吉利丁、吉利T、洋菜！！！
很多人對於什麼吉利丁、吉利T(果凍粉、珍珠粉)、洋菜(寒天)的使用方法還是有些疑惑,今天就大約的跟大家分享一下差別性…
★吉利丁片＆吉利丁粉 (Gelatin):又名動物膠或明膠，是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成的凝結劑，顏色透明，使用前必須先浸泡於冷水，可溶於60℃的熱水。溶液中若酸度過高則不易凝凍，成品必須冷藏保存，在10℃~15℃的溫度下即可凝固(但如果再加熱至30℃時就會再度融化)，口感具極佳韌性及彈性。
吉利丁的粉水比為1:40，也就是1公克的吉利丁，可以使40公克的水凝結成凍，無論是粉狀或片狀都一樣。 吉利丁片一片約為2.5公克，假如配方中使用四片(10公克)，那麼換算成吉利丁粉就需要10公克的份量，不過因為吉利丁粉在使前時要先加五倍份量的水使之吸水膨脹(水溫約10℃左右較適合)，所以在材料配方中的液體份量就要扣除這些水量。
通常會使用在慕斯類或果凍、奶酪、提拉米蘇等產品上。
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
★吉利Ｔ＆果凍粉 (Jelly T&Pearl Agar):吉利Ｔ與果凍粉性質相似，都是呈白色粉末狀的植物性凝結劑，使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊，可溶於80℃以上的熱水。成品在室溫下即可結凍，透明度佳，其成品口感介於洋菜與吉利丁之間，另有蒟蒻果凍粉口感則更為Ｑ韌。吉利Ｔ與果凍粉的粉水比和吉利丁一樣也是1:40。
但因吉利T的耐酸度值約為3.2，所以如果使用酸度較強的水果做果凍時，需酌量增加吉利T的用量。
. >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
★洋菜＆洋菜粉(Agar)、寒天粉(kanten):市售的洋菜有條狀與粉狀兩種，是一種由藻類提煉而成的凝固劑，使用前必須先浸泡冷水，可溶於80℃以上的熱水，成品口感具脆硬特性，在室溫下不會溶解。洋菜粉的粉水比則為1:80～120左右，以1:100來計算比較方便。
什麼是寒天呢？根據字意來看，寒天是日文漢字，發音為 "kanten "，根據漢日字典的解釋可以知道，其實寒天指的就是洋菜，所以我們在以往看到的日文翻譯書中，如果看到翻譯為「洋菜」的話，那麼日文原文書上出現的漢字應該就是 「寒天」二字，這是無須質疑的。也就是說，這兩者是同一類的東西，都是天然藻類提煉出來的，也都是纖維含量高（大約 70％多∼80％）的食材，但所選用的藻類不同、水質不同、萃取的技術不同、加工生產的品管方式也不 同，所以造成了兩者之間的差別。
而為什麼洋菜會稱為「寒天」呢﹖是因為江戶時代京都府的美濃太郎左衛門，在冬天發現被丟棄在戶外的乾海藻有凝結的特性，因此被命名為「寒天」。
從某些方面來看，其實寒天和洋菜的確有相似處。我們可以說寒天其實是洋菜，但是洋菜卻不完全等於寒天。
一、寒天與洋菜的不同之處:
1.寒天是洋菜的一種，但算是洋菜界的上等高級品。
2.洋菜是一般海藻粹取物，寒天則是紅藻破壁技術的粹取物，水溶性纖維含量 相當高。
3.一般的洋菜沒有像寒天的有效成分及有效功能那麼多。
4.洋菜需要 70~80 ℃的熱水才能溶化做成果凍，而寒天只要冷水就可成凍狀。
5.寒天的特性 (1) 高達 250 倍的吸水性。(2)只對油脂和澱粉有包覆作用。(3) 含蛋白質，有利身體益菌的生長。 (4) 含多糖體，增強人體免疫力。 這些是一般所謂的洋菜所沒有的。
各種蔬菜的食物纖維含量 (g/100g)芹菜 1.5g 、甘薯 2.3g、牛蒡 5.7g、寒天(洋 菜)則高達 81.2g。 而據醫學報告裡指出，寒天對肥 胖、高血壓、高血脂症和糖尿病四種現代人的疾病都有很好的功效。 但普通的食物纖維不容易被消化吸收，所以會直接被排出腸道，在排出的過程，會帶走部份膽固醇。寒天凍(洋菜凍) 在腸道裡，因為其良好的保水性則完全不會被消化吸收，即便咬碎，因為分子較大，在腸道內會產生阻隔作用，阻止糖份和膽固醇被小腸吸收。除此以外， 寒天在排出腸道的途中，也會帶走擋在路上的膽固醇。但其實寒天只會增加飽足感，並沒有業者宣傳的那麼神奇，可以有減肥效果.
#夏天到了大家一起來做果凍
#吉利丁是動物膠
#吃素的人不能吃慕斯奶酪和提拉米蘇
吉利丁吉利t換算 在 Re: [問題] 吉利T - 看板baking - 批踢踢實業坊 的必吃
※ 引述《aleilei85 (幸福)》之銘言：
: 板上好像沒有吉利T的資訊吼..
: 之前本來要買吉利丁片 但看到吉利T便宜很多 就買了...
: 打開才知道是粉狀的 依照盒子上面的食譜下去換算比例 做出來超像豆花 囧
: 有人用過吉利T嗎? 店員說吉利T是植物性的 吉利丁則是動物性
吉利丁跟吉利T不一樣喔，跟店員說的一樣是動物性根植物性的差別
通常吉利丁用做幕斯或杏仁豆腐，吉利T用來做果凍
吃起來口感有差，吉利T做的吃起來比較脆
: 不曉得是不是步驟做錯了..吉利T是不是要最後才放啊? 還有比例可能算錯@@
: 我放了之後最後再加鮮奶油 要做的是焦糖奶酪 一放下去攪拌沒幾下 就開始變濃稠...
: 等到要倒進杯子 已經像攪拌過後的豆花 >"<
這個部份請給食譜，光這樣講沒辦法看出問題在哪
: 吉利T使用上跟吉利丁差很多嗎? 有人知道比例嗎?
其實這兩個差蠻多的，最好不要混用
: 話說傳統的秤要秤個20g都有點困難..放了一堆吉利T指針還是沒動一下..
: 要稍微搖一搖才會有動靜 真是"不敏感"啊..Q__Q 有點想換電子秤...
: 謝謝回答^^
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 219.84.16.59
... <看更多>