#添加隔夜酸種的斯佩爾特黑芝麻脆皮吐司食譜.
#酸種與鮮酵搭配
#發文 https://foodchainunme.blogspot.com/2020/07/spelt-hard-toast-recipe-dinkel-sandwich.html
因為最近在做純甜酸種脆皮遇到瓶頸. 連續3個都失敗! 覺得不能這樣浪費下去. 前天晚上養好長得頭好壯壯的液種很捨不得. 所以先放冰箱冰. 於是寫了這樣的一個食譜.
脆皮吐司是我最喜歡吃的一種吐司. 它就像一條大法棍. 只是法棍裡的白麵包部份多很多! 在我的經驗中. 有加酸種的脆皮氣孔都比較不一樣.
而且也因為最近的用甜酸種脆皮失敗的經驗. 讓我思考更多一點的問題. 深深感覺溫度是一個很需要考量的因素. 因為這種麵包的食材很少. 油也很少. 所以對溫度會更加敏感. 尤其是斯佩爾特這種麵筋感覺高但是不強健的麥粉.
今天這個脆皮吐司長得很美. 我自己很喜歡. 是根據野上智寬老師在名店麵包大公開 這本書上的油脂比例還有糖及麥芽精比例做的. 平常. 我會加5~6%的油量在這種麵包. 但是老師用的是3%的油脂.
這樣的麵包吃起來更有嚼勁! 其實很多人覺得脆皮是大魔王吐司. 但我覺得如果比較常去操作應該就不難完成. 就像昨天我並不覺得這個麵包會失敗就是做麵包這樣而已.
在我做脆皮的過程中所理解到的是: ( 注意~ 這是指添加商酵的作法. 用酸種及酵素水時間會延長. 得觀察的還包含自己的酸種很難用這樣總結. 但是可以參考)
1. 基發的時間可以兩個小時但最好不要超過3個半小時
2. 基發的溫度得看麵筋的強度. 例如這個麵團的基發溫度我放24度
3. 基發的體積不能兩倍大. 可以是1.6~1.8倍大. 如果兩倍大比較容易損害麵筋之後會不容易長高高.
4. 後發的溫度通常都是可以設在28度.如果你要像很多加蛋吐司食譜說的35度. 那大概就會容易失敗.
5.大概需要1.5小時的時間長到九分滿.
6.烘焙上我還是喜歡低溫起步法完成的脆皮. 因為這樣烤出來的麵包保濕度比較高一點以外. 麵團也比較不容易在吐司模的邊緣長高拉傷.
也就是說. 當你自己在設計這樣的一個麵包食譜時. 最需要考量的就是麵粉的組成. 及你可以掌握的溫度. 當然還有商酵的添加量.
所有我對於脆皮吐司到現在的發展. 都可以看這一篇文. 應該都是從這篇文延伸出更多的觸角的
來一條直接法 100%斯佩爾特小麥( 部分全麥) 的核桃脆皮吐司吧! 詳細食譜 全程影片做法 滾圓整形對照探討. Whole grain spelt hard toast tin bread recipe Dinkel Dinkelvollkorn Kastenbrot rezept video 低溫起步烘焙法 Cold Start method
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/11/100-whole-wheat-spelt-hard-toast-tin.html
這是我這次的食譜 1.5 斤 食材量. 如果你用三能的吐司模. 可以 2160ml( 三能吐司模的體積) /2840( 1.5斤吐司模的體積) =0.76
將這裡的食材量乘上0.76就可以完成
1. Dinkelmehl 630 低礦物質斯佩爾特粉 90% 383 g
2. Dinkelmehl 1050 高礦物質斯佩爾特粉 10% 43 g
3. 水 65% 278 g
4. 隔夜酸種( 100%水量高筋粉餵養) 23 % 98 g
5. 麥芽精 0.5% 2 g
6. 紅糖 1% 4 g
7. 鮮酵 1.4% 6 g
8. Ghee 3% ( Ghee是印度做法的無水奶油. 也可以用一般奶油替代) 13 g
9. 鹽 2.2 % 9 g
10. 黑芝麻我用一大匙在1.5斤吐司中
我並沒有把全部的操作圖照出來. 因為當時沒想到要這麼寫出來. 只是做出來後覺得高度很不錯. 而且麵包體也很有嚼勁. 沒想過5%降到3% 的奶油效果會有這種差異.
老師的脆皮我是有做出來過的. 但是當時沒有想這麼多. 多年脆皮吐司經驗讓我有自己固定的模式及比例. 這樣做也蠻好的
之後有一些照片及作法步驟. 這裡很難解釋想知道更多就移駕吧!
#當然要貼一下我的大嬸碎碎念.
我發現寫部落格有這個粉絲頁是因為我知道我說的有人聽. 也讓我像是去看心理醫生吐苦水這樣. 剛剛在村里發過牢騷了XD 這裡也要貼. 大家一起想想看~~~
昨天其實有件事讓我心情很不優.
市場上的菜攤還有水果攤常見有德國人跟土耳其人的商家. ( 肉販及魚販很特別都比較德國當地人) 我去的那家比較例外. 老闆是個很熱情的德國女人. 她的菜有很多種類. 她也有賣水果. 但是會請土耳其或其他國家的人幫賣.
通常. 市場的西瓜會一顆一顆賣. 昨天我看到的有一顆3歐的西瓜. 走去那個攤. 也有賣一整顆也有切大塊的. 我看到一塊裡面有那種沙狀的. 跟我的老家大肚沙地出產的西瓜很像. 而且很特別的是昨天整個市場就只有它們有切開是黃色的西瓜. 我看到那個被西瓜壓住的板子上寫1 塊1.5歐.
很合理啊! 每顆大概1切三. 但是有讓你看到內在. 於是我拿了一塊黃西瓜還有這個紅色西瓜去付錢. 我當時因為要回去了. 所以不想要掏錢包找零錢. 手上先握著5 歐. 那個講話外國口音很濃的先生說一起秤吧! ( 我當時想. 不是一個1.5歐你要秤甚麼? ) 然後他明顯說謊的表情轉過頭來說: ㄟ~ 剛好5歐! ( 是啊~ 這麼準! )
我其實有看了他一眼. 然後給他那個5歐開始把西瓜裝進我的袋子. 他說這兩條香蕉送你!
我沒說謝也沒抬頭就裝好走了.
其實我看他的那一眼時是想. 如果我這樣在這裡跟你罵起來你有沒有辦法繼續這樣生存著. 畢竟工作不好找. 在他邪念下賺到的兩歐. 對我來說沒有很大的損失. 所以我想算了.
是後來我才想. 以我這種東方臉孔. 不多話只是付錢的應該很多這樣被坑的吧? 當時是否應該要反映? ( 其實出門在外還要想到種族問題也是很累)
但就是一個當下的感覺. 也有可能我當時就是心累.
曾經有一次我買好東西站在大多數人整理購買商品的包裝區整理裝袋. 有個老人看到地上有1分錢. 他問我要不要撿? 我搖搖頭. 他很開心地撿起來! 結果隔壁的老婆婆馬上說: 所有不是自己的錢撿起來都會帶來厄運! 那個老公公處理這件事很圓滑. 他向那個1分錢假裝吐一點點口水. 然後說沒問題了!
這些日常生活中遇到的事會給我很多影響. 那兩個老人說話的口氣及神情. 還有他們都是存在這個社會的事實. 一分錢真的很少. 我感覺很多人都懶得彎腰撿起. 但那個老公公撿得很開心. 老婆婆則是說得很嚴肅.
我想到某年的12月24日要去聽平安夜聖歌冷冷的夜晚. 我跟老爺手牽手結果我踩到10歐的這件事. 當時老爺沒有告訴我會帶來厄運. 他只有很狐疑地說: 這樣就可以撿到錢?
他從來沒撿過錢! 不是不想撿. 是沒遇過地上有錢!
我想如果很多人到一個年紀還不會覺得自己可以很幸運撿到錢. 那麼他們應該會容易成功. 因為他們不會想去等幸運降臨. 覺得只有靠苦幹實幹才有可能成功. 老爺就是屬於這種類型....
我很幸運撿到他🤣🤣🤣🤣
#德疫誌
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過3萬的網紅Nora Hsu- Barrel Leaf,也在其Youtube影片中提到,這個燕麥餅乾全素、無蛋、無奶、無精緻糖;使用傳統燕麥片,加入我愛的核桃、南瓜籽,還有兩種果乾,另外我還加了奇亞籽,增加蛋白質與 Omega-3 含量,讓這個餅乾的營養價值更高;這些餅乾除了能當點心外,也很適合拿來當早餐。我自己是常常在吃完早餐後咬上幾口,有點像是甜點那樣當作結尾,好滿足! ----...
斯佩耳特小麥粉食譜 在 親親三寶與曼蒂媽咪 Facebook 的最讚貼文
#100%spelt
#100%Hydration
這顆無糖無油的斯佩爾特,出爐後讓我心情特好,因為裂的好美啊😍
這是用100%的斯佩爾特麵粉
加上100%的水合,冷藏12小時以上
無糖無油的歐包
不是低醣烘焙,但是營養成份比起全麥粉更好
作法說難不難,說簡單不簡單,適合曾做過歐式無糖無油的朋友,沒試過高水量的朋友,還是先試看看其它食譜喔
斯佩耳特小麥是古老穀物,跟當今市面上的改良小麥不同,大家常聽到的高筋麵粉甚至是全麥麵粉大部份是改良小麥
斯佩耳特小麥較容易被人體吸收消化,因此對小麥過敏的人反倒能吃
重點來囉,相比他種食用穀類,斯佩爾特麵粉也有較低的熱量跟升糖指數的優點
這就很符合曼蒂媽書中所說的,減少血糖的波動
對了
#曼蒂媽明天要上飛碟早上的廣播節目
#有空的朋友請打開收音機
#或是上飛碟的YOUTUBE直播頻道收看喔
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斯佩耳特小麥粉食譜 在 波媽廚房記事 Facebook 的最讚貼文
做了2次失敗的饅頭⋯真想撞牆😡😡
昨晚~一整個心浮氣躁,桿起麵團也特別用力,所以它就皺給你看了⋯😭😭
今天~心情不錯,不死心再試一次,果然心情平靜時做出來的饅頭又恢復膨塞塞的樣子~
難怪老公說~心情不好時做出來的饅頭就像你生氣的臉~皺巴巴的😂😂
(委屈他當了一晚的炮灰⋯😓😓搜哩啦⋯⋯)
今天的饅頭加了一部份的斯佩耳特粉(一種全麥粉),油類使用橄欖油,感覺上好健康喔⋯⋯這也是我家未來的取向,因爲我和老公的膽固醇都超標了😱😱,要改吃健康的食物了~所以我最愛的奶油、乳酪暫時掰掰了😭😭😭
食譜:
中粉280
低粉80
斯佩耳特粉40
糖50
橄欖油6
冰鮮奶190
水34
速酵4
葡萄乾泡藍姆酒適量
做法:
1.鮮奶+糖~拌溶
2.速酵+水~拌溶
3.所有材料一起攪拌,我用小林7使用
最慢速打6-7分鐘至光滑即可
4.麵團用保鮮膜包起冷凍鬆弛5分鐘
5.拿出麵團桿開三折共3次,第四次桿
成長方薄片,一半用切麵板切成一條
一條的,另一半鋪上葡萄乾(要把
水份吸乾),再由葡萄乾那側捲
起,尾端若太乾可抹點水黏合,切
段放置饅頭紙上
6.發酵箱溫度35度發酵35-40分(我是
用水球發酵法約浮近1/2高度發酵完
成)
7.電鍋加水先預熱,蒸籠若用超過一
層,最下層底部要鋪布,蓋子要包
布,蒸時蓋子留小縫讓壓力釋放,蒸
12-16分左右(我蒸14分),時間到
時將整個蒸籠移下,立即開蓋
斯佩耳特小麥粉食譜 在 Nora Hsu- Barrel Leaf Youtube 的最讚貼文
這個燕麥餅乾全素、無蛋、無奶、無精緻糖;使用傳統燕麥片,加入我愛的核桃、南瓜籽,還有兩種果乾,另外我還加了奇亞籽,增加蛋白質與 Omega-3 含量,讓這個餅乾的營養價值更高;這些餅乾除了能當點心外,也很適合拿來當早餐。我自己是常常在吃完早餐後咬上幾口,有點像是甜點那樣當作結尾,好滿足!
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斯佩耳特小麥粉食譜 在 [食譜] 全素香蕉瑪芬- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的必吃
https://farm5.staticflickr.com/4374/36231227100_ca5806e634_o.jpg
Blog圖文:https://www.barrelleaf.com/vegan-banana-muffins/
製作日期:2017.08.17
這陣子天氣太熱,香蕉真的熟得非常快,
買回來的香蕉放一天就長黑點或是偏軟了。
家裡的冷凍庫已被我塞滿備用的香蕉切塊,
眼看眼前新鮮的香蕉也偏熟,決定要拿它來做東西,
熊熊想到很久前就想做香蕉瑪芬,於是就有這一篇 全素香蕉瑪芬 啦。
這次製作的這個香蕉瑪芬
是參考我很喜歡的國外烘焙 Blogger minimalist baker 的食譜,
但有依個人喜好與手邊的食材做修改。
一樣是全素、無蛋、無動物性奶脂、無精緻糖的健康瑪芬。
另外這次有使用一樣台灣比較少見的東西:斯佩耳特小麥粉 (Spelt flour);
它是一種小麥麵粉,含有麩質,
但相較起一般常見的白麵粉,
它的營養成份較高,含纖維、鐵與錳等礦物質與維成素。
(參考來源:Bob’s Red Mill, Healthline)
我是在 city’ super 買到的,因為比較難取得,
所以也是可以用全麥麵粉取代。
如果真的也沒有,也可以用普通中筋麵粉,
但相對的整體營養價值就沒那麼高就是。
照片盛裝瑪芬的最近新加入我的餐具收藏櫃的簡約黑色勾邊白盤,
是我最近的新歡,拿來裝什麼都感覺有種簡單的美。
這次我把核桃塞到瑪芬裡頭,
表面用燕麥片點綴,讓它看起來看健康、
也更適合當早餐。
這個瑪芬沒有蛋,靠著泡打粉與小蘇打粉當膨鬆劑,
口感相較起一般的瑪芬較鬆軟,
有著淡淡的香蕉甜味與核桃塊粒的口感,
油量與糖量都很低,吃起來清甜、爽口無負擔。
製作這個瑪芬非常簡單且快速,
而且在一個碗內就可以搞定,就是一盆到底!
填入模具、上頭再灑上一些燕麥片就可以送進烤箱了。
我用的是這種六連模,食譜份量剛剛好製做 6 個瑪芬。
烤好會膨很高,好可愛,有燕麥片看起來也好健康!
事實上它也是真的很健康,油量與糖量都比一般的瑪芬低很多。
要吃前,我喜歡再用微波爐或是烤箱稍微烤熱,
拿它來當早餐的一部份或是當下午茶點心。
香蕉熟太快,來做香蕉瑪芬吧! Let’s do this!
(※ 引用食譜煩請註明出處與原文網址.勿拿此食譜行商業行為 ※)
全素香蕉燕麥瑪芬
Vegan Banana Oatmeal Muffins
參考改自 Adapted from: minimalist baker
料理烘焙食譜 度量單位標準 Recipe Measurement+ Q&A
https://www.barrelleaf.com/recipe-measurement/
特別器具
一個 6 連瑪芬模
食材 :( 6 人份)
香蕉 淨重 170 g
亞麻籽粉 0.5 Tbs
水 1.5 Tbs
葡萄籽油 1 Tbs
椰子油 0.5 Tbs
椰糖漿 或 楓糖漿 1 Tbs
無糖豆漿 90 g
鹽 1 小撮
香草精 1/2 tsp
泡打粉 0.5 Tbs
小蘇打粉 1/2 tsp
杏仁粉 40 g
燕麥粉 50 g
椰子細粉 5 g
斯佩耳特小麥粉 或 全麥麵粉 100 g (若真的沒有以上麵粉就用中筋麵粉)
無糖蘋果醋 1/2 tsp
核桃, 大略切碎 50 g
非必要:燕麥片 適量 (點綴表面)
準備工作 Preparation:
食材秤量好
將亞麻籽與水混合靜置 10 分鐘
烤模內抹油或鋪瑪芬紙模
烤箱以175°C預熱
—-
作法/步驟:
將香蕉用叉子的背部壓成泥狀
加入亞麻籽水、葡萄籽油、椰子油、椰糖漿、豆漿、鹽、香草精,混合攪拌均勻
再加入除了核桃之外的所有食材,混合攪拌均勻
最後再拌入切碎的核桃,混合均勻
填入模具中,用模具輕敲檯面,把裡頭的空氣敲出來
放入烤箱中,以175°C 烘烤 25 – 30 分鐘,至竹籤插入瑪芬中間沒有沾黏即可
移出烤箱,置於網架上約 10 分鐘,稍放涼之後再脫模至完全放涼即可
註
剩下的瑪芬放密封盒保存,
常溫約可放 1 天、冷藏 3 – 4 天,
長期保存可放冷凍約 1 個月,
要吃前再拿到室溫解凍,
或用烤箱或微波加熱即可
其它香蕉食譜:
蘋果香蕉牛奶
https://www.barrelleaf.com/apple-banana-milk/
巧克力香蕉冰淇淋
https://www.barrelleaf.com/chocolate-nice-cream/
全素香蕉核桃麵包/蛋糕 (無麵粉)
https://www.barrelleaf.com/vegan-banana-bread/
By 桶子葉的吐司記
https://www.facebook.com/barrelleafstoastnotebook
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