同盟國是什麼?同盟國與ROC政權之間的關係? https://wp.me/pd1HGm-kX
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【直播EP23重點整理】 台澎小堅果
時間:7/10(六) pm8
講者:臺澎國際法法理建國連線創辦人-黃聖峰 +皮筋兒
主題:
1. 同盟國是什麼?
2. 同盟國與ROC政權之間的關係?
3. 如果ROC政權與PRC政權簽訂和平協議,假設ROC政權併入PRC政權而消失,那台澎的盟佔代管機構怎麼辦?
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1. 同盟國是什麼?
同盟國當初怎麼出現的?扮演什麼角色?但因為它的中文翻譯有個「國」、讓人以為是法人,這其實都是文字造成的誤解。同盟國的英文是 Allied Powers,這個 s 是複數,意指由很多國家組成的軍事同盟。
在1941年,針對法西斯主義(納粹德國)以及軍國主義(義大利、日本帝國)等等的侵略,一開始是由26個國家集合起來合作簽署這份聯合國家宣言(Declaration by United Nations),這些簽署多邊國家條約的國家彼此之間達成協議,在軍事上合作約定來對抗共同敵人。
同盟國只是軍事政治結盟並不是國際組織喔!也不是法人喔!也沒有組織架構!
聯合國則是二戰結束後組成的國際組織,具有國際組織法人格,聯合國憲章就是組織章程,加入的成員必須簽署並遵守組織章程。
同盟國成員基於法律上平等原則共同建立軍事同盟,彼此地位平等,這些國家建立起來的軍事同盟,這之中不一定都是主權獨立的國家,其中還有大英國協的自治領喔!例如加拿大、澳洲等。
我們在看到同盟國的行動時,要知道這是所有成員的行動集合。每一個成員都有其獨立性,是基於共同目標進行軍事合作。關於戰區分配、軍事戰略合作等等就是彼此一起協調,達成合意後而作出共同決定。
那什麼是盟軍?只要是加入同盟國的這些成員(國家或政治實體),他們的軍隊在執行與軍事同盟目的有關的軍事行動任務時,就是盟軍、同盟國軍隊。
「同盟國軍隊」指的是參與同盟國這個軍事同盟的各個成員的軍隊。盟軍成員的軍隊必須聽命於各盟軍成員。
本質上這些軍隊仍舊是參與同盟國成員的軍隊,只是在執行同盟國任務時取得盟軍的身分。像美軍在二戰執行同盟國的任務時,它的身分會是美軍也同時會是盟軍身分。
這些盟軍成員的軍隊彼此基於聯合國家宣言互相協助,並在執行同盟國任務時同時多了盟軍身分。
任何以軍事同盟名義執行的行動,本質是參與同盟國的各個成員行動的集合。就像二戰美軍執行同盟國任務打日本時,這個過程中美國軍事行動跟策略,法律上的效力會向上延伸到所有同盟國成員。
原則上,同盟國這個軍事同盟要對所有盟軍的行為負責,而加入同盟國的所有成員也要為此負責,但在責任追究上,最終仍舊會回歸到實際做出該行動的成員身上。
所以才會說每一個參與成員的獨立性是存在的,同盟國的行動是所有成員行動的集結。如果同盟國是法人,責任會規屬於該法人。一旦法人解散了,就找不到對象可以負責。但情況不是這樣。由於同盟國不是法人,如果有哪個盟軍成員出問題,追究責任時不會「只是」停留在同盟國這個軍事同盟上,而是可以追究到實際發生問題的成員身上。
同盟國要執行哪些任務,原則上也必須是經由相關成員討論好才會執行,所以每個成員當然多多少少要對任務造成的結果負些責任,但最終責任還是由實際造成結果的成員負責。
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2. 同盟國與ROC政權之間的關係?
同盟國陣營眼中的中國代表政府是以蔣介石為首的ROC政權。
軸心國陣營眼中的中國代表政府則是汪精衛在中國南京成立的ROC政權。
在國際法上,蔣介石這個ROC政權才會是國際承認的中國合法政府。
而1937年日本把中國南京拿下來還佔領下來,日本扶持的汪精衛這個ROC政權本身是由佔領者在佔領地扶植成立的政權,在法律定性上會認定傀儡政權。在國際法上是不會得到承認的,因為傀儡政府沒辦法展現一個主權國家必須具備的獨立自主性。
這張圖說明了「同盟國(軍事同盟)」、「盟軍成員(軍事同盟參與者)」、「盟佔代管(軍事同盟參與者共同授權特定對象代全體參與者實施的佔領及管理)」之間的關係。
蔣介石代表的ROC政權就是當時同盟國軍事同盟中所有成員認定的中國合法政府。當日本投降,舊金山和約還沒簽時,1945.9.2《降伏文書》簽署當天,盟軍總部發布《指令第一號》裡面的附件《一般命令第一號》有指派蔣介石的ROC政權代表盟軍全體來台受降並軍事占領台澎。
《一般命令第一號》寫得很清楚就是同盟國分區佔領日本的軍事安排。
ROC政權履行盟軍的任務,在1945.10.25在台北辦受降典禮,同時「台灣省行政長官公署」在這一天開始運作。提醒大家,台灣省行政長官公署中的「台灣省」這三個字,看起來很像是ROC政權想代表的中國中的內部組織。但它其實是為了執行盟佔代管任務所成立的機構,所行使的權限是同盟國所有成員所授予的權限,並不是中國自己的權限,有權佔領戰敗國日本領土的是同盟國所有成員。任何為了佔領成立的機構,無論是那個國家、編制如何,這個機構在法律上的性質就是盟佔機構。
換句話說, 「台灣省行政長官公署」 這個盟佔代管機構的職權是獨立於ROC政權代表的中國之外的。ROC政權就是盟軍全體成員的「代理人」的身分,即使它故意將成立的機構名稱裡加上「台灣省」也沒辦法改變盟佔代管機構的本質。
補充聖峰在社群提過的:
蔣介石(同盟國成員X的軍事將領)被指派代表盟軍到台澎受降,之後在台澎成立軍事佔領機構A實施軍事佔領,這個軍事佔領機構A在實施軍事佔領時,可以運用同盟國任何一個成員的軍隊,只是因為蔣介石是同盟國成員X的軍事將領,所以蔣介石使用同盟國成員X的軍隊。
真正具有佔領權限的單位,是蔣介石在盟軍全體成員授權下在台澎成立的「為盟軍全體成員實施軍事佔領的」軍事佔領機構A,而不是蔣介石所屬同盟國成員X的軍隊。
所以假設:
1.同盟國成員X的軍隊政變另立軍事政府,與ROC執政黨對立,則此新的軍事政府/組織還有依據《一般命令第一號》佔領台澎的權力嗎?
答:佔領台澎的權限在軍事佔領機構A,不在派員運作軍事佔領機構A的同盟國成員X的政府,所以即使同盟國成員X內部出現有別於原中央政府a的其他政權b,政權b也不會因此取得佔領台澎的權力。
2.ROC將軍隊裁撤,ROC政權可以代表盟軍佔領台澎嗎?
答:軍事佔領機構A可以運用任何盟軍成員的軍隊,同盟國成員X的軍隊裁撤,軍事佔領機構A可以使用同盟國成員Y的軍隊。
「軍事佔領是幹嘛用的、在什麼狀況下才會結束?」是國際社會長期運作之下形成的慣例規則,不是由英國內閣的報告來決定,也不是由美國國務院的發言來決定。
這就好比我說:在台澎殺人(依照目前治理台澎的治理當局的刑法規定)可能會被判處死刑、無期徒刑、或十年以上有期徒刑。
此時,之所以在台澎殺人會被判處死刑、無期徒刑、或十年以上有期徒刑,不是因為「我」這麼說,而是因為目前治理台澎的治理當局的刑法如此規定。
同理,美國國務院提到ROC政權在代表盟軍受降之後合法治理台澎,英國內閣提到軍事佔領要在戰後最終處置確定才結束、就只是相關國家在闡述「(依照國際法及國際慣例)軍事佔領會以什麼方式開始、在什麼狀況下才會結束」,而不是因為他們這麼說,軍事佔領才有這樣的作用、才會那樣結束。
「軍事佔領的作用,是在戰爭正式結束,戰後相關處置確定前,維持被佔領地區的正常運作」,這是國際社會數百年來進行大大小小成千上萬次的戰爭所形成的規則、慣例。
所以,在戰後最終處置確定前,軍事佔領不會結束。
另外,由於軍事佔領本來就只是「最終處置確定前,維持相關地區在正常運作狀態」的「手段」,所以,規範軍事佔領要如何進行的《一般命令第一號》當然不會有決定台澎戰後最終處置的效果。
至於佔領何時會結束,取決於最後處置何時確定。
實施軍事佔領的命令本來就不會特別寫何時結束,因為在下命令的當下沒有人知道最終處置何時才能確定。
因此,實施軍事佔領的命令一定都是有開始時點,沒有結束時點的命令。
至於《舊金山和約》第六條指的是「《舊金山和約》生效時『日本』的軍事佔領」該怎麼結束,由於台澎在《舊金山和約》生效時,已經不是「日本」的一部份,規範《舊金山和約》生效時的「日本」的軍事佔領何時結束的《舊金山和約》第六條,與在《舊金山和約》生效時已經不是「日本」的台澎的軍事佔領該怎麼處理無關。
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3. 如果ROC政權與PRC政權簽訂和平協議,假設ROC政權併入PRC政權而消失,那台澎的盟佔代管機構怎麼辦?
盟佔代管機構即使一開始是由ROC政權成立的,由於盟佔代管機構是在盟軍全體成員授權下成立的單位,法律上是有別於ROC政權而獨立存在,所以不會被ROC政權發生的任何事情改變。
假設如果真的發現ROC政權消失了,沒人運作盟佔代管機構,那同盟國成員中就會有人接手了。在所有盟軍成員中,與台灣距離最近的就是美國了,美軍在沖繩有部署。萬一ROC政權說要跟PRC政權合併,那當然同盟國成員之一美國就會出手。
但我們要強調,法理建國派從未主張己願他力或要等到別的同盟國成員接手。
法理建國派主張的「台澎領土主權歸屬未定」,由台澎住民以身為原日本殖民地駐民及其後代的身分趕快來行使去殖民化住民自決權決定未來,這時候就會確定台澎的戰後最終處置,那這個盟佔代管就可以終止了,因為台澎戰後最終處置到此也算確定了。
➖➖➖➖➖以下進階思考➖➖➖➖➖
#進階思考:分享社群中聖峰曾說過的
盟佔的實際執行單位是中華民國政權成立的台灣省行政長官公署(後來改制為台灣省政府),這個單位雖然在組織架構上列在中華民國政權的組織內,但實際法律上屬性是「獨立於中華民國政權之外,與中國國家政府是誰無關的盟軍機構」。
這個盟軍佔領機構是「由中華民國政權以盟軍代理人身分」設立,並「由中華民國政權以盟軍代理人身分派自身人員實際運作」。而目前因為中華民國政權實質凍結「省」這個層級,所以中華民國政權可以說已經沒有派自身人員運作這個盟軍佔領機構,而是把這個盟軍佔領機構的工作移轉到中華民國政權其他單位來執行。
在中華民國政權因自主宣布解散,或因選擇與PRC政權合併而消滅的場合,由於盟軍佔領機構是「獨立於中華民國政權之外的盟軍機構」,所以中華民國政權若在法律上消滅,這個「獨立於中華民國政權之外的盟軍機構」並不會跟著消滅。機構仍舊存在,只是沒有人實際運作。此時,二戰盟軍成員可直接派員到台澎接手運作該機構。由於這個盟軍機構當初成立時所依附的中華民國政權已經不存在,到台澎接手的盟軍成員自然會將其名稱做適當的修改。
另外,PRC政權並不會因為ROC政權消滅或併入該政權而取得派員接管的資格。講白了,二戰盟軍成員本來就沒有打算讓PRC政權接管台澎。
其實,大多數二戰成員早就已經承認PRC政權是中國代表政府,因此,對大多數二戰成員來說,「中國主權國家『早就』是由PRC 政權代表」。英國在 1950 就已經承認PRC政權是中國代表政府,美國也在1979年承認PRC政權是中國代表政府,但它們從來就不曾考量過要將台澎的代管權限移交給他們承認是中國代表政府的PRC政權。
總之,ROC政權之所以能夠佔領代管台澎,本來就不是因為它是中國代表政府,而是因為盟軍授權它來台澎受降、讓它成立並運作盟軍佔領代管機構。這個盟軍代管機構在法律上是盟軍機構,不是ROC政權的內部單位。只是因為這是ROC在盟軍授權下成立的,裡面的人員又是以ROC政權的人為主,所以被ROC政權塞進自己的政府組織編制裡。當然,ROC政權為了把「台灣光復」的戲演下去,也必然會將這個盟佔機構放在自己的政府組織編制裡。但無論ROC政權把盟佔機構放在自身組織內部的哪個地方、叫什麼名字,盟佔機構始終就是一個獨立於ROC政權的存在。
所以就算ROC政權解散了,當初它為了執行盟佔任務所成立的盟佔機構「在法律上」仍舊存在,即使沒有人運作,這個盟佔機構仍舊存在。而任何在後來得到二戰盟軍成員任命接手的單位,都可以直接讓這個盟佔機構復活,並發揮所有的作用。
事實上,二戰盟軍成員在任命接手者這件事情上,享有極高的自由度。它們可以任命任何可以履行法律責任、承擔法律上義務的法律上行為主體來接手。因此,任何國家政府、任何國際組織,乃至於任何個人,都可以被任命來接手運作盟佔機構。
《舊金山和約》的未定安排就是將台澎戰後最終安排「留待日後處置」。
在這情況下,因為盟軍成員是將本來該在和約中處理的事留到日後才處理,佔領當然「必須」要繼續。
如果《舊金山和約》生效後,最終處置沒確定的台澎的佔領就結束了,那日後要回來處理的時候,如果台澎被其他沒得到授權的單位強佔,盟軍成員豈不是要先打一仗奪回控制權才能處理?
盟佔不結束就是要確保盟軍成員之後處理時控制權仍在手上。
《一般命令第一號》就是二戰後所有對日軍事佔領、讓日軍繳械的法律根據(甚至包括駐日本本土的盟軍總部在內),當然非常重要。
依照《一般命令第一號》實施的軍事佔領,必須遇到具有可以結束戰爭關係的法律效力,且對相關地區的戰後安排有辦法做出最終決定的文件或動作出現才會結束。
「台澎領土主權歸屬未定」的法律根據是48個盟軍成員跟日本簽署的《舊金山和約》,不是《一般命令第一號》。
《一般命令第一號》是所有盟軍成員實施軍事佔領的法律上根據。
另外,請注意一件事:
《一般命令第一號》是對日本及全體盟軍成員都具有效力的軍事命令,是只用幾個字就能指示數百萬軍人的行動,影響上千萬人權利義務關係的軍事命令。
請對這份命令給予應有的尊重。
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其實基本原則就只有一個而已:只有在法律上具有適當權限的主體,採取足以產生法律上效果的行動,才有可能改變法律上的狀態。
要解決「在國際法下,台澎領土主權歸屬未定」的問題,只能透過在國際法中可以確立領土歸屬的方式來進行:由具有領土主權歸屬決定權的法律上主體來決定。
要結束「台澎的盟佔狀態」,只能透過讓「盟軍全體成員對台澎進行軍事佔領的理由」消失來進行:讓台澎戰後最終處置確定→讓台澎戰後領土主權歸屬確定。
所以,只要台澎領土主權歸屬未定,盟佔就不會結束。
而要讓台澎領土主權歸屬確定,兩條線:
1.盟軍全體成員聚在一起決議台澎領土主權歸屬對象,或議定一個決定台澎領土主權歸屬對象的程序,然後依據該程序決定台澎領土主權歸屬對象。
2.直接依據二戰後「去殖民化」國際共識,讓原日本殖民地台澎的住民,行使在國際法架構下得到認可的自決權直接決定台澎領土主權歸屬。
盟軍成員身為戰爭勝利者所具有的「戰勝者決定戰敗者領土(台澎)未來」的權利,跟曾受日本殖民的台澎住民在「去殖民化」脈絡下,「殖民地住民決定殖民地(台澎)未來』的權利兩者相互獨立,在法律上存在「競合」狀態。
任何一個權利行使之後,都能夠確定台澎的領土主權歸屬,也都能夠產生「讓台澎戰後最終處置確定」,進而使盟軍佔領狀態結束的效果。
至於ROC政權跟PRC政權之間,不管怎麼私相授受,或甚至是讓PRC政權派解放軍來掌控台澎,都無法改變「台澎領土主權歸屬未定、是盟軍佔領地」的法律狀態。
這就好比你的房子,被從某黑幫被趕出來的黑幫前幫主佔據,然後這個前幫主某天跑回自己的黑幫,然後跟現任幫主講好,說要讓現任幫主用你家的房子。
來,請問你家的房子會因為這樣就變成黑幫的財產嗎?
不管黑幫前幫主、現任幫主住多久、用多久,你的房子,始終是你的房子。
ROC政權具有兩個身分:
可以被承認是中國代表政府的中國(流亡)政權跟盟軍佔領任務的執行者。
中國政權身分讓它能以中國政府的身分合法治理中國領土金馬東沙,甚至可以處分中國領土金馬東沙。
盟軍佔領任務執行者的身分讓它可以成立、運作佔領機構來合法治理台澎,但這個身分只能治理台澎,而沒有決定台澎領土主權歸屬的權限。
所以,就算它掩飾自己身為盟軍佔領任務執行者的身分,始終以中國政權的身分示人,還扯「台灣光復」說台澎領土主權屬於自己要代表的國家,它在台澎,仍舊是盟軍佔領任務執行者,它也仍舊沒有決定台澎領土主權歸屬的權限。
今天你在公司委託下管理公司車,就算你平常都開著公司車在外面跑,還很無恥地說這台車是自己花多少錢買的,甚至還將這台公司車依照自己的喜好進行改裝,公司車仍舊是公司車。
你不會因為把公司車依照自己的喜好改裝、你的街訪鄰居親友都「相信」這台車是你的,就能把這台公司車轉手賣給你的混帳兄弟。
這樣應該就可以瞭解為什麼法理建國派會一再強調並說明「台灣地位未定/盟佔」狀態持續至今了吧?
法理建國派之所以會一再強調「盟佔狀態」持續至今,
就是因為至今都不曾發生過可以改變/終結「盟佔狀態」的事件。
法理建國派提出來的,是「法律上的狀態」。
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法律上的狀態(應然)與現實上的狀況(實然)未必是一致的。
但這並不表示「當現實上的狀態與法律上的狀態不一致時,法律上的狀態不存在」,也不表示「當現實上的狀態與法律上的狀態不一致時,現實上的狀態不存在」。
應然與實然之間如果出現差距,連結出來的是兩個行動方向:
1.以確保現實狀態為目標,採取能改變法律狀態的行為,讓法律狀態與現實狀態相符。
2.以確保法律狀態為目標,採取能改變現實狀況的行為,讓現實狀態與法律狀態相符。
舉例來說:
某甲偷偷開著只能用於公務的公司車A上下班,親朋好友也都以為那台車是他的
應然:公司車A屬於公司,且只能用於公務。
實然:某甲將公司車A當成自己的車用於私務,親朋好友也認為那台車是他的。
此時,讓應然與實然一致的方法有兩個方向,至於要朝哪個方向走,自然要做利弊評估:
1.以確保現實狀態為目標,採取能改變法律狀態的行為,讓法律狀態與現實狀態相符:讓公司車A變成某甲的車,能自由使用於私務。
做法:某甲跟公司把公司車A買下來,自此取得該車所有權。
2.以確保法律狀態為目標,採取能改變現實狀況的行為,讓現實狀態與法律狀態相符:讓公司車A維持公司車狀態,只能使用於公務。
做法:某甲停止將公司車A用於私務,並老實告訴親朋好友那台車是公司的,不是自己的。
回到台澎的狀態:
法律上,應然面:台澎領土主權歸屬未定,中華民國政權只是為盟軍全體成員佔領代管台澎。
現實上,實然面:中華民國政權不斷宣稱自己所代表的國家擁有台澎領土主權,並把台澎當自己的領土在利用。
若以確保現實狀態為目標,那就必須採取行動讓ROC政權代表的國家(中國)擁有台澎領土主權。而完成這個路線的直接結果,是讓主張自己繼承ROC政權的PRC政權可以合法主張統一台澎。
若以確保法律狀態為目標,那就必須採取行動讓ROC政權承認自己沒有台澎領土主權,只是為盟軍全體成員佔領代管台澎。而完成這個路線的直接結果,是讓「台澎還不是國家」的法律狀態被清楚認知,此時,希望台灣是主權國家的人就會去採取行動完成建國程序,讓台澎成為國家。
存在不等於真理。
一個現實狀況存在,不代表這個現實狀況的存在本身合理、但這個現實狀況的存在一定有它的理由。至於這個理由合不合理,那是另一回事。
類比到台澎的狀況:
PRC政權威脅行使武力侵略台澎,這個威脅雖然存在,但它存在並不表示這個威脅是合理的。
而這個威脅的存在,確實有它的理由:
因為ROC政權主張它已經為自己代表的國家(中國)取得台澎領土主權,而PRC政權主張它繼承ROC政權的中國代表政府身分,所以PRC政權主張身為中國代表政府的它可以行使武力為擁有台澎主權的中國掌控台彭。
所以,PRC政權威脅行使武力侵略台澎,確實有理由。但這個理由合不合理呢?史實跟國際法告訴我們,不合理。
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雖然資料裡面都講過了ROC政權可以主動終止代管了,
不過我想順便藉這個機會「法普」一下,講一下相關的基本法律知識。
在基本法律關係中,有個關係稱之為「代理」:代理人以本人的名義為法律行為,該法律行為則對本人產生法律效力,也就是產生如同本人自己親自做這個法律行為所產生的法律效果。
而在基本契約關係中,有種契約稱為「委任/託」:當事人A(委任/託人)與當事人B(受任/託人)間約定,由當事人B為當事人A完成一定事務。這就是委任/託。
由於委任/託關係是由雙方「合意」所形成的「契約」關係,所以在概念上,契約任何一方都可以結束這個關係。
如果今天有兩個人約定成立一個「委任/託」契約,而契約的內容,是由委託人A(本人)請受託人B(代理人)以委託人A的名義去完成一定行為,而且這個行為對委託人A產生法律效力,這個關係就是所謂的「代理委託關係」。也由於「代理委託關係」是一個委託契約,所以,委託人A(本人)跟受託人B(代理人)都可以主動結束這個關係。
在「為盟軍全體成員佔領管理台澎」這件事來說,盟軍全體成員與ROC政權之間的關係,就是代理委託關係:
盟軍全體成員(本人)委託ROC政權(代理人)以盟軍全體成員的名義去佔領、管理台澎。
由於是代理委託關係,所以無論是做出這項委託的盟軍全體成員,還是接受委託的ROC政權,都可以主動結束這個關係。
因此,ROC政權當然可以終止自己被委託交付的代管任務。
但在這裡要注意的是,
「盟軍全體成員佔領管理台澎的權責的結束」跟「盟軍全體成員跟ROC政權之間代理委託關係的終止」是兩回事。
由於「在台澎戰後最終處置確定前」盟軍全體成員都會具有佔領管理台澎的權責,
因此,就算ROC政權自己主動宣布終止與盟軍全體成員的代理委託關係,
只要「台澎戰後最終處置尚未確定」,盟軍全體成員仍舊具有佔領管理台澎的權責。
如果要舉例的話,就好比:
父母在法律上是未成年子女的法定代理人,必須要子女成年,父母身為法定代理人的權責才會結束。
假設某對父母需要離開自己的小孩到海外工作,於是委託友人甲代行其法定代理人職務,
然後友人甲覺得這對父母的小孩一天到晚搞事,不想管了,於是跟他們的父母表示自己不願意繼續當代理人了。
此時,雖然父母與友人甲之間的代理委託關係因為友人甲終止契約而終止,但父母的法定代理人權責仍舊存在。
所以,父母可以另行委託友人乙代替自己行使、履行法定代理人的權責。
另外,法律上的關係並不會因為實際執行者的主觀認知而改變。
這就好比,我今天叫你去開「我的車子」,你「主觀上」把這台車子當成自己的車子在用,這台車子也不會因為你「主觀上」把這台車子當成自己的車子在用,就變成你的車子啊。
在盟佔任務的執行上,中華民國政權是依照它本身的運作規則,運用自己的人去「執行這項任務」。所以不管它主觀上怎麼想,總之任務是被執行了。
這就好比你今天委託某個工匠為你做一個雕像,這個工匠用他手邊的工具、叫他的學徒來雕刻這個雕像,然後這個工匠把這個雕像當成為自己製作的那樣來雕刻。但無論如何工匠在過程中使用多少工具、找了多少人來幫忙、投注了多少感情,那個工匠始終只是在為你製作雕像。
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經過數百年的實踐,國際社會對於軍事佔領該怎麼進行、要遵守什麼規範,已經形成一些必須遵循的規則。具體明文化的內容可參考《海牙公約》及《日內瓦第四公約》。
ROC政權在執行佔領代管台澎這項任務時,所運用的人員、工具、規則(憲法、法律、命令)及手段,只有在符合國際法中關於軍事佔領所形成的規則與慣例的範圍裏面,才能合法產生法律效果。如果是超出或違反相關規則慣例的行為,就會產生相應的法律責任。若要追究ROC政權在執行過程中所產生的法律責任,基本上要在自決建國之後才有辦法有效追究。
舉例來說,在關於軍事佔領的規範中,佔領者可以「『有償』徵用佔領地人民的財產」來應付佔領管理之需。如果佔領者今天訂了一個規定說可以「『無償』取用佔領地人民的財產」,這個規定違反佔領規則,不會被認定是合法的管理措施。佔領者依據這個規定無償取用的財產都是非法取得、非法使用,並會因此產生返還徵用物並支付使用費,或支付收購徵用物費用的法律責任。雖然在仍處於佔領狀態下去要求佔領者面對錯誤給予賠償並不是不可能,但成功機率不高。現實上,這類法律責任的追究,基本上要等到在法律上可以合法代表佔領地人民的單位出現之後,才能有效向佔領者追究責任。
最後一點要提的是,對盟軍全體成員來說,ROC政權在佔領代管台澎過程中所做的一切違反國際法中佔領規則及慣例的行為,都必須由ROC政權負最終責任。
盟軍全體成員確實「可能」會因為明知ROC政權違規,卻還放任它這麼做而必須負上連帶責任,但最終仍舊必須由ROC政權負最終責任。而ROC政權的繼承者,則必須繼承它的法律上責任。
舉例來說,
你委託自己的朋友甲照顧自己的車子A,結果朋友甲在做例行保養的時候,用了劣質的產品導致車子引擎受損,朋友甲因此必須負責將車子A的引擎修好。
後來你在甲修好車子之前就把它賣給朋友乙,因為甲的責任是把車子A的引擎修好,誰擁有車子A就能要求某甲把車修好,所以乙可以要求甲將車子引擎修好。
後來某甲不小心因為吃麻糬噎死,他的兒子小甲身為他的繼承人,就必須擔下將車子A引擎修好的責任。
另外,朋友乙當然也可以要求賣車給他的你跟甲一起負責把引擎修好,但因為把引擎弄壞的是甲,所以即使你幫忙把引擎修好,最終也會向甲/小甲追討修理費用。
在上例中,委託人是委託朋友甲照顧自己的車子。
在盟佔的例子中,盟軍全體成員委託ROC政權佔領管理的台澎,雖然在法律上並不是盟軍全體成員的領土,但盟軍全體成員在法律上可以決定台澎領土要歸屬給誰,所以雖然不是「台澎領土主權的法律上擁有者」,但在法律上具有的權利,與「台澎領土主權擁有者『相當』」。
所以,「委託他人照顧自己的車子」的例子雖然與「盟軍全體成員委託ROC政權佔領管理台澎」在「所有權」的角度上不一致,但在「決定所有權歸屬的權利」這點,在法律上是一致的。
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以下是今天和Ion的訪談時抄的筆記
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Q1每一個誓盟如何有別於其他誓盟? 可不可以描述製作團隊如何想出這四個誓盟的過程?像是他們是如何從幾個入圍想法中被選出,還有他們對整個資料片劇情敘述的影響?
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A1在我們提出任何一個誓盟之前,會先架構好整世界,然後我們才有了一個想法關於由四個不同的主題來代表死亡及陰間的不同面向。
在設計資料片前先決定世界會帶給我們什麼體驗,一開始先決定有四個區域,我們在設計各個誓盟時從玩家接觸他們所看到的外觀開始發想。在決定了大致的順序及外觀及背景故事後,我們才設計相關的系統,像是各個誓盟的專屬能力或賦予玩家的能力。
然後我們才開始進行搭配,譬如像暗夜妖精可能是比較接近大自然,譬如說琪瑞安族會把重點放在像是翅膀造型。這之後我們才開始設計一個個誓盟的能力和專屬特性。
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Q2因為玩家最後只能選擇四個誓盟之一,而四大誓盟應該會有其相對應的職業特性,那想請問複合職業選擇是該怎麼處理,他有改變盟約的機制嗎?針對坦克/治療/近戰/遠程不同的角色屬性,製作人是否有推薦每個屬性適合的誓盟是各自是哪一個?
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A2這題我拆成幾個部分來回答。我們在設計四個誓盟時希望對所有職業都有同等吸引力,而不是某一個是最佳選擇。所以一個誓盟不只是只有一兩個能力,它的能力會像整套系統,不只有職業技能還有靈魂之伴等。所以如過要問說哪個最好,就有點像是在問說到底聖騎士和死亡騎士哪一個比較好一樣,不管你要坦或DPS都可以選聖騎士或死亡騎士來做坦或DPS。
所以我們在設計誓盟時會希望它的特性對每個職業都有吸引力。至於玩家會選哪一個是盟誓就像玩家選擇職業時一樣,純粹由玩家喜好及背景故事的吸引力而定。當玩家滿等之後要做的誓盟的選擇,我們覺得這對玩家來說是很重要的,大概是僅次於玩家選擇職業之後最重要的決定。
所以我們希望玩家在決定之前可以得到盡可能多的資訊,玩家在升級過程當中可以嘗試每個誓盟所給的能力,可以跟誓盟領導者碰面,跟誓盟勇士及背景故事都有機會接觸。這樣玩家就可以在升級過程中可以了解誓盟的特性及獎勵及會碰到哪些角色。如果玩家真的想要反悔也是可以,我們希望這個過程越直接越好。
但難處不在離開誓盟,而是重新回到離開過的誓盟。我們設計的概念是要離開很容易,但你離開了就代表你打破原本對他們的承諾,所以你離開後要回去可能不容易。
或許他們會原諒你,但這絕對需要付出代價。我們不希望玩家可以輕易地在各個誓盟之間切換,這樣就像是只是多一個天賦樹而已,我們的天賦樹已經夠多了。
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Q3更換誓盟後像是外觀獎勵還可以繼續使用嗎?還是只能在那個誓盟下使用?
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A3這未來可能還會調整,但目前的設計上外觀等獎勵只有當玩家在那個誓盟才可以使用,玩家如果離開目前的誓盟就不能使用。玩家之前所得到的獎勵還會在,所以回到之前所離開的誓盟就可以直接使用。這個設計是希望在你看到一個戰士穿琪瑞安金光閃閃的盔甲時會預期他是一個琪瑞安族,而不會看到他使用汎希爾族的順移技能,那會很奇怪。誓盟外觀獎勵比較像是職業裝備一樣,你穿職業裝備就預期你是那個職業,這時卻施放出其他職業技能會很奇怪。
另外各個誓盟的專屬技能只有在那個誓盟才能取得,但是在這之外取得的獎勵誓在每個誓盟都能使用,不會受到誓盟限制。
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Q4靈魂之伴的技能會在多大程度上改變遊戲玩法?這些技能如何增加遊戲深度同時又不會使玩家覺得複雜?
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A4靈魂之伴本身不會給玩家額外技能。玩家得到額外技能是在加入誓盟後得到兩個,一個是職業專用,一個是誓盟泛用型。我們也同意技能太多會讓遊戲變太過複雜,所以我們也不希望這麼做。
靈魂之伴主要做的事情是加強職業所擁有的特性,像是移動或是戰鬥中的強化特效、死亡時不會立即死亡或是DOT時間延長。而針對各玩家來說,在靈魂之伴的天賦樹可以看到有空格,能選擇插入做導體來做調整。導體有分被動和主動技能,能針對各職業用不同導體來選擇強化特定技能。
技能太多對玩家來說確實是個負擔,快捷能放的格子也有限,所以我們會注意不讓玩家有太多技能而覺得複雜。
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Q5在暗影之境中,誓盟聖所會是玩家休息時最常停留的地方嗎?或是有其他像共同主城的地方?
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A5在暗影之境裡有一個主城,『永恆之城』奧睿博司,位在暗影之境的中心。
他是個聖域,不能攻擊對手,是暗影之境的中樞。玩家可以在這裡找到PVP商人、副本商人及相關資訊,你可以在奧睿博司接任物並從這裡休息或出發。至於各個誓盟的聖所,我們預計有些玩家會是從聖所出發或是在聖所休息。
他們的關係就像是在軍臨天下有主城達拉然也有職業大廳,奧睿博司像達拉然,誓盟聖所像職業大廳。
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遊 戲 設 計
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Q6除了已公布的隨著資料片加入的角色造型自訂選項,之後可不可能會有更多的角色自訂選項作為遊戲內進度(如成就、副本、誓盟)來解鎖的獎勵?或是你們有考慮過這樣做嗎?
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A6我們的確在這次在加了很多新的角色造型自訂選項。
其他自訂選項目前我們可能會有規劃,但需要有特定主題或劇情才會有安排。
像是之前黑海岸任務的夜精靈造型那樣,這是少數由任務取得的外觀。我們不會讓玩家需要打敗某副本王才能換髮色,這種獎勵還是會留給座騎或寵物。
角色外觀除非劇情需要,否則不會放在副本當獎勵。
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Q7開發團隊有在新資料片中放入團隊副本中放入新系統嗎?我仍記得在燃燒遠征中擊敗布魯托魯斯和基爾加丹有多難,但是在之後的資料片感覺就有沒那麼特別的戰鬥機制。閻獄之主會是我們最終面對的王嗎?
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A7沒有錯,閻獄之主的確會是玩家在資料片的最終魔王。
以他的強度來說玩家也要有相當的升級才有辦法面對他。但是在真的面對他之前,玩家也有機會去了解他的能力及背景故事,以及整個最後的計謀什麼。在玩家最終碰到閻獄之主前,在各個副本也會碰到很多新的王,也會有新的遊戲機制和能力讓玩家體會到。
像是在上市時玩家可以直接開啟的納撒亞城,在這個地城就會有很多王會善用周圍環境的新機制。像是納撒亞城最後的黛娜絲王,他所在的房間其實有很多浮動平台,有各種不同的傳送裝置,玩家必須要在不同平台之間適當傳送才能夠打下去。這對玩家來說會是全新體驗,是我們以前對王的戰鬥中沒用過的機制。
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Q8暗影之境上市後會降低在德拉諾、軍臨天下甚至決戰艾澤拉斯的飛行需求嗎?
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A8的確是如此,基本上我們會把過去尋路者限制拿掉。只要玩家等級到了,飛行騎術也學到,就能在過去的區域選擇飛行。
過去尋路者解鎖的坐騎也都還是可以使用。所以我們希望或許這樣玩家在過去區域就能有新的遊戲方式。
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Q9暗影之境會有新的同盟種族嗎?解鎖條件是什麼?
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A9目前就同盟種族我們沒有任何規劃。因為劇情故事,同盟種族比較像決戰艾澤拉斯專屬。在決戰艾澤拉斯中要擴充勢力拉攏同盟種族加入部落或聯盟,但暗影之境是往生者的非現實世界,所以不會有跟著玩家回到艾澤拉斯加入聯盟或部落的東西。
或許之後會有,但目前沒有任何可以宣布的消息。
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Q10在新資料片中,關於新玩家加入魔獸世界與決戰愛澤拉斯有什麼不同?新的升級系統如何幫助新玩家盡快享受當前版本的內容?
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A10沒錯我們有新的設計,我覺得對新玩家來說現在是加入魔獸世界最好的時間點,過去十年都沒有像暗影之境這麼好的時機。
新玩家我們會讓他們參與『放逐之境』,這是新玩家專屬任務。
目的是讓不管是新玩家或是回鍋玩家可以知道2020的魔獸世界長什麼樣子。新機制、新操作和新介面,不管你是幾年前玩過,回來之後都可以先透過『放逐之境』了解介面和操作方式。
我們也不會要求玩家一一打過過去的所有資料片。
玩家在過了『放逐之境』後就可以選擇過去資料中的任何一個,在這個資料片過完完整的劇情,結束這個資料片之後就能達到進入暗影之境的等級要求。
所以這個升級速度大概是過去的兩到三倍快,升級過程中也可以有比較完整的劇情體驗,之後就能很快加入已經暗影之境的好朋友。
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背 景 故 事
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Q11可否分享對於苦痛劇場這個地城的設計想法?
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A11我們團隊在設計苦痛劇場時也得到相當多樂趣,這是我們很喜歡的區域。
設計時是從他所在的區域瑪卓薩斯為靈感所發想的。
瑪卓薩斯的有不同派系,目前僅存的三個派系彼此一直進行權力鬥爭和戰爭想取得優勢。
背景故事設計是在瑪卓薩斯有個傳統每幾年舉一次的辦武鬥大會,各個派系派出他們的代表在武鬥大會上進行決鬥,選出誰才是瑪卓薩斯最強。
但現在因暗影之境發生的事情,這次的武鬥大會有更深一層的政治考量,不只是單純選出誰最強,還有其他的權力消長影響。
玩家們要在這個故事環境中來到瑪卓薩斯。這和玩家之前打過的地城可能不同,過去地城可能走到不同房間,裡面有王等著被打。
可是在苦痛劇場,玩家身處於大型競技場中,玩家要自己決定競技場中要打敗哪個不同派系的代表,自己決定怎麼走,自己決定怎麼獲得勝利,並在最後對上前任冠軍以取得最終勝利。和之前的地城有路徑安排不同,相信玩家會喜歡我們這次的新嘗試。
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Q12翡翠夢境和暗影之境中的亞登曠野有何關聯?
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A12看起來很單純但可能很複雜,亞登曠野和翡翠夢境有關連,都和大自然的力量有關,但有關聯的面向不同。翡翠夢境比較像春天或夏天,也就是萬物叢生的季節。
亞登曠野比較像秋天或冬天,看似逐漸蕭條但蓄勢待發。亞登曠野的首領叫冬之女王不是沒有道理,她的確跟大自然有關,有很多大自然的力量。玩家在故事中也能了解伊露恩或伊瑟拉之間的關係是什麼,所以德魯伊玩家想要對在魔獸世界中的大自然力量背後故事有近一步理解,相信暗夜妖精和亞登曠野能找到很多解答。
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Q13部落和聯盟在決戰艾澤拉斯建立了新的關係,這關係會被帶到暗影之境嗎?有趣的是在暗影之境中隊部落和聯盟的關係沒太多的描述,是否可以想成部落和聯盟一旦進入奧睿博司就盡棄前嫌?
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A13兩個陣營之間的對勢是決戰艾澤拉斯的主線劇情。
在更大的威脅前先暫時擱置爭議,雖然簽了和平協議,但這不代表就是朋友。像是如果你問泰蘭妲她當然不可能會原諒部落做的事情,或像是被遺忘者在8.0之後所受到的影響更是巨大。
所以不是聯盟和部落現在變成朋友。聯盟和部落陣營的玩家會在9.0很多地方碰到面,不管是奧睿博司或是在誓盟聖所。就像7.0在達拉然或職業大廳見面一樣,兩個陣營間的歧見還是一樣的。
部落和聯盟的事情隨著9.0故事推進也會逐漸發展,但這部分會是背景故事而不會是主軸故事。兩陣營之間的摩擦我們期待之後再繼續,但9.0主要講的是暗影之境和希瓦娜斯所做的決定。
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Q14像是凱恩血蹄等角色對魔獸劇情有大影響,他們會在暗影之境的故事出現嗎?
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A14在暗影之境中玩家有機會見到過去死掉的重要角色,玩家可以期待但不是所有玩家從魔獸爭霸以來所見過的角色都會出現,這樣會讓他們的死變得好像沒有那麼沉重或沒有意義。
主要角色玩家都有機會看到,如果他的故事沒收尾,玩家可以在暗影之境看到收尾。
像是玩家可以期待貝恩血蹄和凱恩血蹄的見面。
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Q15暗影之境的時間有不同運作方式,這如何影響冒險者?
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A15我想會有問這個問題是因為我幾個月前講給媒體的答案造成誤解。並不是暗影之境的時間流速不同,而應該說暗影之境的靈魂對時間的感覺跟活人不一樣。
最接近的例子就像做夢,做很長的夢感覺過了很多時間做很多事情,但現實世界只過幾個小時。
不是冒險者進入暗影之境就會時光旅行或時間流速會改變,而是對於活人和靈魂的時間體驗不一樣。當玩家在暗影之境裡跟靈魂接觸,例如君臨天下戰死的靈魂,他可能覺得已經過了很漫長的時光並經過了一段自我發掘的旅程。可是實際上可能只過了一兩年時間,而對靈魂來說已經過了很久。
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Q16在劇情上,玩家如何往返暗影之境?
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A16玩家要進入暗影之境的過程跟過去完全不同,是特殊旅程。玩家會先到北裂境的冰冠城寨,希瓦娜絲對戰伯瓦爾的地方,一切都從那裡開始。
玩家會在不知道發生什麼事的情況之下就掉入淵喉之中,在淵喉中通過挑戰找到逃出的方法,逃到暗影之境的其他地方,進到奧睿博司。玩家到達奧睿博司之後會想辦法建立跟艾澤拉斯的聯結,建立的方法就是利用巫妖王頭盔的碎片,伯瓦爾會在奧睿博司把貝希瓦娜斯撕毀的碎片交給玩家,讓玩家透過這個碎片建立跟艾澤拉斯的通道,當通道建立起來之後玩家就可以往返生與死的世界
。而奧睿博司就會變成在暗影之境的基地,扮演樞紐的位置,慢慢玩家會從奧睿博司進到淵喉跟閻獄之主碰面。然後又逃脫,而這又是另一個故事了。
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遊 戲 細 節
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Q17暗影之境的傳奇鑰石地城和前幾個資料片的有什麼不同?
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A17在暗影之境會有新的地城,這也會是很核心的部分。玩家會需要新的策略,也會有新的詞綴。
同時會針對現有的詞綴進行調整,像火山原本是基於玩家血量,之後可能考慮調整成基於鑰石等級來改變強度。這些部分都會盡快進到BETA讓玩家測試。
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Q18暗影之境的傳奇鑰石地城是否會有類似PVP天梯的獎勵機制?
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A18PVP天梯有各式完善的獎勵對應階級,傳奇鑰石地城身為近兩個大版本重要的遊戲內容之一卻一直缺乏相應的獎勵機制。
傳奇鑰石地城有兩個比較大的變動。首先是我們希望高端玩家在時間內打完高層能得到能有展示成就的獎勵,像是PVP的鬥士能展示他們的座騎那樣。
再來我們也會改變傳奇鑰石地城玩家獲得獎勵的方式。現在是一個寶箱,玩家只能每週拿到一個裝備,完全靠隨機,只能祈禱他有用,但常常沒鳥用。接下來玩家能多打幾次,在寶箱中就會是一份裝備清單,有許多裝備可以選。玩家能在清單中找到能用的升級裝備,而不是每次只有一件只能靠運氣。
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其 他 東 西
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Q19疫情對研發團隊在開發新資料片上造成什麼樣的挑戰?相較於過往的資料片開發來說,研發團隊在家開發有哪些困難要克服?
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A19當然過去這幾個月對全世界的人都是和以前很不同而且辛苦的月份,對每個人的影響都是同等的。這也是為什麼我們今天不是面對面而是透過線上的方式。但是我們很幸運能夠有一個能在家工作的工作,很幸運地暴雪讓我們能快速轉型成能在家工作並提供我們需要的設備,就這部分我很感謝。有很多新的工作方式需要我們學習,像是線上開會討論。而對我們工作上影響較大的是創意發想和腦力激盪,過去很多好的點子是和同事在走廊聊天突然想到的,或是經過某個同事辦公桌順便喇賽時突然想到。對於自由發想這部分我們反而需要相一些方法來產生創意,所有創意工作者都會碰到這樣的問題。魔獸世界很多箱想法都是從這些創意萌芽,這是對我們來說比較有挑戰的地方。
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Q20你們估計(或希望)每位玩家每週在暗影之境花多少小時進行遊戲?遊戲內容很多樣性,但每週重複要做的事情以現今玩家的遊戲習性來說會不會太多?玩家常常會想要把所有能打的東西都打完,但又沒那麼多時間而感到挫折並擔心跟不上領先族群的進度。
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A20我們在開發這遊戲時我們就知道玩家對於時間掌握和所擁有多少時間不一樣。有些只玩一兩個小時就要顧小孩,也有哈扣玩家一直打PVP或花很多小時在遊戲中。
對於這兩個族群的玩家的時間成本不一樣,我們會設計讓這兩種玩家的需求都能滿足。
我們會有追趕機制,讓時間少的玩家能很快追上進度,而不需要花很多時間趕上別人。
而時間比較多的玩家我們也會有托迦司譴罪之塔或大型副本或傳奇地城等,讓他們覺得遊戲非常豐富。我們在設計上不會強迫玩家所有內容都玩到,而是想玩才玩。
在開發上會分別針對這兩種玩家做設計。
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大概是這樣,內容如果有奇怪的地方還是以官方發布的消息為準。
7利用1對1的時間討論分會的事情 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文
【Cooking Studio】2017.08.04《 低烹慢煮—家庭廚房也能端出專業水準的SOUS VIDE料理》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.什麼是低溫烹調?
2. 那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調?
3. 低溫烹調的核心
4. 低溫烹調的好處
5. 食物為什麼會熟?怎麼樣才叫做熟?
6. 多次實驗的結果證明,適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。鹽的計算公式
7.如何挑選牛排、豬排?怎麼煎法?
示範/ 蘇彥彰 蘇密(本書作者、法式料理顧問、「 我愛你學田市集」主廚)
►活動時間│08/04 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 四神湯、超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁
低溫烹調就是「恆溫烹煮」,法文是Sous Vide(真空狀態),台灣有人將其音譯成「舒肥」,與其用音譯詞,不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。
低溫烹調既簡單、成功率又高,就算是料理新手也不會失敗,學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。
最棒的是,你不一定要購買專業器材,蘇彥彰(柱子)主廚要在活動現場說明低溫烹調的原理、為讀者示範如何運用家裡就有的基本工具:電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器、低溫烹調機,讓家庭廚房也可以端出如五星級餐廳般的美味,人人都可以是廚神!
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今天介紹特殊的議題,讓您來學習什麼是低溫烹調的技術。說是技術也不是高深的技術,早在20多年前西方國家就已經廣泛的利用低溫烹調法,這是目前市面上第一本介紹家裡的工具,例如電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器或者是低溫烹調機所製作出來的食譜,它非常淺顯易懂。
蘇主廚目前任職於水牛書店(歷史悠久的書店),自從羅文嘉先生接手後在書店旁邊也開設了「我愛你學田市集」。請問大家有去過那邊買過菜、吃過飯嗎?請大家一定要去,因為太好吃了!
畢業於國立台南藝術大學碩士,畢業後本來也沒有想要當廚師,其實想當咖啡師,要開一間咖啡店,但是你說要開咖啡店裡面要有輕食料理呀,認為有好的咖啡,也要有好的餐點,才是一間及格的咖啡店。於是在2005-2007年到法國藍帶廚藝學校去深造,學習歐法的料理技術。
回到臺灣之後,居然沒有去開咖啡店,就一直留在料理這條路上,走了這麼多年。後來因為「我愛你學田市集」要開辦了,與羅先生一同來協助、創立「我愛你學田市集」。目前是擔任「我愛你學田市集」的主廚。因為第一本《咖啡賞味誌》2003年出版,一位作者花了14年的時間寫第二本書會不會太久?就是今天要介紹的《低烹慢煮》。
我不想只寫一本簡單的食譜。我想要寫的書是比較有教大家的邏輯,我一直覺得說做菜是一個很有邏輯的東西,這個邏輯又很簡單,它不是那種很困難的東西,不是物理的公式,基本上做菜就是那種只會1+1,你就會2+2的東西,所以我覺得做菜重要的不是食譜,而是在你心中的邏輯。所以這本書前面三分之一篇幅都是在講什麼是低溫烹調、怎麼做低溫烹調,如果你了解它之後,不管你用什麼器具來做,都沒有關係。
其實大家知道嗎?
最近這幾個月還蠻特別的,在各大書店的通路上出現了好多本的低溫烹調書,不管你之前有沒有聽過、有沒有做過,但是很巧合的,包含翻譯的很多作者都出了書,可是我翻過這本書後,鄭重推薦,這是我唯一看得懂,非常快速入門的一本低溫烹調書,非常輕鬆好閱讀,一點都不艱深。
而且裡面的料理,像昨天正好跟攝影師閃亮亮碰面,一同翻閱這本書,我們閃亮亮攝影師非常會做菜,他看到這本書之後,說太好了我一定要買,因為他本身對西式料理很有研究,鐵定要搶購這本書,當作是做料理的工具書。
這本書前面花了一些篇幅來介紹什麼是低溫烹調?絲絲自己以前的認知是,如果我要做低溫烹調,一、我要買一個低溫烹調機,要花很多錢,才可以買回家做低溫烹調;二、還要買真空機;三、還要買真空包裝袋。我要買了這些設備之後,回家才有辦法可以做,那,我一定要買嗎?到底,低溫烹調一定要有高深的技術才有辦法去做嗎?請幫我們簡單定義什麼是低溫烹調?
其實,低溫烹調是個好技術。大家千萬不要覺得說它是近20年來才發展的。低溫烹調其實是人類發明用火之後,就會使用的技術。怎麼說呢?來問問大家,人類會用火之後,最早開始的食物是什麼?烤肉對不對,你們在烤肉的時候,那個肉烤一烤突然覺得火很大,你會怎麼做?把肉移開一點,移到邊邊去。這就是一種,你在控制火力,控制火力就是一種低溫烹調的型態。
很多人誤會低溫烹調是用很低的溫度,5度、10度,不是!低溫烹調是低於100度,大概最高是在90度以內。低溫烹調其實是實現人類這數千年來使用火的一個核心就是火力控制。你只要火力控制的對,做出來的菜就會很好吃。它不是一個新技術,它是一個老技術,其實從人類各個烹調的歷史來看,你都可以看到它的軌跡。
舉個例子來說,
中式料理:廣東師傅在煲湯,我們在小時候學東西學做菜可能都會有人講,湯要怎麼煲才會好喝,文火慢燉,文到什麼程度?大家都知道湯滾了之後關小火,水面不可以看到很多的泡泡,若是有溫度計你可以量量看大概只有80多度,接近90度左右。這樣熬出來的湯會怎樣?第一、湯會清;第二、肉不會爛掉。這是一種低溫烹調。
西式料理:法國菜有一道很有名的油封鴨腿,古時候怎麼做這道菜?鴨腿用鹽巴醃好後,把它洗乾淨,丟到鴨油裡面去,他們會使用一個很大的桶子鍋子,把鴨腿放進去,裡面都是鴨油,他們不會拿到爐子上去煮,從前沒有瓦斯爐,燒柴或燒炭,西方來講會有一個罩(音譯)上面有煙囪,聖誕老公公會爬下來的那種,底下的火是從來不會熄的,就算沒有火,裡面還是紅的。要煮飯的時候,只要把木柴放進去,吹一下就燒起來。媽媽就會吩咐女兒說,你就把裝有鴨腿鴨油這一鍋,吊在爐子的邊邊,一天一夜,它就煮好了。所以油封鴨腿是這樣子,因為邊邊的溫度大概是70多度左右,放一天一夜就完成了。
可是為什麼從前從來沒有人說,雖然大家都知道這些技術,為什麼沒有低溫烹調這四個字出現呢?那是因為從前的人沒有確切的工具,去量測溫度。我們只知道這樣做,但是並不知道它到底多低。萬一家裡的爐子很長,那個吊的太遠了,可能就會煮不熟。所以一直到近代,我們的量測工具愈來愈明確了,才知道原來大概在幾度才是對。當然,科學的進步就會讓我們知道什麼都要熟,所以如果要講低溫烹調技術****但是前面講了這麼多低溫烹調,其實是要告訴大家「低溫烹調不是一個新技術,它是個老技術。」讓我們有個更好的補助工具,可以變得很容易控制,而且它不一定需要買到非常貴的東西、新的東西,你只要瞭解低溫烹調的邏輯,在家裡用很多東西都可以做得出低溫烹調。
以前,我們看一些電影,都以為一定要買低溫烹調機,(蘇主廚:不用)今天還把大同電鍋搬來,到底要做什麼,待會兒大家就知道了。你家只要有電鍋也是可以做。
Q:請問主廚,所謂的低溫烹調法是幾度到幾度?
A:其實要看食材,大概從50度到90度之間,看你做什麼菜。
Q:那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調?
A:低溫烹調你可以把它當做是一個工具,它沒有最適合的東西。基本上,它適合,除了炸跟快炒之外的烹調法,所有的烹調法之間可以互相對調的。有些東西,你可以用水煮,也可以用低溫烹調;可以去烤,也可以用低溫烹調,所以沒有最合適什麼,而是你想要呈現什麼。也希望大家不要覺得說有一隻低溫烹調器或是我使用低溫烹調,這道菜就會變得非常非常好吃,其實這是不一定的。
像在吃牛排,有的人是用低溫烹調法來製作,有的人不要用低溫烹調來製作。請問主廚,是不是說,你用了這個低溫烹調,是一種烹調方式,你也可以不選擇它。
因為在很多技術上,其實我們就在低溫烹調,只是我們自己不知道。但是,低溫烹調是對於一般在家裡做菜的、不熟悉做菜的人的一大救星,為什麼我會這樣講,很多人會擔心煎牛排或煎豬排,為什麼?
怕煎過頭對不對,為什麼會煎過頭?因為怕煎不熟,你又怕不熟,然後你就會煎過頭,煎過頭就會很難吃。但是大家真的很怕不熟,覺得很可怕,在餐廳不會有這個事情,低溫烹調這麼普及之前為什麼大師傅不用低溫烹調,因為我們經驗很多,我們可以知道這塊肉有多厚,可以經驗判斷,但是這些經驗在一般家庭是不會有的,可能一天在餐廳裡煎100塊的牛排,在家裡一天只煎2塊、3塊,而且不好吃之後,從此就不再煎了。你這輩子就只能煎那3塊,但是低溫烹調就可以幫你處理這些問題。
Q:是不是一定要低溫烹調?不一定。
你技術夠,絕對可以不用低溫烹調,但是在家裡面你很怕不能掌握菜的熟度的時間,你可以用低溫烹調,這是絕對不會出事情的好方法,也是好幫手。
現在大家對低溫烹調有基礎的認識了。
Q:如果我可以不用買這個低溫烹調機,請問主廚,我仍然必須
要準備的工具,用品有那些?
A:你可以用家裡的電鍋、烤箱、火爐,甚至露營會用到的冰桶,
都可以拿來做低溫烹調。
「低溫烹調的核心就是溫度。」
每一種做法、每一種食材都有它合適的溫度,你只要把食物一直留在一個溫度裡面,它就會達到你想要的效果、你想要的熟度。當然,它需要時間,但是這些東西,你可以用你手邊的工具來做。
當然因為某些工具的狀態,它不可能適合所有的食材。
例如說,剛剛講到大同電鍋,它的保溫功能大概在52度,適合來做牛排、魚類、蝦類海鮮類的東西;電子鍋大概是70到72度,這個溫度很適合來做燉煮類的東西。
你要用瓦斯爐,幾乎所有的溫度你要自己去控制。
至於你要不要真空,那都不一定。
書上有寫很多的方式,例如你用烤箱,這麼說好了!大家都吃到四神湯,有沒有覺得不夠軟,不會對不對?有沒有入味?(有)這是低溫烹調做的,昨天晚上我下班前把所有的材料放到袋子裡,用85度低溫烹調到今天上午11點。很多人會疑問85度會熟嗎?會。會軟嗎?會。若是我再放下去,它可能會爛掉。所以它可以做這樣的料理。
如果在家裡面想做這道菜,不一定要塑膠袋或什麼,你可以直接放在大鍋子,像燉煮鍋,放到烤箱,溫度設定在85度,就這樣讓它烤大概12-16小時,這樣就可以了。烤箱有個連續烤的功能!這個問題老闆娘有問過我,她說烤箱最多只能設定2個小時耶,你把它轉到底就會是連續烤的功能。
剛剛吃了85度的溫度做的四神湯,可以分享一下,跟過去味覺體驗的不同在那邊。
現場讀者A:跟以往吃過有的軟、有的不爛,但嘗了之後,口感是軟爛一致,很入味,是全臺灣最好吃的四神湯!
現場讀者B:**醫院附近的四神湯,確實軟爛不一、湯頭還好,剛剛吃過之後,覺得湯頭ok、軟爛一致,所以為什麼今天極力要來上這堂低溫烹調的課。
今天蘇主廚的爸爸媽媽、岳父岳母一出席現場活動。先訪問爸爸:蘇主廚做的四神湯好吃在那裡?(比媽媽做的好吃多了XD)媽媽不要生氣XD
蘇主廚:因為我上一本是寫咖啡書,起源都是我爸媽,從小開始,他們喝我也跟著喝,後來就有興趣研究這些東西,所以就寫了這本書。但現在某些程度最大的挫敗是這樣,我準備了很多的東西很好的豆子回去,爸媽喝了之後,嗯,還是三合一比較好喝XD菜色也準備了很多種,吃過後覺得,我還是比較想吃牛肉麵XD弟弟也遺傳到爸爸這樣子,之前居住在法國,弟弟、弟媳來訪,趕緊帶他們去吃二星、三星,吃到後來去到巴黎13區,來了一道越南河粉,弟弟吃了之後讚不絕口,好吃呀!所以問爸爸不準XD
請問岳父:女婿做的四神湯好吃嗎?岳父:太棒了!沒喝過這麼好喝的四神湯(蘇主廚笑彎了腰)岳母:喝了好幸福。蘇主廚:大家當家庭劇這樣看一下(覺得歹勢)
蘇主廚:不過,我覺得剛才兩位讀者講到一個重點,就是「軟爛一致」,這就是低溫烹調的好處。
四神湯是燉煮類的,很多人會誤以為低溫烹調只能做西式料理,因為這是西方傳過來的。可是其實,你可以當做另外一種型態的瓦斯爐、烤箱來看待,來做很多的料理,書上有中式的菜,可以做牛腱、三杯雞、四神湯、燉豬腳,溫度掌控對了,它就會完美。
尤其其實我非常喜歡用低溫烹調的方式來做燉煮類的菜,為什麼?因為燉煮類的菜做好的當下是最難吃的,你燉芋頭、煮紅豆湯、排骨湯,剛煮好出爐的時候最不好吃,沒什麼味道,你一定要放一個晚上、二個晚上才好吃。煮火鍋也是這樣,沒吃完冰到冰箱再拿出來吃,覺得那個湯好好喝,因為需要時間,時間非常的重要。
低溫烹調需要很長的時間,像四神湯需要12-16小時,它在煮的同時,就在熟成、味道就會更多。再來,因為溫度控制的一致,所以它的軟爛程度會一模一樣,燉東西最大的問題,如果你火力沒有控制好,可能整鍋會爛掉。但是只要你低調烹調溫度控制正確,食材像是肉會軟到容易入口,但是蔬菜形狀還在,不會變一鍋糊糊的東西,這就是低溫烹調很好用的地方。
雖然說是低溫烹調,可是我們可以把它定義恆溫烹煮。法文是Sous Vide(真空狀態),低溫烹調就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物,讓溫度慢慢的進到食材裡,所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度,從50~75度不等,因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調既簡單、成功率又高,就算是料理新手也不會失敗。
其實我很討厭Sous Vide這2個字,因為比較胖所以對肥這個字很討厭XD而且這2個字不會想到是做菜,反而是喜歡用「低溫烹調」或「真空烹調」。主要是因為這個技術是從法國餐廳傳出來,所以全世界就照著它來講。其實它從某個角度來看,就是恆溫烹煮,把這個食材放在某個固定的溫度,從頭到尾都用同樣溫度來煮,它就會煮好,基本上大概是這個樣子。就算是新手,都不會失敗。
【食物到底熟了沒有?】
大部分的人一看到50~75度,第一個反應就是:這樣食物會熟嗎?在回答這個問題之前,應該要先了解,食物為什麼會熟?怎麼樣才叫做熟?以肉類來說,不管是那種肉,其最大成分就是蛋白質,當我們料理肉類的時候,這些蛋白質會開始展開,然後再重新集結,這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」,所以只要蛋白質變性,食物就是熟了,而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性,不一定要很高的溫度。
牛肉54°C、豬肉59°C、羊肉54°C、雞肉68°C、鴨肉54°C、章魚77°C、龍蝦59°C、魚肉48°C、蛋黃70°C、蛋白64°C、澱粉根莖類85°C、纖維蔬菜類87°C。
其實食物熟有很多種方法,加熱是其中之一。食物熟在科學上有個明確的定義,蛋白質變性就代表熟了。總之不用去探討中間的變化如何,只要變性就熟。那有什麼方式可以變性呢?
舉個例子,像鹽漬風乾,用大量的鹽去灑在肉上面,我們現在以肉為主,討論蛋白質,醃完之後拿去風乾就會熟。什麼東西會這樣做?金華火腿,生火腿就是這樣做出來的,所以你不會把伊比利火腿拿去煮,你會被打XD因為太貴了!它從頭到尾都沒有煮過,只是把鹽醃上去,然後吊起來風乾,它就熟了,因為蛋白質變性使它熟。
也可以用鹼性,什麼東西由鹼做的?皮蛋,皮蛋沒有煮,但是它埋在強鹼裡面,蛋白質變性後就熟了。有鹼就有酸,強酸也可以讓食物熟,南美洲很有名的一道料理,書上也有這道菜。
『低溫料理的極致,就是不用溫度。』把所有的海鮮生的切一切和檸檬混在一起,用檸檬的酸度去讓海鮮熟。
回去可以做個實驗,拿塊生魚,檸檬擠上去,你會發現肉會變白色,它就熟了。但是檸檬的酸度通常只能用在海鮮,因為海鮮的蛋白質結構比較弱。
如果想要用在肉上面,可能就要用刷洗浴廁的鹽酸,那種是灼傷,就熟了。
***這個請不要亂學唷
酸、鹼、鹽,這些都可以,為什麼低溫烹煮會講到溫度,因為主要是煮東西。用火來煮、用熱來煮,是最熟悉的烹調法,所以我們才會把重點放在這個部分。但是要讓大家瞭解,讓東西熟,有各種方法。
【如何進行低溫烹調的步驟?】
進行低溫烹調大概有4個步驟,第一個是醃漬。要看人,大部分在做排骨或什麼都習慣醃一下,讓食材有味道,吃起來會更好吃,所以先醃漬,你可以放喜歡的,但是,最重要的醃漬就是鹽巴,東西讓它有鹹味很重要!美國有一位名廚Tomas講過:「一個廚師最重要的是得學會如何用鹽」鹽下得對,味道就很棒。
很多人醃漬用鹽灑,書裡有教大家一個更容易、更標準的方式,就是用鹽水泡,為什麼要用鹽水呢?我給你十塊的豬肉要你調味,你可以調到每一塊都一模一樣嗎?每個人灑鹽巴的量跟狀態不一樣,像我們在廚房做這麼久,也很難保證一定會每一塊都一樣,這樣會產生有些比較鹹、有些比較淡,最簡單方式就是調一鍋鹽水,百分之三是多次實驗過最剛剛好的調味,後面再料理的時候不用再加,對於雞肉、魚肉會非常合適。尤其像雞胸比較柴的,浸了3%的鹽水會有軟化的作用,基本上只要3%的鹽水,會建議浸6個小時,要記得放冰箱不然會壞掉。
第二個會用真空密封。這個方式,有很多種方法可以做,為什麼要叫真空是因為,通常會把肉放在一個塑膠袋讓它封起來,低溫烹調它的烹調時間,在低溫恆溫狀態下放比較久。像煎+烤一塊肉排可能十幾分鐘就好,可是書上的烹調時間最少最少2個小時起跳,甚至到24小時,海鮮不講。
在這麼長的時間裡面,假設我要用這塊肉丟到60度的水裡面來煮6個小時可不可以,不行,因為你會煮成一鍋肉湯。能不能把這塊肉丟到60度烤箱來烤呢?也不行,這麼久的時間水分會乾掉,所以你不想要味道跑到水裡面去,也不想熱風把水分抽走,你就要用一個東西把它包起來、隔絕起來,因為食材是不規則的,包覆食材的東西一定要夠軟,必須要完全覆著住。
但也不可以隨便拿一個玻璃罐裝,因為食材和玻璃罐中間會產生空氣,溫度會傳不進去,會壞掉,所以必須用真空袋把它裝起來,把氣抽掉。其實真空的方式有很多種,待會兒會說明,但是不一定都要真空。
譬如說燉煮類的四神湯,可以直接丟到烤箱裡,煮滾了之後,把它蓋上蓋子,丟到烤箱,轉到85度,讓它跑12小時就可以了。燉煮類的菜不一定要封到袋子裡面去,這點要跟大家特別說明。
用塑膠袋的話,通常是你要保存它,或是排餐,像豬排、牛排或是大塊的肉,非燉煮類的菜通常我們是會用密封袋封起來,密封的方式有很多種,最簡單的方式就是去買真空機,把它真空起來。這種技術其實已經非常非常久,真空有個好處就是會隔絕空氣。
*醃漬
一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道,醃漬的時間可長可短,必須依照要做的菜色決定。
當然你也可以選擇不要醃漬,不過,多次實驗的結果證明,適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。
濃度3%的鹽水
經過多次實驗後,這個鹹度是最多人覺得剛好的味道,這些經過濃度鹽水浸漬過的肉類,基本上在烹調後都不太需要再用鹽調味。
計算公式
水量(ml)*0.03=鹽的重量(g)
這個技術已經很久了。可是在家裡面你又不想買真空機,那怎麼辦?其實我寫書是想教大家不要花錢的方式,雖然我知道大家到最後都會去花錢,但是還是得教大家不用花錢的方式。最簡單的方式就是用夾鍊袋,就可以做真空包裝。真空就是把裡面的氣抽掉,通常這時候我就會示範給大家看,可以嗎?主持人(可以)
第一個是用真空機。第二是用吸管把氣抽出來,基本上就是你去買一個好的夾鍊袋,要耐高溫。通常會買比較大的牌子,看一下它的耐溫。如果你買一個耐熱低的放到水裡面是會產生塑化劑的。
夾鍊袋袋口留一個縫,把吸管插進去,用嘴巴把氣抽出來(請看影片上57:17的示範),有稍微真空的效果,其實我們做真空不用到非常緊密,不是在做實驗,氣就消掉了,這需要肺活量。
第三個是水壓法。準備一盆水,肉放進真空袋中,一樣把袋口留一個縫,放進水中的時候,水的壓力會把空氣擠出來,到最後剩一點點的面積就真空完成(請看影片上55:23的示範)。如果很在意空氣沒有完全被抽掉,可以加一點沙拉油進去填補空氣,為什麼呢?因為熱才會直接傳進去,大家可以看到真空是最好的絕緣體,再來是空氣,為什麼我們蓋羽絨被會很暖和?因為熱出去,冷進不來。所以把空氣抽掉後,塑膠袋會整個貼在肉上面,溫度就會傳進來,就是因為這個動作,才會叫SOUS VIDE。等到這個動作好了之後,就把肉丟到你想要低溫烹調法的容器裡面,例如電鍋,煮好後拿起來就完成啦!
但是大同電鍋的保溫只有52度,不太適合做豬肉,大概要59度以上才會比較好。今天我們接了一台小機器,上面可以顯示溫度,它可以把電鍋變成一台低溫烹調機,也可以接到烤箱,這是臺灣的產品,雖然不是代言,但很願意去推這個機器。
以現場使用的肉來說,需要4-6小時,甚至8小時的時間。低溫烹調有個好處,一般做菜很怕時間太久,會燉爛或過老,但低溫烹調90%的狀況下,可以很長,不怕它短。只怕太短,不怕太長。其實我的食譜上寫8小時,但你出門不在家,超過時間,會怎麼樣,不會,它ok。因為這塊肉的中心點,到達烹調的溫度就好了。時間更長,肉質會更嫩。
但是不用太擔心會不會超過時間,它切開的狀態會是顏色一模一樣,煮好打開後,通常會再煎上色,因為蛋白質經過熱之後,會產生梅納反應,創造出更多的香氣跟味道。人喜歡這個味道、喜歡那個顏色。總之,若你不想搞得很油煙,那麼,從電鍋拿出來就可以吃了。
『基本上你只要醃漬、真空、恆溫烹調跟煎上色,你的低溫烹調就做完了。』
蘇主廚花了很多的時間,一定要把大家教會低溫烹調的原理,不一定買設備,真空密封其他的方式,還有水壓法、水波爐蒸煮法或是其他的替用設備,可以用什麼呢?像露營用的保冰.保冷箱、電子鍋、電鍋、瓦斯爐、烤箱都是可以最後再上色。不上色也是可以吃的!
今天要做二道西餐料理,首先是剛剛的「四神湯」,待會兒會請主廚講解怎麼做。第二道是「超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁」,是用梅花肉。
低溫烹調只要溫度對,所有切片都會是粉紅色,很多人會覺得豬肉這樣子沒有熟,其實它熟了,今天會吃到最嫩的豬肉。
對比是什麼?你去想想夜市中的牛排、豬排,那塊肉是什麼顏色?白色。白色的狀況就會難吃。粉紅色其實是因為它的肉汁,其實大部分的肉,包括雞肉,只要看到粉紅色,它就是最好的狀況,千萬不要覺得它沒有熟,沒有熟的話會咬不下去。生的是咬不下去,熟了會覺得它很嫩。
【不要用顏色來判斷,用吃起來的狀況來決定。】
如果你覺得紅色吃起來很恐懼,可以把溫度調高。
食譜上所有溫度的做法都不是死的,我會寫59-65度之類,你可以往上調,溫度往上調這個粉紅色就會愈淡,但是口感就會愈來愈硬,這是一定的,所以你可以自己調整。沒有說一定要照我的方式,有的人會覺得太熟,還想要更嫩一點,OK,溫度再往下跑。降低溫度就會比較生,時間是一樣的,時間是看食材的大小。
什麼狀況下最適合來用低溫烹調,低溫烹調適合在那些狀況使用。
讀者:戰斧豬排呢?
講到戰斧豬排,戰斧豬排真的很難吃,雖然有那枝斧頭,那塊其實是里肌肉,里肌肉是整隻豬脂肪量最少的部位,所以它很柴。餐廳一開始用59度試一隻,不行,太柴;用56度,太柴。54、52度還是不行,50度,勉強,但是我不敢吃。後來當然用槌肉器來敲軟,什麼方式都可以。
什麼時候最適合?這塊肉很大塊,沒辦法做,你不知道做多久,如果要烤一整隻的羊腿,不知道要烤多久,烤太久外面又乾掉裡面還是生的,或是這塊肉的熟度很難掌握,一般人覺得最難掌握的是牛排,所以牛排、豬排可以拿來做。
在座大家都要上班,像我的媽媽從前要面對學校,下班還要面對我跟弟弟,還得洗菜、做菜,弄出一大桌菜,還會被嫌這個不好吃、那個不好吃,這樣的狀況下會很辛苦。
你想要利用空閒時間來做菜,什麼叫做空閒時間,例如說上班時間,或是睡覺時間來做,那不是很好嗎?像低溫烹調我們就會把前置作業都弄好,食材丟到袋子裡,把鍋子溫度設定好,放進去煮,睡一覺起來,它就煮好了。一樣,上班前把東西丟進去,下了班,它就煮好了,它就是用這些空閒時間來做,而且煮好的東西若沒有一次吃完先冰起來,下一次只要熱一下就可以吃。有人會問說,這樣子開一個晚上會不會很可怕?那我反問:你家的熱水瓶有在關的嗎?它就是保溫狀態,其實低溫烹調絕大多數就是在保溫,保持在那個溫度,所以它其實很省電,危險性也很低,所以不用太擔心這些事情。這就是很適合的時候。
待會兒我們會吃到這個豬肉,切的非常大塊,而且一人兩塊。如果你覺得太生,也可以不要吃,這是我覺得最棒的狀態。
金黃辣味醬汁:
南瓜、紅蘿蔔、蒜仁、白酒醋、辣椒油、豆腐乳、香油、匈牙利紅椒粉、黃芥末醬、糖等。這麼說好了,以後你們看食譜,請把這些個別的重量當作參考值,尤其是鹽幾克這個東西,因為每個人喜歡的不太一樣,如果你喜歡某一種味道,可以多加一點,把這些煮成泥,就變醬汁了。這個醬汁其實就是醃黃金泡菜的醬汁,但我後來發現,配豬肉很好吃,所以變成一個黃金辣味醬汁。
若家裡沒有白酒醋,用米醋,做菜是這樣,例如,家裡沒有月桂葉,不用沒關係,不要為了小小的東西(配料)沒有就放棄這道菜,除非是你不想做這道菜。不用調味料也無損於這道菜的美味,除非它本身很難吃。
四神湯的做法更簡單,就是這些材料而已。請自己處理,按照自己買得到的東西來弄,豬小排、豬肚、豬小腸、四神藥包、雞高湯(或水)、米酒、鹽、胡椒。料多不傷菜,自己吃的不用省,喜歡吃什麼就多放一點。
之前去台東書店做簽書會,書店老闆很認真,小腸買回來自己洗,洗到後來很痛苦,下次就知道利用別的食材來替代,像是豬肚就可以,全部食材切好放進袋子裡,或是大鍋子裡放到烤箱,用85度,時間到就好了,一點都不難。
如果你沒有用雞高湯,至少要用豬小排,因為有高湯,味道一定比較好。今天喝到的四神湯頭是用店裡雞高湯,所以味道會很棒。
你可以用的低溫烹調的器具建議有那些,畫圈圈的是適合的,三角型的表示其次可以用的,畫叉叉的是不建議的。所以有很簡單的圖示來說明你選擇什麼樣的低溫烹調的方式來做烹煮。
為什麼會有這樣子的狀態?最主要是每一種器材的溫度的關係,例如說你用低溫烹調機,它本來就可以設定任何溫度,非常適合做;水波爐、蒸爐本來可以設定各種溫度,沒有問題;傳統烤箱為什麼82-85度比較難,因為傳統烤箱在這個溫度是比較不穩定的,除非家裡用的是高級一點的烤箱;電子鍋因為保溫的溫度只有72度,沒有辦法用到85度;大同電鍋52度,也沒有辦法做。至於瓦斯爐、保溫容器為什麼打三角形,雖然餐廳用的是低溫烹調的機器,機器是我自己做的,沒有花多少錢但是即使我們用了這麼久,家裡也是在之前大特價的時候才買的。
從前我怎麼在家裡做低溫烹調,其實更簡單。直接一個大鍋子放在火上面,插一支溫度計,開火燒到我要的溫度之後,把火關小,把東西丟進去。當這個溫度計顯示超過之後,把火關小,不到那個溫度時,把火開大一點,到最後你會調到一個火力,就剛好溫度不會上去,也不會下來,這樣就可以。
今天會有這些器具,其實是代替人工去調整火力,機器調整比較省事比較準,但是人工也可以。低溫烹調它不是在做實驗,不用準到溫度都不會變,不需要。超過五度,掉回來也可以,低於五度拉回來也行。不用擔心在煮的時間,溫度跑來跑去,多少一定會這樣的。除非你用自動控制的機器,它一開始也會高高低低的,後面就會維持一定的溫度。
書上有寫好一個程式,掃QRCODE程式進去,輸入你要用的部位,溫度,整個輸入後就會告訴你要怎麼做,另外這個溫度是,82-85度,12-16小時,都是有範圍的,大家不用怕,它不是說死的,不用擔心做錯。若覺得今天準備的豬腸太軟,本來是85度就改為82度也行,要注意不能太低,不然吃起來會太硬,不容易嚼的狀態;12-16小時,那是確保它一定OK。大概是這個樣子。
今天花很多的篇幅,請蘇主廚來做說明,因為很多烹調的過程,都有低溫烹調法,都用掉了時間,主廚很輕鬆,因為時間的關係,已把所有的料都備好了,如果你有興趣回家使用家裡有的器具,希望大家可以提出在低溫烹調上的問題,讓主廚可以回答到你的提問。
【試吃超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁心得分享】
讀者:我剛剛吃的時候感覺生生的,但是吃下去不是那種它沒有不熟。這是我第一次吃到的感覺非常的驚喜,豬肉可以弄成這樣子,真的太厲害。這就是低溫烹調溫度控制的對,就很美味!
Q:如果是豬肉河粉,可以多一點焦香,可以在平底鍋上煎上色
嗎?
A:其實我最建議的就是在平底鍋上煎。如果低溫烹調出來後,用
平底鍋去煎,香氣會更好。不管你做牛排或豬排,你如何把它
煎得非常非常香?
如果你要用牛排或豬排,記得不要用太薄的肉,肉至少要二根手指頭,三公分厚,太薄的肉就算低溫烹調完去煎,它就超過了,因為你熱傳導很快到它最嫩的溫度,所以可以厚不可以薄。太薄的肉,容錯值會非常的少!肉若不到二根手指頭厚,不要買,因為你一定會煎過頭。
基本上拿一個平底鍋煎,第一個鍋子要厚,厚才能蓄熱。第二,鍋子不要放油,燒非常的熱,燒到有點快冒煙了,油再下,東西跟著下,中間的火不要太小,太小溫度就下降,表面就不會形成梅納反應,那層焦焦的味道。放下去之後,可以都不要動它,油要多一點,因為一塊肉不可能只有一面,有四面,油多一點才能讓它填補空隙,讓它煎得到。你只要煎到想要的顏色,就可以拿起來。
拿起來後,稍微放一下下。包鋁箔紙,溫暖地方放一下,大概10-15分鐘再切,為什麼?因為剛煎完的肉,肌肉蛋白是緊縮的,肉汁被擠到外面,你一切下去,肉汁就會跑出來,所以切一切,人家會以為是血水,其實它是肉汁,血已經放光了。
例如:熱鍋,煎牛排時多一點油,油一下肉就下,火要固定溫度,不要太小火。剛煎完的肉先放一下,不要馬上切(肉汁都在表面)
如果你有做醬汁,可以把肉汁倒進去。如果沒有,丟掉也沒關係。放一下,再切,就OK了。所以記得:鍋子一定要燒很熱,薄鍋不夠熱的話很難煎出焦香的那一層,火力不要調太小,唯一的壞處是什麼?家裡一定會噴得到處都是。為了吃好吃的,事後再收就好。
滷牛腱是媽媽的食譜唷。
Q:到市場買了肉回來,因為沒有馬上煮,就直接放入冷凍,等
到要料理時,該怎麼解凍比較好呢?
A:解凍最好的方法就是直接丟水裡面,但是要一解凍就立刻用。
也可以放在3%的鹽水裡解凍是最好的,第一鹽水,味道會進
去,第二因為有鹽,稍微可以防止細菌,還是得趕快處理食
材。(冷凍、解凍程序不好,吃起來口感有差。)
Q:如果要冷凍的時候下去低烹?
A:其實你可以在冷凍的狀態先把香料灑好,直接真空,丟到低烹
也行,但是時間要拉更長,因為整塊是冷凍的,可能要多加3-
4小時的時間。
低烹只是一個方式。從A點走到B點,可能有千種走法,看你選擇那一種走法。
Q:剛剛有提到泡鹽水這個方法,請問有什麼食材是適合的?
A:其實所有食材都適合。
第一:你要泡的是冰鹽水,例如一公升的水要有三十公克的鹽,水裡面可能會用250的冰塊來取代水,濃度一樣,但它會比較冰,比較不會有細菌滋生。
泡鹽水這個技巧對什麼肉最明顯,對雞肉、魚肉,那種比較嫩的肉;豬肉、牛肉可能要泡比較久,它的效用會比較大。
浸鹽水在很多菜是需要的。例如說,熟火腿,要浸在冰鹽水裡面十天,鹽味才會入進去。
Q:剛剛有提到肉類會有梅納反應,經過低溫烹調後上色的時間
大概是?
A:時間愈短愈好,溫度愈高愈好。
Q:如果我用鑄鐵鍋燒熱後加油加食材下去煎,時間怎麼掌握?
A:每一面煎1分半到2分鐘的時間就可以了。肉煎了之後會翹起
來,稍微壓一下,讓它上色均勻就可以。烹煮的時間愈久,它就會熟到裡面去,所以時間不要過長,以免煎過頭。
【煎四個面的意思,就像「事情不能只看上下、左右也要顧到。」】(請筆記)
很多人覺得豬肉不能吃生的,因為可能覺得豬肉有寄生蟲。以目前的養殖技術,你要找到有寄生蟲,很難。只要在那個時間、溫度夠久,就不會有這個問題。
還有滅菌這個問題。很多人會覺得生肉比較危險,既然是在家裡要做來吃,請買品質最好的肉,不要在很熱的地方切肉,那不行。大家在吃生魚片的時候,也不會質疑說,老闆你賣的這個沒有煮過,因為生魚片等級很高,處理的很細心。我們要以高標準的心態來處理這個食材,這樣就不會有什麼問題了。
Q:泡鹽水之後要冰嗎?
A:泡鹽水後要冰在冰箱,最好蓋蓋子。
Q:長時間煮塑膠袋,那個食材會不會有問題呢?
A:做低溫烹調很大的困難是因為他不願意使用塑膠袋,為什麼我說要選好的塑膠袋,食品級的耐溫120度。塑化劑目前在我們的生活裡,它是一個環境荷爾蒙。其實若你不想用到塑膠袋,也可以用碗,加上油封,也是另一種方式。
原來,低溫烹調不是什麼高深的技術,只是一種烹調的方法而已。為什麼蘇主廚今天要花很多的時間來講解,就是希望大家可以利用這個活動,可以告訴大家更多更多的細節。希望大家可以推薦給親朋好友,這本書出版到現在,短短的時間已經三刷了!
蘇主廚感言:
我寫這些東西盡量用最簡單的說法讓大家了解這些事情,廚藝沒有什麼神奇的地方,這本書百分之百所有的菜我都做過,對於數據我非常有信心,不會有任何問題。對於做菜,就放手去做。說難聽的,也是自己吃,不用太擔心,打槍也是自己打槍而已XD
最後謝謝大家的參與,感謝我的爸爸媽媽、岳父岳母。我可以把書寫的…我擅長一件事情,可以把很複雜的事情講的很簡單,我想這是因為我爸媽是老師的原因,雖然我爸爸不太會教書,我爸是英文老師,可能很厲害,但不太會教我這個小孩XD
希望大家在這本書裡得到正面的適用方式,謝謝大家。更要謝謝蘇太太,剛剛一直忙碌著又切肉給大家試吃。
---------------------------------【食譜】-----------------------------------------
【四神湯】(書中P.109)
「料多不傷菜」(但是傷荷包)這句話放在這道台灣最知名的小吃真是再適合也不過了,想要省料省錢絕對做不出味美好喝的四神湯,自家人享用請各位下手重一點!
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○
水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △ 傳統烤箱 ×
電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度82~85℃
時間12~16 小時
材料:
豬小排 500g、豬肚 1/2副、豬小腸 1/2副、四神藥包 1包
雞高湯(或水) 1500∼2000ml、米酒 少許、鹽 適量、胡椒 適量
作法:
1.豬肚、豬小腸清理乾淨,再與豬小排汆燙 a 後用清水把表面洗淨,把豬肚與豬小腸切成需要的大小。
2.所有材料放入密封袋中,排除多餘的空氣後密封 b
3.用低溫烹調機以82∼85℃烹煮12∼16小時 c
4.上桌前用鹽與胡椒調味即可。
tips
豬小腸要清理乾淨喔!不然味道⋯⋯(你懂的)!
【超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁】(書中P.93)
大塊烤肉總是令人興奮,尤其是切開的那一剎那更是如此,這是一道很適合露營的菜色,因為完全不用擔心有沒有烤熟,只要烤到表面上色就迷死一堆人了呀!
烤豬肩肉
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○ 水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △
傳統烤箱 × 電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度59~62℃
時間5~7 小時
材料:豬梅花肉 1kg
醃料:
蒜末 15g、百里香 1∼2束、洋香菜 1束、月桂葉 2∼3片、黑胡椒 5g、鹽 10g
金黃辣味醬汁:
南瓜 50g、紅蘿蔔 50g、蒜仁 40g、白酒醋 80ml、辣椒油 15ml、豆腐乳 25g、香油 40ml、匈牙利紅椒粉 5g、黃芥末醬 15g、糖 50g
作法:
1.醃料混合,塗抹在豬肉上,塗抹時順便幫肉按摩一下讓味道更深入a
2.豬肉放入密封袋,並排出多餘的空氣b。再放入冰箱醃漬至少1晚。
3.把醃好的豬肉用低溫烹調機以59∼62℃烹煮5∼7小時c
4.將烹煮好的豬肉取出,表面的醃料清除並擦乾後,用平底鍋將表面煎上色d或是用炭火把豬肉表面烤上色即可。
5.上色完成的豬肉蓋上鋁箔紙,放在溫暖的地方靜置15分鐘,讓受熱緊繃的豬肉鬆弛。
6.豬肉切片裝盤,金黃辣味醬汁另外盛裝放在旁邊,上桌享用。
「金黃辣味醬汁」
1. 南瓜、紅蘿蔔削皮後切滾刀塊,用水煮軟,蒜仁最後5分鐘再倒入鍋中一起煮e。
2. 煮好的作法1與其他材料混合,用食物攪拌機或果汁機打成泥f
3. 若醬汁太濃稠可加點熱水調整濃度,辣味鹹度也可依口味調整。
4. 若做的量比較多,可真空封裝後冷藏保存1周。
Tips
如果金黃辣味醬汁沒有用完,拿來做泡菜也很棒喔!
縮網址
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7利用1對1的時間討論分會的事情 在 Polly玻璃窗 Youtube 的最佳解答
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2020 4 月轉介
第一周:10種在BNI浪費你的時間的方式
#教育統籌員 #pollylmchan #陳麗文
如果你計算你每週花費的時間以及你的時間的商業價值,你就會發現在分會當中的BNI的分會席位價值千金。不要揮霍那些錢。
當分會中的其他會員足夠信任你,並且願意把他們的最佳引薦給你的時候,你在BNI就成功了。知道他們已經看到你的工作,你必須始終通過證明你的專業性來贏得別人對你的信任。
以下是10種最妨礙你取得他們信任並且延遲你在BNI的成功的方式。
#1 遲到;開會的過程中做其他的事情。
#2 缺席,並且不以為然; 認為缺席和出席不會有分別。
#3 為什麼要邀請嘉賓?僅僅聚焦於那些出席的人。
#4利用其他人的25秒自我介紹的時間,去做其他東西及準備自己的25秒,而沒有專心其他會友的分享
#5專注於出售你的服務給其他會員。
#6不認真去跟進一個會員給出的引薦。他們知道你在哪裡。
#7利用1對1的時間討論分會的事情。
#8
25秒的自我介紹
經常超時。反正你還有更多時間,無所謂。
#9利用8分鐘演講的時間去解釋你的生意是如何運作的等細節。
#10
繼續在會員和嘉賓之間散佈你的
消極情緒??
畢竟,我們都是成年人。
#bni
#bnidrivenchapter
#教育統籌環節
#10種在BNI浪費你的時間的方式
#polly玻璃窗

7利用1對1的時間討論分會的事情 在 中興大學板 - Dcard 的必吃
四月初到底也沒有放4/1-4/10,為什麼我們教授說4/6要上課,行事曆寫4/6、4/7 ... 時間可以配合的話歡迎私訊將舞檢影片私訊我哦 ,不行但很有熱忱的也可以討論一下! ... <看更多>