今天跟大家介紹前些日子的家宴「酒家宴」的最後下半席，這下半席可稱為高潮迭起，偷偷安排許多家族的經典菜色。
一鍋粥品端上桌，這道「鮮什錦粥」在娘家的家族裡可赫赫有名，之所以會出現在酒家宴，是因為阿舍們怕喝酒喝傷身，到了下半席，來點粥、提個神、固個胃、暖暖身。
這鍋粥來頭不小，製作起來廢神耗時，食材也要價不斐，用料之精、令人瞠目，簡單粥品卻盡現大戶人家的奢華。以熬過的雞湯與魚翅為底，再加上大量吻仔魚、香菇絲繼續熬煮，做為整個粥品的基底，然後挑選上等的白米加上鮑魚、雞蓉、魚片、蝦仁、蚵仔、豬肝、烏參、燕窩，細細熬出，豐盛食材的搭配比例也有講究，承襲著老台菜的特點，絕不加任何調味，讓食材原味彼此撞擊，而粥不可以過麋，過程中必須有專人顧著爐火，不時調控火侯、時間。
這鮮什錦粥讓我父親為之傾倒，兒子小時候食慾不佳、身子較弱，爸爸就會提醒，煮鍋鮮什錦粥滋補身體。這款粥品喝起來鮮美繽紛，這滋味可真是少見極品，許多賓客都為之傾倒，就連深諳製粥的廣東人也都讚嘆不已。席間，詹宏志、汪浩先生問我：「這一鍋該如何定價？」這下我也呆了！單就食材的價格就高昂不已，若要銷售能接受的人應該微乎其微。
隨後一道有趣的酒家菜「老蚌生珠」登場，過往的酒家有個特殊文化，「酒客提題，師傅答題」。早年有位酒客老來得子，想到年紀已長的妻子還能生出孩子，頗為得意，因此央請師傅以「老蚌生珠」這題眼，做一道菜色呼應。師傅便以肉漿為基底，搭配上一顆蚌蒸後提味，同樣也不加調味料，單就一顆蚌就提供足夠的鹹味。吃起來口感Ｑ彈，鮮味十足，成為當時轟動的一道名菜。賓客告訴我，口感不輸粵菜的牛肉丸，全菜以「鮮」字貫穿，口感與滋味讓人充滿驚喜，果真是老蚌生珠呀！驚喜連連。
經典酒家菜「桂花干貝」上桌時賓客驚呼連連，清爽、典雅就是這道菜的表徵，令人拍案叫絕的是干貝酥的處理，令賓客不可置信，台菜對干貝的處理方式不同，跟坊間吃到的相去甚遠，原始的桂花干貝外型乾爽、簡樸中卻處處見雅緻，然細細品來滋味雋永，香氣幽香、滋味繽紛。
宴席到了最後，壓軸的一道鹹食自然重要。大家都說台南「砂鍋鴨」好吃，只可惜太油，卻不知道原始的砂鍋鴨是以清淡、甜美著名，一點也不油膩。在選擇盛裝容器時，決定反映過往的農村感，用大臉盆盛著竹葉，大份量的澎湃上桌，盡可能地還原砂鍋鴨過往的面貌。
這鍋砂鍋鴨湯頭甘甜、誘人，頓時間，用餐空間迷漫著這鍋湯品的香氣，看到賓客們大快朵頤時，心裡油然冒出一個幻想，若過年有上這一鍋，然後泡個飯吃，似乎是個不錯的選擇，又澎湃又大器，份量絕對夠一大家族享用！
最後甜點登場，我認為甜點應該是家宴中主人安排最重要的亮點，主人都會將自家最為經典的甜點在此呈現。「翠凝露」是我曾祖母的最愛，還記得以前曾祖母吃這道甜點時，她告訴我，她的曾祖母也好愛這道甜湯。當時我的腦海不斷的換算著，哇！這道甜點竟有將近200年的歷史。
「翠凝露」用雪耳燉過冰糖，放涼之後再拿兩把剁刀將燉好的雪耳剁得細碎，然後加入炒糖糖汁與燕窩拌勻，之後冰鎮，在上桌前才加入紅豆、綠豆，這道甜點過去是曾祖母的午茶甜點，曾祖母說，以前沒有冰箱的時代，這碗翠凝露會放在水桶中，然後保存在井水裡冰鎮，那滋味沁涼，又因為碎雪耳與燕窩吃起來口感微脆，加上綠豆的色澤，所以稱為「翠凝露」。時光飛梭，滄海桑田，200年來什麼事都變了！唯有「翠凝露」的滋味不變。
這場宴席呈現的主軸是將「阿舍宴」與「酒家宴」做個區別，同時家宴也是不惜成本，展示主人對賓客的最大誠意，最珍貴的菜色都會巧妙安排上桌，透過菜色呢喃訴說家族曾有的歲月與文化，細細咀嚼可以猜出家族個性與思想。
當然許多朋友問我，這套菜單是否可以商業化？我只能說，或許可以挑選其中幾道菜餚在明年的阿舍宴中登場，但要全數登場可真不可能，這將是曾經有過的故事。
最後，感謝好友們共同參與這席家宴，也很感謝好友Sammy Wu、林裕森的照片紀錄分享。
台南砂鍋鴨 在 [問題]阿美飯店點菜、台南獨有必買？ - 看板Tainan 的必吃
各位親切熱情的台南鄉親朋友們，
不好意思我又來發文請教問題了 ~^.^~
1. 阿美飯店的推薦菜色、隱藏菜單
我爬文查到的必點菜色有：
砂鍋鴨、肉米蝦羹湯、炒鱔魚、紅蟳米糕、大布丁、桂花干貝。
而需預訂的百年合菜卻查無食紀分享，
請問阿美有無隱藏版菜單好料？
或是，有其他推薦菜色？
2. 台南獨有必買
我原想買意麵、豆菜麵..但考慮後放棄了，
感謝各位鄉親朋友們的經驗分享。
請問有沒有什麼是台南獨有、外地宅配買不到的美食好物？
以上，感謝願意回覆建議的各位。
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tainan/M.1601948379.A.4A6.html
我查了兩家菜單跟推薦菜色，看起來兩家菜色項目都差不多，知味餐廳也有砂鍋鴨、肉米
蝦、紅蟳米糕...等手路菜，都沒吃過的我很需要大家的經驗分享，感謝。
※ 編輯: outletwow (42.72.240.46 臺灣), 10/06/2020 13:25:07
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