始的美味。簡單的意思並不是偷懶，而是能讓每個人審視看看自己的每個步驟「少點鹽、加點蔥」注重自己的每個調味，解構食物層層的美味，了解自己讓自己更有意識的自主選擇，而不是單單照著書本與教學，轉而焦點放於自身的重要性。讓簡單哥帶你進入料理的世界，跟著簡單哥一起「用簡單，去享受」，去享受那最純淨的美好滋味，一點一滴的細品每道出自親手的料理，好吃除了了解自己喜歡的是什麼，最重要的是「我要的就是這個味道！」「現在，與簡單哥一起，找出你心目中的那個味道！」你實際「按讚」「分享」「追蹤」? 是我拍片的動力哦！? 喜歡我的朋友歡迎加入我✌️ ➤Line官方帳號 @easybrofood ➤簡單閒聊Podcast https://pse.is/3azapd ➤史上最實用貼圖上線拉 https://pse.is/U3DC6 ➤IG帳號 Easybrofood ➤YouTube頻道 https://pse.is/wenyc ➤FB粉絲頁 https://pse.is/xd3y9 ➤簡單哥大家庭 https://pse.is/tvlet ➤ Line社群小家庭 https://pse.is/wgrn4 https://pse.is/wgrn4

正宗上海菜飯食譜在飲食男女 Youtube 的最讚貼文

By 飲食男女

2019-01-11 22:00:03 有 7,940 人看過有 32 人喜歡

上海灘麵道，是佐敦一間不起眼的麵店，但菜式卻相當特別，因為它主打懷舊風格的上海麵店小吃。

主角是陽春麵，這是傳統蘇式麵點，簡單來說就是清湯掛麵，甚麼配料都沒有，傳統食法會在湯中加入豬油、醬油作調味，然後再配搭不同澆頭，即加在麵、飯上的配料，如葱烤豬排、獅子頭、雪菜肉絲、醬鴨腿等，淡淡的麵條，配上鹹香濃味的澆頭，就是地道的上海滋味，這店就能嘗到。

陽春麵彈牙，配上一口香脆的炸豬扒，味道絕配。澆頭相當濃香，選擇多，地道的獅子頭、烤麩、葱烤豬排等通通有齊。跟當地一樣，有不少簡單的地道配搭，葱油、上海炒醬、花生醬、時菜荷包蛋等，辣醬麵相當出色，辣醬酸甜適中，很開胃。本來還有滬式羅宋湯，配搭炸豬扒後，就是老一輩上海人的早餐回憶，可惜現在暫停供應。

小吃方面就相當雜亂了，串燒、羊腩、麻辣燙等通通有齊，味道亦平平無奇，來這兒，還是只吃上海麵較佳。

採訪、攝影：葉中升

上海灘麵道
地址：佐敦白加士街9號
電話：從缺
營業時間：星期一至六12nn-10pm
詳情： http://bit.ly/2EEdy0i

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上海菜饭的正宗做法发布时间:2020-05-13 1384人阅读人是铁饭是钢,食以“饭”为本,中国南方吃米,北方地区吃面条。從故事永遠都受歡迎說起– 再說上海菜飯的 ...

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2、有些地方菜口味偏重，不一定每個人都合吃，隨當地人的口味做修正，別執於道地正宗上海菜飯，反倒阻礙地方美食的推廣。上海老菜〈豆瓣酥〉，傳統作法是 ...

#29. 排骨菜飯台北. 沒有華麗外表，只有簡單實在的好味道

#30. [食譜] 超簡單鑄鐵鍋料理：上海菜飯！滿足上餐館才吃的到的 ...

白米洗淨後、排骨高湯備用，金華火腿、臘肉和靑江菜都切成小丁，蒜頭切末備用。 ... 中小火熱鍋下2小匙沙拉油和蒜末，將蒜末炒至金黃色香酥樣(這邊有點像是 ...

#31. 上海菜飯 - 高記上海料理

上海菜飯上海人喜歡吃菜飯就像台灣人喜歡吃魯肉飯，但正宗上海菜飯其實鹹味重且菜色燜得發黃，高記特別針對台灣人口味推出改良版本，少了鹹味多了香味，顏色也鮮活了 ...

#32. 【林姓主婦的家務事｜家常料理】餐廳等級的懶人菜：上海菜飯

在這種跟時間賽跑的時候，做上海菜飯真是出乎意料的方便，正統上海菜飯會用臘肉，但最方便的作法就是用香腸了，另外只需要青江菜、幾瓣大蒜，跟雞 ...

#33. 正宗上海菜飯2023-在Facebook/IG/Youtube上的焦點新聞和 ...

正宗的上海菜飯食譜，這次來做簡單的上海菜飯，上海菜飯最早是江浙一帶的家常菜色，通常是把剩下的菜加上飯去攪拌炒過，之後正宗的作法則會使用家鄉肉或醃肉來爆香後悶 ...

#34. [心得] 安坑-正宗上海排骨菜飯

#35. 素食版上海菜飯食譜做法步驟大公開，超簡易版懶人包保證學得 ...

素食版上海菜飯食譜做法步驟大公開，超簡易版懶人包保證學得會！ · 白飯前一天煮好 · 青江菜切碎後用鹽巴醃製脫水 · 雪白菇、鴻禧菇、豆干切碎 · 植物油熱鍋， ...

#36. 正宗上海菜飯做法. ~CANDICE KITCHEN~自家浪漫美食行

正统的上海菜饭的做法,大多使用雪里红或青江菜,切碎后与金华火腿、家乡。 ... 正宗上海排骨菜飯是位於新北新店區的網友推薦餐廳，地址: 新北市新店區 ...

#37. 正宗上海排骨菜飯《6E7S4VY》

正宗上海菜飯 | Taipei; 上海排骨菜饭食谱|金黄猪扒配高钙菜饭,15分钟完成免菜出水。「上海菜飯」做法和菜谱大全_天天小吃网; 上海青排骨的做法- 百度 ...

#38. 妈妈的味道~正宗上海菜饭 - 豆果美食

正宗上海菜饭的做法 ... 洗净青菜，切碎待用。 ... 选一块肥瘦相间的猪腿肉。用白酒，盐腌制，晾晒2-3天以上，就可以作为咸肉菜饭的咸肉使用了。（状态如图） ※白酒适量，腌制 ...

#39. [上海菜飯]青江菜不變黃的小秘訣我用的是傳說中比日本越光米 ...

青菜白米做出的上海菜飯也可以讓許多人回味無窮! 說到眷村菜色，這道上海菜飯應該是許多人記憶裡的好味道~. 20181112201334 41.

#40. 上海菜飯| 鑄鐵鍋料理食譜 - Flambo 富蘭鍋

上海菜飯 (食譜影片) | Shanghai Vegetable Rice ... 直到民國初年，在上海有廚師把菜飯這道料理引進了餐廳之中而大受歡迎，慢慢的就演變成現在我們常 ...

#41. 【上海菜飯食譜】香氣撲鼻營養高比白飯有益20分鐘輕鬆開飯！

小棠菜（青江菜），要保持蔬菜碧綠的秘訣，不能將小棠菜跟米一起煮，要在米飯煮起後才放，蓋起燜飯的時間控制在5分鐘內，否則小棠菜變黃便不美觀了。不用 ...

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