關於 french pastry檸檬塔 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

【永豐大戶中秋賀禮】感謝大戶送我超級美味的「玫瑰檸檬塔禮盒」！
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寶可孟一定是全世界最幸福的KOL了！這幾天狂收禮盒，原本以為永豐金證券的兩瓶酒已經是最狂的禮盒了，居然送來「傳遞幸福(French Pastry)」的「玫瑰檸檬塔禮盒」！
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辦公室吃貨同仁一致認定100分的極品美味甜點，上班中不要看，會流口水~~~~
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我最愛永豐大戶了，還沒開戶的，快上車吧！
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[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 老闆，來一碗滷肉飯！/ Taiwan in a bowl: Lu Rou Fan (English below)

說到法式甜點的 #台灣味，怎麼能不提萬華的 菓實日？

前幾年就為菓實日將台灣傳統文化融入法式甜點的創意心折，如果說巴黎有日式銅鑼燒店 Pâtisserie TOMO 作為日法甜點水乳交融之作的代表，（參見 #法式甜點學 p.156, 241, 336, 337），菓實日便似乎象徵著法式甜點真正能在台灣生根、與在地庶民文化結合開出的芳草奇卉。TOMO 以法式甜點技法重新詮釋日式甜點，外型融入了銅鑼燒與法式經典（如 Paris-Tokyo、檸檬塔、反轉蘋果塔、日本威士忌聖托佩塔等）、口味也兼有兩者之長；菓實日則不受限於單一類型糕點，代表作「紅龜」與「滷肉飯」大膽地用法式蛋糕（entremets）重新詮釋了他們心目中的台味與台灣精神。

數年前有幸品嚐過「紅龜」，一直對酒釀慕斯加紅豆餡既新奇又傳統的搭配念念不忘。這次趁著留在台灣的時間，又去拜訪了他們幾次，還剛好遇到他們在籌備線上課程期間，有幸飽覽饅頭主廚的精彩作品，並品嚐了這碗讓我一直好奇不已的「滷肉飯」。「滷肉飯」不僅有著法式甜點繁複多層的特質，還非常奇妙地揉合了台味無比的混搭創意：以蜜漬地瓜丁加焦糖醬模擬了滷肉飯的靈魂元素——滷肉與滷汁、米香白巧克力薄殼包裹著八角慕斯則成了晶瑩的米飯，最妙的是一匙舀起，還會意外地發現碗底的驚喜：肉鬆加自製酥菠蘿（奶酥、crumble）和生乳酪蛋糕體，最上方點上一片鮮綠的香菜，就變成了一碗技法完全是法式、但風味組合與精神卻100%台味的滷肉飯造型甜點。

前兩個禮拜我提到「是否有 #台灣神髓？」、「什麼是台灣神髓？」、「台灣神髓是否能被表現出來、又該怎麼表現？」，而菓實日的「滷肉飯」幾乎是不偏不倚地回答了這些問題。所有曾經必須對外國友人介紹台灣飲食的朋友，都會知道「台灣味」、「台菜」非常難以定義與畫出界線，因為台灣就是一個充滿了移民的島嶼、乘載了各種不同文化混雜的歷史，尋求「純粹的」台味很難不落入徒勞無功的下場。事實上台灣的活力，確實也來自於那種能將不同文化輕鬆且毫不做作地混搭、交融的自在。菓實日的「滷肉飯」恰恰體現了這種看似大膽奔放、但成果無比協調的餘裕。多達八層，且有香菜、地瓜、八角、肉鬆等台灣常見的料理元素，被妥貼地收納在這個「法式蛋糕」中。或許你無法一口氣分辨出每一種元素與層次，但它們卻如此完滿、歡欣地在嘴裡融合在一起，讓人不由得脫口而出「好吃」！哎呀，這不正是「台灣」和「台灣神髓」嗎？

老闆，再來一碗啦！

📌 菓實日目前正在休息準備下一步計畫中，門市並未對外營業。饅頭主廚與先生韞豐正在忙著籌備他們的線上課程，也有一些與桃園 雙口呂 Siang kháu Lū 文化廚房合作的實體教學。接下來會有小量對外販售的計畫，關心他們動態的朋友記得追蹤菓實日的粉絲頁；好奇這些台味甜點如何設計、製作，也可以了解他們傾囊相授的線上課程！https://tinyurl.com/y8cchelc

🔖 延伸閱讀：

#Ying的台味甜蜜蜜 系列

台灣味、台灣神髓究竟是什麼？https://tinyurl.com/y7ewoon4

從「亞洲甜點在巴黎」思考何謂台灣味：https://tinyurl.com/y36tprn8

亞洲甜點在巴黎的還魂與新生－ Café Lai'Tcha 與 Fu Castella：https://tinyurl.com/y3pcspn5

👉🏻👉🏻 更多 #台北甜點店 影音，記得來 Instagram 找我玩：https://tinyurl.com/yb3a783m

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Kajitsu, a hidden treasure in Taipei’s Wanhua district, is a little French pastry shop that makes Taiwan-inspired pastries. Chef Mantou transforms traditional festive pastry “Âng-ku-kóe” and “Lu Rou Fan”, Taiwan’s national dish, into French entremets. It is not unusual that food adapts to local tastes when it travel overseas. It takes place in different forms. Take French pastries for instance, adding local ingredients in the classics is one way. For example, Japanese chefs may use yuzu to replace lemon when making their tarte au citron. Employing foreign skills to revisit or transform one’s traditions is another. Pâtisserie TOMO in Paris that combines Dorayaki and classic French pastries serves one of the best examples. In Taiwan, Kajitsu is another interesting case.

“Âng-ku-kóe”, “red tortoise cake”, used to be the most popular local festive pastry in old times. It’s shaped as a turtle and coloured in red (sometimes in green) since turtles are a symbol of longevity, fortune, and fame in Taiwan. Red is also the lucky color here. In Kajitsu, chef Mantou tries to transform this traditional delight into a French entremets. She keeps the sweet red bean paste in the filling and matches it with sweet rice wine mousse to modernise the traditional taste. “Lu Rou Fan”, braised pork rice, one of the most beloved dishes that can be seen everywhere in Taiwan, is the chef’s another brilliant creation. Mantou takes sweet potato confit and caramel sauce to create a “trompe l’œil” of the famed braised pork and its sauce, star anise mousse hints the indispensable spice during the braising, the rice crispy and white chocolate coating shape the bowl of rice, and the unusual combination of pork floss and cheesecake gives a little surprise beneath. A refreshing coriander leave on top takes you to the humid summer of Taiwan instantly. Lots of seemingly conflicting ingredients are grouped together, resulting in, however, an incredible harmony. It is a fascinating dessert that can only be created by a Taiwanese pastry chef as it parallels Taiwan’s history and reflects its source of energy: immigrants with diverse origins, cultures and values cohabit and learn to evolve together.

As Kajitsu’s pastries are deeply rooted in the everyday life of Taiwan, there are also other intriguing creations such as petits fours with motifs of old tiles and the sweet “Doom crackers” inspired by the role of the god ruling the Qing Shan Temple in Wanhua district.

Click on the photos and have a closer look!

🔖 Read more on this topic

What is the taste of Taiwan? What is the spirit of Taiwan? https://tinyurl.com/y7ewoon4

Asian pastries in Paris part 1: https://tinyurl.com/y36tprn8

Asian pastries in Paris part 2 - Café Lai'Tcha & Fu Castella: https://tinyurl.com/y3pcspn5

👉🏻👉🏻 Don't miss out my "Taipei pastry shops" featured story on Instagram: https://tinyurl.com/yb3a783m

#yingspastryguide #yingc #taiwan #tasteoftaiwan #菓實日

[Paris pastry shop / 巴黎甜點店] Maison Plume • Pâtisserie (For English, please click "see more")

還記得幾個禮拜以前我們討論過「#為什麼法式甜點需要鑑賞」嗎？那時候我曾經提到希望「#甜或不甜」不會再是評判一個甜點是否好吃的主要標準，畢竟法式甜點能夠品味的部分太多，從作品本身的製作細節、風味搭配，到主廚理念、創意、過往創作，甚至整個淵遠流長的歷史發展，都可以是欣賞的重點。不過，那之後我仍然收到不少回應，希望我能分享「#最不甜」的甜點...正好我前陣子去了一家以「無添加糖、無麩質、有機」為號召的甜點店，可以和大家介紹一下。

「有機」、「無麩質」等都是近幾年巴黎飲食界最流行的關鍵詞，不過甜點店要做到「無添加糖」還是比較前衛，Maison Plume 是其中一家。所謂「無添加糖」（sans sucre ajouté）意思是指「不在食材原有的甜味額外加入人工製糖」，所以利用食材本身的甜味、本來就有糖分的水果、果汁等等都是可以接受的。有些號稱「無糖」的店家會使用蜂蜜或是龍舌蘭糖漿等來代替砂糖，但位於巴黎的瑪黑區 Maison Plume 卻在女主廚 Tara Pidoux 的堅持下一概不使用。

這家以淡紫色為主要視覺的甜點店風格雅致，以「plume」（羽毛）為名，更暗示了作品輕盈無負擔的特色。店中所有的甜點從慕斯蛋糕、塔、泡芙、沙布列餅乾等，都使用橢圓形的模具，以符合「羽毛」的整體形狀。當天我和朋友們總共選了三樣甜點：開心果泡芙（Chou Pistache）、香草核桃塔（Plume Vanille-Pécan）、西洋梨杏仁塔（Plume Poire-Amandine），外觀呈現非常細緻美麗，也吃得出選材的用心。最妙的是我的德國朋友在吃了幾口之後，竟然說出所有台灣人都會說的一句話：「嗯，好吃！而且不會太甜！」不過我是覺得有加入西洋梨的那一款因為有水果天然的芳香和甜度，整體比較平衡，我自己點的那一個香草核桃塔因為沒有糖，所以底下的沙布列不夠濕潤、較為乾燥鬆碎，堅果的香氣如果能有多一點糖襯托，會更為明顯。

「減糖」議題在法國一直有不少討論，但我個人認為，如果是品嚐甜點，有糖是應該的。甜味是愉悅感非常重要的來源、人類為什麼發展出吃甜點的文化正是奠基於此。適宜的甜度能夠更好地發揮許多食材的特色，風味會比完全不加糖來得更為豐富，更不用提許多甜點元素如蛋白霜等，沒有足夠的糖量根本無法成功製作。只不過把握甜度是專業，還需要考慮到各地的消費者口味、主廚本人的主觀意見等，也是一門藝術。不過許多人因為健康的需求，確實需要控制糖量攝取，完全不加糖的甜點應該造福了不少顧客。

接下來就請大家點開照片欣賞；追求「不甜」的台灣消費者們，也別忘了把這家店記起來喔！

🔖 延伸閱讀：

為什麼法式甜點需要鑑賞：https://tinyurl.com/y54dacbu

手把手教你如何鑑賞檸檬塔：https://tinyurl.com/y3ht8tt2

甜點作為藝術品：https://tinyurl.com/t62yj2r

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Still remember that we’ve discussed “why tasting is needed when having French pastries” several weeks ago? I mentioned that I hope one day “sweet or not” will no longer be a major criteria to judge whether a pastry / dessert is good not for certain people since there’re so many parameters and details to appreciate, such as the visual presentation, match of flavours, the philosophy and creativeness of the chefs, as well as the long history of the development of French pastries as a whole. But I still got lots of feedbacks asking me to recommend where to find the “least sweet” pastries and desserts in Paris. I happened to visit a pastry shop making organic pastries free of sugar and gluten a while ago, so here you are!

“Bio” (organic), “sans gluten” (gluten-free), etc. are some keywords that you can’t miss when you talk about the food scene in Paris in recent years. But it is still quite edgy for a pastry shop to offer pastries free of sugar. Maison Plume is one of the very few of them. “Sugar free” actually means “no sugar added”. Using the natural sweetness of the ingredients, fruits, and juices are a common strategy. Some people might use honey or agave syrup as an alternative sweetener, but at Maison Plume, the female chef Tara Pidoux takes none of them.

Named after “plume” (“feather” in French), Tara makes pastries that are as light as feather. Almost everything is in feather shape, including mouse cakes, tarts, choux pastry, and sablé biscuits, etc. The day when I visited, my friends and I picked the Chou Pistache, Plume Vanille-Pécan, and Plume Poire-Amandine. All of them are very delicate in their presentations and are made with quality ingredients that you could really taste. One interesting thing is, after the first several bites, my German friends announced, “Hmmm, they’re really delicious! Not so sweet!”, just as what we hear all the time in Taiwan. But for me, I actually preferred the Poire-Amandine that is sweet enough, thanks to the pears, to add some depth and layers to the overall taste. The sablé base of the “Plume Vanille-Pécan” that I had was crumbly but a bit dry. The nutty flavour of the pastry could actually be more pronounced if there was a little more sweetness.

Sugar reduction has been a topic of debate, even in France. But I personally think sugar is necessary since we’re talking about desserts and pastries. Sweetness is strongly linked to pleasure, which lays the foundation of the development of pastries and desserts. Proper sweetness could actually bring out the best of many ingredients that might taste plain when sugar is absent, not to mention the fact that sugar is an essential factor to succeed many pastry components, such as meringue. Nevertheless, sugar level control is an art that the taste of customers and opinions and beliefs of pâtissiers have to be taken into consideration as well. Given the rising health concern, the emergence of no sugar pastries and desserts is indeed a wonderful news for many.

Click on the photos and get to know more about the shop and the pastries. Don’t forget to note it down if you’re also opt for low- or no-sugar pastries!

🔖 You might also be interested:

Why "tasting" is needed when we enjoy French pastries: https://tinyurl.com/y54dacbu

How to taste a lemon tart: https://tinyurl.com/y3ht8tt2

Pastries and desserts as artworks: https://tinyurl.com/t62yj2r

#yingspastryguide #paris #maisonplumepatisserie #yingc

「法式檸檬塔。Lemon Tart」細緻教你塔皮與檸檬凝乳製作，法式美味，十足迷人~ | 俏媽咪潔思米

此為重製過後的慢版影片~
🎬原版加速版3.57秒在這 : https://youtu.be/2hI8GNJ3x6I
完整圖文食譜：http://yummymum.tw/2015-08-17-812/
不知道是不是有很多人和媽咪我ㄧ樣喜歡吃塔類點心，
因為喜歡塔皮的香濃酥脆口感。不論是甜塔。或是鹹塔都誘人呀～

[塔皮] 7.2cm直角模 3個+10cm菊花派盤3個
無鹽奶油 90g/75g/60g
(補充: 越多奶油量口感越香越酥脆，也比較好搓揉結合，建議初學者用多一點奶油去做喔)
低筋麵粉 150g
糖粉/砂糖 40g
蛋黃 1顆
牛奶 20ml

[檸檬凝乳] 搭配上述6份塔皮份量
砂糖 100g
檸檬皮屑 1顆
檸檬汁 120ml-140ml(140ml會微酸喔適合喜歡酸味的朋友)
全蛋 3顆
無鹽奶油 120g

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✐.ɴɪᴄᴇ ᴅᴀʏ 〰︎💌・🌷・🍒・
大家好，我是潔思米，擁有三個寶貝的全職媽咪，喜歡料理、烘焙。
每週我會和大家分享一些簡單的甜點烘焙和料理做法。
喜歡的朋友們歡迎訂閱我的頻道以及在評論區和我分享看法哦~
http://bit.ly/2vXUwiZ
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#Tart#Recipe#bakery#甜點#dessert#法式甜點

檸檬塔最早緣起在地中海地區，法國南部城市－芒通。芒通每年的2~3月的時候會舉辦檸檬節（La Fête du citron à Menton），檸檬塔一直是節慶中的一大亮點。
最傳統的檸檬塔做法上面會有一層厚厚的蛋白霜，但因為對於台灣人來說蛋白霜過於甜膩，為迎合台灣人市場口味變化成我們現在看到的檸檬塔版本。

食譜示範：Syou（しょう）老師
粉絲專頁（G.F 料理 Goût Festin cuisine）https://www.facebook.com/GF-料理-Goût-Festin-cuisine-727353257637082/

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「營養師的貼心小叮嚀」-by 陳小薇營養師


夏日消暑的甜點莫過於法式檸檬塔，其中美味的關鍵，除了酥香塔皮之外，還有內餡的「糖酸比」，什麼是糖酸比呢?還有為什麼要有糖酸比呢?其實所謂的糖酸比就是糖度與酸度的比值，糖多酸少會顯甜，相反的酸多糖少會顯酸，而且整體食物要有多層次風味表現，讓人吃了就上癮，不能單純只有甜！還需要有點酸，才會有好吃不膩的感覺，因此，我們可以運用這個小技巧增加檸檬汁的天然甜度來源，如檸檬汁混甜度高的鳳梨汁或芒果汁…等，借此減少砂糖的使用量，或者將砂糖使用海藻糖或代糖進行取代。

營養師小叮嚀，依據衛福部參考世界衛生組織(WHO)的建議，公告國人每人每天如果熱量攝取2000大卡，精緻糖的熱量建議不可超過每日總熱量攝取的10%為限，換算糖量即不可超過50公克(以糖每公克4大卡計算，10%相當於200大卡約50公克)。所以享用法式檸檬塔，除了製作時候利用「糖酸比」的小技巧，來降低砂糖使用量；避免吃完後的罪惡感及健康負擔，要注意整體飲食均衡，把糖納入飲食規劃中喔！
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Ingredients:

10 pieces of digestive biscuit.
60g butter
2.5 gelatine sheets.
130g sugar
some lemon peel.
160g lemon juice
eggs
150g butter

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食材：

消化餅 10片
奶油 60g
吉利丁片 2.5片
砂糖 130g
檸檬皮
檸檬汁 160g
蛋3顆
奶油150g

作法：

1. 將消化餅放入密封袋敲碎
2. 將碎片放入碗中倒入融化的奶油裡攪拌均勻
3. 拌勻後放入模具裡，壓緊壓平，冷凍半小時(視餅乾是否成形而定)
4. 將吉利丁片泡冰水，泡軟後擠乾備用
5. 檸檬洗淨，刨檸檬皮
6. 砂糖以及檸檬皮稍微用手指搓揉產生檸檬香氣
7. 將蛋跟步驟6拌勻
5. 拌勻後加入檸檬汁，進行隔水加熱(不超過80度)
8. 溫度起來後加入擠乾的吉利丁片
9. 吉利丁片溶化後加入奶油
10 醬汁倒入塔皮之後，放入冷藏凝固

＃レモンタルトレシピ ＃CookingASMR #Tart
＃asmr cooking no talking cake
＃檸檬塔做法 免烤

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