中午在南門市場買了個蹄膀,晚上做黑啤酒烤德國豬腳。至於德國豬腳「Schweinshaxe」明明指的是豬蹄膀:豬(Schweins)+ 蹄膀(haxe),而不是豬(Schweins) + 腳(Füße),但中文卻翻成豬腳這件事一直很困擾我,所以才在《百年飯桌》的第10章寫了〈到底是豬腳蹄膀還是豬肘子–德國的窮人料理,中國的滿漢全席〉這篇。無論如何,這道菜如果是烤的就叫做Schweinshaxe ,以巴伐利亞地方最出名;煮的則稱為「Eisbein」,以柏林的最有名。
重要的葛縷子(caraway)家裡用完了,所以用茴香做為替代香料fennel,畢竟caraway又叫meridian fennel,在它近似於八角的香氣中,其中的一種精油成份正是茴香腦。但百密一疏,翻遍了冰箱之後發現沒有德國酸菜。
#Schweinshaxe
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Da hast Du ja Schwein gehabt🐷你有一隻豬(腳)! 不專業的德國豬腳食用指南🍴
德國有句俗諺Da hast Du ja Schwein gehabt!你有一隻豬🐷!有人這樣對你說絕對不是在罵你,而是你真好運的意思,豬在德國文化裡,其實也代表好運呢🍀介紹過德國香腸與啤酒,當然不會忘記要介紹一下也身為德國重要的特產的豬腳,德國豬腳的種類就比較少了,烤的脆皮豬腳叫Schweinshaxe和水煮的豬腳則叫做Eisbein,在奧地利豬腳則被稱為Stelze,而瑞士人稱豬腳為Gnagi(奧地利跟瑞士雖然講德文,但有些字的用法還是與德國的德文不同,瑞士人講德文還真的不太好懂),以下就簡單(與不負責任真的非常主觀的😅)介紹一下德國豬腳的種類和配菜(最後偷渡一下我喜歡的餐廳🍴)。
Eisbein水煮豬腳🐖
水煮豬腳起源於十九世紀,盛行於德國北部,加入各式香料熬煮,再搭上酸菜馬鈴薯等配菜,就是最典型的北德料理了,聽說口感綿密帶有膠質,說來慚愧,我待在德國一年竟然沒有吃過這樣的豬腳😢,好的,那我們來講講水煮豬腳的由來,Eisbein這個字其實挺有趣的,直接翻譯就是「冰腿」,這個名稱是有根據的,德國人從前會使用豬腳這個部位的骨頭,拿來在冰上滑行(豬腳表示覺得冷😖)。
Schweinshaxe烤豬腳🐖
這個我真的有吃過!烤豬腳是典型的南德傳統料理,連學校食堂也吃得到,坐在戶外搭建的棚狀啤酒屋,點一杯一公升大啤酒,與三五好友對視乾杯🍻,大啖比臉大的豬腳、豪飲一杯又一杯啤酒,不知道這樣的畫面是不是你對德國🇩🇪的印象呢?烤豬腳無疑是外國人心目中的德國料理代表,又酥又脆的豬皮,加上入味鮮美的豬腿肉,也是我在德國喜歡(但永遠吃不完)的料理之一。
烤豬腳大多分成煙燻和碳烤的兩種方式,我個人喜歡煙燻豬腳。
豬腳好吃,不過,豬腳的配菜們無疑餐桌上重要的角色,簡單介紹一下幾種豬腳常見配菜,當然不只豬腳,這些菜也常常拿來搭配各種主食😋
Sauerkraut德國酸菜
德國酸菜的原型是切絲的洋白菜,加上鹽與香料的醃製,聽說具有開胃和幫助消化的功能,我個人沒有很喜歡,覺得鹹上加鹹,不過酸菜還是有發揮它的功能降低肉的油膩感,廣受德國人的喜愛,豬腳加酸菜便成了一個固定的好夥伴組合🤜🤛。
Knödel馬鈴薯球
Knödel是德國南部的稱呼,別的地區則叫Klöße,馬鈴薯球吃起來很像糯米糰,是我最喜歡的德國料理之一😋(常常在學校食堂為了吃Knödel點豬腳🤣),馬鈴薯球的作法不難,馬鈴薯泥加麵包、牛奶、蛋等簡單常見的食材即可製成,超市裡也有販售它的料理包,很適合搭配肉類主食的簡單美味配菜。
Bratkartoffel香煎馬鈴薯(如圖)
香煎馬鈴薯也是一道德國常見的料理,將馬鈴薯表面烤得金黃酥脆,內裡則是鬆軟又入味,常常用洋蔥等香料提味,會讓人忍不住一口接一口,也很適合當開胃菜,在餐廳用餐,我總是喜歡把薯條換成香煎馬鈴薯或馬鈴薯沙拉(這樣才德國哈哈🇩🇪)。
Kartoffelsalat馬鈴薯沙拉
馬鈴薯切片佐香料的冷盤,真的是完勝都是草的普通沙拉啊 鹹得恰到好處,冰涼又夠味的馬鈴薯沙拉既解膩又開胃。
Bier啤酒
來德國,怎麼可以忘了啤酒?不同地區的豬腳搭配該地特產啤酒,這樣的吃法最棒了,啤酒種類的介紹可以參考上次寫過的「不專業的德國啤酒飲用指南」🍻。
說到烤豬腳,很多人應該都跟我一樣會去慕尼黑的皇家啤酒屋朝聖,不過我要在這裡推薦一個我吃過最好吃的烤豬腳的餐廳(好長的頭銜😅),位於科隆的FRÜH,這間餐廳在當地也非常有名,是間百年老店,一份十幾歐的豬腳,有沙拉和香煎馬鈴薯,兩個人吃一份就很飽😋(不過我的食量不大,僅供參考),烤豬腳非常傳統又入味,香煎馬鈴薯也烤得恰到好處,再搭配餐廳自己釀製的科隆啤酒,就是最道地的德國好滋味了。
德式料理同場加映
不專業的德國啤酒飲用指南🍻https://goo.gl/5ntWDE
不專業的德國香腸試吃指南🍴https://goo.gl/GSQI8n
德國餐桌的田野調查🍴https://goo.gl/93Rwzy
學校食堂裡的德國料理🍴https://goo.gl/mm2aPG
萌翻德國紅遍世界的小熊軟糖🐻https://goo.gl/iDvgYp
土耳其烤餅🍴https://goo.gl/Nc6V6V
德式水餃🍴https://goo.gl/dbJLDl
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一起學德文吧🇩🇪
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eisbein中文 在 [心得] 在德國吃德國豬腳- 看板EuropeTravel - 批踢踢實業坊 的必吃
https://u911105.pixnet.net/blog/post/26330724
記得第一次去歐洲自助旅行時,當時舅舅還在慕尼黑工作,他帶我和同行的朋友去吃了一
頓豬腳大餐,我們兩個吃都吃不完,除了對於德國豬腳份量驚人的印像外,我最記得的竟
然是配豬腳的那團potato dumpling,長得很像馬鈴薯泥團(上圖豬腳旁那兩顆),吃起
來卻完全不是那麼回事,沒什麼特別的味道,甚至也沒什麼馬鈴薯味,QQ軟軟的,非常有
彈性,但也不是糯米糰那種彈性,總之是種難以形容的口感,說不上是什麼美味,不過因
為那口感實在太特殊了,反而比豬腳更讓我難忘。
在德國的這幾天,應該是我到出國以來吃過最多肉的一個禮拜了吧。因為平常覺得處理肉
之後洗碗會有點麻煩(因為我沒有買洗碗精...),多半是用冷凍淡菜補充蛋白質,其他
時間大概都是偶爾大家聚餐或上館子才有機會吃肉,加上又認識吃素的朋友,近來對素料
理興致頗高,我的flatmate還問過我是不是素食者。
和德國豬腳的初體驗發生在柏林sony center內的Lindenbrau餐廳,還有中文菜單可以參
考。記得那天相當相當冷,還下雨,完全無法在外面多走上幾步路,整天的精神支柱就是
期帶著趕快來一份補充熱量的德國豬腳吧!
德國豬腳有兩種,一種是柏林豬腳叫Eisbein,是水煮豬腳,看起來好像會很清淡不過吃
起來味道似乎還比萬巒豬腳足味,再配上酸菜就更夠味了,而且這種作法吃起來會像焢肉
的柔軟口感,比一般印象中的南德巴伐利亞式烤豬腳Schwein Haxe(如下圖)耐吃,因為
不會嘴巴嚼得很痠!而且因為長時間燉煮,吃起來不油膩而有滿滿膠質,而且可能是部位
的關係,肉的分量好像比Schwein Haxe還大。
Schwein Haxe應該是整隻先丟去油炸後再烤過的,所以外皮很酥脆,看起來味道很重,可
是其實沒有Eisbein那樣整個入味透骨。
對面桌的太太看我們兩人一人一隻豬腳(一份大概兩個拳頭大)大概覺得很驚訝,還跑來
問我們好不好吃。因為外面實在太冷了,完全提不起勁走出餐廳,所以還是就慢慢地在店
裡蠶食鯨吞地把豬腳解決了(導致要站起來時覺得有點對不起膝蓋哪~)
再來這餐是最划算的,兩個人點一份還有點太撐。
Loewenbraeu 應該是連鎖店,我們是在柏林吃的,不過到慕尼黑時也有看到這家,這家提
供的是巴伐利亞料理,所以菜單裡是沒有Eisbein的,值得一提的是這家的招牌啤酒相當
好喝,是在德國喝到最好喝的了。
不過味道上還是有Schwein Haxe料理手法上的缺陷,就是肉無法入味,還有肉這樣吃起來
會比較柴,一定要配上酸菜才吃得多,這家的酸菜比較生、脆,吃起來像是台式的那種清
爽口感,我比較喜歡上一家的酸菜,也比較接近我印象中酸菜的感覺。
這是在慕尼黑吃的,跟上面那份大豬腳要價一樣(慕尼黑物價真的有比柏林高耶...),
但這個量大概就夠我吃飽吧(我是豬!)吃起來也沒有Eisbein柔軟,味道還要靠醬汁襯
,這盤我完全主攻potato dumpling。
桌上還擺了源源不絕添補的pretzel,就像酒吧裡的花生那樣,我們本來還想說,這家這
麼貴可能是因為有供應免費的pretczel吧,就很順手地拿起來吃了,結帳時才發現這
pretzel是要錢的!大概一歐出頭。
同場加映一下肉食動物之旅的另一份重量級肉食品,這是在慕尼黑火車站買的火腿漢堡,
剛到慕尼黑的晚上不知道要吃什麼好就買了這個,因為看起來給了很大很厚一片肉!
超級厚的啦!不過因為是火腿肉所以軟軟的很柔軟好咬,但也因為是火腿肉所以很鹹,跟
麵包的比例搭起來就不太均勻了。
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