#甜鹹皆美味泡芙食譜分享 （感謝朱雀文化出版社授權）
人生就是不斷學習！前陣子讀一本“烘焙聖經”，是美國暢銷作者羅絲的書 ，有夠厚 ，有568頁！羅絲姨把東西寫得很細 ，雖然照片不多 ，跟著做完成度還是很高的！好書推推👍
試作了“鹹泡芙”，新學到技巧就是烤完泡芙原來要 #烘乾1個半小時呀！以前烤完放涼就開吃了 ，如果擺一陣子泡芙就會變軟 ，沒想到原來可以讓他烘非常久 ，完全乾之後保存起來，要吃再填餡👍
❤鹹泡芙食譜跟大家分享（非常感謝佛心來的出版社讓我po文字食譜給大家）
份量：36個1吋的小泡芙或18 個2 1/2吋的甜點用泡芙
烤箱溫度
預熱：425°F/220°C；泡芙：350°F/175°C；假鵝肝：300°F/150°C
烘烤時間
泡芙：25～30分鐘；假鵝肝：30～35分鐘
“這些泡芙可以填入各式各樣甜的東西，像是打發鮮奶油或冰淇淋，也可以裝鹹的，像肉醬或鵝肝。以傳統上來說，鵝肝搭配甜點酒，因為酒的甜酸跟鵝肝的濃郁相輔相成，所以我做了這些泡芙搭配波特酒焦糖當作開胃小點。波特酒讓焦糖帶有微紅色調，而且味道也有更多層次。這個自製的「假鵝肝」是從米歇‧李察（Michel Richard）的烹飪書《快樂廚房》（Happy in the Kitchen）中修改的。”
事前準備
如果要填入假鵝肝，假鵝肝必須在至少4小時前完成。
器具
★泡芙：一個171/4×121/4×1吋的烤盤倒放，上面鋪上烤盤紙，或是噴上含麵粉的烤盤油（如果家裡沒有，可噴上烤盤油和沾上薄薄一層麵粉）。一個擠花袋放入1/2吋的圓形平口花嘴、一個烤架放在烤盤上
★假鵝肝內餡：兩個8盎司/237毫升的焗烤模，或是兩個8盎司/237毫升～10盎司/296毫升的瓷模一個有高（深）度的烤盤可裝兩個焗烤模，用來盛裝水浴烘烤所需的熱水。
泡芙
份量：11/3杯/11.4盎司/324公克
食材 容量 重量
中筋麵粉 1/2杯（用湯匙挖入量杯至滿抹平）＋11/2大匙 2.5 盎司71 公克
水 1/2杯（118 毫升） 4.2 盎司118 公克
無鹽奶油 4 大匙（1/2條） 2 盎司57 公克
糖 1/2小匙
細海鹽 1小撮
21/2顆蛋（打散） 1/2杯（118 毫升） 4.4 盎司125 公克
烤箱預熱
․預熱：425°F/220°C ，預熱時間：30分鐘以上。
․將烤架設在中間層。
製作泡芙麵糊
1․將麵粉過篩到一張烤盤紙上。
2․在中型煮鍋中放入水、奶油、糖和鹽，煮至大滾。大滾後立刻離火，將過篩的麵粉一口氣倒進鍋中。用木匙開始攪拌成球，直到麵糊開始不黏鍋但會變成黏著木匙的球狀。將鍋子放回爐火上用小火加熱，持續拌麵糊約3分鐘，讓麵粉煮熟。
〈食物調理機法〉
3․將成團的麵糊放入調理機中，蓋子不要關上，讓蒸氣散出，攪打15秒。將打散的蛋液倒入運轉中的調理機中，繼續打30秒，必要時把機器中的刀片拆掉，用矽膠刮刀將麵糊攪拌成均勻的質地。
〈手工做法〉
4․將成團的麵糊放入大碗中，加入蛋液，一次加1顆，每次加完一點蛋液，就用木匙用力攪拌至均勻被吸收。
擠泡芙麵糊
5․攪拌完成的麵糊變得滑順光亮，質地應該是舉起木匙時麵糊會太軟，無法支撐的掉落，呈倒三角形。如果質地太硬，可以稍微加一點水（麵糊可以放在密閉容器中冷藏保存最多2天）。擠麵糊前用木匙多攪拌幾下。
6․在準備好的倒置烤盤鋪上烤盤紙，以麵糊在烤盤紙下4個角稍微點一下，然後壓一下，讓烤盤紙能黏住烤盤。
7․將麵糊放入擠花袋中。如果做鹹食小泡芙，則擠出約直徑1吋，1/2～3/4吋高的小圓（約0.3盎司/9公克），每個泡芙間隔1吋。若是做甜點大泡芙，則擠出直徑約1.吋的圓（約0.6盎司/18公克）。也可以用噴過烤盤油的小茶匙挖取麵糊，用指尖將麵糊刮下。
8․指尖沾取一點水，稍微撫平泡芙麵糊上的小尖頭，然後在泡芙上噴或灑一點點水。
烘烤
9․烘烤10分鐘。為了避免泡芙塌掉，在烘烤過程中不要開啟烤箱門。10分鐘後依舊不開烤箱門，直接將溫度降到350°F/175°C，繼續烤15～20分鐘，或是直到呈金黃色，然後直接將烤箱電源關閉。
10․取出烤盤放在烤架上1分鐘，用手或鏟子將泡芙放在準備好下有烤盤的烤架
上。將泡芙放回烤箱，用烤箱門夾住一支木匙通風，讓泡芙在烤箱裡乾燥10分鐘。取下木匙關緊烤箱門，讓泡芙在烤箱中靜置1小時30分鐘，以達到乾燥效果（或是繼續用200°F/90°C烘烤45分鐘）。取一個泡芙橫剖開來，確認中心摸起來是否還是軟的，如果還軟，必須再乾燥更久。
冷卻泡芙
11․將泡芙移出烤箱，在烤架上靜置直到完全冷卻。將冷卻的泡芙放在夾鏈袋或密閉的盒子中，填入餡料前再取出。
保存
․將泡芙用密閉盒裝，室溫下保存1天；冷藏保存1星期；冷凍保存6個月。
填入餡料
12․使用鋸齒刀將所有泡芙橫剖一半。
13․若是製作鹹食開胃菜，則每個裝入1小匙/0.5盎司/14公克的圓形假鵝肝（參照
p.324），或填入任何喜歡的餡料。
14․若是製作點心，則每個裝入2小匙的微甜打發鮮奶油（參照p.532），或者1大匙稍微軟化的冰淇淋。
15․如果希望泡芙保持口感酥脆，要食用前再填入餡料。剩餘的假鵝肝放在一個容器中冷藏保存。
美味變化款：高級版泡芙
1․如果喜歡輕盈、空心的泡芙殼，可以用高筋麵粉或無漂白中筋麵粉取代此處的漂白中筋麵粉。（因為高筋比中筋還重，所以在量容量時，高筋以.杯＋.大匙代替。）在蛋的部分，則以11/2顆蛋黃（11/2大匙/22毫升/1盎司/28公克）和3顆蛋白（6大匙/89毫升/3.2盎司/90公克）取代。
2․烤盤要先抹酥油再沾黏上麵粉，不用烤盤紙。（不可以用含麵粉的烤盤油，這樣擠麵糊時會造成接觸面非常滑。）
