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#一般法
#乳化法
#燙麵粉
#乳化燙麵法
🤣老師又失控了，講理論講太嗨，同學聽太嗨，結果剎車剎不住，講到8：30
同學問我。。。
為什麼會有乳化+燙麵的做法。。。
因為在日本。。。
乳化和燙麵是分開獨立的。。。
而且。。。
我的乳化做法也不一樣。。。
其實最初的乳化做法。。。
我是用在海綿蛋糕上。。。
完美的乳化。。。
可以讓麵糊和油脂、牛奶。。。
可以很確實且快速的拌勻。。。
後來將乳化運用在戚風蛋糕做法上。。。
口感和細緻度。。。
比燙麵更好。。。
這次。。。
把乳化結合燙麵。。。
難度更高。。。
但成品超級濕潤柔軟。。。
同學說。。。
這是目前她吃過。。。
最好吃的戚風。。。
#紙模也可以烤出很挺的乳化燙麵戚風
#今天在鮮奶油加入吉利丁攪拌
#同學說
#比不加好操作
#放室溫擠花邊還是可以很立體
哈哈哈哈))
因為教室多添了2台KA。。。
所以。。。
921磅蛋糕因為後補人數多。。。
再多開放4位名額→16人
928糖果超爆班14人。。。
陳若溱老師10、11、12月課程～
✅10/13（日）🈵️
不敗中秋三劍課$3200
✅10/20（日）🔥即將額滿🔥
戚風蛋糕理論$4500
✅11/2（六）🔥即將額滿🔥
不敗中秋三劍課$3200
✅11/22（五）🔥加開平日班🔥
五星級牛軋糖理論課$5000
✅11/23（六）🔥許願組合🔥
貢糖+海鹽豆豆牛奶糖$3200
✅12/1（日）🔥好評不斷🔥
豪華磅蛋糕$3800
🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟
✅不敗中秋三劍客
▶️10/13（日）🈵️
▶️11/2（六）🔥今年最後一場🔥
時間：10:00-17:00(做完為止)
課程費用：$3200/人
不敗中秋三劍客（❤️真心推薦❤️）
蛋黃酥、螺旋千層芋頭酥、鳳梨酥
🔥 ◆蛋黃酥
千層類做法最早其實是中國人發明的,如果以西式的層次算法,中式千層就是3折2次,烤出來的層次會有10層,這是以一顆皮約30g左右的蛋黃酥來說,剖切面的層次會是最明顯的. 這堂課教您如何準確做出層次明顯的蛋黃酥,小眉角在於每一次的桿捲都有必需注意的小細節.
★★入爐前刷蛋黃液,蛋黃液的刷法和毛刷拿法,都是刷出薄亮的蛋黃酥表面最重要的關鍵.
🔥 ◆螺旋千層芋頭酥
要做出緊密且層次分明沒有白頭的千層,其實不難,只要掌握幾個小細節,就可以應用上課所教的,做出各式的千層酥、彩虹酥.
🔥 ◆鳳梨酥
配方中添加了北海道煉乳,為了讓糖份極少的餅皮可以增加香氣和上色,微鹹的餅皮,塔配酸甜的鳳梨餡,吃起來不甜不膩,超級🌼ㄙㄨㄚˋ嘴.
每人可帶回：🉐
蛋黃酥、螺旋千層芋頭酥、鳳梨酥 各8個
🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟
✅戚風蛋糕理論🔥還有少少名額🔥
▶️10/20（日）
時間：10:00～17:30(做完為止)
費用：$4500/人
#戚風理論來了
#一般法
#燙麵法
#乳化法
#乳化燙麵法
做成。。。
#6吋戚風（每人1個）
#蛋糕捲（每人1捲）
#簡易杯子小蛋糕裝飾（每人6個）
#波士頓派（6吋）
課程內容：
★理論講解、如何制定配方、如何更改口味
★實際操作
★含理論講義
🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟
✅五星級牛軋糖理論課
11/22（五）
時間：上午10:00～18:00(做完為止)
課程費用：5000元/人
★因為老師講理論，會剎車剎不住
製作牛軋糖，最頭痛的就是~糖溫到底要煮到幾℃ ? ? ?
如何沖糖才不會讓蛋白消泡，又可以做出充氣量足無氣孔的牛軋糖呢 ? ? ?
關係到牛軋糖是否純白的關鍵下油時機是甚麼時候呢 ? ? ?
口味要如何變化，基礎理論課程讓您一次把製作牛軋糖的的煩惱全部解決，從此得心應手，一年四季都可以製作出純白無氣孔的漂亮牛軋糖。
📌課程內容：
一、【實作】五星級牛軋糖(純白無氣孔的白色牛軋糖)
裡面有滿滿的果乾(開心果仁、松子、榛果仁、夏威夷果、草莓乾、沙巴東橙條)
製作這款牛軋糖，在於每一種材料比例的分配，要分配的剛剛好、剖切面才能像一幅畫，而且在口中的口感才能互相平衡，不會搶過彼此的風味。去年在設計這款牛軋糖時，在比例上做了很多次的調整，才做出滿意的比例。
二、【實作】抹茶玄米牛軋糖
使用小山園若竹抹茶粉搭配日本進口玄米粒。
三、【實作】南棗核桃糕
獨家口味，自熬棗泥醬，香濃棗泥香
四、【示範】俄羅斯軟糖~
同學一致票選通過比X星的好吃太多了~~~
五、【理論】牛軋糖含水率和糖溫計算。
六、【理論】基礎理論講解+完整糖果理論講義。
七、【理論】牛軋糖口味配方變化講解及教同學自己寫配方
🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟
✅豪華磅蛋糕
▶️12/1（日）
時間：上午10:00～17:30(做完為止)
費用：3,800元/人
★老師講解詳細，不一定會準時下課
📌課程內容：
一、豪華水果乾磅蛋糕
台灣水蜜桃乾和草莓乾、整粒蔓越莓、青堤子、金黃葡萄乾、葡萄乾、橙條，再以特殊酒漬方法，完整保留了水果乾的香氣和自然甜味，烘烤完成的水果乾，吃在嘴裏，超級Juicy。
高水量製作的蛋糕體，不油不膩，出爐後的蛋糕鬆軟好吃。
二、熱帶果醬軟心巧克力
70％黑巧克力加上蛋白打發製作的蛋糕體，一入口就散發出濃郁的巧克力香。
蛋糕體中間擠入熱帶冷凍水果製作的果醬烘烤，提升了巧克力蛋糕的香氣，也降低了巧克力的膩口。
三、焦糖甘栗
栗子性味甘溫，入脾、胃、腎三經，有養胃、健脾、補腎、壯腰、強筋、活血、止血、消腫等功效。栗子對人體的滋補功能，可與人參、黃芪、當歸等媲美，對腎虛有良好的療效，故又稱為「腎之果」。
以酸奶油製作焦糖，有別於一般焦糖的香氣， 搭配上栗子的甘甜，有如置身在日本街頭品嘗著炒栗子的美味。
㊙️加碼示範：老奶奶檸檬蛋糕
帶回成品：
🉐 3種口味各一條
老奶奶檸檬蛋糕乙塊
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戚風理論來了。。。
台北太妃熊10/20首場正式開跑！！！
#戚風理論來了
#一般法
#燙麵法
#乳化法
#乳化燙麵法
做成。。。
#6吋戚風（每人1個）
#蛋糕捲（每人1捲）
#簡易杯子小蛋糕裝飾（每人6個）
#波士頓派（6吋）
課程內容：
★理論講解、如何制定配方、如何更改口味
★實際操作
★含理論講義
上課時間：10:00～17:30(做完為止)
上課人數：12～16人(2～4人1組)
上課費用：$4500
嗨！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』，我們要跟大家分享一款風靡巴黎、倫敦，美味好吃又簡單好做的英式胡蘿蔔蛋糕(the classic carrot cake)。
如果你是烘焙愛好者，喜歡嚐新又熱愛探索，並樂於體驗糕點的各種風味，那麼一定不要錯過這款外型與口味都個性鮮明的胡蘿蔔蛋糕。記得在十幾年前，胡蘿蔔蛋糕曾經熱門過一段時間，很多咖啡廳的甜點櫃裡都有這道甜點，說起來胡蘿蔔蛋糕算是歷史相當久遠的糕點，據說可追遡到中世紀的歐洲，當時因為糖是稀有食材，因此人們經常拿使用有甜味的胡蘿蔔來製作糕點，即使到現在這款蛋糕在歐洲許多國家，都算是很經典且常見的甜點，而英國人對它的熱愛更是歷久不衰。
我們這次的食譜是參考巴黎一間非常有名的英式烘焙坊 Rose Bakery 的做法，胡蘿蔔蛋糕是這家店的招牌甜點，也是最暢銷的一款蛋糕，據說經常是每天出爐沒多久就被搶購一空，很多媒體也將他們家的這個蛋糕譽為史上最好吃的胡蘿蔔蛋糕喔！
而且毫無疑問的，現在也成我們家人心目中的第一名的胡蘿蔔蛋糕。它吃起來濕潤、鬆軟、香氣四溢，雖然加了大量的胡蘿蔔，卻完全沒有一絲蔬菜的味道，非常奇特；而搭配奶油起士糖霜，一口吃下去，你只會感到滿足，若能再喝口熱茶，簡直是完美的組合，有興趣的朋友千萬不要錯過哦！
這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本：
https://youtu.be/5WxL1DZKdXI
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英式胡蘿蔔蛋糕怎麼作呢？
下面是這款英式紅蘿蔔蛋糕做法與食譜：
☞ Cake pan size: 15cm/ 6 inch，
☞ 這次麵糊的份量可以做一個直徑15公分圓形蛋糕，以及兩個小型的杯子蛋糕
✎ 材料 / Ingredients
☞ 蛋糕
紅蘿蔔 250g, 去皮、去頭尾後淨重
雞蛋 2 顆, 常溫
細砂糖 112g
蔬菜油 150ml (用橄欖油也很推薦)
中筋麵粉 150g
肉桂粉 1.3g
無鋁泡打粉 2g
蘇打粉 1.5g
鹽 1.6g
核桃 75g
☞ 奶油乳酪糖霜
奶油乳酪 125g, 室溫軟化
無鹽奶油 62g, 室溫軟化
香草精 2g
純糖粉 30g
✎ Instructions
1. 烤箱預熱 170˚C
2. 先幫烤模刷上一層薄薄的奶油，另外在底部舖上烘焙紙
3. 粗略的把核桃切小，再用食物料理打成細碎，建議使用點按方式來攪碎以避免過度出油或打成泥狀
4. 胡蘿蔔削皮、去頭尾，再切成小塊，用食物料理機打成細碎即可，保有一點口感，一樣是小心別打過頭變成胡蘿蔔泥
5. 料理盆內加入所有乾料：麵粉、泡打粉、蘇打粉、肉桂粉和鹽，充份混勻
6. 盆裡加入兩顆蛋以及細砂糖，以中速攪打約 3 分鐘，直到顏色變淡、質地變膨鬆、濃稠
7. 接著，像打美乃茲那樣緩慢均速地倒入蔬菜油，邊倒油邊以低速攪打，倒完油之後，再以低速多打約兩分鐘，直到完全乳化、融合
8. 加入胡蘿蔔適度拌勻，接著把乾料過篩加入，以切拌法混勻到看不見乾粉(不要過度攪拌)，最後再加入核桃，一樣適度拌勻即可
9. 把麵糊倒入已事先抹過油的烤模裡，麵糊約倒六分滿，還會剩下一點麵糊，大約可以多烤兩份杯子蛋糕，做好的麵糊不能久放要立刻烘烤，烘烤時間為45-50分鐘，或烤到刀子或竹籤插進去，拔出來時是乾淨的
10. 從烤箱取出，在烤模裡放涼，一旦手摸烤模不會太燙的時候，取出蛋糕於層架上完全放涼
11. 製作奶油糖霜，以手持攪拌器攪打軟化奶油跟香草精至膨鬆泛白，再加入軟化的奶油乳酪打至完全混合均勻滑順，最後拌入糖粉，攪勻即可
12. 把糖霜塗抹在蛋糕上面，可以用刮刀修整平滑，或者很隨性的粗糙紋路都可以，蛋糕送進冰箱冰最少一個小時再享用
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影片章節 ：
00:00 開場
00:30 食材介紹
01:15 處理烤模, 上油鋪烘焙紙
01:50 處理食材, 混合乾粉
04:31 製作胡蘿蔔蛋糕麵糊
08:30 烤箱溫度與時間設定
09:03 製作奶油乳酪糖霜
10:45 胡蘿蔔蛋糕抹面
11:33 英式胡蘿蔔蛋糕試吃
12:33 製作技巧分享
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更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：
更多的食譜：
https://tahini.funique.info
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#胡蘿蔔蛋糕
#英式甜點
#簡易食譜
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
https://www.sweet-dumpling.com
FB Page：
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
哈囉！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』，我們要跟大家分享一款用料簡單、做起來也很容易快速的法式甜點：達克瓦茲佐法式咖啡奶油霜。(la Dacquoise, with French Coffee Buttercream)
作為馬卡龍家族的一員，達克瓦茲真的是簡單又好吃的甜點，它們有很多相似之處，例如都使用杏仁粉跟打發的蛋白霜，吃起來都是外酥內軟，有著入口即化的酥鬆口感。
正統的法式達克瓦茲，在外觀上與我們現在常見的橢圓小巧的造型大不相同，多半都是以擠花袋擠成比較大的圓盤狀，經常被用來當作蛋糕的基底，或者是蛋糕夾層使用，因為不含任何的油脂，所以相對清爽，而現在常見的這種像是夾心餅乾狀的，則是傳到日本後，日本的甜點師重新發展出來的。
達克瓦茲的做法不難，一旦學會製作，就可以用它來做蛋糕或者像這次影片裡我們分享的達克瓦茲夾心奶油霜哦。😄
這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本：
https://youtu.be/ti2OO1DB20I
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法式達克瓦茲 怎麼作呢？
下面是這款 法式達克瓦茲 的做法與食譜：
☞ 專用模尺寸：六格，可做出長7cm, 寬5cm, 高1cm的達克瓦茲，如果沒有專用模，也可以用高度1-1.5cm的烤環替代
☞ 份量：這份食譜使用 1 顆蛋白可做出 3 份達克瓦茲夾心法式奶油霜
✎ 食材 / Ingredients
☞ 達克瓦茲
糖粉 10g
中筋麵粉8g
杏仁粉 30g (馬卡龍專用粉)
中型蛋的蛋白 1個，約 35g
細砂糖 20g
☞ 法式咖啡奶油霜 (Cream au beurre cafe)
即溶咖啡 1g
熱水 4g
中型蛋的蛋黃 2個，約36g
細砂糖 45g
冷水 20g
無鹽奶油(butter) 80g, 切成小塊並室溫軟化
✎ 做法 / Instructions
☞ 達克瓦茲
1. 將杏仁粉、糖粉、中筋麵粉過篩備用
2. 料理盆裡加入35克的蛋白，並加入一小撮鹽，以中速攪打約1分鐘，分 3 次加入糖，每加一次打30秒直到加完
3. 糖都加完後，繼續以中速打2分鐘，時間到轉以低速打30秒，要打到硬性發泡
4. 在打好的蛋白霜裡分 2 次加入乾粉，以切拌法並從盆底刮起的方式來拌勻，儘可能不要過度攪拌，儘量保持蛋白霜的體積，拌到看不見乾粉，麵糊有小小光澤即可
5. 把拌好的麵糊裝進擠花袋裡，我們是使用直徑1.2cm的擠花嘴
6. 將麵糊均勻地填滿模型的空格，要確保麵糊有舖滿空格裡的平面，有隙細的話烤出來會有洞洞。接著用刮刀或刮板整平表面，並刮除多餘的麵糊，然後用一根牙籤沾水劃一圈幫助脫模
7. 小心的移除模型，接著要撒兩次糖粉，第一次輕輕撒薄薄一層即可，待糖粉被麵糊吸收了，再撒第二次，這次可以稍微撒多一點，但千萬不要撒太厚
8. 烤箱預熱 230°C, 改用 180°C 烤 9-10 分鐘，烤好後先放在烤箱裡靜置5分鐘，出爐後在烤盤上完全放涼
☞ 法式咖啡奶油霜(French Buttercream)
1. 把 1 克的即溶咖啡跟 4 克的熱水混勻，放涼備用
2. 打發盆裡加入兩顆蛋黃，以中速攪打到泛白濃稠
3. 小鍋裡加入 45 克的砂糖跟 20克 的水，以中小火煮滾，煮到糖完全溶化且溫度到達117°C，就要關火移爐
4. 把煮好的糖漿以涓流方式慢慢倒入蛋黃糊裡，同時間以高速攪打幫助蛋黃不會被燙熟，而且糖漿與蛋黃的混合會更均勻。糖漿倒完後改成低速攪拌至盆底摸起來接近室溫
5. 分三次加入80克的室溫軟化(非融化)的奶油，每次都要拌到乳化完全才能再加入下一批奶油
6. 奶油全部都乳化完成後，加入咖啡液後均勻混合，攪拌至柔滑有光澤，把做好的奶油霜裝進擠花袋
☞ 組合
1. 在一片達克瓦茲上擠做好的奶油霜，可以擠任何喜歡的量和形狀，做好的達克瓦茲夾心要送進冰箱冷藏，這樣風味更佳
更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：
更多的食譜：
https://tahini.funique.info
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#法式甜點
#達克瓦茲
#法式奶油霜
#簡易甜點
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
https://www.sweet-dumpling.com
FB Page：
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
蜂蜜豆漿生乳捲
結合蜂蜜與豆漿的香氣，搭配濃郁的鮮奶油
咬下滿滿的爆餡，大大的滿足
材料：33X43烤盤
油80
低筋麵粉130
豆漿100
蜂蜜40
蛋黃 8個
蛋白 8個
糖110
內餡：
鮮奶油 300
砂糖 30
做法：
1.沙拉油加熱到60度沖入過篩的低筋麵糊中拌勻
2.豆漿與蜂蜜煮至融解後加入燙麵糊拌勻
3.蛋黃分次加入，均勻乳化
4.蛋白與糖打發至濕性發泡（鳥嘴狀）
5.挖取1/3蛋白霜進來蛋黃糊內拌勻
6.將剩餘蛋白霜拌勻
7.倒入舖有白報紙的鐡盤中抹平
8.以210/130 烘烤13分鐘左右
9.出爐散熱備用
10.鮮奶油與砂糖打發
11.將蛋糕捲抹上鮮奶油捲起
12.冷藏30分鐘後即可裁切
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使用VALRHONA 法芙娜可可粉最頂級巧克力～甜蜜好吃 希望大家都能喜歡我 ... 戚風蛋糕❤ 朱古力雪紡蛋糕❤ Valrhona chocolate chiffon cake( 燙麵法 ). ... <看更多>
Jun 15, 2022 - 今天來做不用燙麵法的戚風蛋糕蛋糕體更輕柔好吃，一定要試試看哦！ 【關鍵字】：蛋白霜、戚風蛋糕、麵糊、香草精、植物油、上白糖、低筋麵粉. ... <看更多>
乳化燙麵法 在 陳若溱の烘焙實驗筆記- #一般法#乳化法#燙麵粉#乳化燙麵法... 的必吃
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