關於 fold 4 厚度 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#啤酒花酵水與酸種液種完成的牛奶帶蓋吐司與斯佩爾特農夫麵包全野酵食譜
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/see-what-hops-rice-wine-yeast-water-and.html

今天這兩種麵包我都非常滿意.
先來談吐司:
因為前兩天做了一個完全都不酸的土司. 不知道怎麼送給同事. 不過, 今天的土司在剛咬進口裡時是沒有酸味的. 細嚼有一絲酸味出來. 這樣好像就可以送給同事. 不過,
兩天前那個吐司我有故意隨便儲存. 就是沒有蓋子蓋起來. 因為我想就打成麵包粉. 覺得這種土司好厲害.很不容易發霉. 它就是慢慢乾去這樣~~~
實在沒有" 酸種" 的感覺. 而且氣孔我不是很滿意. 所以本來想回送給那位提供我啤酒花的同事的念頭就打消了.
這次我用的是3.4容積比. 最主要是我看書上的比例都大概是3. 雖然書上那三個全啤酒花種麵包都比較高熱量. 因為每次都會計算一點操作上的流失率. 所以有多了一些不想浪費. 所以 1305 g 給2個三能2160 ml及略大的無斜線處理三能土司盒.

這是我的烘焙比例:

1. 高筋粉 100%
2. 酸種液種 20%
3. 啤酒花酵水 20%
4. 麥芽精 0.4%
5. 牛奶 38%
6. 水 10%
7. 鹽 2%
8. 糖 3%
9. 蜂蜜 1.5%
10. 3% 椰子油
11. 3% 奶油

基發第一小時後有做了一次light fold. 大約第4小時取出灑粉摺疊放回盆中. 約莫再過1.5小時就取出做切割分團整圓. 中間休息了30分鐘. 總的來說. 我覺得算發酵蠻快的. 因為這是有加牛奶的麵團. 通常有加牛奶的麵糰會比較需要長一點時間的發酵.
這次在一位日本麵包老師岡本智美女士的youtube影片中 看到一個整形放吐司模的影片. 覺得很不錯. 為了要不違規可以連結在這個部落格中. 我自己錄了這段影片
https://youtu.be/p6OBwntL6OU

當初原本只是為了要寫部落格. 發現傳上影片會出現在某些瀏覽器無法觀看的狀況. 所以才會開始上傳youtube.很多都是短短的看" 狀態" 的影片. 我到現在都還在想. 如果當初好好鑽研怎麼製作影片. 我可能也不用花這麼長時間在這裡打字. 而且. 應該會賺錢....
但我還是喜歡有文字的紀錄.

這是一個昨天我收到的留言. 仔細找~ 在這個影片的下方有文字敘述短短地連接了我的這篇詳細的部落格文: 來一條直接法 100%斯佩爾特小麥( 部分全麥) 的核桃脆皮吐司吧! 詳細食譜 全程影片做法 滾圓整形對照探討. Whole grain spelt hard toast tin bread recipe Dinkel Dinkelvollkorn Kastenbrot rezept video 低溫起步烘焙法 Cold Start method http://foodchainunme.blogspot.com/2016/11/100-whole-wheat-spelt-hard-toast-tin.html

我覺得我自己的修養有在" 進化" 中....
以前, 我會對於這種沒注意到下方文字敘述有其他文字的人. 很有禮貌地回答: 有喔~ 下方有連結. 並且會再次給連結或直接幫他貼上食譜.
然後我就開始檢討自己.
結果, 某個時間後. 我開始變成不開心別人這麼諷刺的言論. 但還是會幫他們的" 家長" 說上幾句道德培養上的觀點並且給連結.
這次, 我直接刪掉他的文字. 因為, 用諷刺的言語還想要我的食譜. 你看著流口水吧! ( 我並沒有刪掉文字下方的部落格連結)

在找啤酒種這個單獨做或搭配方式時. 我有很多疑問想找食譜及成品來看. 所以用日文 ホップ種 做google, 並且找出IG 上 #ホップ種 的照片連結不下數百張.
實際上. 肯花時間分享的幾乎沒有. 多數的人通常都是把美美的照片放著. 大家點讚觀看就好的. 我想, 大家會做麵包的" 朋友" 都好多啊!
所以也不存在日文聽不懂所以不理解的問題. 因為根本沒甚麼資料可找.

但這是一個我覺得很不錯的種. 雖然實際上怎麼去養成它我並不覺得自己做得好. 當然, 也想要理解為什麼大師是這樣的定量方式. 在這兩個麵包裡, 我覺得發酵的狀態都很好. 會有一種可能單獨啤酒花種也不真的只是單獨酒麴在裡面. 會先多試試. 例如, 這個麵包的基礎發酵. 我訂的溫度是21度.
說多了. 整形完後. 後發是26度. 花了2小時20分鐘.
烤焙上, 我用200度烤 10分鐘, 降溫190度10分鐘. 最後再降溫180度烤20分鐘. 總烤焙時間40分鐘.

我覺得上面這幾張照片蠻適合講解幾分滿入爐烤焙會出現甚麼狀況的. 沒有斜紋的吐司模我有放多一點麵團. 因為它容積比較大. 發酵的環境都一樣所以沒有太大的差異性. 通常. 你看烤完後平放的側面可以看到比較有色澤的從頂端往蓋子方向的麵包皮. 所以斜紋的是約8,5分滿. 平面的是9分滿. 出現的頂角也不會一樣. 8.5分滿的會有一點點的白邊在蓋子的連接處. 9分滿的則是全部都上一樣的色. 但仍然是鈍角.

要判斷放的量到底是太多太少. 除了容積比. 有時候可以看吐司底層的厚度. 在我看來. 這樣的發酵狀況蠻好的. 這個食譜或許就是適合3.3多的容積比

這是一條目前為止做過的野酵牛奶土司裡我覺得最滿意的一條. 除了它酸度比較低以外. 它有非常柔細的跟用商酵做的吐司那種的細絲. 通常, 我的野酵吐司做出來都會有種比較" 海綿" 的感覺.( 在不加蛋的狀態下非脆皮吐司時) 我覺得是啤酒花種的功勞. 因為以前沒出現過這個狀況.

再來要談的是這個Bauernbrot 農夫麵包. 通常美式的Farmer's bread農夫麵包就是低礦物粉加上全穀粉, 再來一點裸麥粉這樣的組成. 內在會比我這個麵包的水量還低. 但如果你看到這種還需要割線入爐的麵包其實在德國不是所謂的Bauernbrot. 因為通常德國的Bauernbrot 會有高含量的裸麥粉. 並且是自然在爐內龜裂開的. 所以整個麵包切片非常的密實. 這個麵包法國叫
pain paysan 不過. 裸麥比例上德國要高很多. 瑞士則通常是有添加牛奶的配方...
所以說~ 其實我這個麵包只是想跟農夫麵包搭便車. 想解釋一下農夫麵包而已.... 跟這個麵包一點關係都沒有:
這次的麵包. 我把它切得比較薄片. 因為有在上面刷蛋白黏上了香料種子. 味道比較強烈. 所以早上八點到公司放廚房. 就陸續被應該早吃飽的人好奇拿來試吃. 不到中午就沒了!
蠻有成就感的. 還有同事跟我要食譜.
這是我這次的比例:
　　1. 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 80%
2. 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 15%
3. 奧地利黑麥粉 Schwarzroggenmehl R2500 5%
4. 酸種液種 8%
5. 啤酒花酵種 15%
6. 水 55%+ 5%
7. 鹽 2%
根據志賀勝榮老師的提醒是啤酒花酵母會隨著沒有每天餵養而慢慢失去活性. 所以每7天要餵養一次. 我這兩個食譜是用第三天的儲存在攝氏3度的酵種.
除了鹽. 1~6( 55%) 混合做水合20分鐘

加入鹽及剩下的水我用手持攪拌機的捲棒混合至不黏盆成團.
只有在一小時後做了一次 Light fold
總基發時間是4.5小時
取出盆後滾圓. 中間休息30分鐘

休息後....

刷蛋白液* 注意~ 我蛋黃沒有弄破. 只是這樣不要用兩個碗. 刷完就拿去煎顆蛋來吃了

這裡的比例是用湯匙量的:
葛縷子1: 小茴香1: 奇亞子約4~5( 忘了XD )

整形完後直接放3度冰箱後發約8小時 這個麵團蠻特別的. 覺得它的氣體儲存得很好. 也因此整形放發酵籃後怕它過發. 才會直接放冰箱沒有在室溫停留一下. 下面是開烤的狀態. 這次我還是一樣用double line scoring. 也就是在割線下另外再藏一道割線

鑄鐵鍋烤焙. 連鍋帶蓋空鍋預熱至少30分鐘275度. 放入麵糰後調降至240度. 帶蓋烤25分鐘. 開蓋降溫度180度. 不帶蓋續烤18分鐘.

這種薔薇花也是院子裡的. 因為當時快要下雨了. 怕被雨打爛. 所以收編.有種數大便是美的感覺.
在這裡久了. 真的很能體會花開堪折直須折的道理. 昨天跟老爺趕緊去打第二劑疫苗.

當初去鄰邦打疫苗是因為這裡預約不上. 之後發現第二劑打的時間是42天以後!!! 跟我住的這個薩克森邦21天第二劑施打的規定差很多. 但因為明天要去參加一個因為COVID去世的阿姨喪禮. 並且會後可能還要一起吃飯@@ 我跟老爺只好預約到另一個可以直接去的地方打針. 也是同樣的鄰邦. 只是不一樣的地點. 因為疫苗夠了. 所以打針的人少很多( 應該都打過了)所以也很快地就完成這個施打的動作．我兒子女兒的第一劑原本是在離這裡超級遠的地方預約到的. 但是. 第二劑可以不用取消. 只要下午兩點後去離家附近最近的施打地點施打就可以. 我覺得蠻便民的. 打完第二劑後. 會拿到一個QR code. 只可以使用一次. 在德國政府認證的App. 上登記就可以帶著出國遊應該是歐洲? 我也不是很確定. 但回去台灣照樣還是要關緊閉14天. 而且要住指定防疫旅館. 回去的路好遙遠啊~~~ 我跟我剛渡完一周假期的同事說. 她眼睛睜好大. 因為那就是她14天就是一整年假期的1/2!
病毒~ 請你快退散吧!!

#87趴水量酸種大麵包
#卡姆全穀粉20趴

這是我這次的量:
Kamut全穀粉 20% 60 g
Weizenmehl 405 80%( EDEKA , 12.8% Eiweiss) 240 g
水 85% ( 250 + 6 g)
鹽 6 g
Emmer全榖粉養的液種( TA 200) 22% 65 g

Autolyse 3 h. 加入液種休息30分鐘. 加入鹽及6 g 水
( 我都是用手持攪拌機混合的)
30 分鐘後做bench light fold.
放入玻璃皿/ 在剩餘的4小時發酵裡我做了一次coil fold.
滾圓. 中間發酵30 分. 整成橢圓形放發酵籃.
放置於室溫約20分鐘後再轉放 3 度冰箱冷藏後發12小時. 鑄鐵鍋烤焙
前三張都是同一個麵包. 不同背景真的顏色差別很大! 但其實真實的顏色比較類似這裡面比較多出現的顏色.

卡姆小麥跟杜蘭小麥一樣用長一點的水合就會容易把筋性帶出來. 我的酸種是從冰箱取出元種. 直接元種1:Emmer粉1:水1 放28度養3小時. 剛好也是水合的時間. 我自從之前介紹過義大利大師的養液種方式以後都是照那樣的作法. 覺得很省事. 養這一陣子的Emmer液種. 覺得它就像裸麥一樣會比較酸. 但是混合可以很均勻. 因為它當液種時真的沒有甚麼好麵筋~~ 你看~ 這樣一顆麵包會有3種不同麥子也不錯啊!
最後的一張是與昨天發的文最後的70%斯佩爾特全穀粉的麵包做個比較(忘記放粉絲頁）兩個麵包都很好吃. 有自己不同的風味. 你可以比較兩者的麵包殼厚度. 除了水量越高麵包的殼越薄以外. 全穀粉也會比較厚. 然後在麵糰孔洞的表現上也明顯不同....

麵包烘焙真好玩! ;)

【釋疑】延續剛才關於體脂分佈圖的討論，其實我在製作這張表格的時候也感到非常困惑，尤其是女性的體脂比我想像中的都低了一截。

這些數據是來自ACSM guideline for exercise第十版Table 4-4, 4-5，在運動醫學界算是相當重量級的教科書。

根據圖表下的註解，這是由美國Cooper institute做的研究，測量將近四萬名受試者的皮下脂肪厚度（Skin fold method）所測量出來的結果，我們知道這個方法有一定的誤差，但是是成本最低的。

有沒有可能是因為測量方式有誤差導致圖表看起來怪怪的？因為我沒有原始的數據，所以無法得知。

不過我們可以參考一下其他資訊來源，看看體脂肪在什麼範圍才比較好？

1. 近期的研究顯示，以BMI為基準的話，女性體脂在20-30%，男性在12-20%長期健康情況會最好。
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8615340

2. 根據另一個權威機構American Council on exercise (ACE)的說法，女性體脂超出32%，男性超出25%較為不理想，這個標準其實與上述研究相差不遠。

3. 體脂肪是不是越低越好？絕對不是！

女性體脂低於一個程度後，有極大的機會會產生荷爾蒙、生理期紊亂，這也是為什麼女生的理想體脂是20-30%，而非<30%。

【女性運動員三角】（Female Athlete's Triad）
https://www.facebook.com/wangsfitness/photos/pb.310678209082635.-2207520000.1406190676./339954606154995/?type=3&theater

這點我在製作原始圖表時沒有考慮到，女性過低體脂區應用「危險」來描述，而非「太狂了」，這點與大家致歉！

三星在2019年嘅世界流動通訊展 Mobile World Congress (MWC) 前，發佈咗全新嘅旗艦摺合手機 Galaxy Fold，帶來全新嘅手機使用體驗。究竟有乜特別？ 我哋今集就同大家睇下。

呢部摺機嘅內Mon用咗三星自家嘅 Infinity-Flex Dynamic Amoled技術，打開係一個 7.3寸嘅屏幕，中間亦唔會見到接口位，而半後就歸功於外殼入面嘅互鎖齒輪嘅精密鉸鏈，確保摺合同打開都一樣順暢方便。而當部電話摺起嘅時候，就會見到一個前置嘅4.6寸 21:9 Super AMOLED 屏幕。

鏡頭方面，呢部機一共有6個鏡頭，包括後置3個同S10系列相同、分別係1個1600萬像素嘅超廣角鏡頭、同埋兩個1200萬像素嘅標準以及遠攝鏡頭，以及打開後嘅兩個「前置」鏡頭以及一個摺合時嘅前置鏡。無論手機在任何狀態，都一樣可以影到啱心水嘅相片。

三星方面表示，由於採用左新嘅屏幕技術，整體嘅屏幕厚度少咗50%，所以部機感覺上唔會太厚。不過我哋憑肉眼睇，部機摺起時的確比正常嘅電話厚咗唔少。

講返部機嘅配置喇，Galaxy Fold配備左最新嘅高通 S855處理器，配合12GB記憶體同埋512GB內置容量，電量方面，就配合咗2粒2190mAH嘅電池，即共4380mAH嘅電量，對於單日使用都算OK。

有部可以摺嘅手機，軟件當然就要配合到啦。三星強調，Galaxy Fold可以在摺合及打開時無縫交接，即係當你喺用緊外面螢幕睇緊Google Map嘅時候，打開部手機，同一個畫面將會起內置屏幕繼續顯示，而且可以睇得更多，不過都要個App支援先至可以做到。另外，呢部機支援同一個畫面顯示同操作多達3個唔同嘅程式，方便你一邊睇片一邊同唔同嘅人開心chat，用盡呢個7.3寸嘅屏幕。

同S 10系列一樣，呢部機一樣可以作為充電版，為其他無線充電嘅裝置提供電力，睇來呢類設計可能成為將來手機嘅主流。

雖然三星亦有提到，當部機打開嘅時候，可以有個咁大嘅螢幕睇片或者打機，不過以我個人理解，大部份嘅電影、劇集、以致遊戲都係以16:9或者21:9編碼，打開後呢個近乎三比二嘅屏幕，無形中就變咗無用武之地喇。

Galaxy Fold將於2019年4月26日以美金1980元，即大約$15500港幣上市，顏色方面將會有黑、銀、紫籃以及黃色作選擇。接口位嘅顏色亦都可以自由配搭。呢個價錢唔知你又會唔會賣帳呢？

Z世代達人

#galaxy fold #samsung #MWC

烏龍麵DIY 與 清湯烏龍麵 Udon Soup with DIY Udon Noodles

手打烏龍麵 ( Handmade Udon Noodle Soup )

材料
中筋麵粉400公克、鹽水190公克
（鹽水：400cc水加入40公克鹽，煮均勻再放冷即可。）

Ingredients
400 grams all purpose flour, 190 grams of salt water
(Salt water: 400cc water add 40 g of salt, boil evenly and for the moment put it away to cool. ）

作法
1. 容器中放入過篩的中筋麵粉，緩緩倒入鹽水。
2. 用手指快速混拌成均勻鬆散顆粒狀，再壓揉成糰。
3. 把作法1的材料放入塑膠袋中，左右前後按壓使麵糰延展，靜置鬆弛15分鐘，重覆此動作4~5次，至麵糰成光滑狀，最後鬆弛30分鐘。
4. 桌上撒上適量中筋麵粉，取出作法3的麵糰放在桌上桿成0.3公分厚的四方形麵皮。
5. 在麵皮上撒上多量的麵粉，折成三折。
6. 用刀切成寬0.3公分寬的麵條，以手撥散即可。

Preparation Method
1. Sift the flour through a sieve into a container, then slowly pour in the salt water.
2. Quickly mix it with your fingers until it becomes homogeneous, loose, and granular, then knead it into a dumpling.
3. Take the material from the first step and put it into a plastic bag, pressing down on the dough all around extending it. Rest for 15 minutes, and repeat this action 4~5 times, until the dough becomes smooth and glossy. Lastly let it rest for 30 minutes.
4. Sprinkle some flour on the table, then remove the three times kneaded dough and put onto the table and mash it down with a roller into a squarish looking dumping about .3 centimeters thick.
5. Sprinkle some more flour onto the dough and fold it over inwards to form 3 layers.
6. Using a knife slice it up into noodles .3 centimeters wide. Use your hands to pull them apart.

BOX製作祕訣
* 麵粉過篩可避免結塊，也更容更和鹽水混合均勻。
* 作法1應先倒入9分的鹽水，視麵粉狀態再加入其餘鹽水。
* 作法2應快速拌合成均勻鬆散顆粒狀，讓每一粒麵粉均勻吸水，使麵糰穩定。
* 麵條愈粗，需要的煮熟時間愈長；麵皮厚度一致、麵條切的寬度一致，麵條粗細才會均勻，煮熟的麵條口感才會一致。

BOX making secrets
* By the sifting flour, lumps can be avoided and it is easier for the salt water to mix.
* First, put in one ninth part of salt water, then depending on the flour, add in the remaining salt water.
* Second, quickly mix it up until it is loose, granular and uniform, so that every grain of flour is evenly absorbed, stabilizing the dough.
* Noodles that are thicker need to be cooked longer; Uniform dough thickness. Noodles need to be cut to a consistent width and thickness so that when they are cooked, the taste will be consistent.

清湯烏龍麵 (Handmade Udon Soup Stock)

材料
手打烏龍麵1份、蔥花適量

Ingredients
1 portion handmade Udon, suitable amount of chopped green onions.

湯汁材料
柴魚昆布高湯400cc、淡色醬油36cc、味醂18cc、二砂糖5公克、酒20cc、鹽2公克

Soup Stock Ingredients
Thin fish flakes and kelp broth, 36cc of light soy sauce, 18cc of Mirin rice wine, 2 grams granulated sugar, 20cc of wine, 2 grams salt

作法
1. 蔥花用紗布包裏，以涼開水搓洗去除辣味，擠乾備用。
2. 取湯鍋放入多量水煮滾，放入手打烏龍麵煮滾，轉水火續煮約12分鐘至麵條熟透，撈起用涼開水洗去表面多餘澱粉，瀝乾再放入大碗中。
3. 所有湯汁材料煮滾，倒入作法2的麵碗中，撒上適量作法1的蔥花即可。

Preparation Method
1. Put the chopped onions into the cheese cloth bag, douse it with cold water to remove the spicy bitter taste, squeeze it dry and set it aside.
2. Fill a pot with water and let it come to a roiling boil. Add the handmade Udon noodles in to boil. Increase the heat and continue boiling for about 12 minutes until the noodles are cooked. Remove and use cold water to rinse away excess starch on the surface. Drain and then put into a large bowl.
3. Boil all soup ingredients and pour into bowls. Finish off by sprinkling moderately with green onions.

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