/ #美食加選物 / #ISM的達克瓦茲 /
#從福岡發跡的背景故事
達克瓦茲(Dacquoise)是一種 #外酥內軟、#充滿杏仁香氣 的法式糕餅,材料與馬卡龍相近:蛋白霜、杏仁粉、糖、糖粉,而多了麵粉,所以口感再紮實些。源於法國西南部的小城達茲(Dax),達克瓦茲原本多作為蛋糕的底座或夾層,變成似馬卡龍一般,兩塊蛋白餅夾著奶油霜的小巧模樣,其實是有一個故事的。
福岡甜點名店「16區」(フランス菓子16区),創辦主廚、日本法式甜點巨匠— 三嶋隆夫,才是將達克瓦茲重新詮釋並發揚光大的推手。年輕時他曾在瑞士與法國修業,在巴黎知名的甜點店「Arthur」當到主廚,大明星凱薩琳.丹妮芙(Catherine Deneuve)就是那邊的常客。某天,Arthur接到凱薩琳.丹妮芙的請求:「想吃從沒吃過的蛋糕」,三嶋主廚於是以達克瓦茲為主體,裝飾上鮮奶油與拉糖工藝,做出一個華麗的大蛋糕。
三嶋主廚一直把達克瓦茲放在心上:該怎麼把它變成「焼菓子」(烘焙點心)般的小糕餅呢?回到日本後,三嶋主廚不斷試做,1981年10月「16區」正式開幕時,店內商品「達克瓦茲」已依我們如今熟知的形狀與尺寸誕生了。然他仍持續改良,替換更好的素材,花費三年的時間,才把他心目中的達克瓦茲做到最理想的狀態。達克瓦茲也成為16區的鎮店之寶,從福岡一炮而紅,蔓延至日本全國,甚至法國的甜點師傅也專程去取經。2016年,明仁天皇授予三嶋主廚黃綬褒章。
#傳承來台的職人精神
追求完美的達克瓦茲,讓二位職人相遇了— 一位是台灣大提琴家陳世霖,一位是日本甜點師傅小松真次郎。二人都在福岡「16區」修業,陳世霖興起創業的念頭,邀請小松師傅一起來台灣開店,「ISM 主義甜時」於是在2015年12月成立,在台北天母敞開大門。
陳世霖已是獨當一面的專業音樂家,2006年至2012年擔任加拿大包瑞里斯弦樂四重奏(Borealis String Quartet)的大提琴手,六年間超過五百場演出,卻決然轉身踏入法式甜點世界,2013年、2014年在「16區」跟隨三嶋主廚學習,尋求另一種藝術表現。
那背後蘊含某種純粹的理念。想把三嶋主廚的達克瓦茲帶到台灣,ISM初成立時,連西西里杏仁粉都不好買,製作達克瓦茲需要的模具、剪刀,還必須從日本原裝攜入。為什麼需要用到剪刀呢?原來,每一顆出爐的達克瓦茲,都需要用剪刀修剪邊緣,用刷具拂去碎屑,以達到一致細膩的口感。如果不這麼做呢?「就像90%與100%的差距。」世霖言語堅定。
#咬一口外酥內軟
來嚐嚐ISM的達克瓦茲吧!輕脆的口感,是均勻飄雪的糖粉遇熱形成的表殼,溫暖的香氣,來自細密融合於糕體之中的杏仁粉,鬆化的空氣感、微彈牙的質地,歸功於蛋白霜與麵粉的恰當比例,奶油霜像是醬汁,賦予滋味與濕潤感。
除了 #原味 的達克瓦茲,還有 #鳳梨 的版本喔!ISM特別與水果達人勝哥合作(就是幫大家挑水蜜桃的勝哥喲!),將長時間低溫烘焙的鳳梨乾,結合上達克瓦茲外酥內軟的身體,酸甜的台灣味,與法日傳承的工藝好速配!
這一次,美食加與ISM討論,開出5入為主的包裝,可以全是達克瓦茲,也可以綜合其他糕餅,另有8入的全壘打組合,就看大家多貪心!
要介紹一下5入的包裝「天光」,是台灣的形狀喔,從中央往邊緣擴散的漸層黃,像不像天剛破曉的金燦陽光呢?也給大家打打氣!
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過9,250的網紅爆肝護士的玩樂記事,也在其Youtube影片中提到,你真的知道你吃進去的是什麼嗎?很多人的美食吃的是一種從小吃到大的懷念滋味,有些是哪個便宜就是美食,時下更流行一種只要拍照很上相就是美食。當然,大家更怕的就是會不會踩到雷,身為天母美食祭的主辦爆肝,就約了粉絲來一趟天母吃美食的企劃,並且由餐廳老闆來親自介紹,讓大家可以知道眼前食物背後的製作過程。 餐...
ism天母 在 姍姍來吃姍姍來了 Facebook 的精選貼文
一口氣買了 ISM 的一堆甜點
心情不好時 甜點真的是安慰劑
這次分享五種甜點給大家!
ism天母 在 護台胖犬 劉仕傑 Facebook 的最讚貼文
疫情當下,還是很多故事令人感動,今天賈永婕的新聞被瘋狂洗版,令人感動。
這陣子,我最關心的,是平民百姓的生計。
許多人,因為放無薪假或甚至被資遣,這陣子生計出現了困難。而如果你是老闆,壓力更大,因為生意可能掉到只有平常的一半或兩成,但下面還是有員工必須養家活口。
烘焙者咖啡-萬時旗艦廠的第二代經營者Brian是我多年的朋友,那天他告訴我,不管是SARS或這次的COVID-19 ,他們都沒有資遣任何一個全職員工,且堅持讓他們領全薪。
他說:
~我非常感謝所有員工這段日子堅守著各自的崗位守護著烘焙者,也非常感謝我們的客人在這段日子對我們不離不棄,持續給我們一個發揮的舞台,我由衷相信就是這份愛在支撐著我們繼續用咖啡溫暖人心!
「我的一小步,是人類的一大步」阿姆斯壯的名言深深讓我體悟到,兩千四百萬人齊心的一小步就是台灣的一大步!台灣加油!世界加油!讓我們一起跨越這片紅海!迎接那道上帝為我們創造的曙光!~
同樣的,位於天母的法式甜點店ISM 經營者陳世霖 也告訴我,這次的疫情對他及許多創業者來說,是很好的挑戰。他每天凌晨到市場採買水果現貨,每天從中午到將近半夜親自送貨給客人,同時跟團隊一起思考如何轉型。同樣,他也堅持付給員工全薪。
我希望大家能多分享這些正面的故事。團結攜手,台灣一定能度過這次難關。
也謝謝商業周刊邀請我參與這次的網路串聯活動。
#一起拼下去
ism天母 在 爆肝護士的玩樂記事 Youtube 的最讚貼文
你真的知道你吃進去的是什麼嗎?很多人的美食吃的是一種從小吃到大的懷念滋味,有些是哪個便宜就是美食,時下更流行一種只要拍照很上相就是美食。當然,大家更怕的就是會不會踩到雷,身為天母美食祭的主辦爆肝,就約了粉絲來一趟天母吃美食的企劃,並且由餐廳老闆來親自介紹,讓大家可以知道眼前食物背後的製作過程。
餐廳資訊:
Eat Plus:https://nurseilife.cc/eat-plus/
Ca roll's:https://nurseilife.cc/ca-rolls/
榕屋:https://nurseilife.cc/banyan-pasta/
珍好呷:https://nurseilife.cc/jin/
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✍ "ISM 主義甜時"於2015年底成立於天母,是由陳世霖先生創辦,並邀請日籍小松真次郎甜點師傅坐鎮,這位已在法式甜點深耕20年以上且師承三嶹隆夫( ... ... <看更多>
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冷藏宅配:6/15 ~ 6/30 - ISM自取:6/10、6/11、6/17、6/18、6/24、6/25 *自取地址:台北市士林區天母東路八巷21-4號1樓 #價格 - 原價:$850 - 5/31 前預購價:$799 ... <看更多>