《過年餃子隨筆下篇》
話說回來，就算是餃型相似，名稱依舊可能不同。譬如僅僅隔著一條波河(Po River)，有款浸在雞高湯中的湯餃，河岸這頭倫巴底區(Lombardy)的曼切華 (Mantova)省稱為阿格諾利尼(Angnolini)餃，河岸另一側的艾米利亞-羅馬涅區(Emilia Romagna)區叫卡佩類替(Cappelletti)餃，而在波隆那(Bologna)市，這款形狀的餃子則稱為托特利尼(Tortellini)餃。
乍聽之下，換個名字食物不變，對如我之類的外國人，其實沒太大意義，當成綽號即可，但假使你在當地喊錯名字，在地人可不隨便，一定努力糾正你，若有時間，還會搬張椅子坐下，由爺爺或奶奶一代開始說起餃子名稱的重要性，因為這是他們非常在意的文化。初初接觸，會覺得這種固執很莫名，但深入探討，就會發現變化在於細微處，或許是內餡的比例，或許是捏製手法的調整，慢慢漸漸，我發現當飲食習慣成為信仰時，餃子名稱的意義就該另外解讀，那是對文化的尊重。
於是透過旅行，我看見了更多的文化差異，譬如在曼切華省吃餃子時，會在雞高湯中加入些許當地釀的蘭布魯思科(Lambrusco)氣泡酒，類似咱湯餃中放紅醋，讓風韻清爽開胃。而在波隆那(Bologna)市的吃法，會在高湯中加入粉狀的帕米吉安諾雷吉安諾(Parmigiano-Reggiano)乳酪，讓湯頭鹹濃迷人。
如此這般，就是跟著餃子旅行的趣味處。相對於餃子名稱分類精細的義大利，台灣的水餃名稱較「大而化之」，以烹煮方式區分，頂多蒸餃、湯餃或水餃，這幾年四處尋餃覓餃，沒吃出有地域鄉鎮的差異，倒是知道餃子店名敢標榜「青島」或「山東」者，大多對自己的手藝有信心。
一路吃下來，我發現少有人在意的的細微處，那就是台灣水餃的捏製手法，外觀皆為元寶型，關鍵在於餃皮的捏合處，最簡單的捏法是包餡後對折，直接壓合封口。另一種是木魚型，封口時，雙手拇指和食指按住兩邊，微微向中間一擠，讓餃子鼓起如木魚狀。還有最費工的波浪摺邊，在餃皮封口時，雙手食指和拇指捏起餃皮後往前疊摺，讓餃皮封口如浪濤般疊疊摺摺。如此如此，可惜我只知其然，不知所以然，沒能歸納出背後的習慣緣由，無法追溯有趣的文化差異。倒是這幾年來，創意當道，水餃內餡的選擇五花八門，我曾嘗過巧克力水餃，還有墨汁皮花枝餡，零零總總，只有想不到，沒有包不了。
我的口味老派，還是喜歡傳統常見的高麗菜豬肉或韭黃豬肉，吃食重點在於餃皮的咬勁，咀嚼時能感受麵粉甜，扎實的口感和飽滿的內餡，既平衡又融合，完美極了。
然而我並非拒絕創新，若能在傳統的思維上再進一步，那該多好，我想起倫巴底區（Lombardia）的「漁夫」（Ristorante dal Pescatore）餐廳，主廚娜迪亞‧薩丁尼（Nadia Santini）曾獲得「最佳女主廚」（Best Female Chef）獎項，她將家鄉的南瓜餃子(Tortelli di zucca)稍作調整，皮薄餡甜，美好的滋味被當地奉為經典，稱為Tortelli di zucca Nadia Santini style。
不知為何，每次想起這位女主廚的南瓜餃子，我就回想起傅培梅提倡過的黃魚水餃，那是另一種美好，不僅於味道，而是對飲食的態度。
ps.本文刊於經濟日報
