這次上菜的內容有點瘋狂，但相當實吃實用
太太們看完比照辦理舉一反三
放入日常料理規劃清單一次備菜
一次變出 2～3道菜，非夢事！
這次菜色料理程序3道菜加起來
修誇多了些，我把作法＆撇步跟材料放到照片裡
請太太們按圖索驥，依照片順序翻閱
今日上菜
「#醃篤鮮、#日式茶碗蒸、#蒸海鮮時蔬」
這三道菜除了醃篤鮮需要較長時間燉煮
其餘只需20分鐘左右就可完成，而且可以提前備料，放冰箱存放在開飯前半小時從冰箱取出食材
稍微組裝一下用湯鍋＆蒸籠一次備妥
熱湯＆菜餚一兼二顧，省時、省電、又省心
時間一到就開動，熱騰騰 咻滾滾上桌
「#醃篤鮮」
上海名菜來著，在地正宗滋味.....我還沒嚐過
但在上海餐館裡倒是喝過很多次
這次成品相當滿意是驕傲之作
＃三咪姐給予高度肯定
＃金宅美食家美味認證
淡淡鵝毛黃湯色，金華火腿特有沈穩豐厚香氣
豬五花和竹筍隨熱氣冉冉升起，飄散鮮甜清香
猛火文火交替，慢燉生成的湯頭
口感細緻油脂溫潤圓滑
呼呼咧～啜飲一口
濃郁鮮甜浪潮擊打味蕾
鹹鮮滋味在口中綻放，瞬間激起饑餓狂潮
唾液分泌不止，只想趁熱多喝上幾口
看著鍋裏好料，彷彿閃耀金光絢彩奪目
似乎在呼喊著～嘆咻 嘆咻 緊來吃
濃、醇、香 用在形容這湯品上
有過之而無不及
你也可以用這咖蒸鍋蒸籠燉煮出
超級銷魂的美味，上海名菜醃篤鮮
絕對上的了檯面，也肯定能獲得滿堂喝采
好湯品、真香、不燉嗎？
PS. 這鍋湯品若煮的量少，滋味、層次
厚度會出不來，有體無魂不如去餐館吃
#JIA蒸鍋 蒸籠3.5公升大容量
直火加熱燉煮時外掛遠紅外線
提升美味也讓食材營養更容易吸收
「#日式茶碗蒸」
飯桌上只要出現日式茶碗蒸
厲害程度都會直線上揚
滑嫩口感好似豆腐，鮮美甘甜滋味獲得
好感易如反掌太容易就好吃
而且不分年齡層都會喜歡～
只要留心照料兩個小撇步
蒸出完美無瑕的茶碗蒸～
非夢事（又來！有打廣告的感覺嗎）
A.蛋液比例
1顆雞蛋兑上最多2.5倍高湯（一顆蛋約60g）
B.蒸煮火侯
蒸煮時上蓋開大火，待蒸汽充滿蒸籠後
再轉小火，火力太猛會讓溫度太高
蛋液沸騰起來，蒸蛋就會坑坑巴巴很不美麗
口感也會變的硬硬 der
所以放耐心文火慢蒸是必須的
若還是怕怕不確定火喉控制對不對
那就多放一支筷子在鍋蓋下方
留一點間隙讓過多蒸氣排出來
多一層保險，肯定萬無一失
此外還有一點需要注意的是
「食材本身也會出水」
食材放太多，成品會湯湯水水的
小眉角揭曉之後，茶碗蒸就變的超級容易了！
用蒸煮方式烹調可以保留食材水份
同時也把精華跟美味留在碗裡～
茶碗蒸 算是蒸煮料理經典代表之一
「#蒸海鮮時蔬」
海鮮跟蔬菜可以分開來蒸，也可以合在一起
端看你要放多少食材進蒸盤裡，放的多就要留意食材間的空隙，疊壓太緊蒸汽無法流通
會熟的慢且不均勻...
我分兩層同時蒸煮，因為海鮮怕“慢熱”所以
放下層蒸汽量大，溫度高熟的快
時間約12~15分鐘（關火後悶3分鐘）
上層放絲瓜跟幾顆蛤蠣增鮮
時間約20分鐘（含下鍋蒸海鮮時間）
最底下的湯鍋暗藏玄機，我用醃篤鮮的湯
兑一些水用來煮粥，蒸煮海鮮跟蔬菜時的水氣
凝結，落回粥裡順道分杯羹
可以讓粥變的更鮮甜，是不是超聰明！
疊疊樂一起煮，不出 30分鐘 2菜1粥
同時上桌簡直超級夢幻！
是不是好厲害！
當然聰明的太太們可以自行發揮
看是要蒸魚、粉蒸排骨、蒸燒賣
甚至是元盅雞湯、元盅牛肉湯都很不賴～
PS.JIA的蒸盤深度很夠，鍋蓋圓弧略高內挖深
的設計，可以放置的容器高度約莫9公分
相當的高相較於一般竹籠，適用容器彈性大很多，全瓷製蒸盤也容易清潔清洗（這點我很尬意）
最後補充，使用蒸籠跟湯鍋或多或少都需要一些經驗值的累積，之後才會比較容易掌握時間與火候，還好「蒸」這種烹煮方式，相較其他烹調方式來的溫和很多，就算蒸過頭也不至於乾柴
到無法下嚥，沒熟補足時間就好
反而更容易控制與補救，偶爾用蒸的方式
做一些清爽料理
嚐嚐食物原味也是挺不錯選擇
#JIA饗食版蒸鍋蒸籠
#暸解更多請看留言第一則連結
日式茶碗蒸 在 [食譜] 茶碗蒸（日式蒸蛋） - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的必吃
多圖原文在這～https://zezecook.com/1221/chawanmushi/
https://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0035-1-e1505924524980.jpg
蒸蛋是小時候我最期待出現在餐桌上的食物，軟嫩噴香的蒸蛋很難讓人不愛上它，
每次外食只要日料店的菜單有這一味就會來上一份，哥吃的是兒時回憶呀！
台式蒸蛋會用較多的蛋液並搭配較少的水量，這樣做出來的蒸蛋蛋香味濃厚，口感扎實，
較少會再搭配其他的配料，偶爾加些青蔥和蛤蠣；而茶碗蒸則是蒸蛋在日本的稱呼，
在比例上水份相對更多，產生較滑嫩的口感，另外與我們放在公碗內分食的方式也不相同，
通常是裝在一人份的食器中，好處是可以避免孩子們為了最後一口蛋打架（笑）。
茶碗蒸最早出現於日本的宴會料理「卓袱料理（しっぽくりょうり）」上，
卓袱料理使用了中式圓桌並在桌上擺上豐盛的菜色，食物則裝在大盤中供自由夾取食用，
是不是和我們非常相像？其實它是一種日本化後的中華料理，
卓袱料理興起於日本的長崎市，當時開放對外貿易的長崎港正處於不同食文化融合碰撞的時期，
在中式圓桌上可以同時看到中菜、和食和西式料理，
蒸蛋便是其中的一道中式菜色，因此長崎也被認為是茶碗蒸的發源地，
只是現代日本高級飲食的代表已經轉變為「料亭、割煮」，
僅存非常少數的家庭在招待重要親友時會採取這種圓桌共食的方式了。
先別聊卓袱料理了，你聽過「茶碗蒸協會」嗎？過去我還沒聽過哪道菜厲害到需要成立推廣組織，
沒想到日本人真的弄了一個茶碗蒸協會！而且還推出了茶碗蒸檢定試驗！
更瘋狂的是我竟然考完了..（還收到了合格通知），哪天我如果不寫食譜了請別太擔心，
大概是被找去當茶碗蒸大使了。
https://zezecook.com/wp-content/uploads/-1-e1505958096434.png
（真的有茶碗蒸檢定阿阿阿）
第一家的茶碗蒸專門店是位於長崎市的吉宗（創始人名字是倒過來念的宗吉），
開業至今已經超過 150 年，想吃最古老的茶碗蒸可以來這家店點一份茶碗蒸套餐，
這家的茶碗蒸用的不是茶碗而是飯碗，真的非常的古早味！
套餐中除了茶碗蒸外還會附上一碗蒸三色散壽司，
大多數當地人吃的就是這一飯一蛋的簡單套餐，
其他餐點就不多聊了，畢竟人家是專賣茶碗蒸的嘛。
日式蒸蛋喜歡在配料上玩些變化，加入的食材也有無限組合，每吃一口都能夾帶些配料是最好的，
經典的配料有香菇、蝦、雞肉、魚板和銀杏等等，
香菇和雞肉通常會以味醂、醬油、糖事先調味煮好備用，
綠色蔬菜則會先川燙以便在蒸蛋完成後擺上。
日本也有不少帶有地方特色的茶碗蒸，關西就有一種加入烏龍麵的茶碗蒸，
稱為「小田巻き蒸し」，在北海道一帶則喜歡用煮過的栗子來取代銀杏，
愛吃蒸蛋的各位下回去到這些地方一定要試試看！
https://zezecook.com/wp-content/uploads/id00052-1-e1505886400109.jpg
（小田巻き蒸し）
蒸蛋跟泡麵一樣人人都會，但要蒸的好吃重點是要有愛！
下面的蒸蛋心得和個人小秘方提供給各位參考囉。
最佳的蛋水比例
如前面所提到，為了做出豆花般口感的茶碗蒸，會用一份蛋兌上三到四份的水，
但其實不必那麼複雜的去計算，只要將一顆蛋打入一個中型茶碗中，
加水至八分滿差不多剛好就是最佳比例，不曉得過去日本人在做這道料理時，
是否也是考慮到比例問題才選用茶碗來做，假如沒有適合的茶碗，
那麼可能還是需要記一下比例！
用 1 : 100 這個數字比較好記憶，以 "1 顆" 蛋來換算 "100 c.c." 的水，水再稍微多一點點就行了。
過濾蛋液
之前看過有人寫到蛋液需要過濾才不會產生水泡，才能形成光滑的蛋面，
但這並不是過濾蛋液的主要原因，過濾是為了濾掉蛋的「繫帶」以及濃蛋白，
這種無法與水打勻的成份，就會在蒸蛋中形成一塊偏硬的蛋白而影響口感，
其實蛋液表面的氣泡只要以叉子撥動並放置一下就會消失了，另外在打蛋時筷子不要快速的上下攪動，
輕輕的貼著碗底畫圓就可以避免打入過多的空氣。
電鍋留縫隙
蒸蛋的火力非常關鍵，旺火可能造成上下部先熟，中間仍是蛋液的狀況，
或者滾沸形成蜂窩狀的氣孔，這樣會讓蒸蛋的口感老柴，
只要使用電鍋就可以省去控制火力的問題，
關鍵在於留縫隙讓蒸氣可以排出，避免電鍋內部的高溫讓蒸蛋產生氣孔。
https://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0028-5-1-e1505833681913.jpg
好吃滑嫩的小祕方：高湯、調味料、無香味芝麻油
由於日式蒸蛋加了更多的水份，蛋味也會被稀釋掉，因此我們得把水換成高湯來增加鮮甜味，
用柴魚高湯或雞高湯都可以，只是清高湯的味道通常還是不太夠，
我們也沒太多時間熬一鍋高湯只為了蒸蛋一杯，這時就要請出高湯調味料了，
"創味" 這款調味料在這篇有介紹過，這種高湯調味料是從複數的肉及蔬果等食材中精練出鮮味成份，
因此可以產生很自然的高湯味，做出來就會非常類似日式料理店所吃到的茶碗蒸。
沒有的話用鰹魚風味的烹大師也可以，味道會稍微單調一點。
之前有人問我是否需要在蛋液中加醬油，
不管是台式還是日式作法都有加入薄口醬油的版本（薄口與濃口差異可參考日本超市採買這篇），
但我自己是不喜歡在蛋液中加入醬油的，
醬油對味道的幫助不大，拿捏不好容易蒸出濁濁灰灰的蒸蛋，
如果喜歡醬油味的話，在蛋蒸好後再加上煮過的醬油高湯比較好（焦糖布丁？），
這樣更能吃到蒸蛋與醬汁間的鹹鮮味；另外我會在蒸好的茶碗蒸上淋點輕培過的無香味芝麻油，
油脂會讓蛋吃起來加倍滑嫩，一般的香油就不建議了，
它會搶去蒸蛋的味道。
食材
雞蛋：2 顆
柴魚汁：200 c.c.（替代：水）
鹽：0.5 小匙
創味高湯調味料：1 小匙（替代：烹大師鰹魚）
【其他配料（可自由更換）】
胭脂蝦：2 尾
蛤蜊：2 顆
蘆筍：適量
紅蘿蔔：適量
作法
1. 將水煮滾並倒入柴魚片後熄火，蓋鍋蓋泡約 5 分鐘即為柴魚汁；
過濾柴魚片並加入鹽、高湯調味料後攪拌均勻即可放涼備用
2. 將雞蛋打勻後，緩緩的倒入高湯並繼續攪拌均勻
3. 在茶碗中放入蛤蜊，並以濾網將做法 2. 的蛋汁緩緩倒入
（留約一大匙蛋汁晚點會使用到），同時先在電鍋倒入一碗水預熱
4. 將茶碗放入電鍋內，蓋上鍋蓋並留出一個細縫，蒸約 12 分鐘
5. 蒸蛋的同時將其他配料以加鹽的滾水煮約 40 秒後起鍋備用
（煮的時間可視食材調整）
6. 取出茶碗，並將蝦仁等所有配料放入後，倒入剩餘蛋液，續蒸約 7 分鐘
7. 最後淋上一點無香味的芝麻油，完成！
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※ 編輯: zezechu (180.217.160.16), 09/21/2017 09:52:52
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