上海生煎包
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今天來分享一道比較難的料理—上海生煎包！這道料理有點麻煩～後面都有附圖，希望大家看得懂🤣
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俗話說：「小籠喝湯，生煎吃皮」。生煎難在皮要厚薄適中，太薄會破太厚沒口感，內餡部分以鮮豬肉加皮凍為主，一定要加皮凍才有湯汁！
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這道料理必須做到皮薄、底脆、汁濃、肉緊，值得一提的是在上海吃到的大多為開口朝下，不知道為何飄洋過海到臺灣，也許是受到小籠包的影響，看到的都是開口朝上！不過我覺得朝下比較好，因為打褶醜還可以藏起來😌
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目前人生規劃今年學完烘焙後，要認真準備中麵的課程！我發現我對中麵水調麵跟發麵類非常有興趣（也許天生就跟中餐脫離不了），希望明年能順利從中西廚進化成麵點師傅😆
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🌀皮凍材料
🔸豬皮50克
🔸水400克
🔸薑1小塊
🔸蔥2根
📝豬皮：水=1:8
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🌀外皮材料
🔸中筋麵粉400克
🔸常溫水240cc
🔸速發乾酵母2克
🔸鹽糖各1小匙
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🌀內餡材料
🔸豬後腿絞肉600克
🔸皮凍400克
🔸蔥薑水150cc
🔸玉米澱粉2大匙
🔸紹興酒1大匙
🔸香油1大匙
🔸醬油2大匙
🔸鹽巴1大匙
🔸糖1大匙
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🍳做法（皮凍）
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1️⃣豬皮走活水川燙，取出沖冷水並確認豬毛等髒污皆去除，接著將處理好的豬皮切小塊，連同蔥薑放入冷水中，大火煮滾轉小火煮1小時。
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2️⃣過程中，水分散失要補水回到原水位，1小時後豬皮可輕易穿透時，去除蔥、薑將豬皮連湯汁放入調理機中打成泥，過篩後放涼進冷凍庫冰成塊狀備用。
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🍳做法（外皮）
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1️⃣中筋麵粉、鹽、糖及速發乾酵母混合均勻，分次倒入240cc水，揉麵糰成三光後，蓋上保鮮膜發酵半小時備用。
📝麵糰、麵盆、手都是乾淨的稱三光
📝揉麵按壓力氣要大，把筋度揉出來，約需要10-15分鐘
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🍳做法（內餡）
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1️⃣將皮凍剁碎加入豬絞肉中，並將上述調味料加入，接著不斷攪拌至肉產生黏性，攪拌好之後煎一小塊試味道，確認味道沒問題就開始製作生煎包。
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🍳做法（生煎包）
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1️⃣撒上手粉，將發好的麵團先擠壓排氣，接著揉成長條狀，切成每顆14克重的小麵團備用。
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2️⃣將麵糰用手壓扁，桿成外皮薄中間厚的麵皮，接著挖1大匙內餡鋪在中間，將麵皮打折旋轉包起來，收口處特別要捏緊以免湯汁外流。
📝桿麵皮外圈一直轉皮就會變圓
📝不會者可以桿一大張，用圓形容器壓出麵皮
📝打折方式請見圖，口訣為拉推捏！
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3️⃣鍋內下2大匙油，將包好的煎包頂端朝下，開大火煎2分鐘，煎至金黃色後，加水至生煎包高度的一半處，蓋上鍋蓋轉小火8分鐘，8分鐘後撒上黑芝麻及蔥花，再蓋上鍋蓋燜1分鐘即完成！
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📖小知識
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生煎包與水煎包有什麼不同？兩者看似相同，做法也都是先油煎再水蒸，惟生煎包使用的是半發麵，水煎包則是如同包子用的是發麵，只不過包的形狀不同，加上包子是用蒸的而已，正因為生煎包是半發麵的緣故，處理過程中也較易塌陷，吃起來的口感跟水煎包也不盡相同唷！
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小籠包麵皮做法 在 [食譜] 湯湯湯湯！人生首次挑戰小籠湯包！ - 看板cookclub 的必吃
完整帶圖無音樂食譜：https://bit.ly/2lNjbwO
目前人定居倫敦，
想要吃無添加的家鄉味除了自己動手作以外真的別無他法。
雖然衝動買下蒸籠的當天旋即得知鼎泰豐即將在五月來倫敦開店的消息，
為了不辜負還是準時到來了的新蒸籠，
決定還是不自量力地依原本的計畫挑戰一下一樣是想吃很久的標的食物 ─ 小籠湯包！
【實驗食材】
● 高湯 ●
- 生香菇: 4朵
- 吉利丁: 20g
- 水 : 300g
- 鹽 : 少許
- 醬油 : 少許
● 內餡 ●
- 豬絞肉：300g
- 煮熟的生香菇 : 4 朵
- 高麗菜 : 100g
- 蒜頭 : 1 顆
- 鹽 : 少許
- 醬油：少許
- 麻油：少許
● 麵皮 ●
- 中筋麵粉： 400g -> 總共做了 46顆小籠包
- 冷水：適量（三光原則）
- 鹽：少許
● 沾醬 ●
- 薑絲
- 醬油
- 醋
【實驗器具】
● 不鏽鋼蒸籠
● 紗布巾 (用以取代蒸籠紙)
【實驗步驟】
● 製作高湯凍
爬文後發現傳統的作法是使用豬皮跟雞腳製作皮凍，
但身在倫敦的我要在非中國城中找到這兩樣食材不太容易，
因此天馬行空決定以香菇湯代替，
並借用吉利丁之力使其成凍，
期望達成沒魚蝦也好的境界。
1. 首先將4朵香菇切片，加入300g冷水以適量的鹽與醬油調味後煮滾放涼。
2. 將20g的吉利丁以冷水泡軟後撈出，
再以少許熱水融化，加入已放涼的香菇高湯中，
放置冰箱冷藏一小時使高湯成為果凍狀。
● 製作內餡
1. 將少許鹽加入切碎的高麗菜100g中，
待水分瀝出後加入豬絞肉300g、蒜末、
及剛剛煮高湯用的香菇（香菇記得剁碎)，
抓勻直到絞肉有黏性。
2. 將成果凍狀的高湯凍切碎和入準備好的絞肉內餡料中混合均勻後，放入冷藏備用。
冷藏的目的是讓餡料之後比較好包，
比較容易成團操控。
那晶瑩剔透的高湯凍將是「湯湯湯湯！」的關鍵，
小籠湯包能不能搭配此音樂出場，全靠它了！
● 製作麵皮＆小籠包
1. 將400g麵粉以冷水和勻使其成團達三光原則後（麵團光滑、手光滑、麵粉盆光滑)，
用保鮮膜覆蓋靜30分鐘醒麵。
2. 取出部份捏成條狀後，
以7-8g為單位切成小塊以製作小籠湯包麵皮。
3. 接下來就是困難度大增的轉捩點。
麵皮的好壞是小籠包的關鍵，
太薄撐不住湯汁，
太厚則失去小籠包皮薄餡多的精髓。
雖然常包餃子，
但要手工桿出比餃子薄多了的小籠包外皮一開始真的不簡單。
小籠包外皮的製作重點：「中心厚，外圍薄」。
第一次桿皮時，成果只能以晴天霹靂來形容。
為了不讓小籠包又胖虎上身成了大籠包，
因此每個劑子都刻意抓重量，讓它小巧可愛。
但可能就是麵團太小的關係，
完全不懂該怎麼桿才能桿地薄，桿地圓。
一切只能向談戀愛一樣跟著感覺走，
結果也就任由奇怪的成品帶著我了。
看著第一張桿出來的麵皮，不禁懷疑，
我的手剛剛是被人下蠱了嗎？
怎麼能把麵皮桿成這副德性？！
第一張麵皮不但與想像中的相差甚遠，
不圓不說，形狀根本妖魔鬼怪，
阿基師如果看到可能會瞬間石化。
別說妄想中的鼎泰豐了，
與一般食譜部落客的成果完全大相逕庭！
看著歪七扭八的麵皮，再看著閃閃發亮等著開蒸的蒸籠，
心中感到萬分虧欠。
「難道我真的要讓你的蒸食首航走創意路線嗎？
還是真的要改名作倫敦暗黑廚房？」
還好人是有學習曲線的，不然當下自暴自棄地想，
餡料都準備好了難道只能臨時抱佛腳，
改作水餃了嗎？
為了不請出水餃救援，
趕緊上網查了到底怎麼包小籠包才對的影片，
看了數片後發現下列的影片頗有幫助：
（從4:10開始）
https://www.youtube.com/watch?v=0Hff3dj5W_c
上圖是練習中的半進化成果
好險胃給了我堅持的力量！
為了進食，就得進化！
在不死心地跟著影片不斷練習下，
歪七扭八的妖魔鬼怪神奇地開始退散，
漸漸比較有了人形，
等到桿到第二籠的時候，
成果感覺已經可以打開阿基師的石化節界，
逐漸有個樣子，
形狀也慢慢變圓。
我想如果蒸籠會有臉書的話，
當下的心情波文應該會顯示為：「覺得欣慰 ! 」
人類有演進史，我的小籠包也有進化史。
從下圖中可以看到第一個小籠包慘烈到根本合不起來，
皺巴巴地模樣只能說可能是連沙皮狗都不想認的親戚，
不忍卒睹。
第二個與第三個也是一臉邪魔歪道，
只能仰天長嘯安慰自己就算Jamie Oliver想刻意包成這樣應該也無法達成吧！
（自暴自棄插腰笑）
好在經過諸多練習後，
可以慢慢看到小籠包開始進入了進化階段，
雖然不知道第10顆是發生了什麼事有點異形化，不過6到9開始漸漸有點樣子。
等著吃的先生看到此景相信也一同與蒸籠感到稍微心安了點。
4. 將小籠包送入蒸籠！
緊張的時刻來了！
雖然網路上大部分是推薦蒸6到8分鐘，
但由於很怕吃到不熟的豬肉，
所以第一籠小籠包我硬是自己加碼，總共蒸了10分鐘。
雖然一般顧火一邊膽顫心驚怕小籠包因為過久的蒸浴SPA而炸裂前功盡棄，
像落跑新娘般在進了禮堂最後一刻才說對不起，那臣妾承受不起啊！
心驚膽跳地熬過了十分鐘，
打開鍋蓋後放心了一半！
雖然第一籠樣子有點扭曲，不過好險都沒破，
感謝新蒸籠的護航力挺！
透過光線可以看到湯汁穩穩地鎖在小籠包內，
突然很想請江蕙小姐為它們高歌一曲，「我欲甲你攬牢牢」。
小心翼翼地盛出擺盤厚，好像真的還有點樣子！
趕快請先生和來訪的老妹試吃一下第一輪的成果。
一邊說好燙好燙，一邊吞食的老妹驚喜地如是說：「恩，真的是小籠包耶！！！」
筷子快要拿的比我好的先生也頻頻讚許，
雖然跟鼎泰豐的味道有些不同，
不過真的跟他印象中的小籠包相差不遠，合格！
有了兩位食客的認可，第一籠小籠包雖然不甚完美，
但已令小廚娘我信心大增。
眼看忙了一上午才完成的第一籠10顆小籠包一下子便一掃而空，
顧不得站了一上午的背已經開始有點疼痛，
不想讓自己的胃、食客與蒸籠失望，
旋即繼續往第二籠、第三籠、第四籠前進！
「為了進食，不斷進化！」
果真在不斷實驗下，果真越包越上手，
從一開始的10折，漸漸發展成12折，最後15折也能達陣，
甚至有幾顆成功達到了傳說中的18折，
為了進食而進化真的是我的實驗廚房圭臬！
後續的幾盤看起來的樣子也真的越來越接近心目中的模樣，
雖然調味上少了皮凍加持，
不過感謝我那異想天開的香菇水讓最重要的「湯湯湯湯！」部份成功完成，
讓小籠包不只是小籠包，而是名正言順的「小籠湯包」！
結果沒想到最後總共包了45顆，全部進了三人的五臟廟，
能在倫敦吃到小籠包還一次吃這麼多，
真的是各方面身心靈N次方的滿足啊！
雖然自己的料理能力還十分有待提昇，
但目前每兩週挑戰一項新菜的頻率開始讓我對於製作料理更有興趣，
也更有信心。
雖然現在都以想吃的鹹食為主，
希望之後也能有機會開發些家鄉味甜食料理，
慰勞一下久未進食台灣味的台灣胃。
總之期望自己之後的料理能以不讓阿基師看到會石化為原則，
還有胖虎尺寸的XL料理不要再任意出現，
繼續精進吧！
本週的實驗廚房，
人生中第一次的「湯湯湯湯！小籠湯包」製作，
成功結案！（飽）
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歡迎光臨！:)
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