大家久等了,文長安細說花茶、潤餅與海帶
有關花茶:
●絕對不能上街買玫瑰花,自己回家乾燥泡茶喝,因為觀賞用與食用花卉的栽培法完全不同,中毒更快。
●問題玫瑰花瓣出自伊朗,通常戰爭中的國家含氯農藥很發達,喜歡用落葉劑讓叢林變枯木,例如老美打越戰,而落葉劑結構似DDT。
●乾燥玫瑰花泡開來,若是食品級,應有許多孔洞,如有機茶一樣,因為蟲也愛吃。
●玫瑰花含藥量非常高,食用級玫瑰花不能種戶外,只能種室內。
●食用菊花問題更大,多是大陸進口,進口品管值得商榷,喝花茶還是選歐洲生產的比較好。
●在台灣早已禁用含氯農藥,所以洗菜早就不鼓吹使用蘇打。
有關潤餅:
●潤餅皮加吊白塊,吊白塊是日本教的,大正年間就一直使用至今,亞硫酸氫鈉加甲醛就是吊白塊,具有氧化和還原的漂白,可除臭,Q度特別好,又不會壞,但甲醛是有毒物質,是違法的,完全不能使用。
●若看到耍特技的潤餅就要小心,太Q太白都有問題,最好麵糊拿起來就抹,而且餅皮要黃黃。
●合法的氧化劑是碘酒,但加到30個ppm,若要潤餅變Q,要加上千個ppm,所以有人使用更強的氧化劑,就是甲醛,又稱福馬林,麵團Q度加強,但缺點是味道讓人受不了,所以又去找很強的還原劑添加。
●吊白塊很少業者在用,因為甲醛違法,所以使用苯甲醛,特色是氧化力漂白力都很強,「最棒的是」有一點點杏仁味,所以聞到濃濃的杏仁香,不只是香料,也有可能是苯甲醛。(最棒的是文老師習慣的反諷語法)
●吃杏仁豆腐要小心,加了苯甲醛,也是白白,QQ的。雖然苯甲醛是合法,但加多了也不好。
●台灣小麥86%從美國進口,美國人賣給我們的是大賣,不是零星賣,一次給我三公噸,所以台灣小麥是聯合採購,不同品牌其實都差不多。
●麵粉要有彈性,要有Q度,麥穀蛋白的比例就要高,所以硫氫氨酸要加氧化劑脫氫,變成雙硫鍵後,就變得很Q,潤餅的Q絕對不是加鹽就能辦得到。
●過氧化笨甲醯是政府許可的氧化劑,亦是防腐劑,但全世界漸漸不用,但台灣還是合法的,添加在麵粉裡增加筋性。
有關海帶:
●海帶浸泡碳酸氫銨所以膨脹變大,但碳酸氫銨毒性,幾乎趨近於零,胺粉是很好的添加物,尤其對於烘焙。
●食品不用蘇打,蘇打用在洗牆壁,蘇打只有衝,而食品加工使用小蘇打,CO3有氣體往上衝,H是抓力很強的氫鍵,一衝一收就變Q,所以食品加工都是小蘇打。
●胺粉叫碳酸氫銨,結構似阿摩尼亞,兩個衝,一個抓,有尿騷味,最常用於油條,吃起來QQ脆脆,文長安在美國留學時曾找家鄉味的油條,就是那股尿騷味。另外,胺粉用於很多休閒小零嘴,從小陪伴我們長大的小餅乾。
●浸泡碳酸氫銨的食材不只有海帶,還有:海參、魚翅、木耳、蹄筋等,不道德的商人先用明礬,再用氨粉,但明礬毒性大。
●民國九十七年發生三聚氫胺事件,禁止大陸所有奶類進口,胺粉也被禁。
●生產胺粉會產生臭味,所以先進國家不產,多在大陸和東南亞生產,大陸精製胺粉可達99.9%的純度。
●台灣使用大量的胺粉,被禁後只能改用德國等先進國家純度不高的銨粉,因為效果不好,價格又貴,所以挺而走險,以工業等級進口大陸胺粉,因此海帶根本不是食安的問題,是政策的問題,即使吃下肚也沒關係。
●用胺粉去發海帶是ok的,不能用明礬,明礬有鋁的金屬鍵,抓著力更好,所以海帶若吃起來是鬆鬆軟軟的,就是胺粉發漲,但有一點Q可能就是危險的明礬。
●其實自己在家用昆布泡水就能發漲成海帶,這種最安全,根本不用在市場上買。
「次氯酸鈉是氧化劑還是還原劑」的推薦目錄:
- 關於次氯酸鈉是氧化劑還是還原劑 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最佳解答
- 關於次氯酸鈉是氧化劑還是還原劑 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最佳解答
- 關於次氯酸鈉是氧化劑還是還原劑 在 0502【觀念】生活中的氧化還原—殺菌與漂白劑 - YouTube 的評價
- 關於次氯酸鈉是氧化劑還是還原劑 在 次氯酸鈉氧化劑還是還原劑的八卦,YOUTUBE、DCARD 的評價
- 關於次氯酸鈉是氧化劑還是還原劑 在 次氯酸鈉氧化劑還是還原劑的八卦,YOUTUBE、DCARD 的評價
- 關於次氯酸鈉是氧化劑還是還原劑 在 李姍來了- [#san問題QA] 漂白劑(化工原料)氧化型& 還原型... 的評價
次氯酸鈉是氧化劑還是還原劑 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最佳解答
#食安權威說食品添加物
6月25日中廣超級美食家主持人王瑞瑤,第二度邀請大砲級專家,前衛生署食品官員文長安深入討論磷、氯等添加物的關鍵字。
⋯舊的衛生食品法提及添加物在食品加工可以適量使用,然而百分之八十的添加物都是不限何種加工、無限量使用,所以新修的食品衛生管理法十八條,規定政府要制定添加物的最低劑量標準,換句話就是最安全的劑量,這也是衛生署未來要做的事。
⋯添加物有了標準就沒有問題,現在的問題是沒有標準。
⋯法規中添加物有十七類,每一類特性與毒性都不一樣,但要注意用於食品加工的氧化劑,法定叫殺菌劑,它的毒性強,必須加以限制。
⋯磷酸鹽的抑菌效果非常好,是一種架橋劑,又稱品質改良劑,作用在澱粉之上,其實是比較正面的添加物,就代謝方面來說,一個磷酸有兩個鈣,若吃下六偏磷酸鈉,就要在骨頭裡抓十二個鈣,所以骨質很快就流失了。
⋯民眾經常碰到是三偏磷酸鈉,用來取代硼砂製作鹼粽,由於硼砂是三度空間混亂結構體,很難溶解,而三偏磷酸鈉雖是可溶性,仍要抓六個鈣,不過防腐效果超棒,而且質地超Q.若覺不夠Q,再使用更猛的六偏磷酸鈉,然而吃下去嘴裡會發出讚美聲,身體同時也冒出哀號聲,實在太酸了。
⋯Q度只要適量不要過量,坦白說,文長安只要聽到強打Q的商品,全都拒買;也希望撰寫美食、介紹美食的人不要再用Q來形容食物的口感。
⋯烤麵包不要想著烤出大大的山峰狀,因為出現這種效果不是灌氣,就是添加膨脹劑,如明礬、碳酸氫鈉、小蘇打與蘇打等,不讓他消風就要靠添加物。
⋯想要筋度夠,蛋白就要高,撐得住的蛋白叫麥穀蛋白Glutelin,分子量很大,吸了很多水才能撐得住,所以就不太容易消化,特別是那些名家名店的名麵包;自己在家烤麵包也不要找效果太好的麵粉,中筋最好。
⋯台灣的小麥是統一進口的大宗物資,加上加工廠的設備雷同,生產的麵粉應該都差不多,但是有的明顯更好,其中就有許多眉角值得深思。
⋯中筋是最安全的麵粉,因為一粒麥子磨光了就是中筋程度,若要高筋就要選小麥特別的部份,要分類兌調,所以中筋比高筋更能獲得均衡的營養。
⋯至於氯是殺菌劑、氧化劑,作用於蛋白質之上,蛋白質含有大量的硫氫胺基酸,放入殺菌劑便可拿掉氫,於是硫硫結合成雙硫,便形成了Q,所以加殺菌劑最大的目的還是為了Q。
⋯動物蛋白質本身就含有更高量的硫氫胺基酸,因此加了殺菌劑就變「超Q」,雞鴨魚肉海鮮皆可用,可氧化就能漂白,由於大部份食物會褐變,若要不氧化就加氧化劑,白了之後就好賣。
⋯工廠大多使用殺菌劑,傳統市場則使用還原性的漂白劑,最常見為保險粉,即硫酸鈉或亞硫酸氫鈉,肥肥大大的藥水蝦仁即是一例。
⋯殺菌劑在殺死指標菌,如大腸桿菌、大腸桿菌群,還有一些棘手的病源菌,在餐飲上最常見的是葡萄球菌,在魚類叫腸炎弧菌,在肉類叫沙門氏菌,衛生機關只要查到這些病源菌,業者就做不下去了,所以為了防杜而使用殺菌劑,又能達到變Q變白等多重效果。
⋯漂白水是氧化劑,就是氯,自來水用氯氣消毒,但它是最不毒的,再往上叫次氯酸、過氯酸,再來為二氧化氯,若便用漂白水不能殺菌,就要愈用愈強,所以不要用那麼強的殺菌劑,最好的殺菌劑就是經常保持乾淨,住家廚房亦然,不要藉助外力。
⋯法規上規定,殺菌劑可用於食品用水上面,殘留在食物的劑量只有0.2至1.0ppm,不能直接用於食物之上,但大部份都直接使用,殘留劑量高而不安全。
⋯家庭廚房建議使用70%的酒精來消毒,不要做無菌生活,反而對身體不好,無法產生抗體進而形成抵抗力。
⋯我們不要怕病毒,因為些許的病毒會提升免疫力,大量病毒才會讓我們生病,但大家都覺得細菌很可怕,所以做任何事都要求無菌,即使是罐頭也非無菌,是商業殺菌,把有害的肉毒桿菌殺掉,只有醫學需要要求無菌,不要用藥檢的態度來檢測食品。不要求滅菌,而是減菌,能延長保存時間是食品加工的目的。
⋯有人經常拿生菌數、大腸桿菌、大腸桿菌群的數字來做誇張的宣傳,雖然出現大腸桿菌是不對的,因為它應該出現在大腸裡,與糞便為伍,但也不必讓業者因此過度恐慌,反而使用更強的殺菌劑。
⋯大家不要太在乎生菌數,應該在乎的是病源菌,讓你生病的是病源菌。
⋯不要吃下太多磷和氯,身體會愈來愈酸,疾病就會找上來。
#吃美食也要長知識
#中廣流行網FM103與中廣線上聽app王瑞瑤的超級美食家
#每天11時和18時節目全新不重播
次氯酸鈉是氧化劑還是還原劑 在 李姍來了- [#san問題QA] 漂白劑(化工原料)氧化型& 還原型... 的必吃
氯漂白劑含次氯酸鈉(NaClO),而氧漂白劑則含有過氧化氫(H2O2)或一些會釋放過氧化物的化合物譬如過硼酸鈉或過碳酸鈉。漂白粉的成分通常是次氯酸鈣(氯化次氯酸鈣,Ca( ... ... <看更多>
次氯酸鈉是氧化劑還是還原劑 在 0502【觀念】生活中的氧化還原—殺菌與漂白劑 - YouTube 的必吃
Chapters. View all · 氯、臭氧和 次氯酸鈉是 常見的 氧化劑 · 臭氧能於短時間內消滅空氣中的細菌 · 次氯酸鈉 (NaClO或NaoC)溶液 · 二氧化硫是一種 還原劑. ... <看更多>