#只使用啤酒花米麴酵素水完成的50趴全穀斯佩爾特酸種帶蓋吐司
#ホップ種
#全酸種長時間發酵吐司
#sourdoughbread
#toastbread
#speltbread
#Dinkelbrot
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/50hops-koji-yeast-water-sourdough-toast.html
因為有做了影片也上傳youtube . 為了不要又落人口舌🤣🤣🤣 所以特別發一篇文介紹. ( 沒辦法. youtube連結FB得有FB帳號)
全文轉貼~~~~
#使用這個井字可以看到FB上公開的食譜或照片連結請善加利用觀摩_這也是學習的好方式
最近拼命做的是這個只單純用啤酒花種不加商酵的帶蓋吐司. 從20%~30%一直到這個影片中的50%斯佩爾特全穀粉的製作.
粉的總量都不變. 但是水量在這條土司裡有多了約15 g. 也就是說原本3.4 左右的容積比又往下調( 原本水161 g, 牛奶161 g 變成176 g 水, 牛奶量不變. 粉當然就是230 g Dinkelmehl 630 230 g Dinkelvollkornmehl( 斯佩爾特全穀)
詳細食譜請看前文: 只使用啤酒花米麴酵素水完成的兩個斯佩爾特酸種麵包: 全麥土司與當天完成法棍 Hops-Koji- yeast water spelt sourdough toast bread and spelt baguette.
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/hops-koji-yeast-water-spelt-sourdough.html
麵糰終溫跑到24度. 其實我有點緊張. 但想想我也沒這麼做過. 但我還是想要試試看這個酵種的表現. 因為我不可能總是低溫處理它. 所以雖然整個發酵時長沒變. 但是室溫及麵糰終溫卻都比之前提高一兩度的. 這當然是發酵的判斷指標也得調整的原因( 昨天的室溫比較高. 約23~24度). 同樣是放室溫發酵約6小時.( 沒有包含30分鐘Fermentolyse) 分團, 中間休息等都有照做. 但是後發卻需要3小時10分鐘. 而且我有點不看好. 因為覺得沒有很多的活力, 我本來試想要等到一個沒有頂模的吐司. 整個麵團其實比起之前的麵團感覺有點軟弱.
不過~
你看它長高的高度. 是不是讓人覺得驚訝!
因為是50% 全穀. 所以在完成後會有回縮的現象. 可以看到離模具有些微的距離
是美麗的鈍角
好好吃啊! 而且它的氣孔也沒有沉積擠壓的地方.
因為長時間( 6.5小時)基發 所以麥糠切開的感覺是沒有粗糙的. 據之前的經驗整個麵包體在兩天後仍然可以摸得到非常濕潤. 不過也有一個技巧. 就是吃多少切多少. 所以我在粉絲頁今天po了切片影片. 把部分文字也貼這:
我認為切吐司的刀使用一般菜刀比麵包鋸齒刀好. 只要你刀磨得夠利. 尤其是在切全穀吐司上. 因為全穀吐司容易會掉屑. 使用鋸齒刀麵包表面會變得粗糙. 之前拍的影片是整條都切開. 然而吐司麵包如果不一次切完保濕性其實比較好. 我平常懶得用刀切. 用機器時. 因為吐司很軟. 常常最後的1公分麵包會彎掉. 所以要切這種薄片還是要用這樣的切法. 你可以看到麵包店切吐司的機器, 如果是單片切時. 在最後切斷時兩邊的麵包得頂一下( 家庭切片機沒有專業切片機來得穩)
把一片吐司當兩片的吃法就可以這麼做. 我會這樣兩片重疊放進烤土司機裡. 外面是脆的裡面是軟的. 如果分開烤會變形. 這樣夾起自己想吃的東西當餐點我覺得很滿足.
使用一個馬克杯子稍微頂住就可以好好切. 這個方式就可以用直接切斷的方法來做. 因為有馬克杯頂著. 但是稍稍有點連起來其實比較好夾東西. 因為烤的時候不會跑掉. 而且很薄.
這個吐司老爺說吃起來比較像蛋糕. 那是因為筋性被麥糠分割了. 所以所謂的斷口性就這樣變明顯了. 這個吐司很特別的是雖然奶油及椰子油加的量與之前是一樣的. 但老爺確覺得奶油的比較味道吃得出來.
總之~ 我對這個啤酒種真的超級滿意!
昨天去超市看到這個長很多辣椒的兩株植物. 一般的辣椒其實不便宜( 以這樣換算起來. 因為這個一株3.99歐 ) 買回家以後趕緊換盆.
這樣我就可以有新鮮辣椒可以用還可以有欣賞的植物XD 我從沒有種活一年以上的辣椒. 不過, 這個性價比真的很高. 反正還可以行光合作用的植物對室內都是好的. 我覺得這裡夏天的植物真的是瘋長. 根本不用疏木就可以有很多長得好厲害的東西. 那天看到德國社團一個長得很葡萄的櫻桃文@@ 雖然長得超誇張. 但我竟然心裡只是想會不會每顆都住著一隻蟲😅😅😅
ホップ種 在 ホップ種おこし （ホップ種 自家製酵母 発酵種） - YouTube 的必吃
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