法式澄清湯佐干貝鮭魚卵
(FB無法照片跟影片同時傳，要看影片可能要麻煩移駕到IG看唷！)
https://www.instagram.com/p/BiVx7q9BP-1/…
.
分享西餐食譜是件浩大工程，今天的料理複雜度更勝之前那篇紅酒燉牛肉，因為文字部分很生硬難理解，所以往左滑可以看全部步驟圖還有影片（我進化了🤣）未來會繼續分享西餐好吃又特別的食譜，有興趣的人一起跟著大象學西餐吧！
.
今天這道料理為法式澄清湯，又稱為consommé，法文中有兩個意思，一個是完美另外一個就是澄清湯了，這道湯品被認為是傳統法式料理最頂級的湯，從字面意思也可以稍加窺探～
.
澄清湯原理是利用味道濃郁的高湯，加上絞肉、調味蔬菜、蛋白及香草束，以文火慢煮的方式，讓高湯中的懸浮微粒吸附在蛋白碎肉上，進而形成一種清澈透明的金黃色湯底，在法國湯品中擁有至高地位，日劇《美味關係》的黃金湯正是指這道湯品。
.
其實做這道湯品麻煩之處在於要分兩步驟，第一步驟熬高湯已花費不少時間與心力，第二步驟還得去淨化高湯，且大量的食材僅能做出幾盤湯而已，所以很多餐廳不願意去做這道菜😥因為客人也無法理解為什麼一碗清湯就要賣這麼貴？
.
希望透過今天分享，未來大家若去西餐廳看到澄清湯，可以試試看這看似平凡無奇淡如水，喝下去卻是千滋百味的湯品唷！
.
🌀材料 🔸雞胸肉 500克.
🔸洋蔥 140克.
🔸西洋芹 70克.
🔸紅蘿蔔 70克.
🔸青蒜 70克.
🔸蛋白 4顆.
🔸雞高湯 1.2公升.
🔸冰塊 100克.
.
🌀調味料 🔸黑胡椒原粒 15克.
🔸百里香 2克.
🔸月桂葉 2片.
🔸鹽 適量.
.
🍳作法
.
1️⃣將洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、青蒜切成小丁備用；雞胸肉剁成泥備用。
.
2️⃣將作法 1️⃣材料連同冰塊、蛋白、黑胡椒、百里香、月桂葉一起放入鋼盆攪拌均勻倒入1.2公升冰的雞高湯開大火煮。 .
📝放冰塊是為了讓雞肉（蛋白質）在加熱過程不要那麼快受熱凝固，要讓雞肉有更多時間來釋放味道！
📝蛋白的功能是吸收雜質，有它的吸附能力可以讓濃湯變清湯非常神奇！
📝蛋白、調味蔬菜、香草及絞肉等食材混合成的東西名為clearmeat。
.
3️⃣接下來是澄清湯的成敗關鍵，作法2過程中肉糊會吸附雜質，像個木筏一樣漂在湯上，這種狀態稱為raft，作法3的目的是如何讓raft狀態不破掉，一破會變成雞肉蛋花湯，共分為三個階段：
.
🔸A.起始階段：.
因為蛋白質尚未凝固，此時可以大幅度攪動湯品，讓材料均勻混在湯中，記得要用刮勺不斷貼著鍋底，以免有東西沈澱進而燒焦讓澄清湯毀掉。
.
🔸B.鍋邊蛋白質凝固階段：.
此時不能再大幅度轉動湯勺，要改成慢速慢慢地貼著鍋底看有沒有黏著物，若鍋邊冒泡冒太大，要把肉碎撥開讓氣泡有地方可以跑，否則氣泡太大衝破蛋白質網就會變雞肉蛋花湯。
.
🔸C.湯開始滾階段：.
此時蛋白質已經快要凝固，僅能從鍋邊推到中間，而且會慢慢開始推不動，此時放入洋蔥碳，轉小火煮2小時。
.
4️⃣兩小時後，拿過濾網及一條乾淨的布，用湯勺一瓢一瓢將湯撈出，過濾後的湯重新加熱，並加鹽巴調味。
.
5️⃣調味完成的湯品，放涼後冰冰箱一個晚上，取出去除上面的浮油後即完成。
.
📖小知識
.
中國有一道名菜「開水白菜」，其湯頭就是用金華火腿、干貝及老母雞熬成的高湯經過同樣的澄清手續做出來的。
.
#法式澄清湯 #澄清湯 #干貝 #鮭魚卵 #consommé #手作料理 #맛스타그램 #먹스타그램 #food #foodblogger #homemade #instafood #lunch #dinner#soup
