關於 手打發蛋白要多久 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項.
#啤酒花種
#使用30趴Graham粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html
全文轉貼~

這兩周我都在為著兒子的畢業專心減肥準備. 生活上沒有很多的不便. 但是上週開始, 商店內都不需要戴口罩了! 雖然感覺應該很舒服, 不過但凡進商店甚至是路上走我還是繼續戴口罩....

麵包還是繼續做啊~ 目前我家就是有兩種慢發酵的酵種, 一個是野酵硬種, 另一個就是這個啤酒花種. 其實深究起來. 因為米麴都是來自原有的買來的米麴菌. 要說是野酵的話我也不知道算不算. 在我找到的很多影片中. 絕大部分的米麴都不是來自空氣中抓取. 多是用種" 麴" 的方式來完成, 也就是買酒種或是把酒曲餅磨碎. 反正就是用既有的種來播種... 沒甚麼不好, 因為單一菌種多的話比較不容易被雜菌參與導至失敗. 只有看過一個中國的影片是做成球狀壓微扁. 中間壓小凹點上蜂蜜. 底部放米糠上面再覆蓋松針. 等待四天長菌.

中國做成酒餅的材料多會混合中草藥. 通常是小毒並且在人體服用上會有中醫的消炎作用( 多是用在跌打損傷的藥草)雲貴地區會找一種叫矮坨坨的植物. 但大部分的地區則多少都會用到辣寥草. 這裡有一篇上海海洋大學對於辣寥草做酒曲的研究論文. 我覺得可以把很多原本我存在的疑問做解答:

辣蓼对酵母的影响及其在甜酒曲制作中的应用
http://www.tjfrad.com.cn/html/2017/2/201702025.htm

這裡面有提到糖化力. 也就是一定時間內, 加入酒麴後讓澱粉產生葡萄糖的多寡. 這篇是為了要找出辣寥草與糖化力的關係. 結論也可以看一下. 辣寥添加量6% 種麴添加量4% 培麴時間72小時（也就是做成酒麴餅種麴到可以使用來放在煮熟米飯中的階段需時三天)
我覺得有趣的是做成種麴的麴餅. 和日本的米麴( Koji) 的做法區別在於他們用的是熟的米飯. 中式麴餅是使用生米泡水磨成米漿壓掉水分後和草藥混一起的. 酒麴當然不限定是用在米酒上. 但凡穀類都可以使用. 當然也適用於小麥....

最近做了這個米麴.

非常有趣. 因為我使用的是米麴的孢子. 這包是我從網路上訂的. 來自日本人很多的杜賽道夫. 但因為沒寫保存日期. 所以我隨便亂加. 我用6 g 的米麴粉加上2 g熟糯米粉混合後種在煮熟米飯上的. 因為沒時間理它. 沒有翻米. 所以兩天它就開始長孢子了. 通常你看到的米麴都是白色絲狀的. 但養久一點就會開始變黃. 之後變成綠色成熟....
恩~ 我不覺得不能用. 因為都是一樣的菌... 不過所謂的QC 就沒有了.因為定量會變得困難... 今天用它來續養我的啤酒花種.

這裡我們就要來進入正題了. 為什麼米麴這麼好. 但我們卻不拿來做麵包呢?
因為麵包酵母不吃蛋白質. 但是米麴甚麼都吃! 但凡你看到的醬油, 味增. 這些使用豆子來發酵的產品. 都是用米麴菌來完成的. 黃豆富含蛋白質. 麥酒裡當然有蛋白質. 不過它就是是我們做麵包最不希望被破壞的麵筋..... 也因此我們得考慮怎麼讓它健康存在.
米麴在溫度高的時候蛋白質水解酶會變得活躍. 所以根據日本人的經驗. 得用低溫( 低於28度) 來發酵會比較不會傷麵筋. 我想這也是志賀勝榮先生的書上啤酒花種的發酵用冷藏發酵的原因. 其實, 如果你不用啤酒花種. 也可以用清酒種. 那就是餵米飯的方式養酵. 這裡有一個做了很久清酒種的日本網站可以看. 我在這裡挖了不少寶
清酒種的製作方法
https://komugiplus.com/koubo-gohan-kouji/
其實我學到的不只是這個. 因為我最近都沒怎麼餵養我的硬種. 都只有用啤酒花種來做麵包. 所以我嘗試了脆皮吐司的做法.

效果並沒有很好. 感覺麵筋弱掉了. 這是用一般小麥粉及粗全麥粉( Graham flour) 完成的麵包. 容積比有2.9 但僅僅只是呈現一般山形( 我用日式一斤吐司模) 其實我的溫度都在23度左右. 但是後發時有高了一點....28度....
我自己覺得. 加了牛奶的麵糰發酵上會比較穩定. 感覺牛奶對米麴菌是一個好吃的東西. 有可能是因為乳糖... 這樣來說, 被干擾的米麴菌好像效果更好. 我目前都是用常溫發酵. 當然, 使用冷藏發酵應該會更好. 不過, 我覺得我對於它並不是很了解. 想多混熟一點再來做冷藏發酵的麵糰．另外值得一提的是, 很多養米麴酒種酵母的. 都會在麵糰中加入豆漿. 我覺得一定很好吃! 而且會有" 味增" 效果. 這是我接下來會做的.
這次主圖的山形吐司是因為志賀老師的食譜中有一個皇家吐司食譜加的是脂肪含量超極高的Mascarpone Cheese( 我這次使用的是每百克40%脂肪) 很有興趣. 但是.... 老師另外有加很多奶油( 所以叫皇家吐司) 我不敢，因為超級肥~~~ 於是就以3.3的容積比做了這樣的一條土司:
1. 斯佩爾特低礦物粉 75%
2. Graham flour( 粗磨全麥粉) 25%
3. 啤酒花種 30%
4. 水 27%
5. Mascarpone Cheese 25%
6. 鹽 1.8%
7. 蜂蜜 6%
8. 麥芽精 0.4%

先30分鐘Fermentolyse 混入鹽成團. 發酵 一小時及第五小時各翻摺一次. 總基礎發時間是6小時 23度的室溫.
分割整圓中間休息30分鐘後再整形入模

2840mk /858 g =3.31

後發26度, 2小時就可以長這個高度. 烤溫: 預熱200度. 麵糰放入後降溫到190度. 前十分鐘給蒸氣. 總拷貝時間是38分鐘. 我自己覺得這樣的高度其實是一般帶蓋吐司的山形吐司高度 下一個麵包會用這種方式進行!

我很喜歡用啤酒花種做出來的吐司.... 你可以看到它有非常平均的氣孔分布

使用Mascarpone 的麵包非常柔軟. 但我覺得因為是粗磨小麥粉. 又是全穀, 所以麵包屑會比較多.... 我想我應該不會繼續用這種全穀粉來做吐司麵包. 因為覺得不細緻. 下一條要用一般全穀粉....
對我來說, 這個麵糰難在判斷. 每次都會思考後發時間到底應該要怎麼調整. 雖然幾乎都說是2~3小時. 但我其實想知道它會不會8.5分發進去烤會比較好? 因為之前的那個吐司雖然發酵2.3小時只漲到8分滿. 有滿模. 比起這條的一些成分.... 並沒有差太多...
吐司好難. 但真的很有挑戰性!
如果你對於這個啤酒花種或是酒種有經驗. 也歡迎留言討論! 因為我也是這個種的新手! 不過我想我應該會把這個種一直玩下去. 因為在我的感覺中. 以" 健康" 程度. 這個種裡面有蛋白水解酶. 幫助了你分解一些蛋白質. 對於消化道來說會比較好. 也是近年來標榜長時間發酵麵糰可以帶來益處的原因. 只是我看到別人都有好的容積比. 我的還是用比較多麵糰的做法. 不過, 氣孔對了應該就可以了! 你看~ 這次養米麴發現的能量不滅定律:

明明我加溫是33度.但因為發酵, 溫度可以跑到37~38度. ( 我設定43度要提醒我, 免得酵種熱死! ) . 本來一直有打算做鹽麴, 米酒等等的食物. 但就是因為麵包製作佔據了我的大腦~ 現在....慢慢加進來了. 蠻有趣的!
~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的一些紀錄~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

七月起, 很多聚會的入場都是出示打疫苗證明就可以. 當然入會場後沒人戴口罩了.
我覺得我們很幸運. 因為去年的畢業生好像是線上畢業典禮.
週四下午去了兒子的學校. 那是領畢業證書及總成績的日子. 看著他的同學們驚覺自己的兒子都長這麼大了~ 那些以前看起來超級稚氣的小孩們. 各個西裝筆挺. 真的很不一樣.... 當初因為兒子得上中學才舉家移回德國. 這之前應該沒做過甚麼有趣的蛋糕....

芒果蜜餞及鏡面外加乳渣芒果膏裙襬

不過, 經過八年的訓練... 我把這個輕乳酪蛋糕又升級到德國人適合的喜歡的口味. 周五早上五點多我就起床開始烤蛋糕. 放涼並冷藏. 等到下午三點才能進慶祝會場上桌.
用心就可以搶頭香! 在眾多同學家屬帶的蛋糕中第一個被全數取光

因為要自己帶回自己的盤子. 所以吃完晚餐後我就先去把蛋糕盤帶回放桌上..... 沒想到有人特地跑過來讚美我的蛋糕有多好吃.... 所以趁機宣傳一下我的Youtube影片
https://www.youtube.com/watch?v=1J4QQBxtqpA
詳細食譜: 用 16 cm 不鏽鋼鍋做輕乳酪蛋糕食譜 Einfach japanische Käsekuchen mit Topf backen Rezept . Easy Japanese cotton cheesecake recipe use pot.
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/16-cm-einfach-japanische-kasekuchen-mit.html
26公分模具的食譜及注意事項:
德國家庭必備模具26公分輕乳酪蛋糕食譜 切蛋糕器具與方法 Japanische flaumig Käsekuchen Torte Rezept Japanese cotton cheese
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/26-japanische-flaumig-kasekuchen-rezept.html

這次就是用26公分模具做的

我覺得這就是德國人可愛的地方. 他們不管是好或不好都會不吝於讚美或是指正!

很多時候, 我們認為自己很厲害都是自己想的做法. 例如, 有粉絲頁留言說他都是靠自己研究做法... 但實際上, 沒有前人的經驗我們根本不會做麵包. 都是一直以來的傳承. 從中不斷地, 利用書本, 上課或是影片等等的材料來模索.例如: 你為什麼打麵糰要打到薄膜? 這個薄膜的依據是甚麼? 是你自己發明的拉薄膜嗎? 我的文章中總是會連結很多的我看到的讀過的好文. 沒有他們的經驗我可能會走很多冤枉路. 這並不是我自己的研究. 但我們有吸收利用. 所以應該時時保持謙虛的心態才是...

就如同薄膜要怎麼解讀? 基礎發酵要多少度? 要多久? 這都是你汲取別人的經驗來了解, 但是實際上操作久了以後才會有自己經驗的一個過程.

當然, 這當中有很多的" 實驗" . 而基礎是不變的. 這個輕乳酪蛋糕食譜就是這樣來的. 我混合德國的特殊食材乳渣的原因是因為這個食材吃起來非常清爽. 而且它沒有加鹽. 一般輕乳酪蛋糕裡的奶油乳酪都會加鹽. 雖然蛋糕中有的人會說加一小搓鹽. 但我的感覺是這個蛋糕用奶油乳酪加乳渣的" 鹽量" 會少很多. 雖然味道不是很強烈. 但以檸檬汁及糖來補足. 冷冷地吃會很有味道. 而芒果乾及乳渣奶油是強化味道用的. 但這些訓練都來自於不斷地吸收別人的東西來想來改. 所以, 我不覺得我的食譜是抄來的. 因為食材一樣但比例不同外觀及口感也會不同. 麵包更簡單. 因為單純的食材用不同比例的液態就會展現出不同的樣貌. 但是, 如果我沒有看到書上用Mascarpone 可以做麵包. 我想我應該也不會想到用它. 這就是學習. 真的不是我自己創造的...但經驗已經變成是我自己的. 不論失敗或是成功.

這次我婆婆也一起去了慶祝會. 她事前在我身邊看我擠蛋糕裙時一直說不知道是甚麼味道? 因為她最近膝蓋不舒服都用拐杖. 所以到達會場後. 我問她要不要我幫她拿蛋糕. 她馬上說拿我做的就好😍😅 結果老爺回報我的蛋糕最早被拿光時她還說早就知道會如此😁 我把食譜影片連結給她. 她當場就看了. 然後告訴我這麼複雜當然好吃. 事實上, 德國蛋糕很多都是東西混合一下就可以烤的. 這樣要打發蛋白的蛋糕很少. 我婆婆還驚訝我沒有放泡打粉!

酒足飯飽後. 晚會一直到11點. 年輕人還有續攤. 到公園去聚會.....
永遠不會忘記今年農曆六月14日的月亮....
好圓好亮! 但我的心情真的五味雜陳

兒子, 不管你的未來如何. 都不要忘記, 家裡的燈都會為你打開. 媽米永遠愛你....

他早上5點半到家! ( 結果燈早關了~ 因為太陽出來了😂😂😂

#德疫誌

#事件359 The same.
　
儘管上禮拜在 #事件357 吃到生肉拉肚子，不信邪的我們仍然決定再去一次「Japanese Soba Noodle 蔦」嘗試看看別的菜色，這次我跟姊鷗都沒有點特製Topping，而是新的挑戰者D大膽出手。
　
照片真的幾乎「The same」，但實際上看起來，D的那盤（下圖）顏色就是比較偏茶色，口感「有蛋白質凝固了」的感覺，味道上則是「有牛肉熟了以後的香氣和油味」，而非上週的「咬不斷的一分熟生肉」。
　　
於是我們就鼓起勇氣拿了上週的照片問了端麵來的一名年輕男店員，「上禮拜我們也點了一樣的料理，可是為什麼上次的吃起來那麼生？」
　　
即使已經用日文溝通，但店員看我們私底下都講中文，仍然覺得我們不會日文，連去跟廚房確認都沒有，當場用一句「The Same.」來打發我們。(一開始他是說「Together.」，我還以為他問我們是不是一起吃的，日文中「一緒」有「一樣」、「一起」、「一組」的意思。)
　　
後來他又跑來問我們會不會講日文，讓人覺得更加失禮。要是我們不會講日文，你又是怎麼聽懂我們的問題的呢？接著補充說明，「都是用同樣的調理方式，所以一定一樣。」「要是煮得太熟，肉會變得不好吃。」
　
算了吧，我們還沒說上次都拉肚子了呢，但跟這NPC（遊戲中的非玩家角色）講了也沒用。
　
「喔，知道了。」這次換我們把他打發走了。問題不在是不是生的，而是這個服務邏輯實在太糟了，事先沒有講，事後詢問的時候，還一副本店至上，完全沒有要把客人的話聽進去的意思，這真的是一家豪氣地說著「就算被米其林認可了也要改變味道，不是為了米其林而做，而是為了客人做拉麵」的店該提供的服務嗎？
　　
第一，一定有很多人不敢吃太生的肉，當餐廳要提供可能有人不敢/不能吃的料理時，應該要多加說明提醒。這也不是什麼新概念，連台灣賣大腸麵線的小攤都會問你「加蒜加香菜可以齁！」這裡同樣採取人工點餐，卻完全不做說明，有欠周慮。
　
菜單上寫「SUKIYAKI」，一般人不會預想是一分熟。且事前查了網路評價和照片，都是茶色的熟肉，再查到官方推特，才發現是我們第一次來的前一天剛改了熟度。這位店員是否預設所有來你們家吃麵的客人，都必須是你家官方推特的鐵粉呢？
　
第二，你說是「一樣的」，可是你既不是廚師，沒去跟廚師確認，也沒有每一塊都吃，到底哪來的自信跟實際吃過的人說都是「一樣的」？這就是讓人最火的地方。廚師可能真的都用一樣的烹調方式處理，但料理是結果論的東西，吃到嘴巴裡就是有差，你完全不考慮自家品質不穩的可能，而是高高在上地，直接告訴客人「沒有沒有，你舌頭有問題，我們做的都是一樣的！」就幸好我們不是什麼米其林評審員，只是在自己的小圈子裡發發牢騷的外國人。實在很難想像一家走高級路線的餐廳(以價位來說，已經不只是拉麵店)會採用這樣的對應方式。
　
經過這件事，再次證明日本是個NPC大國，私底下想必每個人也都還是自己人生的真實玩家吧，只是在工作場域都得照著劇本演避免出錯，也是究極可悲。在日本待久了甚至一開始就能判別誰是NPC誰是真實玩家，面對NPC就不用多費唇舌，因為他們本身就拒絕溝通。
　　
料理是很有水準，但是既然搬到住宅區又走高價，是不是應該要從原本「我出什麼你都給我吃」的傲氣拉麵店氣質，修正到「會被附近居民長期愛戴」的路線？這樣的服務水準不是米其林星星要的，客人也不買單，那你的老本還能吃多久呢？如果提高單價（880 →1200）的其中一部份只是為了多請幾個只會端麵倒水和重複SOP上的台詞的服務生，那請機器人來做我們還會覺得比較值得一點。

很多媳婦應該都跟我一樣，
有時要在自家與婆家的廚房分別作戰，
在不熟悉的廚房煮飯，
很多時候都在原地跳唉情恰恰，
找不到東西，不熟悉的水槽大小，
洗好菜東張西望找容器然後下一秒就：
臥在幹嘛？臥是誰？臥在哪？（又呱張了我）

為什麼會想用電鍋烤蛋糕呢？
緣起是上次母親節回婆家，
因為疫情大家不放心吃市售蛋糕，
所以先森*歐德*了媳婦蛋糕，
媳婦的烘焙技術是萌新中的萌新，
加上路程遙遠，而婆家沒有烤箱，
當時為了保險起見，就做了簡單到不行，
只要喇喇冰冰，之前分享過的優格蛋糕，
明知道公公不吃冷食，還是只能做這一個，
就因為只會這一個...🙈🙊
結果婆婆很賞臉，公公真的一口都沒動，
早知道就多學幾招了！

回家放著烤箱不用，一直搞大同寶寶的家，
一開始用了水蒸，得到一個軟爛香蕉粿，
沒有打發蛋白，得到另一個馬來香蕉粿，
聽說長輩不愛泡打粉，會腸胃不適的，
整顆蛋要徒手打發我應該沒那段數，
所以想著上次的御好燒，打發蛋白，
沒想到一次成功，老公一次吃下600卡熱量，
我一點愧疚感也沒有，
想想我自己吃掉多少試驗品了，
這就叫「夫妻同油」...

香蕉。奶油。麵粉，減脂期聽起來很哇靠，
但其實這些都是正常的食物，
只要攝取合理的量，任何食材都不用抗拒，
我這一天下午，超放開的吃了4/1個，
不喝酒，喝歐咖逼，
晚上不吃飯，少油，吃很多菜跟木耳與豆皮；
熱量不是我們的敵人，
每天都要有值得期待食物，
我才有起床的動力呀！

這真是史上最簡單的蛋糕了！
電鍋烤蕉糕！get!

電鍋相煎太急蕉
🥚食材🥚
雞蛋兩顆-溫蛋不要太冷淡。
香蕉兩條-過熟不要太青澀。
奶油60克-熱情融化成液體。
低筋麵粉100克-大約八分滿一碗。
糖30克-熟蕉已甜螞蟻人自行斟酌。
堅果一把-看成本看熱量看牙口好不好。
烘焙紙一撕-不鋪洗模具時保證藍瘦。

💡作法💡
壓蕉泥。
化奶油。
分蛋家。
粉攪蛋黃。
粉攪奶油蛋黃。
粉攪奶油蛋黃蕉泥。
抽蛋白。抽硬蛋白。
全部攪和。
翻底溫柔攪和。
電鍋乾蒸。
跳起稍涼（大約十分）。
再押電鍋。
如此四回。
太閒五回（大約烤足40分）
放涼倒扣撕膜吃掉蕉糕。
烤箱要烤多久呢？
（我200度加錫箔紙烤半小時後）
美味加分。加巧克力粉。加更多果乾
與混更熟不攪太爛的黑皮蕉👍
老公一口氣吃下了600卡，
我一點也不感到愧疚！！！

#香蕉蛋糕
#電鍋烤香蕉蛋糕
#超簡單自製蛋糕
#香蕉蛋糕無泡打粉
#地方媽媽的廚房筆記

很多媳婦應該都跟我一樣，
有時要在自家與婆家的廚房分別作戰，
在不熟悉的廚房煮飯，
很多時候都在原地跳唉情恰恰，
找不到東西，不熟悉的水槽大小，
洗好菜東張西望找容器然後下一秒就：
臥在幹嘛？臥是誰？臥在哪？（又呱張了我）

為什麼會想用電鍋烤蛋糕呢？
緣起是上次母親節回婆家，
因為疫情大家不放心吃市售蛋糕，
所以先森*歐德*了媳婦蛋糕，
媳婦的烘焙技術是萌新中的萌新，
加上路程遙遠，而婆家沒有烤箱，
當時為了保險起見，就做了簡單到不行，
只要喇喇冰冰，之前分享過的優格蛋糕，
明知道公公不吃冷食，還是只能做這一個，
就因為只會這一個...🙈🙊
結果婆婆很賞臉，公公真的一口都沒動，
早知道就多學幾招了！

回家放著烤箱不用，一直搞大同寶寶的家，
一開始用了水蒸，得到一個軟爛香蕉粿，
沒有打發蛋白，得到另一個馬來香蕉粿，
聽說長輩不愛泡打粉，會腸胃不適的，
整顆蛋要徒手打發我應該沒那段數，
所以想著上次的御好燒，打發蛋白，
沒想到一次成功，老公一次吃下600卡熱量，
我一點愧疚感也沒有，
想想我自己吃掉多少試驗品了，
這就叫「夫妻同油」...

香蕉。奶油。麵粉，減脂期聽起來很哇靠，
但其實這些都是正常的食物，
只要攝取合理的量，任何食材都不用抗拒，
我這一天下午，超放開的吃了4/1個，
不喝酒，喝歐咖逼，
晚上不吃飯，少油，吃很多菜跟木耳與豆皮；
熱量不是我們的敵人，
每天都要有值得期待食物，
我才有起床的動力呀！

這真是史上最簡單的蛋糕了！
電鍋烤蕉糕！get!
電鍋相煎太急蕉
🥚食材🥚
雞蛋兩顆-溫蛋不要太冷淡。
香蕉兩條-過熟不要太青澀。
奶油60克-熱情融化成液體。
低筋麵粉100克-大約八分滿一碗。
糖30克-熟蕉已甜螞蟻人自行斟酌。
堅果一把-看成本看熱量看牙口好不好。
烘焙紙一撕-不鋪洗模具時保證藍瘦。

💡作法💡
壓蕉泥。
化奶油。
分蛋家。
粉攪蛋黃。
粉攪奶油蛋黃。
粉攪奶油蛋黃蕉泥。
抽蛋白。抽硬蛋白。
全部攪和。
翻底溫柔攪和。
電鍋乾蒸。
跳起稍涼（大約十分）。
再押電鍋。
如此四回。
太閒五回（大約烤足40分）
放涼倒扣撕膜吃掉蕉糕。
烤箱要烤多久呢？
（我200度加錫箔紙烤半小時後）
美味加分。加巧克力粉。加更多果乾
與混更熟不攪太爛的黑皮蕉👍
老公一口氣吃下了600卡，
我一點也不感到愧疚！！！

#香蕉蛋糕
#電鍋烤香蕉蛋糕
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#香蕉蛋糕無泡打粉
#地方媽媽的廚房筆記
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攝影-自拍 or /火野攝影 周琨瑾
配樂-
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Track Info:
Title: Wirklich Wichtig
ศิลปิน:Checkie Brown
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Scheming Weasel (faster version) by Kevin MacLeod http://incompetech.com
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/scheming-weasel
Music promoted by Audio Library https://youtu.be/2CapGaKMsWU
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剪輯-彭佳琳